2022年《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教案

1、養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)網(wǎng)上教案緒 論第一章 養(yǎng)分學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 蛋白質(zhì)其次節(jié) 脂 類第三節(jié) 碳水化物第四節(jié) 熱 能第五節(jié) 礦 物 質(zhì)第六節(jié) 維 生 素其次章 各類食品的養(yǎng)分價(jià)值第一節(jié) 食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定及意義其次節(jié) 谷類養(yǎng)分價(jià)值第三節(jié) 豆類及其制品的養(yǎng)分價(jià)值第四節(jié) 蔬菜、水果的養(yǎng)分價(jià)值第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類養(yǎng)分價(jià)值第六節(jié) 奶及奶制品的養(yǎng)分價(jià)值第七節(jié) 蛋類的養(yǎng)分價(jià)值第三章 不同人群的養(yǎng)分第一節(jié) 孕婦養(yǎng)分其次節(jié) 乳母喂養(yǎng)第三節(jié) 嬰幼兒養(yǎng)分第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年養(yǎng)分第五節(jié) 老年養(yǎng)分第七節(jié) 職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的養(yǎng)分第四章 養(yǎng)分與疾病第一節(jié) 養(yǎng)分與動(dòng)脈粥樣硬化其次節(jié) 膳食、養(yǎng)分與糖尿病第三節(jié) 膳食

2、、養(yǎng)分與肥胖第四節(jié) 膳食、養(yǎng)分與骨質(zhì)疏松第五節(jié) 膳食、養(yǎng)分與腫瘤每節(jié)課介紹 1-2 種食物的養(yǎng)分屬性每節(jié)課介紹 1 條健康生活、飲食的要領(lǐng)緒 論學(xué)時(shí)安排： 1 學(xué)時(shí)；學(xué)習(xí)重點(diǎn)：養(yǎng)分學(xué)及主要討論內(nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要討論內(nèi)容；基本概念：養(yǎng)分學(xué)：是討論人體養(yǎng)分規(guī)律及其改善措施的科學(xué)；養(yǎng)分：是指人體吸取、利用食物或養(yǎng)分物質(zhì)過(guò)程,也是人類通過(guò)攝取食物以滿意機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程；養(yǎng)分素：人類為了愛(ài)護(hù)正常的生理功能和滿意勞動(dòng)及工作的需要,必需每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì),除空氣和水外,仍要通過(guò)各種食物組成的膳食,獲得人體需要的各種養(yǎng)分物質(zhì),以滿意機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育,新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要,此種養(yǎng)分

3、物質(zhì)稱為養(yǎng)分素,是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)；合理養(yǎng)分：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹飪加工,能向機(jī)體供應(yīng)足夠數(shù)量的熱能和各種養(yǎng)分素,并保持各養(yǎng)分素之間的數(shù)量平穩(wěn),以滿意人體的正常生理需要,保持人體健康；食品衛(wèi)生學(xué)：是討論食品中可能存在的、威逼人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,愛(ài)護(hù)食用者安全的科學(xué)；基本要求：養(yǎng)分與食品衛(wèi)生學(xué)是討論食物、養(yǎng)分與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科；本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性,與國(guó)計(jì)民生 的關(guān)系親密,它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病,愛(ài)護(hù)和提高健康水公平方面起著重要作用；這兩門(mén)學(xué)科的討論對(duì)象、內(nèi)容、理論 體系、工作和討論方法各不相同,但又由于這兩門(mén)學(xué)科,都涉

4、及食物和飲食,故這兩個(gè)學(xué)科又是親密聯(lián)系的；一、養(yǎng)分學(xué) 養(yǎng)分學(xué)主要討論內(nèi)容包括人體對(duì)養(yǎng)分的需要,即養(yǎng)分學(xué)基礎(chǔ),各類食物的養(yǎng)分價(jià)值、不同人群的養(yǎng)分、養(yǎng)分與疾病、社區(qū)養(yǎng)分等；養(yǎng)分學(xué)的形成和進(jìn)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連；早在兩千多年前,我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng) .素問(wèn)中即提出了“ 五谷為養(yǎng)、五 果為助、五畜為益、五菜為充” 的膳食模式,這是依據(jù)人們的多年實(shí)踐體會(huì)加以總結(jié)而形成的古代樸實(shí)的養(yǎng)分學(xué)說(shuō)；現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)起源于上世紀(jì)末葉,整個(gè) 19 世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)覺(jué)和討論各種養(yǎng)分素的鼎盛時(shí)期；經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間人們逐步熟悉到蛋白 質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的養(yǎng)分素,無(wú)機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用；近年來(lái)對(duì)基礎(chǔ)養(yǎng)分的討

5、論又有很多新的進(jìn)展,例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特殊是 n-3 系列的 -亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的養(yǎng)分素、膳食、養(yǎng)分是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、養(yǎng)分因素與遺傳基因 的相互作用以及食物中的非養(yǎng)分素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉膼?ài)護(hù)作用等已成為現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)討論的新領(lǐng)域；今后一個(gè)階段養(yǎng)分工作者面臨的養(yǎng)分問(wèn)題,一方面是養(yǎng)分不良和養(yǎng)分缺乏的問(wèn)題仍沒(méi)有得到根本解決微量養(yǎng)分素以及鈣的缺乏也仍 普遍存在；另一方面已經(jīng)顯現(xiàn)了由于養(yǎng)分不平穩(wěn)和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升,在城市和富有的農(nóng)村特殊明 顯；這是我國(guó)現(xiàn)階段在養(yǎng)分工作中面臨著的雙重

