四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南

1、四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南前言國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先。近年來，我國(guó)不斷完善食品安全法律法規(guī)， 強(qiáng)化食品安全的監(jiān)管和執(zhí)法力度， 但蘇丹紅、 地溝油、 僵尸肉等食品安全事件依舊頻頻發(fā)生。黨和政府高度重視食品安全工作。習(xí)近平同志就健全公共安全體系講話時(shí)強(qiáng)調(diào)：用最 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、 最嚴(yán)肅的問責(zé)， 加快建立科學(xué)完善的食品藥品 安全治理體系。 李克強(qiáng)同志就加強(qiáng)食品安全工作批示： 吃得放心、 吃得安全是廣大群眾的心 聲，是全面建成小康社會(huì)的最基本要求。要以貫徹落實(shí)新食品安全法為契機(jī)，以“零容忍” 的舉措懲治食品安全違法犯罪行為，以持續(xù)的努力確保群眾“舌尖上的安全”。

2、學(xué)校食品安全是食品安全的重中之重，關(guān)系到學(xué)生的生命安全和身心健康，關(guān)系到學(xué) 校的發(fā)展和正常的教育教學(xué)秩序，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。 2014 年省教育廳、省食品藥品監(jiān)督 管理局依照相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，制定了四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法。該辦 法對(duì)于加強(qiáng)全省學(xué)校食堂食品安全管理， 保障廣大師生飲食安全發(fā)揮了重要作用。 此次省 教育廳委托四川旅游學(xué)院編制四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南（ 以下簡(jiǎn)稱指南 ），希望借此進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理， 指導(dǎo)學(xué)校食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)相關(guān)的食品 安全知識(shí)和操作技能， 消除學(xué)校食堂食品安全隱患， 努力提升全省學(xué)校食堂管理與食品安全 工作水平。指南的編寫是在四川

3、省教育廳的組織、領(lǐng)導(dǎo)下完成的。項(xiàng)目開始之初，四川省教 育廳學(xué)校后勤與產(chǎn)業(yè)處的同志與 指南 編寫組老師一起， 深入全省各地大中小學(xué)和幼兒園， 進(jìn)行了全省學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀的實(shí)地調(diào)研。編寫組結(jié)合調(diào)研結(jié)果，編制了該指南。在指南的編寫過程中，四川省教育廳后勤與產(chǎn)業(yè)處高度重視，組織相關(guān)人員，對(duì) 本指南 從最初編寫框架的制定， 到最后的成稿進(jìn)行了多次的研究和討論。 在研討過程中，（州 ）教育局特別是四川省高校得到了來自四川省食品藥品監(jiān)督管理局、四川省部分高校和市 后勤協(xié)會(huì)伙食專業(yè)委員會(huì)和四川省中初等學(xué)校環(huán)境建設(shè)和后勤管理協(xié)會(huì)伙食專業(yè)委員會(huì)的 指導(dǎo)和建議，這里一并表示感謝。本指南可作為四川省各級(jí)各類學(xué)校和

4、食堂從業(yè)人員食品安全操作的指導(dǎo)用書和食 品安全培訓(xùn)的參考教材，也可作為學(xué)校食堂管理人員的參考用書。由于時(shí)間緊迫，編者的能力有限、經(jīng)驗(yàn)不足，指南可能存在諸多需要完善的地方， 在此懇請(qǐng)參閱本指南的各位同志予以批評(píng)、指正。四川省學(xué)校食堂食品安全操作指南編寫組2015 年 10 月目錄 /CONTENTS第一章 學(xué)校食堂食品安全法律法規(guī) 01第一節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理主要法律法規(guī)解讀 01第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全責(zé)任及追究 09第二章 學(xué)校食堂食品安全組織管理 13第一節(jié) 學(xué)校食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)要求 13第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理組織 14第三節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理制度 17第四節(jié) 學(xué)校食堂從業(yè)人

5、員管理 20第三章 學(xué)校食堂食品安全硬件管理 30第一節(jié) 學(xué)校食堂選址、面積及流程布局要求 30第二節(jié) 學(xué)校食堂場(chǎng)所管理 36第三節(jié) 學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理 41第四章 學(xué)校食堂食品安全過程管理 50 第一節(jié) 學(xué)校食堂原料采購、庫存及運(yùn)輸管理 50 第二節(jié) 學(xué)校食堂原料烹調(diào)加工、備餐、留樣管理 56 第三節(jié) 學(xué)校食堂餐用具洗消保潔管理 72 第四節(jié) 學(xué)校食堂食品安全過程監(jiān)控 76 第五章 學(xué)校食堂食物中毒及其預(yù)防 80 第一節(jié) 學(xué)校食堂食物中毒的常見原因 80第二節(jié) 學(xué)校食堂食物中毒的預(yù)防措施81第三節(jié) 學(xué)校食堂食物中毒的常見類型83第六章 學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急管理 97 第一章 學(xué)校食堂食

6、品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂在經(jīng)營(yíng)管理過程中應(yīng)遵守中華人民共和國(guó)食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法等法律法規(guī)， 以此規(guī)范學(xué)校食堂食品安 全管理，保障師生飲食安全，維護(hù)教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。第一節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理主要法律法規(guī)解讀一、中華人民共和國(guó)食品安全法 中華人民共和國(guó)食品安全法由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委 員會(huì)第七次會(huì)議于 2009 年 2 月 28 日通過，自 2009 年 6 月 1 日起施行。 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂的新食品安全法，自 2015 年 10 月 1 日起施行。新食品

