營養(yǎng)食譜的制定完全版(改后)2

1、第一章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備市場調(diào)查烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗1市場調(diào)查定義：搞清市場需要和市場供應(yīng)目的和內(nèi)容：就餐對象基本情況（職業(yè)和餐飲習(xí)慣）；食物原料庫存和時價2就餐對象基本情況確定調(diào)查內(nèi)容： 人數(shù)、性別、年齡、飲食習(xí)慣； 工作性質(zhì)、勞動強度、工作環(huán)境； 機體條件選擇適宜的調(diào)查對象確定調(diào)查方法總結(jié)調(diào)查結(jié)果3調(diào)查方法訪談?wù){(diào)查：個別、電話、座談會問卷調(diào)查應(yīng)用的主要手段：看、問、聽、記4飲食習(xí)俗不同地域的飲食習(xí)俗華北、東北、 華東、華中、兩廣、西南、西北部分少數(shù)民族的飲食習(xí)俗回族、蒙古族、藏族、維吾爾族、朝鮮族、傣族5驢打滾6艾窩窩7馬蹄燒餅8貓耳朵9帖餑餑熬小魚10白肉血腸11開齋節(jié)開齋節(jié)是伊斯蘭教主

2、要節(jié)日之一。每逢伊斯蘭教歷的9月，成年穆斯林要齋戒一個月。每天從破曉到日落禁止飲食，一直到9月20日或30日看到新月為止，第二天即為伊斯蘭教歷的10月1日就是開齋節(jié)。 “齋戒能使有錢人嘗嘗饑餓的滋味，不要揮霍無度，要節(jié)衣縮食，嘗到別人的痛苦”。這一天，穆斯林沐浴凈身，穿上節(jié)日盛裝，走親訪友，互敬“賽拉木”（問候的意思），還要到清真寺參加節(jié)日聚禮活動。12古爾邦節(jié)古爾邦節(jié)來源于伊斯蘭教。又叫宰牲節(jié)。 “古爾邦” 含有“宰牲、獻(xiàn)牲”之意，因此通常把這一節(jié)日的名稱漢譯為“宰牲節(jié)”，即宰牲獻(xiàn)祭的節(jié)日。古爾邦節(jié)的時間定在伊斯蘭教歷的十二月十日。在過古爾邦節(jié)的時候每戶穆斯林都得至少宰殺一只羊，有的還宰牛、

3、駱駝、馬(薩克族與柯爾克孜族)，家里實在太窮的也得宰殺一只雞。受到各種條件的限制，現(xiàn)在的城市穆斯林只好在市場上購買宰殺好的牛羊肉了。古爾邦節(jié)期間大家都要相互串門賀節(jié)，每到一戶，主人必會為客人端上來一盤清燉大塊羊肉，而客人即吃得再飽，也得嘗嘗主人家的羊肉。13圣紀(jì)節(jié)相傳穆罕默德（約年）誕辰和逝世都在伊斯蘭教歷的月日，穆斯林為了紀(jì)念伊斯蘭教圣人（創(chuàng)始人）穆罕默德創(chuàng)建的伊斯蘭教，在他誕辰和逝世的這天舉行集會。以后，逐漸演烴為伊斯蘭教的節(jié)日。 節(jié)日活動多由清真寺主持。屆時，穆斯林要穿戴整齊，到清真寺沐浴。更衣、禮拜，聽阿匐們念經(jīng)，講述穆罕默德的歷史和創(chuàng)建伊斯蘭教的功績。然后休息、游玩一天。 14食物原

4、料庫存和時價了解庫存的方法察看庫存表訪問庫房管理員進(jìn)庫房查看了解時價的方法請供應(yīng)商提供報價單實物檢查考察市場15庫存報表和報價單庫存報表報價單進(jìn)貨表16成本核算核算一道菜點的成本主+輔料核算營養(yǎng)套餐的成本主食+各道菜點核算學(xué)生營養(yǎng)餐的成本17營養(yǎng)套餐菜單菜單套餐套餐菜單套餐成本外送盒飯附加費用套餐價格套餐菜單設(shè)計基本要求套餐菜單版面設(shè)計要求18衛(wèi)生監(jiān)督檢查個人和環(huán)境衛(wèi)生檢查個人衛(wèi)生的程序和內(nèi)容檢查環(huán)境衛(wèi)生的程序和內(nèi)容餐具的消毒餐具消毒檢查程序餐具消毒制度餐具消毒方法19烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗蔬菜水果、畜禽肉類、水產(chǎn)品、蛋類烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗的常用方法20第二章 營養(yǎng)食