6、挑戰(zhàn)；二、食品衛(wèi)生學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)主要討論內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防,包括污染的種類來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)治理以及預(yù)防措施；各 類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督治理等；食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)受了較長(zhǎng)的歷史進(jìn)展過(guò)程；3000 年前我國(guó)周朝機(jī)設(shè)置了“ 凌人” 專司食品冷藏防腐；唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)就；在古醫(yī)籍中,對(duì)于魚(yú)類引起的組胺中毒,就有很深刻而精確地描述；這均表達(dá)出預(yù)防食物中毒的思想；現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于 19 世紀(jì),第一提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用；隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā) 展,食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)峻,法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)先后頒布了取締食品

7、偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法,者均 為食品衛(wèi)生法規(guī)治理奠定了基礎(chǔ)；本世紀(jì)中葉,由于現(xiàn)代食品的顯現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)峻,發(fā)生或發(fā)覺(jué)了各種來(lái)源不同、種類各異的食品污染因素,如黃曲霉毒 N- 亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食 素；多環(huán)芳烴化合物、品添加劑毒性等；從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步進(jìn)展；隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的的進(jìn)展和人們生活水平的不斷提高和豐富,食品的安全和衛(wèi)生顯得越來(lái)越重要；1995 年我國(guó)正式制定和頒布了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,使進(jìn)一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督治理體系,從而使我國(guó)的

8、食品衛(wèi)生監(jiān)督治理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史進(jìn)展時(shí)期；近年來(lái),環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題討論,如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英,雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體 的生物作用,已取得了可喜的進(jìn)展；保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)判和討論開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域；越來(lái)越多地發(fā)覺(jué)說(shuō)明養(yǎng)分素的 功能已不僅僅是預(yù)防養(yǎng)分缺乏病,而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用；食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和特別重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用；特殊是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織,食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件；在FAO/WHO的積極支持和推動(dòng)下,由危急性評(píng)估、危

9、急治理和危急性溝通組成的危急性分析技術(shù)在解決重大食品問(wèn)題和制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中得到了越來(lái)越多的應(yīng)用；食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督治理最新理論和成就,不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范,并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù) 規(guī)范；不斷完善法律法規(guī),；討論食物中毒的新病原物質(zhì),提高食物中毒的科學(xué)治理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析 理論與方法和質(zhì)量掌握體系完善各種食品污染物安全性評(píng)判,標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大討論新的食品污染因素,采納良好生產(chǎn)工藝和 危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn)治理體系,提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平,加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量；第一章 養(yǎng)分學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 學(xué)時(shí)安排： 3 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和

10、必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評(píng)判、食物蛋白質(zhì)來(lái)源 基本概念：9 種氨基酸,人體不能合成或合成速度不能滿意機(jī)體需要必需從食物中直接獲得,稱為必需氨基酸；必需氨基酸：有 條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,假如膳食中能直接供應(yīng)這兩種 氨基酸,就人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別削減 30%和 50%,故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸；氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例；限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而鋪張,造成 其蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較

11、低的必需氨基酸稱限制氨基酸；其中含量最低的稱第一限制氨基酸,余者以此類推；蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足 的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；氮平穩(wěn)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系；其關(guān)系式：皮膚等氮缺失；基本要求：一、蛋白質(zhì)的功能B=I- （U+F+S ）,B：氮平穩(wěn)； I ：攝入氮； U：尿蛋； F：糞蛋； S；蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面,即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和供應(yīng)能量；二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)是由很多氨基酸以肽鍵連接在一起,由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的

12、千差萬(wàn)別,就構(gòu)成了很多種功能各異的蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽,含10 個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽,含3 個(gè)或 2 個(gè)氨基酸分別稱3 肽和 2 肽；（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20 種,依據(jù)來(lái)源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸；成人體內(nèi)必需氨基酸有8 種,即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸,兒童為9 種,即上述8 種加上組氨酸；（三）氨基酸模式和限制氨基酸 人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異,在養(yǎng)分學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反應(yīng)這種差異；其運(yùn)算方法是 將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1,分別運(yùn)算出其它必需氨基酸的相

13、應(yīng)比值,這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式；當(dāng)食 物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高,食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值也相對(duì)越高；反之,食 物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時(shí),其養(yǎng)分價(jià)值相對(duì)較低；三、蛋白質(zhì)的消化、吸取和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸；由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2 肽和3肽,再被小腸粘膜細(xì)胞吸取、代謝；機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血等,以及腸道菌體死亡排出,缺失約 20g 蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不行防止的氮消耗,稱為必要的氮缺失；理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮缺失的量,即 可滿意人體