7、安全法包括總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo) 準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任和附 則幾項(xiàng)內(nèi)容，共計(jì) 10 章 154 條。新食品安全法秉承“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的新理念，有 了以下新的變化：（一）創(chuàng)新監(jiān)管制度增設(shè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理制度。食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估結(jié)果和食 品安全狀況等確定監(jiān)管重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。增設(shè)責(zé)任約談制度。食品藥品監(jiān)管部門可以對(duì)未及時(shí)采取措施消除隱患的食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談 ;政府可以對(duì)未及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)、未及時(shí)消除監(jiān)管區(qū) 域內(nèi)的食品安全隱患的監(jiān)管部門主要

8、負(fù)責(zé)人和下級(jí)人民政府主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。實(shí)行食品安全信用檔案公開和通報(bào)制度。食品藥品監(jiān)管部門建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公 布并實(shí)時(shí)更新，并可以向投資、證券等管理部門通報(bào)。（二）強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任要求健全落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度。提出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全管 理制度， 配備專職或者兼職的食品安全管理人員， 并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。 要求企業(yè)主要負(fù) 責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理制度。強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制。提出要在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制，要求 食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施原輔料、關(guān)鍵

9、環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)檢測(cè)、運(yùn)輸?shù)蕊L(fēng)險(xiǎn)控制體系。增設(shè)食品安全自查和報(bào)告制度。提出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要定期檢查評(píng)價(jià)食品安全狀況 條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有建立追溯體系的義務(wù)，包括進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄、 銷售記錄。（三）強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者的過程控制和監(jiān)督加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者原料控制。不僅對(duì)餐飲服務(wù)提供者采購的原料品質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定， 還提出了進(jìn)貨查驗(yàn)、 索證索票和采購記錄等程序性要求， 以確保食品原料來源可靠、 問題可 溯。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者

10、公開加工過程，公示食品 原料及其來源等信息， 滿足消費(fèi)者知情權(quán)益的客觀要求。 在餐飲服務(wù)行業(yè)積極推進(jìn) “明廚亮 灶”，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過優(yōu)化場(chǎng)所布局，采取透視明檔、矮墻展示、視頻傳輸、參觀 回廊、開放式廚房等多種方式，將食品加工制作過程展示在消費(fèi)者視線下。（四）推進(jìn)食品安全社會(huì)共治強(qiáng)化行業(yè)自律。食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)依照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制。強(qiáng)化消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)督。增設(shè)消費(fèi)者協(xié)會(huì)和其他消費(fèi)者組織對(duì)侵害消費(fèi)者合法權(quán)益的 食品安全違法行為，進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。強(qiáng)化有關(guān)行業(yè)主管部門的職責(zé)。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工業(yè)等集中用餐 單位的主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全知識(shí)教育和日常管理， 降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

11、， 及時(shí)消除食品 安全隱患。強(qiáng)化群眾監(jiān)督。對(duì)舉報(bào)人的相關(guān)信息予以保密，保護(hù)舉報(bào)人的合法權(quán)益。舉報(bào)人舉 報(bào)所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動(dòng)合同或者其他方式對(duì)舉報(bào)人進(jìn)行打擊報(bào)復(fù)。強(qiáng)調(diào)新聞媒體的監(jiān)督和自律。新聞媒體有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng)真實(shí)、公正， 媒體編造、 散布虛假食品安全信息的， 由有關(guān)主管部門依法給予處罰， 并對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管 人員和直接負(fù)責(zé)人員給予處分。規(guī)定食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)明確規(guī)定禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng) 作物。抽查檢驗(yàn)結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可以作為行政處罰的依據(jù)。要求食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行自檢，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任。

12、要求市縣食品藥品監(jiān)管部門以蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品等鮮活食用農(nóng)產(chǎn)品為抽檢重點(diǎn)， 加大抽檢力度?？偩指鶕?jù)情況直接針對(duì)大型食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、大型生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行計(jì)劃性或者突 擊性抽樣。 監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的， 將嚴(yán)格依法依規(guī)進(jìn)行查處， 并及時(shí)向社會(huì) 公布抽檢結(jié)果。加大處罰力度懲處類型更加豐富。強(qiáng)化了食品安全刑事責(zé)任的追究。 新法對(duì)非法添加化學(xué)物質(zhì)、 經(jīng)營(yíng)病死畜禽等行為， 如果涉嫌犯罪，直接由公安部門進(jìn)行偵查，追究刑事責(zé)任。增加了行政拘留。比如，用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的 化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)， 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品， 或者經(jīng)營(yíng)上 述食品 ;經(jīng)

13、營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品 等行為的，公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘 留。強(qiáng)化了資格處罰。比如，新法對(duì)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身 不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理工作。被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé) 任人員五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可， 或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、 擔(dān)任食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。強(qiáng)化了民事責(zé)任追究。增設(shè)了消費(fèi)者賠償首負(fù)責(zé)任制。新法要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 接到消費(fèi)者的賠償請(qǐng)求以后，應(yīng)該實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉;完善了懲罰

14、性的賠償制度。 新法增設(shè)了消費(fèi)者在法定情形下可以要求十倍價(jià)款或者三倍損失的懲罰性賠償 金;強(qiáng)化了民事連帶責(zé)任。新法對(duì)網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺(tái)提供者未能履行法定義務(wù)，食品檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具虛假的論證結(jié)論，使消費(fèi)者合法權(quán)益受到損害的， 也要求與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任 ;強(qiáng)化了編造散布虛假食品安全信息的民事責(zé)任。懲處力度大幅度提高。比如，食品經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證 以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。用非食品原料生產(chǎn)食品、或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品;經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)

