乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件

1、乳品工藝基礎(chǔ)知識(shí) 2005年1月乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 伊利沙河分公司技術(shù)科 2006年5月12日第1頁(yè)，共53頁(yè)。培訓(xùn)要求1、注意聽講，手機(jī)關(guān)機(jī)；2、有問題可以隨時(shí)打斷形成互動(dòng)；3、培訓(xùn)后不清楚可以隨時(shí)問老師；4、此部分內(nèi)容在5月份的考試中進(jìn)行驗(yàn)證，其他時(shí)間隨時(shí)抽查。第2頁(yè)，共53頁(yè)。乳品工藝基礎(chǔ)知識(shí) 2005年1月主要內(nèi)容1、乳的定義2、乳的組成3、乳的理化性質(zhì)4、牛乳的質(zhì)量檢驗(yàn)5、乳的微生物6、原料奶質(zhì)量對(duì)UHT產(chǎn)品的影響第3頁(yè)，共53頁(yè)。乳品工藝基礎(chǔ)知識(shí) 2005年1月主要內(nèi)容1、乳的定義2、乳的組成3、乳的理化性質(zhì)4、牛乳的質(zhì)量檢驗(yàn)5、乳的微生物6、原料奶質(zhì)量對(duì)UHT產(chǎn)品的影響第4頁(yè)，共5

2、3頁(yè)。乳的定義乳：是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長(zhǎng)發(fā)育必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。泌乳期：300天左右第5頁(yè)，共53頁(yè)。牛乳的成分不同的乳牛在不同的條件下，所分泌的乳成分是不同的，混和乳的成分比較穩(wěn)定，主要成分平均含量如下表：乳中除水分以外各組分總稱為“干物質(zhì)”，干物質(zhì)中除去脂肪以外各組分總稱為“非脂干物質(zhì)”第6頁(yè)，共53頁(yè)。成分變化范圍平均含量成分變化范圍平均含量水分838987.5無機(jī)酸鹽0.50.90.65干物質(zhì)111712.5有機(jī)酸鹽0.1

3、0.50.30乳脂肪2.76.03.8灰分0.600.850.7磷脂0.020.080.05酶固醇0.010.060.03色素0.010.050.02含氮化合物3.04.0氣體315ml/%7ml/%酪蛋白2.24.02.7維生素mg/%mg/%白蛋白0.20.60.4A0.01-0.080.03球蛋白及其他蛋白質(zhì)0.050.200.2C0.5-3.52.0非蛋白含氮物0.020.080.01E0.05-0.250.15乳糖4.05.64.7B0.09-0.260.20第7頁(yè)，共53頁(yè)。牛乳加工后各部分名稱牛乳離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）脫脂乳酪蛋白乳清煮沸沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾

4、液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素第8頁(yè)，共53頁(yè)。乳的主要成分水脂肪蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)第9頁(yè)，共53頁(yè)。乳的主要成分色素酶類維生素磷脂氣體第10頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)感官 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味第11頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)色澤 不透明的乳白色或淡黃色 乳白色酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒和脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果 淡黃色脂溶性胡蘿卜素和葉黃素第12頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)組織狀態(tài) 膠體分散體系 分散介質(zhì)：水 分散質(zhì)：乳糖、無機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、 脂肪、氣體等。第13頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)真溶液 分子量小的溶質(zhì)，可以形成真溶液，如：乳糖、礦物質(zhì)。 溶質(zhì)顆粒大小在1nm左右。膠體溶液 主要以蛋白質(zhì)

5、為主，顆粒大小在5-10nm左右的溶質(zhì)。在高速離心的作用下分離。第14頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì) 懸濁液或乳濁液 以脂肪為主，顆粒大小在0.1-10um之間，可以通過靜置、離心的方法進(jìn)行分離。第15頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)滋氣味 特殊的香味、稍帶甜味 隨溫度的高低而異（不飽和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、紙板味）第16頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)比重 正常乳的比重在1.028-1.032間，平均值為1.030冰點(diǎn) 牛乳的冰點(diǎn)范圍為-0.525-0.565間，比水低，影響因素為礦物質(zhì)、乳糖第17頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)粘度 牛乳的粘度在20度為1.7-2.5厘泊，水為1.005厘泊沸點(diǎn) 牛乳的沸點(diǎn)

6、100.55第18頁(yè)，共53頁(yè)。牛乳的物理化學(xué)特性自然酸度發(fā)酵酸度牛乳酸度自然酸度發(fā)酵酸度PH范圍為6.46.8，多為6.6，PH6.4以下，表明牛乳中含細(xì)菌較多，PH6.8以上，多為乳房炎乳牛乳的酸度第19頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)脂肪（含量約為34%） 成分：主要為三酸甘油酯 直徑：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均質(zhì)后：1-2um第20頁(yè)，共53頁(yè)。1、水解：在一定條件下可水解為甘油與脂肪酸，脂肪分解后產(chǎn)生臭味，即脂肪分解臭乳脂肪的主要化學(xué)性質(zhì)2、氧化乳脂肪與空氣中的氧接觸就會(huì)氧化、金屬、光線均會(huì)促進(jìn)乳脂肪的氧化，產(chǎn)生脂肪氧化臭乳脂肪氧化為不飽和脂肪酸與氧的反應(yīng)，尤其

7、是含量較多的油酸（C18）的氧化為其主要原因。第21頁(yè)，共53頁(yè)。乳脂肪的主要化學(xué)性質(zhì)3、皂化用堿分解脂肪得到甘油及高級(jí)脂肪酸鹽稱為皂化。將一克油脂完全皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)稱為皂化價(jià)。乳脂肪的皂化價(jià)通常在220240。第22頁(yè)，共53頁(yè)。乳脂肪含量3-5%，提供能量膽固醇 13 毫克/100 毫升（300 毫克/1個(gè)雞蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人體必需脂肪酸（如，亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，占總脂肪的0.3-1%，有利于老人、嬰幼兒含脂溶性維生素（VA、VD等）。乳脂肪的營(yíng)養(yǎng)含量3-5%，提供能量膽固醇 13 毫克/100 毫升（300 毫克