14、對(duì)蛋白質(zhì)的需要,愛(ài)護(hù)機(jī)體的氮平穩(wěn)；當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí),為零氮平穩(wěn)；如攝入氮多于排出氮,就為正氮平穩(wěn)；而攝入氮少于排出氮時(shí),為負(fù)氮平穩(wěn)；四、食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分學(xué)評(píng)判 評(píng)判食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值,對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定,新的食品資源的討論和開(kāi)發(fā),指導(dǎo)人群膳食等很多方面,都是特別 重要的；各種食物,其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣,人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸取和利用程度也存在差異,所以營(yíng) 養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸取的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)判；常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量,但是沒(méi)有肯定數(shù)量,再好的蛋白質(zhì)其養(yǎng)分價(jià)值也有限；所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋

15、白質(zhì)養(yǎng)分價(jià) 值的基礎(chǔ)；食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法,測(cè)定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù),就可得 到食物蛋白質(zhì)的含量；（二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)仍反映消化后的氨基酸和肽被吸取的程度；蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮） x100/ 食物氮；該運(yùn)算結(jié)果,是食物蛋白質(zhì)的真消化率；在實(shí)際應(yīng)用中,往往不考慮糞代謝氮,這種消化率叫做表觀消化率；（三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo),生物價(jià)的值越高,說(shuō)明其被機(jī)體利 用程度越高；運(yùn)算公式如下：生物價(jià) =儲(chǔ)留氮

16、 x100/吸取氮 儲(chǔ)留氮 =吸取氮 -（尿氮 -尿內(nèi)源性氮） ,吸取氮 =食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）2. 蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,因此,它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方 面都包括了,因此更為全面；運(yùn)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%） =消化率 x 生物價(jià)3. 蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在試驗(yàn)期內(nèi),其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋 白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)；蛋白質(zhì)功效比值 =動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）；4. 氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和舉薦的抱負(fù)的模式或參考

17、蛋白 質(zhì)的模式進(jìn)行比較,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系；氨基酸評(píng)分 =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）mg）抱負(fù)模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（除上述方法和指標(biāo)外,仍有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平穩(wěn)指數(shù)等；五、蛋白質(zhì)養(yǎng)分不良及養(yǎng)分狀況評(píng)判 蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生,但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏銳；蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足,故稱蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分不良；臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種；反映體內(nèi)蛋白質(zhì)養(yǎng)分水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等；六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中；動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好,植物性蛋白質(zhì)利用率較低；因此

18、,留意蛋白質(zhì)互補(bǔ),適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的；我國(guó)由于以植物性食物為主,所以舉薦的RNI值在1.01.2g/kg體重,按熱能運(yùn)算,蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%14% ；其次節(jié)脂類學(xué)時(shí)安排： 1 學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類的分類、功能及食物來(lái)源基本概念：必需脂肪酸：是指人體不行缺少而自身又不能合成,必需通過(guò)食物供應(yīng)的脂肪酸；n-6 系列中的亞油酸和n-3 系列中的 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸； -3（或 n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù),第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； -6（或 n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù),第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

19、基本要求：一、脂類的分類及功能（一）甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪；每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成；人體內(nèi)的甘油三酯 不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式,也具有愛(ài)護(hù)體溫、愛(ài)護(hù)內(nèi)臟器官免受外力損害等作用；食物中的甘油三酯除了 給人體供應(yīng)熱能和脂肪酸以外,仍有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、供應(yīng)脂溶性維生素等作用；2. 脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同,而出現(xiàn)不同的特性和功能；按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng) 鏈脂肪酸（ 14 碳以上）,中鏈脂肪酸（612 碳）和短鏈脂肪酸（5 碳以下）；按其飽和度可 分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸

20、；多不飽和脂肪酸；按其空間結(jié)構(gòu)不同,可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸；各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同,功能也不一樣,對(duì)它們的一些特殊功能的討論,也是養(yǎng)分上一個(gè)重要討論開(kāi)發(fā)領(lǐng)域；目前認(rèn)為,養(yǎng)分學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸 有兩類即 n-3 系列和 n-6 系列不飽和脂肪酸；3.必需脂肪酸：亞油酸和 -亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸；事實(shí)上,烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不行缺少的脂肪酸,但人體可以利用亞油酸和是人體不行缺少的養(yǎng)分素,主要有以下功能；n-3 和 n-6 系列中很多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五 -亞麻酸來(lái)合成這些脂肪酸；必需脂肪酸之所以（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分,所以必需脂肪酸

21、與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能,如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約 70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯,被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；因此必需脂肪酸缺乏,可引起生長(zhǎng)遲緩,生殖障礙,皮膚損耗以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病；而過(guò)多的多不飽和脂肪酸的攝入,也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加,同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害；（二）磷脂磷脂,是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)；其中最重要的磷脂是卵磷脂；磷脂的主要功能 是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇,它是細(xì)胞膜和

22、很多活性物質(zhì)的重要成分及材料；二、脂類的消化、吸取及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類消化的主要場(chǎng)所是小腸；吸取后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝；三、脂類的食物來(lái)源及參考攝入量 人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子；動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多；植物油主要含 不飽和脂肪酸；亞油酸普遍存在于植物油中,亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多,魚(yú)貝類食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較 多；含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等；脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的 30%以下；第三節(jié) 碳水化物 學(xué)時(shí)安排： 2 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、食物來(lái)源及功能 基本概念：膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體