15、動(dòng)物肉類;經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品等違法行為的，處罰金額最高可達(dá)貨值的三十倍。懲處對(duì)象更加廣泛。懲處對(duì)象不僅包括食品生產(chǎn)者、食品銷售者和餐飲服務(wù)者，還包括運(yùn)輸貯藏企業(yè)、相 關(guān)責(zé)任人、監(jiān)管部門等。比如，為違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的主體， 責(zé)令其停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款;使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011 年 8 月 31 日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （以下簡(jiǎn)稱規(guī)范 ），并自發(fā)布之日起施行。該規(guī)范對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、 食堂、集體用餐配送單位和

16、中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求。 規(guī)范分為 主體和附件兩部分。 主體部分為總則、 機(jī)構(gòu)及人員管理、 場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、 過程控制和附則， 共計(jì) 5 章 46 條。附件部分是餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求等 6 個(gè)附件。（一）風(fēng)險(xiǎn)管理規(guī)范引入了風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐飲服務(wù)單 位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、 備案公示制度、 餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制 度等，要求餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制， 主動(dòng)防范食品安 全事故的發(fā)生。（二）提高要求進(jìn)一步規(guī)范了食品加工處理流程，檢驗(yàn)設(shè)施及其他設(shè)施的要求，提高了專間的硬件 設(shè)施要求，增加了餐

17、廚廢棄物處理設(shè)施要求。提高了關(guān)鍵崗位的人員配置要求，增補(bǔ)了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求，完善了重點(diǎn)環(huán) 節(jié)的加工制作要求。 規(guī)范明確了采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐 飲服務(wù)加工操作工序以及涼菜配制、 裱花操作、 生食海產(chǎn)品加工、 飲料現(xiàn)榨、 水果拼盤制作、 面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品 分裝及配送、 中央廚房食品包裝及配送、 食品留樣、 貯存等特殊餐飲服務(wù)加工操作工序的具 體要求。三、四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法2014 年 7 月 2 日，四川省食品藥品監(jiān)督管理局和四川省教育廳聯(lián)合制定并印發(fā)了 四 川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法

18、（以下簡(jiǎn)稱辦法 ），自 2014 年 8 月 10 日起施行，有效期 5 年。辦法對(duì)學(xué)校食堂許可辦證、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、管理制度、采購、 貯存、加工等方面做出嚴(yán)格規(guī)定。 辦法包括總則、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任、學(xué)校食堂食 品安全基本要求、應(yīng)急處置、監(jiān)督管理和附則，共計(jì) 6 章 48 條。（一）責(zé)任體系辦法明確了地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育 部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任的“四位一體”責(zé)任體系。 辦法強(qiáng)調(diào)學(xué)校校 長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)， 配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)?（兼 ）職食品安全管理人 員。各地應(yīng)建立學(xué)校食堂食品安全

19、責(zé)任追究制度。（二）全程監(jiān)管辦法對(duì)學(xué)校食堂原料采購、制作加工、消費(fèi)貯存、餐廚廢棄物處理等全過程做出 明確規(guī)定， 實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐廚廢棄物全程無縫監(jiān)管。 在原料采購上， 要求學(xué)校食堂采購食 品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件， 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。 制作加工 過程不得超劑量、 超范圍使用食品添加劑。 學(xué)校食堂烹飪后的每餐次食品成品必須留樣。 學(xué) 校食堂餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理， 建立餐廚 廢棄物處置臺(tái)賬。（三）誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)辦法對(duì)學(xué)校食堂工作人員、管理人員和政府監(jiān)管人員及經(jīng)營(yíng)主體資格做出嚴(yán)格 規(guī)定，要求從業(yè)人員誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，監(jiān)管人員建立誠(chéng)信檔案，并倡

20、導(dǎo)社會(huì)公眾廣泛參與監(jiān)管。機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃?）職食品安全管理人員。嚴(yán)格限制學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主體，要求義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理， 不得對(duì)外承包。 非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂， 應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食 品安全責(zé)任的餐飲單位，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。鼓勵(lì)全社會(huì)共同參與監(jiān)管，做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)、受理、查處和反饋工作。四、其他相關(guān)的法律法規(guī)如：餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 （國(guó)食藥監(jiān)食 2010236 號(hào) ）餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定（國(guó)食藥監(jiān)食 2011178 號(hào) ）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第 71 號(hào) ）四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂 （伙房

21、）建設(shè)指導(dǎo)意見 （試行 ）（川教 20133 號(hào)）四川省教育系統(tǒng)公共衛(wèi)生類突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案（川教 20142 號(hào)）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定（衛(wèi)監(jiān)督發(fā) 2005431 號(hào) ）最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問 題的解釋 （法釋 201312 號(hào) ）食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法 （國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17 號(hào) ）第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全責(zé)任及追究一、學(xué)校食堂食品安全“四位一體”責(zé)任體系四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法 明確了地方人民政府負(fù)總責(zé)， 食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任， 教育部門承擔(dān)行政主管 責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任的“四位一體”責(zé)任體系。明確

22、了要以學(xué)校校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 ）為法定代表人申請(qǐng)辦理學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村小 （ 含教學(xué)點(diǎn) ） 的食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申辦 食品經(jīng)營(yíng)許可證 。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理辦法規(guī)定學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu) ）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng) （托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 ）是學(xué)校 食堂食品安全第一責(zé)任人。 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、 法規(guī)、 規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的 要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全并符合營(yíng)養(yǎng)要求。辦法要求各地建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)因 玩忽職守、疏于管理導(dǎo) 致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任;對(duì)不履行或不正確履行食品安全管

23、理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任劃分 義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育 階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂， 選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲單位。 嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校 食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)， 把保證食品安全作為經(jīng)營(yíng)合同的重要內(nèi)容， 切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查， 督促落實(shí) 各項(xiàng)管理制度，確保食品安全，提升食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（一）第一責(zé)任人：校長(zhǎng)學(xué)校 （含托幼機(jī)構(gòu) ）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng) （托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 ）是學(xué)校食堂食品安全 第一責(zé)任人。（二）第二責(zé)任人：分管副校長(zhǎng) 學(xué)校分管食品安全工作的副校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全承擔(dān)管理責(zé)任。（

