《食品資源開發(fā)利用》課程試卷B及答案

1、10/10食品新資源開發(fā)與利用 學 課程試卷 B 適用專業(yè)： 考試日期 試卷所需時間：120分鐘(閉卷) 試卷總分：100分一、名詞解釋（每小題3分，共5題，共15分）1、微生物油脂：2、F值：3、油脂替代品：4、膳食纖維：5、微膠囊化技術(shù)：二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、下列哪種微生物蛋白的RNA含量最高（ ）。A、 霉菌 B、 酵母 C、 微藻 D、根霉2、茶皂素是（ ）表面活性劑。A、陽離子型 B、陰離子型 C、非離子型 D、兩性離子型3、產(chǎn)油微生物油脂的積累應超過細胞總量的（ ）。A、20% B、 10% C、15% D、 25%4、新資源食品管理辦法，于（ ）起開始施

2、行。A、2006年6月1日 B、2008年1月1日 C、2007年1月1日 D、2007年12月1日5、-淀粉酶屬（ ）。A、 內(nèi)切酶 B、 外切酶 C 、 內(nèi)外均可 6、糙米所含哪種礦物元素比精米高（ ）。A、鉀 B、鈣 C、磷 D、鐵7、微膠囊化生產(chǎn)中，油性壁材應該選用哪種心材（ ）。A、水性 B、油性 C、水性、油性均可 8、下列屬于酶法變性處理生產(chǎn)的變性淀粉是（ ）。A、麥芽糊精 B、預糊化淀粉 C、交聯(lián)淀粉 D、氧化淀粉9、下列哪種食品被聯(lián)合國世界食品協(xié)會譽為“明天最理想的食品”（ ）。A、茶油 B、魚腥藻 C、百合 D、螺旋藻10、下列哪種油是美國認證的唯一原料（ ）。A、魚油 B

3、、藻油 C、茶油 D、橄欖油三、填空題（每小題1分，共25題，共25分）1、 主管全國新資源食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。2、新資源食品安全性評價采用 、 原則。3、微生物產(chǎn)生油脂過程中有兩個主要催化酶，即 、 。4、在分離、純化天然活性肽時，要注意三個方面的問題 、 和 。5、米胚芽富集GABA能力主要取決于其中的 、 。6、魔芋精粉的特性 、 、 和 等。7、請列舉江西有特色的野生淀粉 、 、 和 。8、微膠囊化常用的方法有 、 和 （任寫三種）。9、根據(jù)生產(chǎn)基質(zhì)不同，脂肪替代品分為哪四種 、 、 。四、問答題（共5小題，共40分）1、根據(jù)新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品包括哪些，并舉例？（6分

4、）2、培養(yǎng)條件對微生物油脂合成影響的主要因素有哪些？（8分）3、海藻糖的性質(zhì)有哪些？（6分）4、談談如何對葛進行開發(fā)利用。（8分）5、請設計一工藝流程以大豆為原料分別提取大豆活性多肽和大豆膳食纖維。（12分）食品新資源開發(fā)與利用課程試卷B答案一：名詞解釋（每小題3分，共5題，共15分）3、微生物油脂：稱單細胞油脂（SC0），是酵母、霉菌和藻類等產(chǎn)油微生物在一定條件將碳水化合物轉(zhuǎn)化并儲存在菌體內(nèi)的油脂,主要是由不飽和脂肪酸(PUFAs)組成的甘油三酯(TAG),在脂肪酸組成上與植物油如菜籽油、棕櫚油、大豆油等相似,是以C16和C18為主的脂肪酸。4、F值：在氨基酸或寡肽混合物中,支鏈氨基酸與芳香

5、族氨基酸的摩爾比。3、油脂替代品：是以脂肪酸為基料成分的酯化產(chǎn)品，但其酯鍵不同于油脂的酯鍵，而是將原來脂肪中的酯鍵改變或引入分支的羧基結(jié)構(gòu)，使之不受脂酶分解。4、膳食纖維：是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。5、微膠囊化技術(shù)：利用天然或合成高分子材料,將固體、液體甚至氣體物質(zhì)包裹起來,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技術(shù)。二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、B 2、C 3、A 4、D 5、A 6、C 7、A 8、A 9、D 10、B三、填空題（每小題1分，共25題，共25分）1、衛(wèi)生部。2、危險性評估、實質(zhì)等同。3、乙酰CoA羧化酶、去飽和酶。4、溶劑選擇