23、消化吸取的多糖類化合物的總稱；主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠 等；節(jié)省蛋白質(zhì)作用 當(dāng)體內(nèi)碳水化物供應(yīng)不足時(shí),機(jī)體為了滿意自身對(duì)葡萄糖的需要,就動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡 萄糖,長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害,因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路,而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能,這種作用稱為節(jié)省蛋白質(zhì)作用；抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化；當(dāng)碳水化物不足時(shí),因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被完全氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體,當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能 力時(shí),會(huì)發(fā)生酮癥

24、酸中毒；反之,當(dāng)碳水化物充分時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生,這種作用稱為抗生酮作用；基本要求：一、水化物的分類、食物來(lái)源（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由 3-7 個(gè)碳原子構(gòu)成；食物中的單糖主要有以下幾種；1.葡萄糖 6 碳糖,是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位,是一類具有右旋性和仍原性的醛糖,是人類空腹時(shí)唯獨(dú)游離存在的六碳 糖,在人血漿中的濃度是 5mmol/L ；2.果糖 6 碳酮糖,主要存在于水果及蜂蜜中；玉米糖漿含果糖 40-90% ,是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料；果糖吸 收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用,部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.半乳糖 是乳糖的組成成分,半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被

25、利用,母乳中的半乳糖實(shí)在體內(nèi)重新合成的,而不是食物中 直接獲得的；4.其它單糖（1）戊糖類,如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖,主存在于水果和根、莖類蔬菜中； （ 3）糖醇類,如山梨醇、甘露醇、木糖醇等；（二）雙糖 由兩分子單糖縮合而成；常見(jiàn)以下幾種；1 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以 糖苷鍵連接而成；日常食用白糖即蔗糖,是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)；2 麥芽糖 由兩分子葡萄糖以 糖苷鍵連接而成；是淀粉的分解產(chǎn)物,存在于麥芽中；3 乳糖 有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以 糖苷鍵連接而成；存在于乳中；4 海藻糖 由兩分子葡萄糖組成,存在于真菌及細(xì)菌之中；（三）寡糖 是由 3-10 個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多

26、糖；較重要的有：1 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成；2 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成；以上兩種主存在于豆類食品中,因在腸道中不被消化吸取,產(chǎn)憤怒體和產(chǎn)物,可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用,而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用；（四）多糖大于 10 個(gè)單糖組成的多糖化合物；其中一部分可被人體消化吸取,如糖原、淀粉,另一部分不能被人體消化吸取,如膳食 纖維；1.糖原 為含有很多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖；由肝臟和肌肉合成和貯存；食物中糖原很少；2.淀粉 很多葡萄糖組成的能被人體消化吸取的植物多糖；是人類碳水化物的主要食物來(lái)源；據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀 粉；3.膳

27、食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸取的多糖類化合物的總稱；人類消化道中無(wú)分解這類多糖（ -糖苷鍵連接）的酶,故交體不能消化吸取,但具有重要的生理作用；可分為不溶性纖維與可溶性纖維；（1）不溶性纖維1）纖維素 存在于全部植物中,以小麥為代表；2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中；3）木質(zhì)素 存在于全部植物中；（2）可溶性纖維1）果膠、樹(shù)膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中；2）某些半纖維素 存在于豆類中；一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式,其功能與其存在形式有關(guān)；碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)；1.供應(yīng)機(jī)體熱能 碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)最最

28、主要的來(lái)源；碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水；當(dāng)碳水化物供應(yīng)能量充分時(shí),可發(fā)揮對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)省作用和對(duì)脂肪的抗生酮作用；中樞神經(jīng)、紅細(xì)胞只能靠葡萄糖供應(yīng)能量,故碳水化物對(duì)愛(ài)護(hù)神經(jīng)組織和紅細(xì)胞功能有重要意義；糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式,其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí),分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán),供應(yīng)機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要；2.是機(jī)體的重要組成成分 碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機(jī)體成分的構(gòu)成；如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是一些寡糖復(fù)合物；DNA 和 RNA 中含大量核糖,在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用；3.供應(yīng)膳食纖維發(fā)揮以下生理功能；（1） 增強(qiáng)腸蠕

29、動(dòng),利于糞便排除；（2） 具有吸水膨脹功能,增加糞便體積,從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸?。唬?） 愛(ài)護(hù)腸道正常菌群,有利于益生菌的生長(zhǎng),不利于厭氧菌的生長(zhǎng)；（4） 掌握體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能；（5） 預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用；二、碳水化合物的消化吸取碳水化物消化吸取主要在小腸進(jìn)進(jìn)行；在腸道中,一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用,產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸,可被吸取產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸取乳糖,大量乳糖因未被吸取而進(jìn)入大腸,在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等；三、碳水化物供應(yīng)膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能供應(yīng)熱能,但膳食

30、碳水化物供熱比例最高,以占總熱能的 6070% 為宜；碳水化物主要食物來(lái)源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類,含淀粉多的堅(jiān)果供應(yīng)淀粉類碳水化物,食糖等供應(yīng)單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來(lái)源；第四節(jié)熱能人體的熱能消耗學(xué)時(shí)安排：1 學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：基本概念：消耗；1.基礎(chǔ)代謝：是指愛(ài)護(hù)生命的最低熱能消耗；即人體在寂靜和恒溫條件下,禁食 12 小時(shí)后,靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下,每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗；3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中,由于要對(duì)食物中養(yǎng)分素進(jìn)行消化,吸取、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,同