5、譜的制定21制訂營養(yǎng)食譜的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論22（一）中國居民膳食攝入量（DRIs）23膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes DRIs)平均需要量 EAREstimated Average Requirement推薦攝入量 RNIRecommended Nutrient Intakes適宜攝入量 AIAdequate Intakes可耐受最高攝入 ULTolerable Upper Intake Levels24 平均需要量根據(jù)個體生理需要量制訂；可滿足某一特定性別、年齡及生理

6、狀況群體中50%的個體對該營養(yǎng)素的需要；制定RNI的基礎(chǔ)；25 推薦營養(yǎng)素攝入量 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)素推薦量）；可滿足某一特定群體中絕大部分（97%-98%）個體對該營養(yǎng)素的需要；是個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)值RNI根據(jù)某人群代表體重設(shè)定長期攝和RNI水平，可滿足身體對該營養(yǎng)素的需要26適宜攝入量 （Adequate Intakes，AI）AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。制定AI時不僅考慮到預(yù)防營養(yǎng)素缺乏的需要，也納入了減少某些疾病風(fēng)險的概念。故AI值一般都超過EAR，也有可能超過RNI。27可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Lev

7、els，UL）UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。若攝入是等于UL時，對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平，健康個體攝入量超過RNI或AI沒有明確的益處的。28EARRDAUL營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解00.51.000.51.0毒副作用缺乏攝入適量29營養(yǎng)素的分類能量；宏量營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）；微量營養(yǎng)素： 礦物質(zhì)（常量元素和微量元素） 維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）；其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。30必需微量元素的分類(1)人體必需微量元

8、素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。(2)人體可能必需的元素共5種，包括錳、硅、硼、礬及鎳。(3)具有潛在的毒性，但在低劑量時，可具有人體必需功能的元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫及鋰共8種。312007年膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 ；多吃蔬菜水果和薯類 ；每天吃奶類、大豆或其制品 ；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 ；食不過量，天天運動，保持健康體重 ；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒要限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物 。中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3233食物成份表34食物的可食部對“市品”，按照居民通常加工、烹調(diào)

9、方法和飲食習(xí)慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。計算市品中營養(yǎng)成分的含量X：X=m （EP/100） （A/100）X：市品中某營養(yǎng)素的含量；M：市品的重量（g）A：食物成分表中每100克可食部食物中該種營養(yǎng)素的含量；EP：食物成分表中可食部比例。35維生素A 包括視黃醇、-胡蘿卜素和其它類型的胡蘿卜素。維生素A（gRE）=視黃醇（g）+-胡蘿卜素（g）/6RE：視黃醇當(dāng)量（retinol equivalent）36例 題50g羅非魚中pr含量?150g胡蘿卜中VitA的量?250ml牛奶含脂肪的量?37增加3道例題3850g羅非魚魚片含pr多少?150g胡蘿卜中胡蘿卜素的

10、量？3950g羅非魚魚塊含pr多少?（廢棄殘留率80%）40注意計算結(jié)果小數(shù)點后保留位數(shù)與成分表一致計算結(jié)果的單位液體食物：1ml=1g公式中為可食部百分比，100%可食也要寫在計算過程中41營養(yǎng)配餐的膳食平衡理論主食與副食平衡酸堿平衡（核心）葷與素的平衡雜與精的平衡饑與飽的平衡食物冷與熱的平衡干與稀的平衡食物寒、熱、溫、涼四性的平衡動與靜的平衡情緒與食欲的平衡42酸堿平衡理論酸性食物：含磷、硫、氯等非金屬元素高的食物，在體內(nèi)代謝過程中，最終產(chǎn)生酸性物質(zhì)，這類食物稱為酸性食物。堿性食物：含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素的食物，在體內(nèi)代謝過程中，最終產(chǎn)生 堿性物質(zhì)，這類食物稱為堿性食物。43酸性食物與