6、、pH值、溫度。5、谷氨酸脫羧酶、蛋白酶的活性。6、束水性強、膨脹系數(shù)大、含有膳食纖維、生理熱值低。7、葛、百合、山藥、魔芋8、噴霧干燥法、冷凍法、擠壓法。9、脂肪基質(zhì)（代脂肪）、蛋白質(zhì)基質(zhì)、碳水化合物基質(zhì)、混合基質(zhì)。四、問答題（共5小題，共40分）1、根據(jù)新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品包括哪些，并舉例？（8分）答：（1）在我國無食用習慣的動物、植物和微生物；如：蝎子、仙人掌、蘆薈等。（2）、從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料；如：糖醇、氨基酸等。（3）、在食品加工過程中使用的微生物新品種；如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。（4）、因采用新工藝生產(chǎn)導致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食

7、品原料；如轉(zhuǎn)基因食品。2、培養(yǎng)條件對微生物油脂合成影響的主要因素有哪些？（8分）答：（1）碳源；在碳源充足而其它營養(yǎng)成分缺乏狀況下，微生物菌株可將過量碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂類。最適合細胞生長和油脂合成碳源是葡萄糖，以葡萄糖為碳源所生產(chǎn)菌體生物量高，產(chǎn)脂量也高。（2）氮源及培養(yǎng)基碳氮比；微生物生產(chǎn)油脂可分為兩個階段，即菌體增殖期和油脂積累期，兩階段碳氮比要求不同。氮源作用是促進細胞生長，因此培養(yǎng)前期要求低碳氮比，可獲取大量菌絲體;而產(chǎn)油階段要求高碳氮比，以積累更多油脂（3）溫度溫度對微生物合成油脂影響較大。溫度可調(diào)節(jié)微生物油脂脂肪酸成分，是由細胞對外界溫度變化一種適應性反應所引起。油脂生成最適宜溫度

8、大多在25左右，溫度低時不飽和脂肪酸含量會增加。（4）pH；pH值對微生物產(chǎn)生油脂影響也較大，一般最適產(chǎn)生油脂pH值與其最適生長pH值相一致。（5）培養(yǎng)時間；細胞合成油脂最佳時間與產(chǎn)油菌種、微生物所處生長階段、培養(yǎng)時間長短都有關(guān)系。培養(yǎng)時間不足，微生物菌體總數(shù)達不到最大量而影響油脂量；培養(yǎng)時間過長，微生物細胞變形、自溶，油脂進入培養(yǎng)基中難以收集，同樣影響油脂產(chǎn)量。（6）無機鹽和微量元素；適當增加無機鹽和微量元素使用量，可提高真菌產(chǎn)油速度和產(chǎn)油量。（7）通氣量；產(chǎn)油微生物利用糖類基質(zhì)合成油脂及不飽和脂肪酸時都需要氧氣參與，因此需供應充足氧氣。（8）光照；一般來說，對于許多硅藻和裸藻，低光照強度增

9、加脂肪酸形成和積累；但對于綠藻類，紅藻類，紫球藻，光照強度效果則相反。3、海藻糖的性質(zhì)有哪些？（6分）答：海藻糖是無毒產(chǎn)熱的雙糖,但它對熱對酸非常穩(wěn)定,是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖質(zhì)。海藻糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,化學惰性,無毒性,低甜味,在水溶液中溶解性好由于海藻糖具有還原性,在水中非常穩(wěn)定,即使與氨基酸、蛋白質(zhì)等混合物加熱也不會發(fā)生美拉德反應。具體表現(xiàn)為：(1)PH穩(wěn)定性:PH3.5-10.00,24h,有99%殘存;(2)水溶液熱穩(wěn)定性:在120、90min不褐變;(3)含氨基酸、蛋白質(zhì)水溶液的熱穩(wěn)定性:沸水中,90min,不褐變;(4)水溶液的長期保存穩(wěn)定性:37、12個月,不分解,不褐變。此外,無水結(jié)晶

10、海藻糖具有很強的吸濕性,是優(yōu)異的天然脫水劑。另外，海藻糖具有很好的防腐功能以及非特異性保護作用4、談談如何對葛進行開發(fā)利用。（8分）答：葛是江西的一特色資源，是藥食兩用植物。鮮葛是豆科葛屬多年生藤本植物，根中含19.5%葛根淀粉，及異黃酮類化合物和少量的黃酮類物質(zhì)，其中黃豆昔原、黃豆昔、葛根素是其主要活性成分，同時含有葛根素木糖昔、p一谷街醇、花生酸等多種生理活性物質(zhì)，葛的開發(fā)利用包括對葛藤、葛根、葛花的利用。葛根主要是生產(chǎn)葛粉，葛粉是純天然綠色保健食品,是集營養(yǎng)、食療、美味于一身。葛粉可以作為飲品，還可以生產(chǎn)葛粉絲、葛根口服液、果凍、糕點、葛酒、葛乳等產(chǎn)品。生產(chǎn)葛粉后的副產(chǎn)品可以進行一些功效成分的提取，同