食品冷藏保鮮溫度參數(shù)表

1、食品冷藏保鮮溫度參數(shù)表序號食品名稱含水量冷結(jié)點(diǎn)比熱（千卡/公斤）凍結(jié)潛熱貯藏容積貯藏溫度貯藏相對貯藏期天%C高于冰點(diǎn)時彳氐于冰點(diǎn)時Kcal/kgm3 /噸C溫度（%）月1蘋果85-20.920.5677.5-1-185-90(2-70)2蘋果汁-1.77.54.585(3)3杏子85.4-20.880.46687.5-0.5-1.678-857-144杏子汁7.50.575(6)5龍須菜94-20.930.46757.50-285-9021-286咸肉（初腌）39-1.70.510.3231.29.4-23-1090-95(4-6)7臘肉（熏制）13-290.30-0.430.42-0.291

2、0-2215-1860-658-168香蕉75-1.70.80.426015.611.785149干蠶豆13-1.70.80.24107.50.770(6)10扁豆890.920.47711-7.585-908-1011甜菜72-20.770.41580-1.588-927-4212啤酒89-91-20.90.45726.2-10.60-5(6)13洋白菜850.920.47680-1.590-9521-2814黃油14-15-2.20.550.34475-10-175-80(6)15酪乳87-1.70.99.4085(1)16卷心菜91-0.50.930.477.315.60-185-90(

3、1-3)17胡羅卜83-1.70.870.45660-180-95(2-5)18芹菜94-1.20.950.46759.4-0.6-090-95(2-4)19干酪46-53-2.2-100.640.35405-1.0-10565-75(3-10)20櫻桃82-4.50.870.466615.60.5-1807-2121栗子12.60.575(3)22巧克力1.60.760.755.64.575(6)23奶油590.68467.50-280724黃瓜96.4-0.80.970.49767.52-775-8010-1425葡萄干85-1.10.770.45679.4075-801426椰子83-2

4、.80.827.54.575(12)27鮮蛋70-2.20.760.454-10-0.580-85(8)28蛋粉60.250.2156.92極小929冰蛋73-2.20.4258-18(12)30鮮魚73-1-20.820.435812.5-0.5-490-957-1431干魚450.560.34367.5-9-075-80(3)32凍魚8.1-20-1290-95(8-10)33果300.420.27240-570(6-18)34凍水魚-23-1580-90(6-12)35干大蒜74-40.790.42590-175-80(6-8)36谷類-10-270(3-12)37葡萄82-40.850

5、.4465-9.4-1-385-90(1-4)38火腿47-54-2.2-1.70.58-0.630.34-0.36400-185-90(7-12)39凍火腿-24-1890-95(6-8)40冰淇淋670.780.455218.7-30-208514-8441果醬360.488.1175(6)42人造奶粉17-180.83050.580(6)43牡蠣80-2.20.84.04464090(20)44豬頭460.540.31375-1890(12)45韭菜88.2-1.40.90.4670085-90(1-3)46檸檬89-2.10.920.46719.45-1085-90(2)47萵苣94.

6、8-0.30.960.48760-185-90(1-2)48對蝦760.81-780(1)49玉米73.9-0.80.790.4259-0.5-1.580-857-2850柑桔86-2.20.879.41-275-80(1-3)51甜瓜92.7-1.70.940.48732-780-90(7-56)52牛奶87-2.80.90.46697.50-280-95753奶粉0-1.575-80(1-6)54羊肉60-70-1.70801055凍羊肉6.2-12-1880-85(3-8)56干堅果3-6-70.22-0.250.21-0.222.4-4.412.50.265-75(8-12)57菜油1

7、4.4-151-12(6-12)58洋蔥87.5-10.990.46699.41.580(3)59桔子90-2.20.90.46699.40-1.285-9056-7060桃子96.9-1.50.90.46697.5-0.5-180-8514-2861梨83-20.90.46677.50.5-1.585-90(1-6)62梨干100.280.42777.50.575(6)63青豆宛豆74-1.10.790.22598.1080-90(7-21)64干豆宛豆7.50.575(6)65青波蘿-1.58.110-1685-9014-2866菠羅85.3-1.20.880.45688.14-1285-

8、9014-2867李子86-2.20.880.45688.1-4-080-9521-5668豬肉35-42-2.2-1.7.048-0.540.30-0.32300-1.285-903-1069凍豬肉-24-1885-95(2-8)70土豆77.8-1.80.820.436212.53-685-90(6)71鮮家禽74-1.70.80.43596.2080772凍家禽600.686.2-30-1080(3-12)73南瓜90.5-10.920.47720-380-85(2-3)74兔肉60-1.70.80-180-905-1075凍兔肉600.686.9-24-1280-90(6)76蘿卜93