24、三）直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人 食堂負(fù)責(zé)人主持學(xué)校食堂的各項(xiàng)日常工作，對(duì)學(xué)校食堂食品安全承擔(dān)直接責(zé)任。三、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究因管理不善、責(zé)任不明發(fā)生食物安全事故的，以食品安全法為依據(jù)，按照最高 人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋 和學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 ，追究校長(zhǎng)及當(dāng)事人的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、 管理責(zé)任乃至法 律責(zé)任。（一）有下列情形之一者，追究校長(zhǎng)責(zé)任 TOC o 1-5 h z 食堂未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證而從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的;未建立食堂安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專（兼）職食品安全管理人員的 ;未建立食堂安全管理制度或管理制度不落實(shí)的;實(shí)行食堂承包 （托

25、管 ）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的;食堂發(fā)生嚴(yán)重食物安全事故并造成人員傷亡的;瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)食物安全事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食 物安全事故擴(kuò)大的。（二）有下列情形之一者，追究分管副校長(zhǎng)責(zé)任未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力 度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的 ; TOC o 1-5 h z 對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的;不主動(dòng)配合上級(jí)主管部門檢查，有失職行為的;未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的;從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病和病癥未調(diào)離食品工作崗位的對(duì)員工未進(jìn)行食品安

26、全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任不主動(dòng)配合學(xué)校對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的;在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的 TOC o 1-5 h z 不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的;食堂發(fā)生食品安全事故不及時(shí)上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的;食堂發(fā)生食品安全事故未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的;食堂發(fā)生食物安全事故未配合上級(jí)主管部門進(jìn)行食物安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。第二章 學(xué)校食堂食品安全組織管理學(xué)校食堂需要有控制食品安全危害的組織機(jī)構(gòu)。加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全組織管理是確 保學(xué)校師生健康和安全的

27、基礎(chǔ)。第一節(jié) 學(xué)校食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)要求根據(jù)食品安全法第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品 銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。學(xué)校應(yīng)以校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 ）為法定代表人申辦學(xué)校食堂食品經(jīng)營(yíng)許可證，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村小 （含教學(xué)點(diǎn) ）食堂應(yīng)以中 心學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申辦 食品經(jīng)營(yíng)許可證 。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān) 督管理部門發(fā)放的食品經(jīng)營(yíng)許可證，未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的學(xué)校食堂不得開辦 ; 應(yīng)積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的日常監(jiān)督。申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)當(dāng)提交以下材料：食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書;營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件 ;與食品經(jīng)營(yíng)

28、相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等 文件 ;食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品 安全的規(guī)章制度 ;法定代表人的身份證明 （復(fù)印件 ）;國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自 治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。第二節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理組織學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備首席食品安全官或?qū)＃?）職食品安全管理員，組建膳食委員會(huì)，共同負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的管理工作。一、設(shè)立學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組 為提高學(xué)校科學(xué)化、精細(xì)化管理水平，加大學(xué)校食堂管理力度，推動(dòng)食堂食品安全工 作的有效開展， 學(xué)校應(yīng)成立食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組。 學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)

29、小組原則上由校 長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)， 分管食堂工作， 副校長(zhǎng)、 食堂負(fù)責(zé)人、 食堂食品安全管理員作為領(lǐng)導(dǎo)小組成員。食堂管理機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：重視食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食堂人員 健康情況，飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督和檢查。加強(qiáng)對(duì)食堂工作的精細(xì)化管理，嚴(yán)把進(jìn)貨和消毒關(guān)，防止食源性疾病的出現(xiàn)，杜絕 食品安全事故的發(fā)生。常聽取和收集師生對(duì)食堂的意見和建議，召集小組成員開會(huì)進(jìn)行研究，定期對(duì)食堂 工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，監(jiān)督食堂不斷提高工作質(zhì)量，不斷改善服務(wù)態(tài)度，全心全意為師生服務(wù)。二、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制學(xué)校應(yīng)建立食堂食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。由教育行政部門與學(xué)校簽訂食堂安全責(zé)任書。校長(zhǎng) （

30、托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人 ）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。明確 第一責(zé)任人既是為了深入了解食堂食品安全現(xiàn)狀，制定和落實(shí)相關(guān)規(guī)章制度的第一責(zé)任人， 也是為了出現(xiàn)食品安全事故后追究第一責(zé)任。校長(zhǎng)與食堂負(fù)責(zé)人簽訂食堂食品安全責(zé)任書， 對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任。三、配備專 （兼） 職食品安全管理員學(xué)校根據(jù)食堂規(guī)模， 應(yīng)科學(xué)配置專 （兼 ）職的食品安全管理員， 負(fù)責(zé)管理監(jiān)督日常的食品 安全工作。食品安全管理員職責(zé)：定期協(xié)助組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn);組織從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

31、病癥的人員調(diào)離崗位。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時(shí)制 止并提出處理意見。加強(qiáng)食品采購索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬登記、貯存的管理;建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。接受和配合食品藥品監(jiān)督部門對(duì)學(xué)校的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況， 并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告食品藥品監(jiān)督部門提出的整改意見。 所在學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故 時(shí)，協(xié)助學(xué)校及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，配合調(diào)查處理。有條件的學(xué)校建立食品安全檢驗(yàn)室，配備檢驗(yàn)員對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)確填寫檢驗(yàn)記錄。發(fā)現(xiàn)不合格食品及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。四、設(shè)立學(xué)校食堂膳食委員會(huì)學(xué)校應(yīng)設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)代表、教師代表、學(xué)生代