11、堿性食物 酸性食物：絕大部分的魚、肉、蛋、谷類 （米、面）、糖、酒 堿性食物：絕大部蔬菜、水果、薯類、海藻 類、茶葉、牛奶44部分酸性食物的酸度食物名稱酸度值食物名稱酸度值豬肉-5.6花生-3牛肉-5.2蘆筍-0.2雞肉-7.6紫菜-0.6蛋類-18.8大麥-2.5鯉魚-6.4糙米-10.6鰻魚-6.6白米-11.7蝦-1.8面包-0.8干魷魚-4.8面粉-6.5牡蠣-10.4啤酒-4.345部分堿性食物的堿度食物名稱堿度值食物名稱堿度值大豆2.2蘋果8.2洋蔥2.4南瓜3.8菠菜12西瓜9香蕉8.4豆腐0.2蘿卜9.3海帶14.6柿子6.2萵苣6.23黃瓜4.6胡蘿卜8.3梨8.4草莓7.8

12、藕3.4土豆5.2扁豆5.2牛奶0.35茶8.9黃豆5.246酸度和堿度100克食物樣品完全燃燒后，用中和滴定法所消耗的標(biāo)準(zhǔn)酸或堿的毫摩（爾）數(shù)。其中“”表示生理酸性食物，“”表示生理堿性食物。47酸性大米白面蝦面包豬肉牛肉雞肉蛋黃干魷魚砂糖啤酒清酒堿性(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)(100g)裙帶菜210.25251015200.50.2海帶10102202030508010031菠菜30305505070150200250105香蕈30305505070150200250105栗子5050101001

13、001502504005003010香蕉5050101001001502504005003010大豆100100101001001502504005003010胡蘿卜100100101001002003005006002010芹菜100100101001002003005006002010油菜100100101001002003005006002010松蘑100100101001001503005006002010馬鈴薯100100151501002004006007002010卷心菜100100151301002004006008002510蘿卜10010015150100250400700

14、8003010南瓜100100151501002504007008003015甘薯100100201501002505007009003015筍100100201501002505007009003015桔汁1001002020015030050080010003015蘋果1001002020015030060090011003020梨20015030250200400600120015005030黃瓜20020030300300500700140017005030葡萄酒20020030300300500700140017005030茄子2002003030030055080016002000

15、6030咖啡20020030300300550800160020006030洋蔥200200504003007001200200023007040茶200200504003007001200200023007040牛奶4003005060050010001500270034001050小豆100100101001001503004005002010酸堿性食物中和表（g）48鈣、磷平衡一般成年人1：1-1.5：1嬰兒1.5：1-2：1（為宜）青少年1：1兒童、老年1.5：149鉀、鈉平衡鉀：鈉=3：1 鐵、鋅平衡1：1-1.2：150第一節(jié) 全日、每餐能量攝入量和營養(yǎng)素供給量的計算51全日能量供

16、給量的確定方法根據(jù)就餐對象基本情況（年齡、性別、活動強度）確定能量供給量（1）查表：P13表2-1；DRIs表（2）計算：成人根據(jù)身高計算標(biāo)準(zhǔn)體重計算BMI，判斷胖瘦情況根據(jù)胖瘦情況和體力活動，計算Q（P13表2-2）（Q=標(biāo)準(zhǔn)體重*查表數(shù)值）52集體就餐對象的能量供給量就餐對象（范圍）全日能量（Kcal）學(xué)前兒童130013年級180046年級2100初中學(xué)生2400高中學(xué)生2800腦力勞動者2400中等體力勞動2600重體力勞動300070歲190080歲190053習(xí) 題例2-1例2-254每餐能量供給量的確定方法將全日能量供給量按三餐比例分配，得每餐能量供給量早 30%中 40%晚 3

17、0%例2-355確定全日能量供給量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比，計算產(chǎn)能營養(yǎng)素在全日中的能量供給量根據(jù)供能系數(shù)，計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日需要量全日主要營養(yǎng)素供給量的確定方法56確定每餐能量供給量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比，計算產(chǎn)能營養(yǎng)素在每餐中的能量供給量根據(jù)供能系數(shù)，計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量每餐主要營養(yǎng)素供給量的確定方法57真 題已知腦力勞動者的一天能量需要量為2400千卡，請你計算出早餐碳水化合物需要量。（保留一位小數(shù)） 58解：1、腦力勞動者一天能量需要量為2400千卡，早餐占全天總能量的30%，早餐需要的能量為：240030%720（千卡）2、碳水化合物的供能比為60%，根據(jù)早餐能量需