31、時(shí)引起體溫上升和散發(fā)熱能,這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)；基本要求：一、概述 熱能包括熱和能兩種；在體內(nèi),熱量愛(ài)護(hù)體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā),能量可愛(ài)護(hù)各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行；國(guó) 際上通用的熱能單位是焦耳；二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是愛(ài)護(hù)生命的最低熱能消耗；可利用身高、體重等指標(biāo)運(yùn)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗；人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異,自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化；影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者,散發(fā)熱能也多,所以同等體重者,瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；（ 2）不同生理、病理狀況的影響：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高

32、；成年后,隨年齡增長(zhǎng),基礎(chǔ)代謝水平不斷下降；生病發(fā)熱時(shí),甲狀腺等有關(guān)激素水平反常時(shí),也能轉(zhuǎn)變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗；（3）環(huán)境條件的影響：酷熱或冰冷,過(guò)多攝食,精神緊急等都可使基礎(chǔ)代謝水平上升；（二）體力活動(dòng)（ 4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平上升；體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的 15%-30% ；是人體熱能消耗變化最大,也是人體掌握熱能消耗、保持能量平 衡愛(ài)護(hù)健康最重要的部分；體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)；（三）食物特殊動(dòng)力作用 不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等；以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大,脂肪的食物熱效應(yīng)最少；這與養(yǎng)分素消化吸取后轉(zhuǎn)變成 ATP

33、 的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)；三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常采納運(yùn)算法和測(cè)量法；四、熱能供應(yīng) 人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能養(yǎng)分素；中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦,蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的相宜比例分別為 10%-14% 、20%-25% 和 60%-70% ；第五節(jié) 礦 物 質(zhì)學(xué)時(shí)安排： 5 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸取代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害基本概念：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外,其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）；2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重 0.0

34、1% 者為常量元素；3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重 0.01% 者為微量元素；基本要求：已經(jīng)發(fā)覺(jué)有 20 中左右的元素是構(gòu)成人體組織、愛(ài)護(hù)生理功能、生化代謝所必需；其中常量元素有 7 種,如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫；微量元素有 10 種,即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素；礦物質(zhì)與其它養(yǎng)分素不同,不能在體內(nèi)生成,且除非被排出體外,不行能在體內(nèi)消逝；因此必需通過(guò)膳食補(bǔ)充；在體內(nèi),礦物質(zhì)的特點(diǎn)：分布極不勻稱；其含量隨年齡增加而增加,但元素間比例變動(dòng)不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；元素特殊是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系；依據(jù)礦物質(zhì)在食物中的

35、分布及其吸取、人體需要特點(diǎn),在我國(guó)人群中比較簡(jiǎn)單缺乏的有鈣、鐵、鋅；在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下,也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題；一、鈣8501200 克,是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素；體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中,1%存在于軟組織、細(xì)成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)胞外液和血液中；（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分,仍有愛(ài)護(hù)神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平穩(wěn)等作用；（二）吸取與代謝1. 吸取 鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸取,一般鈣吸取率為 20%60% 不等；鈣吸取受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響,脂肪消化不良,可使未被吸取的脂酸

36、與鈣形成皂鈣,而影響鈣的吸?。簧攀持腥缇S生素 D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸取的作用；此外,鈣的吸取仍與機(jī)體狀況有關(guān)；2. 排泄 鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出,鈣從尿中排除量約為攝入量的 20%左右；高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除；3. 儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供應(yīng)水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右；（三）參考攝入量中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦鈣的 AI 值為 0 歲300mg, 0.5 歲-400 mg,4 歲-800 mg,11 歲-1000 mg,18 歲-800 mg,50 歲-1000 mg,孕婦1000 mg ,乳母 1200 mg ；（四）食物來(lái)源鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率；含鈣較高的食

37、物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品；二、磷磷在成人體內(nèi)含量為 650 克, 85%90% 存在于骨骼和牙齒中；（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分,也是很多愛(ài)護(hù)生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分；吸取、排泄參考攝入量磷主要在小腸吸取,攝入混合膳食時(shí),吸取率達(dá) 60%70% ；磷主要從腎臟排出；中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦磷 AI 值,成人 700 mg；三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種,總量為45 克；體內(nèi)鐵60%75% 存在于血紅蛋白中,3%在肌紅蛋白,1%為含鐵酶類；以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵；其余 25%為貯存鐵；（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞

38、色素（二）吸取與代謝A 以及某些呼吸酶的成分,參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程；植物性食物中鐵吸取率較動(dòng)物性食物（除蛋類）為低；鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在,少數(shù)食物中為仍 原鐵（血色素鐵）形式；非血色素鐵在體內(nèi)吸取過(guò)程受膳食因素的影響,如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡 中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸取；此外,無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用,互有干擾吸取作用；但維生素 C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血色素鐵吸取的作用；核黃素對(duì)鐵的吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響；（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí),鐵損耗可分三個(gè)階段,即鐵削減期、紅細(xì)