32、表、家長(zhǎng)代表等組成的食堂膳食委員 會(huì)，幫助食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者改善經(jīng)營(yíng)管理，逐步提高師生的滿意度。食堂膳食委員會(huì)職責(zé)：根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門的要求，協(xié)同食堂管理機(jī) 構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組制定食堂管理辦法， 協(xié)調(diào)解決師生、 學(xué)校和食堂之間的矛盾和糾紛， 維護(hù)各方面 的合法權(quán)益。定期檢查主副食品的花色品種，注意食品安全和營(yíng)養(yǎng)，提高膳食質(zhì)量。經(jīng)常檢查食堂物資保管情況，經(jīng)常檢查采購員采購的食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等情況。定期召開 （如每月一次 ）膳食委員會(huì)例會(huì)， 收集和反映師生對(duì)食堂的意見和建議，雙方 及時(shí)溝通，協(xié)商解決有關(guān)問題。第三節(jié) 學(xué)校食堂食品安全管理制度學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度及

33、崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培 訓(xùn)管理制度， 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、 消毒和維修保養(yǎng)制度， 機(jī)器設(shè)備安全操作規(guī)程， 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度， 食品留樣制度， 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程， 餐廚廢棄物處置管理制度， 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度以及食品藥 品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。以上制度將在后續(xù)章節(jié)詳細(xì)介紹。學(xué)校食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)詳細(xì)完備地記錄，便于查證。以下列舉部分記錄表，供參考。一、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生與健康記錄表 2-2 食堂從業(yè)人員晨檢記錄姓名 個(gè)人衛(wèi)生情況 個(gè)人健康情況 處理姓名個(gè)人衛(wèi)生情況個(gè)人健康情況處理備注： 1. 個(gè)人衛(wèi)

34、生狀況包括：工作服、帽衛(wèi)生；面部、手部衛(wèi)生；是否佩戴首 飾；是否穿拖鞋等。 2. 個(gè)人健康狀況包括：是否患有痢疾、傷寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡w攜帶者），以及是否患有活動(dòng) 性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病，是否發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部有 炎癥，是否有感冒、咳嗽、流鼻涕等癥狀，手部是否有外傷等以及從業(yè)人員的心 理健康狀況。 3. 無上述情況， 可填寫“正常”或“良好”， 如有其中任何一項(xiàng) 或其他有礙食品安全的情況， 均應(yīng)如實(shí)登記， 該從業(yè)人員應(yīng)整頓或治愈后方可上 崗。表 2-1 食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生與健康記錄列舉姓名性別出生日期崗位上崗時(shí)間健康證號(hào)（張貼健康

35、證復(fù)印件）在崗期間有礙食品安全病癥記錄日期病癥處理離崗時(shí)間重新上崗時(shí)間二、食品采購記錄表 2-3食堂食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購記錄采購日期名 稱規(guī) 格數(shù) 量單 價(jià)金額（元）采購地 點(diǎn)供應(yīng)商名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期索證情況采購人驗(yàn)收人三、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品使用記錄表 2-4 食品及食品相關(guān)產(chǎn)品使用記錄日期名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期使用量使用人保管員表 2-5 食品添加劑使用記錄日 期食品名 稱食品生產(chǎn) 量添加劑名 稱添加劑作 用添加劑單位用 量使用量使用人保管員四、餐用具消毒記錄表 2-6 餐用具熱力消毒記錄日期開機(jī)時(shí)間餐用具名稱及數(shù)量消毒溫度消毒時(shí)間操作人表 2-7 餐用具化學(xué)消毒記錄日

36、 期消毒劑名 稱消毒劑用 量消毒劑配制用水 量餐用具名稱及數(shù) 量消毒時(shí) 間操作人五、消毒劑使用記錄表 2-8 消毒劑使用記錄日期名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期生產(chǎn)批號(hào)用途用量使用人六、食品留樣記錄表 2-9 食品留樣記錄日期餐次留樣食品名稱留樣量留樣人審核人處理時(shí)間處理人七、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置記錄表 2-10 餐廚廢棄物和廢棄油脂處置記錄日 期廢棄物種類廢棄物數(shù)量(kg)處理 方式處理人廢棄物收購單位收購 用途廢棄物 接收人接收人聯(lián)系電話處理數(shù)量(kg)第四節(jié) 學(xué)校食堂從業(yè)人員管理食堂從業(yè)人員若食品安全意識(shí)淡薄，食品安全知識(shí)缺乏，或未經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 甚至未經(jīng)健康檢查即上崗， 就會(huì)增加學(xué)校食堂食

37、品安全隱患。 因此， 對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食 品安全知識(shí)和食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，能有效降低學(xué)校食堂食品安全事故的發(fā)生概率。一、食堂從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范愛崗敬業(yè)，熱愛學(xué)校。品行端正，遵紀(jì)守法。文明禮貌，熱情服務(wù)。厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。二、食堂從業(yè)人員崗位職責(zé)食堂從業(yè)人員包括食堂負(fù)責(zé)人、炊事員、采購員、庫房保管員等。食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂日常工作，保證食堂正常工作秩序。認(rèn)真貫徹執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度，積極維護(hù)學(xué)校、學(xué)生利益，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。;加強(qiáng)專業(yè)技能培組織學(xué)校食堂員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)員工關(guān)系，處理各種矛盾，調(diào)整、安排員工崗位工作。檢查各崗位操作流