18、要量計算出早餐中碳水化合物所含的能量： 72060%432（千卡）3、碳水化合物的供能系數(shù)為4千卡/克，將能量轉(zhuǎn)化為碳水化合物的質(zhì)量。 432千卡4千卡/克108克答：腦力勞動者的早餐需要碳水化合物108克。標(biāo)準(zhǔn)答案59題型一計算一人一餐營養(yǎng)素需要量A：計算一人一餐碳水化合物的需要量（10分）B：計算一人一餐蛋白質(zhì)的需要量（10分）C：計算一人一餐脂肪的需要量（10分）ABC中任選其一 601、 計算一人一餐碳水化合物需要量（1） 本題分值：10分。（2） 考核時間：10分鐘。（3） 考核形式：計算書寫（4） 具體考核要求：i.在規(guī)定時間內(nèi)完成試題ii.答案必須要有完整清晰文字描述 iii.

19、準(zhǔn)確的使用計量單位名稱61第二節(jié) 主、副食品種和數(shù)量的確定 主食品種和數(shù)量的確定副食品種和數(shù)量的確定62 (1)主食品種、數(shù)量的確定主食的品種北方面食南方米食粗雜糧 小米、玉米、蕎麥、燕麥等薯類 土豆、山藥、芋頭、地瓜等一日/一餐主食的種類至少2種以上63主食的數(shù)量根據(jù)碳水化合物的量確定；根據(jù)主食品種，結(jié)合飲食習(xí)慣，確定不同主食提供的碳水化合物的比例；查食物成分表，確定不同主食的碳水化合物的含量；計算不同主食的需要量。64例 題（按熟重計）已知：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g若以小米粥和饅頭為主食小米粥提供20的碳水化合物饅頭提供80的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米粥含碳水化合物84

20、g，可食部100%每100g饅頭含碳水化合物442g，可食部100% 則： 所需小米粥重量：122g20(8.4/100)=290g 所需饅頭重量：122g80(44.2/100)=220g65例 題（按生重計）已知：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g若以小米粥和饅頭為主食小米粥提供20的碳水化合物饅頭提供80的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米含碳水化合物75.1g，可食部100%每100g面粉含碳水化合物75.2g，可食部100% 則： 所需小米重量：122g20(75.1/100)= 32.5g 所需面粉重量：122g80(75.2/100)=129.8g66主食帶量食譜解1：小米粥

21、290g 饅 頭 220g解2：小米粥（小米 33g ）饅 頭（面粉130g ）注：習(xí)慣上營養(yǎng)食譜一般按食物的原料重量計算。67練習(xí)題 已知該用餐者午餐含碳水化合物162g。以饅頭(富強粉)、米飯(大米)為主食設(shè)計主食食譜。（饅頭和米飯分別提供50的碳水化合物）68解1由食物成分表得知每100g饅頭含碳水化合物44.2g每100g米飯含碳水化合物25.9g則：饅頭所需重量=16250%44.2%=183.3g米飯所需重量=16250%25.9%=312.7g主食食譜1：饅頭 183g 米飯 313g69解2由食物成分表得知每100g富強粉含碳水化合物 g每100g大米含碳水化合物 g則：富強粉

22、所需重量=16250% %= g大米所需重量=16250% %= g主食食譜2：饅頭(富強粉 g ) 米飯(大米 g)70(2)副食品種和數(shù)量的確定 原則：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。步驟：1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。71例 題 已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g，以饅頭(富強粉)、米

23、飯(大米)為主食，饅頭和米飯分別提供50的碳水化合物，為其設(shè)計副食食譜。72解計算設(shè)計主食食譜為：饅頭 183g 米飯 313g 由食物成分表得知，100g饅頭(富強粉)含蛋白質(zhì)7.0g100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g則：主食中蛋白質(zhì)含量= 184g(7.0100)+313g(2.6100)=21g副食中蛋白質(zhì)含量= 40g - 21g = 19g73副食中蛋白質(zhì)的23應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量：19g66.7= 12.7 g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量：19g33.3= 6.3 g74若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)由食物成分表可知