39、胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期；鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降 低、學(xué)習(xí)才能下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁,抗感染才能下降；（四）參考攝入量與食物來(lái)源 嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快,需要量相對(duì)較高,需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵缺失較多；孕期鐵需要量增加,為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加；中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦鐵的AI 值成年男子15 mg,成年女子20 mg 孕婦、乳母25 mg ；鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類；四、碘人體內(nèi)含碘約2050 克；甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右；（一）生理作用 碘是合成甲狀腺素的原料,故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)；（二）吸取與代謝食物

40、中碘離子極易被吸取,進(jìn)入胃腸道后1 小時(shí)內(nèi)大部被吸取,3 小時(shí)完全吸取；吸取后的碘,快速轉(zhuǎn)運(yùn)至血液,與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中；（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大；因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫；孕婦嚴(yán)峻缺碘,可殃 及胎兒發(fā)育,是新生兒生長(zhǎng)損耗,產(chǎn)生呆小病；采納碘化食鹽（也有采納碘化油）方法,可以預(yù)防碘缺乏；（四）碘過(guò)量 碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫；常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等 情形；這只要限制高碘食物,即可防治；（五）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦的RNI 值為成人150g,孕婦、乳母200

41、g；含碘較高的食物有海產(chǎn)品,如海帶、紫菜、淡菜、海參等；五、鋅 人體含鋅 22.5 克,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚；（一）生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：是酶的組成成分或酶的激活劑；人體約 80 多種酶的活性與鋅有關(guān),如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶等；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生；鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成,細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分 酸脫氫酶、羧肽酶、化等過(guò)程都有關(guān)；促進(jìn)食欲；鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用；促進(jìn)維生素 A 代謝和生理作用；參與免疫功 能；（二）吸取與代謝 鋅在小腸吸取后,與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織；（三）缺乏與過(guò)量 鋅缺乏表現(xiàn)為：

42、生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至丟失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟推遲等；鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,使機(jī)體的免疫功能下降；（四）參考攝入量與食物來(lái)源 RNI 值為成年男子 15 mg,成年女子 11.5 mg ,50 歲-11.5 mg,孕婦 16.5 mg 乳母 21.5 mg ；中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦鋅的 鋅的食物來(lái)源廣泛,但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸取率有很大差別；牡蠣含鋅量最高（每 100g 含鋅高達(dá) 100mg 以上）；六、硒 1420mg ,廣泛分布于組織和器官中；硒在人體總量（一）生理作用1. 硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分 愛(ài)護(hù)生物膜免受損害,愛(ài)護(hù)細(xì)胞正常功能；硒在體內(nèi)能

43、特異地催化仍原型谷胱甘肽,與過(guò)氧化物氧化仍原反應(yīng),從而2. 硒與金屬有很強(qiáng)親和力 在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒,并使金屬排除體外；3. 愛(ài)護(hù)心血管、愛(ài)護(hù)心肌的健康 在我國(guó)以心肌損害為特點(diǎn)的克山病,發(fā)覺(jué)缺硒是一個(gè)重要因素；4. 促進(jìn)生長(zhǎng)、愛(ài)護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用；（二）吸取與代謝硒在小腸吸取,無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸取,其吸取率大都在 50%以上；（三）硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證明是發(fā)生克山病的重要緣由；臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等；生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降,紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降；此外,缺硒與

44、大骨節(jié)病也有關(guān)；硒攝入過(guò)量可致中毒；主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落；（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì) RNI 值為成人 50 g；動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源；七、銅銅在人體內(nèi)約為 50120mg ,分布于體內(nèi)各組織器官中,其中以肝和腦中濃度最高；（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān),因此也以這些酶的形式參與很多作用；1. 鐵代謝 參與銅藍(lán)蛋白催化 Fe2+氧化為 Fe3+,對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用；2. 蛋白交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸,有利于膠原的合成；3. 超氧化物轉(zhuǎn)化 銅是超氧化物歧化酶的成分；它們催化超陽(yáng)離子成

45、為氧和過(guò)氧化氫,從而愛(ài)護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害；4. 與多巴胺 - 有關(guān)；羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、愛(ài)護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都（二）吸取與代謝銅主要在胃和小腸上部吸取,吸取率約為 40%；吸取后的銅,被運(yùn)輸至組織器官,用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶；（三）缺乏與過(guò)量在某些情形下如長(zhǎng)期完全腸外養(yǎng)分、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏；主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等；銅缺乏仍會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血；過(guò)量的銅攝入可致急性中毒,引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等；（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)舉薦

46、銅的RNI 值為成人2.0 mg ；含銅豐富的食物有肝、腎、魚(yú)、堅(jiān)果與干豆類,牡蠣含量特殊高；八、錳人體內(nèi)錳總量200400 mol ；錳是精氨酸酶的組成成分,也是羧化酶的激活劑,參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝；錳仍是Mn-SOD 的重要成分；錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂,抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等；含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧；九、鈷人體內(nèi)含鈷量在 1.0mg 左右；鈷在體內(nèi)主要以維生素 B12 的成分存在,表現(xiàn)為維生素 B12 的作用,即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)；人類需要的是活性型的鈷,即維生素 B12,主要存在動(dòng)物性食品中；十、鉬 鉬在人體約 9mg；鉬是作為黃素依靠酶的幫助因子,在嘌