38、程，賞罰分明，促進(jìn)工作。做好水、電、氣、食品安全的管理工作，承擔(dān)安全責(zé)任。了解師生對(duì)飯菜及食堂工作的意見和要求，不斷改進(jìn)食堂伙食。時(shí)刻提高警惕，嚴(yán)防食物中毒及故意投毒。（二）炊事班長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。接受食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助其安排工作;根據(jù)各崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。負(fù)責(zé)粗加工、切配、烹調(diào)等崗位的日常檢查和監(jiān)督，保證各崗位工作井然有序，安 全高效地完成食堂日常工作。有營(yíng)養(yǎng)配餐意識(shí)，制定菜譜，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。安排落實(shí)各加工間水、電、氣的使用，安排每日例行崗位工作和收尾工作檢查。負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)檢查。做好員工考勤工

39、作。組織每日晨檢，密切觀察和詳細(xì)詢問員工健康狀況，并做好記錄，及時(shí)調(diào)整崗位。每周組織會(huì)議，統(tǒng)計(jì)一周崗位檢查情況，對(duì)存在問題予以改正。提前列出采購計(jì)劃單，以便訂購相關(guān)食品原料。（三）操作崗位職責(zé)嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程安全。加工前應(yīng)嚴(yán)格檢查食品原料的衛(wèi)生和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的食物材料，不得加工或使用 ;加工時(shí)按照操作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行，加工后的食品用潔凈的專用 容器盛裝并加蓋，放置待用。食品應(yīng)燒熟煮透，成品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開 存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，

40、設(shè)置固定區(qū)域或場(chǎng)所存放。保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。每餐菜品加工完后應(yīng)及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、地面、操作臺(tái)等的清潔工作，每周進(jìn)行 一次大掃除，清除衛(wèi)生死角，各種用具按規(guī)定分類定點(diǎn)放置。（四）采購崗位職責(zé)采購食品前與廚房、庫房等部門聯(lián)系，按需要按計(jì)劃進(jìn)貨。所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。采購食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索票索證制度，查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文 件，并查驗(yàn)食品質(zhì)量。不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠 名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。（五）庫房保管崗位職責(zé)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

41、食品應(yīng)按類別、品種等分架，隔墻離地整齊擺放。定型包裝食品上架擺放，掛牌注 明食品名稱、進(jìn)貨日期。散裝、易霉變食品應(yīng)儲(chǔ)存于容器并加蓋密封，經(jīng)常檢查，防止霉變。畜禽肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏或冷凍。食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存放。冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查，定期除霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期應(yīng)及時(shí)處理。做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。庫房應(yīng)定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥。（六）保潔消毒崗位職責(zé)每天小掃除 （掃地、洗地、抹柜 ），每周大掃除 （洗墻壁、地漏、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋 ）， 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。食堂地面每餐次洗拖干

42、凈，見本色、無積水污垢， 保持食堂干凈 整潔，必要時(shí)地面應(yīng)消毒。餐具、炊具、用具使用前清洗消毒，用后及時(shí)清洗干凈和放置整齊。每餐次清洗一 次，達(dá)到無臟物、無油垢，鐵器無銹，木器見本色。每次用餐后應(yīng)對(duì)餐用具進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具儲(chǔ)存在專用的保潔柜內(nèi)備 用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。不得用抹布 （特別是未消毒的抹布 ）擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。每次清洗消毒工作結(jié)束后，應(yīng)把水池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn) 行全面消毒。餐廚垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶每天完工或需要時(shí)進(jìn)行桶壁內(nèi)外清洗、消毒、晾干。拖把、地刷、掃帚等清潔工具的存放、清洗場(chǎng)所與食品、餐具清洗場(chǎng)所分開。使用藥

43、物消毒時(shí)，應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的藥物，正確配制使用，保證消毒有效。三、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生管理（一）食堂從業(yè)人員健康管理了解食堂從業(yè)人員的品行及心理健康狀況。食堂從業(yè)人員 （包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員 ）應(yīng)在上崗前進(jìn)行身體健康狀況檢 查，取得健康證后才能上崗。在崗期間每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡w攜帶者 ）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病人員，不得 從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手外傷和燙傷、皮膚濕疹、耳 鼻喉溢液、 嘔吐等有礙

44、食品安全病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康 狀況，并做好記錄。（二）食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣。操作時(shí)穿戴 清潔的工作服、工作帽 （專間等操作人員還應(yīng)戴口罩 ），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指 甲油，佩戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等首飾物品，不涂抹含有濃郁芳香氣味的化妝品。在食堂生產(chǎn)中避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)，摳耳朵，把雙手插在褲子口袋里 ;隨地吐痰，扔煙頭 ;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物品后不洗手，大小便后不洗手

45、;直接用手隨意吃拿食物 ;嚼口香糖 ;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉 ;穿拖鞋或無跟、露 腳趾的涼鞋上班 ;穿背心或光膀子工作，穿著工作服到處亂跑;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜品大聲講話、 咳嗽或打噴嚏 （應(yīng)用紙巾掩住口鼻， 轉(zhuǎn)身背對(duì)食品 ）、打哈欠、 剔牙、 揉眼睛、剪指甲、伸懶腰等。接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前 ;處理食物前 ; 上廁所后，從事吸煙等個(gè)人活動(dòng)，即中途離崗、休息后 ;接觸生肉、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜 等生食物后 ;處理弄污的設(shè)備或餐用具后 ;咳嗽、吐痰、打噴嚏或擤鼻涕后 ;處理動(dòng)物或 廢物后 ;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可

46、能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（ 如處理貨項(xiàng)，執(zhí)行清潔任務(wù)，使用洗滌劑、消毒劑）后;接觸其他污染源 （如電話、錢幣、門把手、臟抹布 ） 后。食堂從業(yè)人員的手部經(jīng)常與菜品和餐具等直接接觸，是傳播有害微生物的主要媒介。 因此，員工手部的清潔衛(wèi)生是非常重要的環(huán)節(jié)。 確保食堂從業(yè)人員手部衛(wèi)生的唯一方法就是 使員工養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣。 洗手消毒宜符合 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 推薦的餐飲服 務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒清洗， 操作中應(yīng)適時(shí)消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān) 的工作。不得穿工作服離開廚房隨意亂走 （特別