24、，每100g豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g則:豬肉(脊背)重量=12.7g(20.2100) 63g豆腐干(熏)重量= 6.3g(15.8100) 40g75副食食譜豬肉(脊背) 63g豆腐干(熏) 40g76真 題計算一人一餐主食帶量食譜已知初中三年級學(xué)生的早餐需要碳水化合物108克，請為其安排一日早餐主食帶量食譜（食物品種為兩種）77標(biāo)準(zhǔn)答案解：早餐中含有碳水化合物108g按照早餐需兩種主食的要求，結(jié)合干稀搭配的原則，設(shè)定以小米粥和饅頭為主食，其中小米粥提供30的碳水化合物饅頭提供70的碳水化合物查食物成分表得知每100g小米含碳水化合物

25、75.1g，可食部100%每100g面粉含碳水化合物75.2g ，可食部100% 則： 所需小米重量：108g30(75.1/100)=43.1g 所需面粉重量：108g70(75.2/100)=100.5g答：早餐帶量食譜（為操作方便，以上計算結(jié)果取整）小米粥（小米43g） 饅頭（面粉100g）78主食食譜注意事項干稀搭配：干為主、稀為輔主食食譜有2種表達(dá)方式：以熟重來計/以生重來計，查表計算與結(jié)果表達(dá)要一致查食物成分表時，需同時標(biāo)明食物可食部百分比食譜正確書寫格式： 飯菜名稱（原料名稱、數(shù)量）79計算一人一餐副食帶量食譜已知某初中學(xué)生早餐吃了一個糖包（面粉80克、糖20克）和300克小米粥

26、，又知早餐中蛋白質(zhì)的需要量為27克。請你為其設(shè)計一日早餐副食帶量食譜。 80標(biāo)準(zhǔn)答案解：1、計算出主食中的蛋白質(zhì) 查表得知：小米粥每100克含蛋白質(zhì)1.4克，可食部100%，精白面粉每100克含蛋白質(zhì)10.6克，可食部100%，主食中的蛋白質(zhì)含量為： 3001.4%+8010.6%12.7(克)2、求出副食中的蛋白質(zhì)：2712.714.3（克）813、根據(jù)副食中蛋白質(zhì)的量，確定副食的品種與數(shù)量。根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配的要求，早餐至少要安排一種動物性食物。設(shè)定早餐吃一個鹵雞蛋和一些加豆腐干的小菜。查表得知100克雞蛋中含蛋白質(zhì)12.8克，可食部88%豆腐干（菜干）每100克含蛋白質(zhì)13.4克，可食部1

27、00% 一個雞蛋按60克計，豆腐干的質(zhì)量為： 14.36088%12.8%7.7（克） 7.713.4%57.4（克）根據(jù)營養(yǎng)科學(xué)搭配的要求，早餐至少要食用180克以上的蔬菜水果。設(shè)定早餐吃80克圣女果，100克菜絲沙拉。82答：早餐副食帶量食譜（為操作方便，以上計算結(jié)果取整）：鹵雞蛋（雞蛋60克）什錦菜絲（豆腐干60克、白菜芯40克、胡蘿卜15克、黃瓜20克）圣女果（圣女果40克）83副食食譜注意事項查食物成分表時，需同時標(biāo)明食物可食部百分比描述配菜原則：蔬菜、水果的數(shù)量和種類明確清晰表達(dá)食譜： 縱向列出 餐后水果放最后 食譜正確書寫格式84D：計算一人一餐主食帶量食譜（30分）E：計算一人

28、一餐副食帶量食譜（ 30分）DE中任選其一 題型二計算一人一餐主食或副食需要量85本題分值：30分?？己藭r間：50分鐘。考核形式：計算書寫具體考核要求：在規(guī)定時間內(nèi)完成試題答案必須要有完整清晰文字描述準(zhǔn)確的使用計量符號 86練習(xí)題（要改為標(biāo)準(zhǔn)答案）70歲以上中體力活動的老年人，一天能量需要量為2100千卡，請你計算出午餐主、副食帶量食譜。（保留一位小數(shù)。午餐可提供糧食類有：大米、玉米面、面粉；提供的動物性蛋白有：豬肉、雞肉。）87解：1、已知70歲以上中體力活動的老年人一天能量需要量為2100千卡，午餐占全天總能量的40%。210040%840（千卡）2、根據(jù)能量需要量計算出午餐中碳水化合物的

