服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)的技巧

1、Word文檔 服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)的技巧 許多時(shí)候。由于后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不夠充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來。后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務(wù)員由于上菜慢而怪罪廚師，廚師由于點(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之。形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，假如前臺與后廚的默契協(xié)作使客人對酒店的建議及想法能夠準(zhǔn)時(shí)地反饋回來，使酒店能夠在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對酒店的滿足程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。 客人點(diǎn)好菜之后。后廚由于當(dāng)天原料短缺。而造成客人換菜的狀況不少。而這些狀況無疑會讓酒店的聲譽(yù)受到影響。 究其緣由。是由

2、于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前。后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的狀況后開具的一種推銷單。也是一種提示單。它告知服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式有所了解，避開服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、尷尬、指責(zé)等狀況。 后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要準(zhǔn)時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)。列舉當(dāng)日原料狀況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、養(yǎng)分特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等一般服務(wù)員難于介紹的專業(yè)學(xué)問。而前廳人員在介紹菜品時(shí)，就要相對有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時(shí)。一般可以以“對不起。今日剛剛賣完。”來回答，然后要準(zhǔn)時(shí)為客人介紹一道口

3、味相近的菜品，這樣客人從心理上比較簡單接受。也不會引起客人不滿和埋怨。 點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員。他不只是接受顧客的指令。還應(yīng)作建議性的推銷。讓客人樂于接受餐廳服務(wù)。 服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必需熟識菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能打算要什么時(shí)，服務(wù)員可供應(yīng)建議。最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議廉價(jià)價(jià)位的菜式。由于高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡潔，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時(shí)間較長的菜。否則這樣會加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙?？赡軙绊懰纳喜怂俣仍斐煽腿送对V。接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單

4、后，應(yīng)馬上把單子遞到后廚。入廚單應(yīng)寫清晰寫好后與原單快速核對以免遺漏，下單時(shí)。不同的出品部門要分單寫，假如不是立刻出的菜要做好解釋。以便后廚有更多時(shí)間來支配好每一道菜。 后廚在接單后，只要不是叫單。涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜。熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)留意菜肴的色澤、新奇程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生。嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹。必需翻動時(shí)。要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要留意新奇程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌。由于宴席不同。上菜程序也不會完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟識菜單及上菜的先后挨次。嫻熟把握上菜操作程序的方法，特殊是對一些特別菜的上

5、菜方法，更應(yīng)當(dāng)留意如火鍋、拔絲菜等。所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相協(xié)作。以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜。服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快。造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要劃單與傳遞快才行。 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種狀況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如的確如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜。并懇切地向客人表示歉意：二是說沒有時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)立刻與廚房聯(lián)系。盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式。要求退這種狀況如的確不是質(zhì)量問題。不應(yīng)同意退菜。但可盡力急躁講道理。勸客人不要退了。吃不了可關(guān)心他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。假如制成不賜予退，但應(yīng)向客人說明狀況。