47、是去廁所 ）;如工作中到另一不同衛(wèi)生要求的場(chǎng) 所（ 如原料間 ），應(yīng)更換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員的衛(wèi)生要求。（三）食堂從業(yè)人員工作服管理1. 工作服 （包括衣、帽、口罩 ）宜用白色 （或淺色 ）布料制作，也可按其工作場(chǎng)所從顏色或 樣式上進(jìn)行區(qū)分，如清洗、粗加工、切配、烹調(diào)等。2.工作服上半部分無口袋，防止口袋中的物品滑入食物中。帶帽時(shí)，全部頭發(fā)罩在帽中，不得用網(wǎng)形發(fā)帽或發(fā)網(wǎng)。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天清洗更 換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)的地方。每名從業(yè)人員根據(jù)不同季節(jié)應(yīng)

48、有兩套或兩套以上工作服。四、食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn) 1.食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品安全法餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范和學(xué)校食堂制定的食品安全管理制度，增強(qiáng)食品安全意識(shí)和法律意識(shí)。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加學(xué)校和監(jiān)管部門組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)過培訓(xùn)后方 可上崗。學(xué)校每年對(duì)食堂從業(yè)人員 （新員工、老員工 ）進(jìn)行至少 40 小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 做到時(shí)間落實(shí)、 人員落實(shí)、培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真做好學(xué) 習(xí)記錄。每期培訓(xùn)之后，組織培訓(xùn)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如 補(bǔ)考不及格，不予聘用。應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，做好培訓(xùn)記錄，將考試試卷整

49、理存檔備案。由于從業(yè)人員流動(dòng)性大，食品安全知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)反復(fù)進(jìn)行。 附：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法 推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一 ）在水龍頭下先用水 （最好是溫水 ）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦 20 秒 （必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五 ）關(guān)閉水龍頭 （手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦2. 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3. 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背5.

50、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6. 指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20 30秒。第三章 學(xué)校食堂食品安全硬件管理 學(xué)校食堂的選址得當(dāng)，布局合理，各類場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備符合食品安全要求，不但能夠 滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要， 而且更有利于保證各項(xiàng)食品安全控制措施的實(shí)施， 創(chuàng)造清潔的食 堂環(huán)境，確保食堂食品安全。第一節(jié) 學(xué)校食堂選址、面積及流程布局要求一、選址要求學(xué)校食堂 （伙房 ）應(yīng)選擇在地勢(shì)干燥、 有給排水條件和電力供應(yīng)的地方。 遠(yuǎn)離污染源， 距 離暴露垃圾堆 （場(chǎng) ）、旱廁、污水池、糞池 25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體等擴(kuò)散性

51、污 染源的影響范圍之外，環(huán)境整潔。食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、 宰殺活的畜禽動(dòng)物。 在食 堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m 以上。食堂（伙房 ）應(yīng)單獨(dú)建設(shè)， 不應(yīng)與教學(xué)辦公用房等合并設(shè)置。 食品加工產(chǎn)生的噪聲及排放 的油煙、氣味不得影響教學(xué)生活環(huán)境。二、面積要求（一）城市普通中小學(xué)的食堂面積要求依據(jù)國(guó)家頒布的 城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) （建標(biāo) 2002102 號(hào)），城市普通中 小學(xué)食堂面積要求見表 3-1 。表 3-1 城市普通中小學(xué)的食堂面積要求類別餐廳面積 （m2/ 人）廚房面積 （m2/ 人）食堂面積 （m2/ 人）完全小學(xué)0.430.61.03九

52、年制學(xué)校0.370.60.97初級(jí)中學(xué)0.30.60.9完全中學(xué)0.30.60.9市級(jí)中學(xué)0.30.60.9（二）農(nóng)村普通中小學(xué)的食堂面積要求依據(jù)國(guó)家頒布的農(nóng)村普通中小學(xué)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（建標(biāo) 109-2008） ，農(nóng)村普通中小學(xué)的食 堂面積要求為：非完全小學(xué)的生均使用面積為 1.5m2; 初級(jí)中學(xué)的生均使用面積為 1.2m2; 全寄宿制中小學(xué)校的生均使用面積為 1.2m2 。廚房加工操作間最小使用面積不得少于 8m2 。（三）實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房 ）面積要求依據(jù)四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂 （伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見 （試行 ），四川省實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改 善計(jì)劃的農(nóng)村中小學(xué)學(xué)生在 100 人

53、以上的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)食堂，學(xué)生在 100 人以下的學(xué) 校原則上應(yīng)建設(shè)伙房， 伙房的建筑面積不得低于 60m2 。食堂的建設(shè)面積按在校學(xué)生人數(shù)測(cè) 算，生均建筑面積 1 1.2m 2 。（四）高等院校的食堂面積要求 依據(jù)四川省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，四川省高校食堂建筑面積應(yīng)達(dá)到 1000m2 以上 （專用餐廳除外 ），生均面積為 0.8 1.3m 2（ 按進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算 ）。三、流程布局要求食品在室內(nèi)處理，不能露天操作。食品加工處理流程遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向。 食堂布局按原料進(jìn)入、原料儲(chǔ)存、原料加工、 半成品加工、成品供應(yīng)的順序進(jìn)行合理流程布 局，避免在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。原料通道及