29、所需要的量。 84060%504（千卡）3、根據(jù)能量需要量計算出午餐中蛋白質(zhì)的需要量。 84015%126（千卡）4、根據(jù)午餐中碳水化合物的能量需要量，計算出碳水化合物的質(zhì)量。5044126(克)5、根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的能量需要量，計算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量。126431.5(克)886、根據(jù)午餐碳水化合物的需要量，設(shè)計主食品種安排。（1）設(shè)定午餐用米飯和花卷，米飯用大米100克。（2）查表得知大米每100克含碳水化合物77.6克，可食部100%富強粉每100克含碳水化合物75.8克，可食部100%（3）大米所含的碳水化合物的量為： 10077.6%77.6（克）（4）花卷所含的碳水化合物的量為：1267

30、7.648.4（克）（5）花卷用富強粉的質(zhì)量為：48.475.8%63.9（克）897、根據(jù)午餐蛋白質(zhì)的需要量，設(shè)計副食品種安排。（1）計算出午餐主食中蛋白質(zhì)的含量查表得知大米每100克含蛋白質(zhì)8.0克，可食部100% 富強粉每100克含蛋白質(zhì)9.5克，可食部100%大米所含蛋白質(zhì)的量：1008.0%=8g花卷所含蛋白質(zhì)的量：63.99.5%=6.1g主食中蛋白質(zhì)的含量：8+6.1=14.1 （克）（2）求出副食所用蛋白質(zhì)的量 31.514.117.4（克）90（3）設(shè)定午餐的動物性食物選用雞胸肉和豬后臀尖，其中雞胸肉占30%，豬后臀尖占70%。查表得知 雞胸肉每100克含蛋白質(zhì)19.1克，可

31、食部100% 豬后臀尖肉每100克含蛋白質(zhì)14.6克，可食部100% 則雞胸肉和豬后臀尖的質(zhì)量分別為：17.430%19.1%27.3（克）17.470%14.6%83.4（克）（4）根據(jù)科學(xué)配餐的要求午餐應(yīng)該搭配200克以上的蔬菜水果，設(shè)定午餐吃雞肉炒三丁，土豆紅燒肉、香菇燒菜心、蘋果。91答：午餐帶量食譜為主食：米飯（大米100克） 花卷（富強粉63.9克）副食：雞肉炒三?。u胸肉27.3克、胡蘿卜10克、黃瓜20克） 土豆紅燒肉（后臀尖83.4克、土豆30克） 香菇燒菜（香菇10克、菜心60克）紫菜蝦皮湯（紫菜3克、蝦皮2克）蘋果（蘋果80克）烹調(diào)用油10克，用鹽2克92（60分）題型三

32、計算一人一餐主食和副食需要量93需要注意以下幾點：該餐攝取的蛋白質(zhì)、碳水化合物的量確保計算正確X=m（質(zhì)量）*可食部（%）*營養(yǎng)素含量（%）計算m（原料 m）時，要除營養(yǎng)素含量%和可食部%。主食中的CHO由誰提供？題干有要求，按題干；如題干無要求，選兩種。副食中蛋白質(zhì)由誰提供？題干有要求，按題干；如題干無要求，2/3動物性食物，1/3豆制品。蔬菜、水果的添加：總量（早餐、晚餐150g以上，中200g以上）；種類（蔬菜3-4種以上，水果1-2種）油和鹽的量：油25g/天（早餐5g，中、晚餐10g） 鹽6g/天，2g/餐帶量食譜的書寫格式：飯菜名稱（原料種類和數(shù)量）94注意事項鹽、油蔬菜種類總CH

33、O-副CHO=主CHO卷面要整潔95食譜計算步驟確定Q確定CHO、pr、fat量（該步要確保計算正確）確定主食CHO確定副食-pr96第三節(jié) 食譜的調(diào)整與確定一餐食譜的確定一天食譜的確定97一餐食譜的確定一至兩種動物性食物一種豆制品三至四種蔬菜一至兩種谷類98一日食譜的確定兩種以上動物性食物一至兩種豆制品多種蔬菜兩種以上谷類99一日食譜的確定 每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達(dá)到5大類、18種以上3種以上糧食類食物(含薯類)3種以上動物性食物(包括肉、禽、蛋、魚、乳類)6種以上蔬菜(包括根、莖、葉、花、果)和蕈類藻類2種以上水果類食物(包括堅果類)2種大豆及其制品2種食用植物油脂100一、營養(yǎng)食譜的