9、.6-2.20.950.48748.10-185-951477米1.0-1.70.267.510565（6）78臘腸-4-585-907-2179菠菜92.7-0.90.940.48730-19010-1480楊梅901.30.920.4772-0.5-1.575-857-1081糖0.50.20.2407-10低于60(12-36)82（聽裝）糖汁362.20.646.21804283生西紅柿94-0.90.950.487410-2085-9021-2884西紅柿94-0.90.950.48741-585-907-1285大頭菜90.9-0.90.930.47728.10-190(1-4)8

10、6西瓜92.1-1.60.970.48722-475-8514-2187葡萄酒7.51085(6)88蛋黃粉0.2551.5極小(6)水果最佳冷藏保鮮溫度濕度蘋果：適合的冷藏溫度為-1C+1C，濕度為85%90%，貯藏期為2-70天；梨：適合的冷藏溫度為-1C+1.5C，濕度為85%90%，貯藏期為1-6天；西瓜：適合的冷藏溫度為2C4C，濕度為75%85%，貯藏期為7-10天；櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5C1C，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；椰子：適合的冷藏溫度為-4.5C-3C，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；葡萄：適合的冷藏溫度為-1C3C，濕度為85%90%，貯藏期為1-

11、4天；草莓：適合的冷藏溫度為-0.5C1.5C，濕度為75%85%，貯藏期為7-10天；橘子：適合的冷藏溫度為0C1C，濕度為80%90%，貯藏期為50-70天；菠蘿：適合的冷藏溫度為4C12C，濕度為85%90%，貯藏期為14-20天。食品保存最佳溫度（1）鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度。肉類在2度至5度條件下冷藏，可保存一個星期。桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應(yīng)在10度至25度保存。鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。在零下20度至10度溫度下貯存茶葉,能長期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。儲糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子

12、。凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保其鮮味。儲存雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質(zhì)。存放馬鈴薯的最佳溫度：是2-4度，溫度過高就會發(fā)芽，而影響食用。食品的溫度不同，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”在 這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。1、速凍食品（-20C左右保質(zhì)期長）速凍食品的品質(zhì)在-25C-18C之間會比較穩(wěn)定，如果高于這個溫度，保質(zhì)期就會相應(yīng)縮短，口感也會發(fā)生變化。如果家里的冰箱達(dá)不到-18C的話，速凍食品開封后，最好盡快 吃完，否則容易變質(zhì)。2、鮮魚（-3C不易變質(zhì)）在此溫度下魚不易變質(zhì)，可保證其鮮味，但

13、要盡快食用，不應(yīng)在冰箱中存放太久。3、肉類（-18C最適宜）豬肉、牛肉，應(yīng)冷凍在-18C的環(huán)境中保存，能保持細(xì)胞壁的完整性，有利于水分的保 持。如果在-2C5C條件下冷藏，肉類最多可保存一個星期。4、蔬菜（不要低于0C）白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0C左右;存放馬鈴薯的最佳溫度是2C 4C，溫度過高馬鈴薯就會發(fā)芽；黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2C10C之間； 南瓜適宜在10C以上存放；存放地瓜（紅薯）的最佳溫度為15C以上，溫度低了，就會僵心 而不能食用。5、菜肴（涼菜4C，熱菜60C）涼菜的溫度在4C以下時，能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味；而熱菜則需保持在60C左右?？梢詫⒈P 子放

14、入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜，或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜，這樣菜 肴的口感最佳。酒店大廚一般都是這樣做的。6、水果（種類不同，所需溫度各異）香蕉保存溫度在13C左右最適宜；橙子為4C5C；蘋果為-1C4C；芒果為10C 13C；木瓜為7C；荔枝為7C10C，所以荔枝不適宜放入冰箱保存。7、果汁（8C10C最營養(yǎng)）各種果汁在8C10C左右時飲用為宜。一旦打開，果汁就開始喪失營養(yǎng)，所以，不要 在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養(yǎng)可保存710天。8、冰激凌（-13C-15C口感好）-13C-15C時的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下，將冰激凌放入口中， 口感最好，而且不會強(qiáng)烈刺激胃部。9、汽水（4C5C最解渴）汽水的飲用最佳溫度是4C5C，這個溫度的汽水喝起