8、/1個(gè)雞蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人體必需脂肪酸（如，亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，占總脂肪的0.3-1%，有利于老人、嬰幼兒含脂溶性維生素（VA、VD等）。第23頁(yè)，共53頁(yè)。蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白牛乳加酸調(diào)PH至4.6（20）等電點(diǎn)所沉淀的蛋白質(zhì)為酪蛋白，而乳清蛋白殘留在溶液中.第24頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì) 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白質(zhì) 乳球蛋白 酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2% 第25頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)乳清蛋白 受熱容易變性 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高氨基酸組成接近最佳生理組成。 第26頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)

9、酪蛋白的酸凝固 在PH值為4.6以上時(shí)，酪蛋白以堿性狀態(tài)存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸鈣、磷酸鈣的形式存在。當(dāng)PH值降至5.2時(shí)，磷酸鈣中的鈣分離，當(dāng)PH值降至4.6時(shí)，酪蛋白酸鈣中的鈣分離，分離后的酪蛋白極不穩(wěn)定，易沉淀析出。第27頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)脂肪球膜蛋白 含有疏水基和親水基 親水梯度第28頁(yè)，共53頁(yè)。氨基酸蛋白質(zhì)為氨基酸以肽鍵結(jié)合而形成的高分子化合物，蛋白質(zhì)分解后就產(chǎn)生種種氨基酸結(jié)構(gòu)式為：R-NH2CH-COOH牛乳中的氨基酸約有20余種必需氨基酸：人體不能合成，若食物不供給人體，人體就不能正常生長(zhǎng)。第29頁(yè)，共53頁(yè)。必需氨基酸 蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮

10、氨酸、異亮氨酸，苯丙氨酸第30頁(yè)，共53頁(yè)。乳糖為一分子的葡萄糖與一分子半乳糖結(jié)合的雙糖乳糖為還原糖，帶強(qiáng)烈的還原性牛乳中乳糖含量為4.0-5.6%，平均為4.7%乳糖第31頁(yè)，共53頁(yè)。乳糖美拉得反應(yīng)： 乳糖加熱，乳糖分解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)或微量的尿素發(fā)生反應(yīng)，成為牛乳褐色化的主要原因 乳糖不耐癥： 體內(nèi)乳糖酶缺乏，不能順利地把乳糖（雙糖）分解為單糖。第32頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)維生素維生素 A ： 夜盲癥，對(duì)傳染疾病缺乏抵抗力維生素B1 ：生長(zhǎng)受阻 維生素B2 ： 食欲不振、消化不良 維生素C： 易疲勞、牙齦出血，敗血癥維生素D ： 骨骼變形（軟骨?。┑?3頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)氣體O2

11、、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。與牛乳鍵合且無法分離出來。已分散相分散在牛乳之中。第34頁(yè)，共53頁(yè)。氣體對(duì)乳加工的影響容易結(jié)垢影響計(jì)量精度降低脫脂效率第35頁(yè)，共53頁(yè)。酶牛乳中存在著種種的酶，這些酶在牛乳的加工處理上或者在乳制品的保存上都有重大的影響一、還原酶二、過氧化物酶三、磷酸酶四、解脂酶五、蛋白酶第36頁(yè)，共53頁(yè)。乳的理化性質(zhì)乳中除去水分和氣體之外的物質(zhì)，稱為干物質(zhì)（DS）或乳的總固形物含量全乳固體計(jì)算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固體含量L：比重計(jì)讀數(shù)F：乳脂率K：系數(shù) 0.14第37頁(yè)，共53頁(yè)。牛乳的質(zhì)量檢驗(yàn)感官滋氣味清潔度新鮮度理化指標(biāo)微生物指標(biāo) 第38頁(yè)

12、，共53頁(yè)。牛乳中的微生物常見的微生物包括有細(xì)菌、酵母、霉菌等三大類。第39頁(yè)，共53頁(yè)。微生物形態(tài)球形桿狀螺旋狀 第40頁(yè)，共53頁(yè)。第41頁(yè)，共53頁(yè)。細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能細(xì)胞壁： 賦予細(xì)胞特定形態(tài) 保護(hù)細(xì)胞不受高壓和機(jī)械壓力的破壞細(xì)胞膜 作為滲透屏障 主動(dòng)運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)和代謝產(chǎn)物第42頁(yè)，共53頁(yè)。細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能細(xì)胞質(zhì)： 生產(chǎn)場(chǎng)所染色質(zhì) 遺傳信息載體第43頁(yè)，共53頁(yè)。影響微生物生長(zhǎng)的因素水溫度酸度氧氣營(yíng)養(yǎng)第44頁(yè)，共53頁(yè)。微生物生長(zhǎng)周期滯后期對(duì)數(shù)期靜止期死亡期第45頁(yè)，共53頁(yè)。微生物生長(zhǎng)曲線第46頁(yè)，共53頁(yè)。乳的微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)芽孢總數(shù)耐熱芽孢嗜冷菌第47頁(yè)，共53頁(yè)。牛乳中微生物來源環(huán)境清洗擠乳設(shè)備與運(yùn)輸冷卻貯存時(shí)間第48頁(yè)，共53頁(yè)。新鮮度檢驗(yàn)酒精實(shí)驗(yàn)煮沸實(shí)驗(yàn)酸度第49頁(yè)