34、調(diào)整與確定原則根據(jù)我國膳食指導(dǎo)方針，結(jié)合膳食管理的整體要求，在膳食調(diào)配過程中應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟合理的原則（五原則）。1011）滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求 膳食提供的能量與營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到日供給量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，浮動范圍10 。2）膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤Z食所提供的能量不宜低于食物總能量的4550，但也不宜高于65。動物性食物提供的能量約占總能量的10-15，最高不超過20。(1)保證營養(yǎng)平衡1023)蛋白質(zhì)和脂肪的來源與食物構(gòu)成合理 動物性食物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的40以上，最低不少于30。必須保證12油脂來源于植物油。1034)每日三餐能量分配合理通常午餐

35、應(yīng)占全天總能量的40，早、晚餐各占30；或者早餐占25-30，晚餐占30-35。提倡每日四餐：一種是上午加餐，對上午工作時間較長的人，或青少年發(fā)育階段，加餐可于早、中餐之間，作為課間餐。另一種是晚間加餐，對晚間繼續(xù)工作或?qū)W習(xí)34h以上，或者工作后的睡眠時間距晚餐后5-6h者，則需增加夜宵。課間餐和夜宵的能量分配約占全日總能量的1015為宜。104(2)注意飯菜的適口性感受1)講究色、香、味2)博采眾長、口味多樣3)因人因時，辨證施膳105(3)強調(diào)食物的多樣化1)多品種選用食物 營養(yǎng)學(xué)上將食物分成五大類，其中糧食類、肉類、蔬菜類和水果類食物是每日膳食必不可少的。綜合營養(yǎng)平衡、酸堿平衡與性味調(diào)和

36、的理論，根據(jù)調(diào)制飯菜口味的需要，每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達(dá)到5大類、18種以上。106中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物1072)食物搭配科學(xué)合理 不同營養(yǎng)特點、不同性質(zhì)、不同口味的食物搭配主料與配料的搭配主食與副食的搭配不同餐次間的搭配在幾天至一周內(nèi)的飯菜搭配108不同食物之間的合理搭配主食要注意大米與面粉、細(xì)糧與粗雜糧、谷類與薯類的搭配。副食首先要注意葷素搭配。每份菜應(yīng)兼有動物性食物與蔬菜，由葷菜和素菜兩部分配成。動物性食物不僅限于肉、禽、蛋類，還應(yīng)盡可能采用海產(chǎn)品（魚、蝦、貝及海帶、紫菜等）。新鮮蔬菜應(yīng)首選綠葉蔬菜，鮮豆、根莖

37、、瓜果菜等都應(yīng)根據(jù)不同的上市季節(jié)搭配選用。豆制品應(yīng)盡量做到每天有一餐以上和二種以上的豆制品。蕈藻類具有營養(yǎng)功能，應(yīng)注意選用。109其次，要根據(jù)不同的食物性質(zhì)(營養(yǎng)、口味、軟硬、外形)確定搭配形式與制作方法。熱菜與涼菜，熟食與生食，葷與素，干與稀，菜與湯，爆炒與紅燜，干炸與清蒸，滑熘與燒烤等，以適應(yīng)不同性質(zhì)的食物，飯萊之間和幾種菜之間的品種與口味的調(diào)劑。110(4)掌握食物定量適宜1)饑飽適度2)各類食物用量得當(dāng) 通常情況下，成人每日進(jìn)食量為1.0-2.0kg左右的食物，多數(shù)在1.2-1.6kg。一般早餐不超過400g，午餐約500-800g，晚餐400-500g左右。若食物原料中包括流質(zhì)食物，

38、如牛奶、豆?jié){等，則進(jìn)食量可適當(dāng)超出。111(5)講求經(jīng)濟效益1)適應(yīng)消費水平飲食消費必須與生活水平相適應(yīng)。2)權(quán)衡食品營養(yǎng)價值與價格 可采用“物價一營養(yǎng)指數(shù)”表示。112物價營養(yǎng)指數(shù)是指單位金額(1元人民幣)可以購得的單位重量(可按千克計)食物中營養(yǎng)物質(zhì)的量。113動物性食物物價營養(yǎng)指數(shù)動物性食物提供優(yōu)質(zhì)動物蛋白、礦物質(zhì)和維生素選擇動物性食物應(yīng)首先考慮蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的“物價營養(yǎng)指數(shù)”。綜合比較幾種動物性食物的“物價營養(yǎng)指數(shù)”：首推牛乳和雞蛋比較高，其次為排骨、牛肉、瘦豬肉，以及魚類。雞肉所含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分雖然也比較高，但由于可食部分低，價格也稍高，因此“物價營養(yǎng)指數(shù)”相對較低。114