47、呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用；十一、鉻 鉻在體內(nèi)含量約為 510mg ；鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用,已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分,葡萄糖耐量因子是Cr3+ 、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物,可能是胰島素的幫助因素,有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用；當(dāng)鉻攝入不 足時(shí),有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥；鉻的良好來(lái)源為肉類及整粒糧食、豆類；啤酒酵母、畜肝含鉻量高,且鉻活性也大；十二、鎳 體內(nèi)鎳含量約為 610mg；鎳在體內(nèi),可構(gòu)成某些金屬酶的輔基,增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和愛(ài)護(hù)膜結(jié)構(gòu)；第六節(jié) 維 生 素 學(xué)時(shí)安排： 6 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥

48、、人體養(yǎng)分評(píng)判指標(biāo)及食物來(lái)源；基本概念：1.維生素 是愛(ài)護(hù)機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物；人體內(nèi)不能合成或合成量不足,每天必需從食物中提 供,不參與機(jī)體構(gòu)成也不供應(yīng)能量,機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回顯現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥；2.維生素 A 原 凡在體內(nèi)能形成維生素 A 的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素 A 原；3.暗適應(yīng) 人如進(jìn)入暗處,因視紫紅質(zhì)消逝,故不能見(jiàn)物,當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在肯定照度下見(jiàn)物,這一過(guò)程成為暗適 應(yīng)；基本要求：一、概述（一）維生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式存在于自然食物中；2.不能在體內(nèi)合成,也不能大量貯存,必需食物供應(yīng)；3.機(jī)體需要量甚微,但在調(diào)劑機(jī)體代謝方面

49、起重要作用；4.不構(gòu)成組織,也不供應(yīng)能量；5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物；（二）命名維生素可按字母命名,也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名,因而,一種維生素可有多種名稱；（三）分類椐溶解性維生素可分為兩大類；1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K ,溶于脂肪及有機(jī)溶劑,在食物中常于脂類共存；攝取多時(shí)可在肝臟貯存,如攝取過(guò)多可引起中毒；2.水溶性維生素包括 B 族維生素（ B1 、B2、B6、PP、B12 、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C；溶于水,體內(nèi)不能貯存,水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出,因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而明白機(jī)體代謝情形；另外,有些

50、化合物,具有生物活性,有人稱之為“ 類維生素” ,如類黃酮、肉堿、牛磺酸等；（四）維生素缺乏當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥；在養(yǎng)分素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn),維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程；1.缺乏緣由（1） 維生素?cái)z入不足；（2） 吸取利用障礙；（3） 需要量相對(duì)增加；2.缺乏分類（1） 原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏；（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏；二、維生素 A （一）概念和理化性質(zhì) 維生素 A 是指含有 -白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu),并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)；動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素 A 包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡

51、蘿卜素 中約有 1/10 為維生素 A 原,如 -胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、隱黃素等,其中以 -胡蘿卜素活性最高；維生素 A 有維生素 A1（視黃醇）和 A2 （3-脫氫視黃醇）之分,前者主存在于海水魚(yú)的肝臟中,生物活性較高；后者主存在于淡水 魚(yú)的肝臟中,生物活性較?。痪S生素 A 對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)固,但易被氧化和受紫外線破壞；（二）吸取與代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素 A 原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出,然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解；其中 -胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素 A ；血循環(huán)中維生素 A 的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在；視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃

52、醛后,進(jìn)一步氧化為視黃酸,前兩者具有相同的生物活性,后者生物活性不全,是代謝排泄形式；（三）生理功能1.愛(ài)護(hù)正常視覺(jué) 維生素 A 能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生,愛(ài)護(hù)正常的暗適應(yīng)才能,從而愛(ài)護(hù)正常視覺(jué)；2.愛(ài)護(hù)上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分；3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；4.抗癌作用；5.愛(ài)護(hù)正常免疫功能；（四）缺乏與過(guò)量1.維生素 A 缺乏癥（1） 暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥；（2） 干眼病；（3） 上皮干燥、增生及角化；（4） 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；2.維生素 A 過(guò)量 引起急性、慢性及制畸毒性；多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量 100 倍以上；（五）養(yǎng)分狀況鑒定1.血清維生素 A 水平 參考指標(biāo)；2.

53、改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) 診斷邊緣狀態(tài)；3.暗適應(yīng)功能測(cè)定 適用大規(guī)模人群調(diào)查；4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白 較好指標(biāo)；5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查（六）供應(yīng)量與食物來(lái)源舉薦攝入量（RNI ）,14 歲以上人群男性為 800 ugRE/d ,女性為 700 ugRE/d ；膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ ug）+1/6 -胡蘿卜素 +1/12 其它維生素 A 原維生素 A 的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類、蛋類等,維生素 三、維生素 D （一）概念與理化性質(zhì)A 原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果；是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì),以維生素 D2 （麥角鈣化醇）和維生素 D3（膽