54、入口、成品通道及出口、使用后的 餐具回收通道及入口，分開設(shè)置，有餐廚垃圾處理通道。 對(duì)于通道出、 入口不能分開設(shè)置的 學(xué)校食堂， 應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間 （原料、成品進(jìn)出的時(shí)間段分開 ）、方式 （將運(yùn)送的成品加以無污染覆 蓋或采用專用密閉車輛運(yùn)送原料或成品 ）等方面避免食品受到污染。以下三幅圖分別為托幼機(jī)構(gòu) （圖 3-1） 、中小學(xué) （圖 3-2） 和大專院校 （圖 3-3） 學(xué)校食堂的平 面布局圖，僅供參考。第二節(jié)學(xué)校食堂場(chǎng)所管理 學(xué)校食堂分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)、 一般操作區(qū)。 清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染， 清潔要求較高的操作場(chǎng) 所，包括

55、專間、 備餐場(chǎng)所。 準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪 場(chǎng)所、 餐用具保潔場(chǎng)所。 一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所， 包括粗加工場(chǎng)所、切 配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。 非食品處理區(qū)指辦公室、 更衣場(chǎng)所、 非食品庫 房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場(chǎng)所指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所。 各場(chǎng)所區(qū)域需確定 相應(yīng)的安全負(fù)責(zé)人。一、更衣區(qū) 為防止從業(yè)人員更衣后，因暴露在外部的環(huán)境中使清潔工作服再次受到污染，更衣場(chǎng) 所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有洗手設(shè)施。 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間， 以供員工更衣之用。 應(yīng)有男女員工專用更衣間

56、， 更衣間應(yīng)設(shè) 有掛衣鉤、衣架，存放私人物品的柜子，配置有空氣消毒裝置。工作人員根據(jù)不同季節(jié)，每 人應(yīng)配有 2 套以上的工作服。、進(jìn)貨檢驗(yàn)區(qū)進(jìn)貨檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)有充足的照明設(shè)施，還應(yīng)具有通風(fēng)、防潮、防蠅、防鼠設(shè)施，以及運(yùn)送 原料到庫房的設(shè)施。三、庫房 庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，有防塵、防蠅、防潮設(shè)施，有通風(fēng)設(shè)施，有 防止動(dòng)物侵入的裝置 （如庫房門口設(shè)防鼠板 ）。有條件的可在庫房的墻面鋪設(shè)至少 1.5m 高的 木質(zhì)墻裙。 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置， 抹布、 拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理 區(qū)分開，設(shè)置獨(dú)立隔間存放。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)各類庫房，如冷凍庫 （包括肉類庫、水產(chǎn)庫等 ）、冷藏庫 （包

57、括蔬菜庫、禽 蛋奶類庫等 ）、常溫庫 （包括調(diào)味品庫、糧食庫、非食品庫等），冷凍 （藏 ）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 食品添加劑應(yīng)專柜存放。 設(shè)專門用于存放殺蟲劑、 清洗消毒劑等有毒有害 物的危險(xiǎn)品庫等。庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地 面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。各種儲(chǔ)柜齊全，塑料容器應(yīng)為無色食品 塑料容器。1.5m 以四、粗加工區(qū)及切配區(qū) 粗加工區(qū)指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理 的操作場(chǎng)所。 切配區(qū)指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行切割、 稱量、 拼配等加工處理成為半成品的 操作場(chǎng)所。地面是防

58、滑材料鋪設(shè)，地面有一定坡度，有排水系統(tǒng)，排水通暢。墻裙應(yīng)有上。根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)配備足夠數(shù)量的冷藏庫、冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施，生熟食品分開存放， 并有明顯標(biāo)示，應(yīng)有溫度顯示裝置。門窗、下水道出入口應(yīng)有紗窗、金屬隔柵等防蠅防鼠設(shè)施。五、泡菜間 有條件的學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理。場(chǎng)地條件不具備的學(xué)校泡菜間也 應(yīng)上鎖，并由專人管理。泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥 ;地面無污物、無積水。泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行一次清洗，并更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花。泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡。將新泡的蔬菜置于壇底，按照 “先進(jìn)先出”的原則取用。操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液 ）

59、流水洗凈雙手。腌制后的泡菜不能直接售賣，應(yīng)經(jīng)過二次加熱處理后再銷售。泡菜間由專人管理，隨時(shí)關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。每次加工使用泡菜時(shí)應(yīng)做好相關(guān)記錄。六、烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū) 烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū)指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、 烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū)的燃?xì)饧訜嵩O(shè)備宜選節(jié)能設(shè)備，燃燒快且充分，灶臺(tái)面宜為不 銹鋼，有抽油煙機(jī)，使油煙蒸汽排放暢通。電加熱設(shè)備安置在干燥通風(fēng)的位置。烹飪區(qū)隔墻應(yīng)采用不燃燒材料，隔墻上的門窗應(yīng)為防火門窗。屋頂應(yīng)有一定的弧度， 便于水氣凝結(jié)流下。墻面瓷磚到頂，頂部為不易沾油污、易清潔的材料制作。七、專間區(qū)專間指處

60、理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間 等。高校食堂的專間包括涼菜間、裱花間和備餐間，中小學(xué)只有備餐間。由于專間內(nèi)食品食 用前不再加熱處理，應(yīng)對(duì)專間的設(shè)施做出嚴(yán)格規(guī)定。（一）預(yù)進(jìn)間 食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間的門和專 間的門應(yīng)錯(cuò)位設(shè)置。 不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè) 施。（二）專間內(nèi)設(shè)施專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)置在無污染的區(qū)域，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè) 施。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25， 設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和溫度計(jì)。 涼菜間設(shè)有專用冷藏設(shè)施， 用于存放直接入口食品。 接觸直接入口食品的用水