54、鈣化醇）最為常見(jiàn)；前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照耀后的產(chǎn)物,后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的 7-脫氫膽固醇竟紫外光照耀產(chǎn)生；維生素 D 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)固,在中性和堿性溶液中耐熱,不宜被氧化,但在酸性溶液中就逐步分解；（二）吸取與代謝膳食中的維生素 D3 在膽汁的作用下,在小腸乳化被吸取入血；從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素 D3 與血漿 -球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟,在肝內(nèi)經(jīng)維生素 D3-25- 羥化酶作用下生成 25-OH- D3 ；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟,在 D3-1- 羥化酶作用下,生成 1 ,25-（OH） 2D3,即為維生素 D 的活性形式；然后在蛋白的載運(yùn)下,經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器

55、官中發(fā)揮作用；（三）生理功能1.促進(jìn)小腸鈣吸取 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi),誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體鈣結(jié)合蛋白合成,即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn),又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性；2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸取 削減丟失；3.參與血鈣平穩(wěn)的調(diào)劑 與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用；4.其它 如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)劑基因轉(zhuǎn)錄作用等；（四）缺乏癥與過(guò)多癥1.缺乏癥（1） 小兒佝僂??；（2） 成人骨質(zhì)軟化癥；（3） 老年人骨質(zhì)疏松；2.過(guò)多癥攝入量過(guò)多,特殊是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒； -生育酚作為維生素E 的代（五）養(yǎng)分水平鑒定1.血液 25-OH-D3 或 1,25（OH ）2D3 測(cè)定較特異指標(biāo)；2.血清鈣磷乘積及血

56、清堿性磷酸酶活性不特異,僅作參考；（六）供應(yīng)量和食物來(lái)源RNI ：不分性別,14、18歲組均為5ug/d；50歲組 10ug/d ；主要來(lái)源為：海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚(yú)肝油制劑等；四、維生素 E （一）概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 -生育酚生物活性的一類物質(zhì)；因 -生育酚生物活性最高,通常以表； -生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)固,對(duì)堿不穩(wěn)固,對(duì)氧敏銳,油脂酸敗可加速其破壞；（二）吸取與代謝維生素 E 吸取與腸道脂肪有關(guān),影響脂肪吸取的因素也影響維生素 E 吸?。淮蟛糠直晃〉木S生素 E 通過(guò)乳糜微粒到肝臟,為肝細(xì)胞所攝取,肝細(xì)胞有快速更新的才能；維生素 E 主要貯存在脂肪組

57、織中；（三）生理功能1.抗氧化作用 維生素 E 是很強(qiáng)的抗氧化劑,在體內(nèi)愛(ài)護(hù)細(xì)胞免受自由基損害；維生素 E 抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成,為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線；這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)；特殊是在預(yù)防衰老、削減機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面討論很多；2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成 結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝,增強(qiáng)機(jī)體耐力,圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能；3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān) 臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的幫助治療；4.調(diào)劑血小板的黏附力和集合作用；（四）缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類,有長(zhǎng)期

58、缺乏顯現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道；其毒性很小,人類尚未發(fā)覺(jué)明顯的過(guò)多癥；（五）養(yǎng)分水平鑒定1.血清維生素 E 水平 直接反映人體維生素 E 的儲(chǔ)存情形；2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 功能試驗(yàn),當(dāng)維生素 E 缺乏時(shí),對(duì)溶血作用的耐受才能下降；（六）供應(yīng)量和來(lái)源相宜攝入量（AI ）：14 歲以上全部年齡組均為 14mg；食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類、谷類,蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等；五、維生素 C （一）理化性質(zhì)又名抗壞血酸,為一含 6 碳的 -酮基內(nèi)酯的弱酸,有酸味；為一種仍原劑；其水溶液不穩(wěn)固,在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化；其氧化過(guò)程為,仍原型維生素 C 先被氧化為氧化型維生素 C,如進(jìn)一步氧化

59、為二酮古洛糖酸時(shí),便失去維生素 C 活性了；銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過(guò)程；（二）吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝C 可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至很多組織細(xì)胞中去,并在其中形成高濃度積存；維生素C 從尿中排維生素C 在小腸被吸??；血漿中維生素除除了以仍原型形式之外仍有多種代謝產(chǎn)物,包括二酮古洛糖酸等；（三）生理功能作為一種電子共體,參與體內(nèi)氧化仍原反應(yīng),具有多種生理功能；如：抗氧化作用,提高體內(nèi)-SH 水1.參與體內(nèi)氧化仍原反應(yīng)平,促進(jìn)鐵的吸取,使葉酸仍原為四氫葉酸,使高鐵血紅蛋白仍原為正常血紅蛋白及解毒等；2.參與羥化反應(yīng) 通過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能；（1） 愛(ài)護(hù)膠原蛋白的正常功能 維生素 C 使賴氨酸和脯氨酸羥

60、化為羥脯氨酸和羥賴氨酸,后兩者是膠原蛋白的重要成分；（2） 參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?從而降低血膽固醇含量；此外,仍參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等；3.討論認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用；（四）缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為壞血病,在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀；毒性很低；一次口服過(guò)大時(shí)可能顯現(xiàn)腹瀉癥狀,長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話,有增加尿路結(jié)石的危急；（五）機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)判1.負(fù)荷試驗(yàn) 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將第一滿意機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之,當(dāng)體內(nèi)充分時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,依據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的養(yǎng)分狀況作出評(píng)價(jià)