39、植物性食物物價營養(yǎng)指數(shù)蔬菜主要提供礦物質(zhì)、維生素C與胡蘿卜素。選擇各種蔬菜時，應(yīng)首先考慮該食物中礦物質(zhì)、維生素C與胡蘿卜素的“物價營養(yǎng)指數(shù)”。綜合比較常用蔬菜的“物價營養(yǎng)指數(shù)”：以葉菜類最高，尤以小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等葉菜的營養(yǎng)指數(shù)更為突出。除胡蘿卜、白蘿卜、番茄、柿子椒外，其他根莖菜和瓜果菜的“物價營養(yǎng)指數(shù)”一般都不高。有些蔬菜，如冬筍，由于可食部分比例低，而價格較高，營養(yǎng)含量也不很豐富，所以“物價營養(yǎng)指數(shù)”明顯低于其他蔬菜。115選擇廉價而又營養(yǎng)豐富的食物選擇食物，除去考慮“物價營養(yǎng)指數(shù)”外，還要利用食物的產(chǎn)地差價、批零差價、季節(jié)差價和成品差價。在膳食調(diào)配過程中，應(yīng)首先從

40、保證營養(yǎng)合理的原則出發(fā)，兼顧飯菜適口、食物多樣與用量適宜，并講求經(jīng)濟合理，使各項要求得以全面貫徹。116確定消費標(biāo)準(zhǔn)膳食調(diào)配必須講求經(jīng)濟原則，價格消費水平必須與就餐人員的消費水平相適應(yīng)，為就餐人員的經(jīng)濟能力所能承受。117食譜調(diào)整軟件使用新用戶登陸：建立新用戶時，其Q應(yīng)該與計算的食譜中的Q盡量一致調(diào)整體重輸入你設(shè)計的一日食譜，生成食譜報告食譜評價報告的組成：營養(yǎng)素和Q與RNI的符合程度；三餐能量比例；三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例；蛋白質(zhì)來源比例；鈣、鐵來源比例。注意：請及時記錄食譜的更改數(shù)據(jù) 食譜評價報告剪貼方法（全屏選、粘貼、打開畫圖、復(fù)制、裁減、復(fù)制至word文檔118食譜調(diào)整方法食物交換份法（P9

41、4）119二、營養(yǎng)食譜的設(shè)計(1)食譜的定義和組成一是泛指食物調(diào)配與烹調(diào)方法的匯總。如有關(guān)烹調(diào)書籍中介紹的食物調(diào)配與烹調(diào)方法、飯館的菜單，都可稱為食譜；另一種則專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量。在營養(yǎng)配餐中多采用常用菜單和營養(yǎng)食譜兩個術(shù)語。常用菜單是制定營養(yǎng)食譜的預(yù)選內(nèi)容，是營養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)。營養(yǎng)食譜則是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜。為完成膳食調(diào)配，需要先形成常用菜單。120常用菜單常用菜單是根據(jù)實際條件和營養(yǎng)要求制定出的供選用的各種飯菜，具有相對的集成性、穩(wěn)定性、可行性、規(guī)范性與科學(xué)性。由于常用菜單是根據(jù)實際情況匯集篩選而成，所以是制定營養(yǎng)食譜，選擇飯菜的依據(jù)；同時，還應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)與口味

42、要求，在主料、配料、佐料的搭配、用量以及制作方法上更注重科學(xué)、合理與規(guī)范。121（2)制定常用菜單制定常用菜單應(yīng)以本地區(qū)的主副食品資源、市場供應(yīng)狀況、就餐人員的營養(yǎng)需求與消費水平、飲食習(xí)慣與口味愛好以及技術(shù)條件和加工能力為依據(jù)。首先，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源。然后，根據(jù)廚師的技術(shù)水平和設(shè)備條件，列出所有能夠制作的主食品種和菜肴名稱，包括葷菜、素菜、熱菜、涼菜、湯菜等，加以匯總，寫出清單。其主食品種應(yīng)達(dá)到20-30種以上；菜肴品種應(yīng)該達(dá)到200種以上，其中包括全葷菜50種以上，全素菜50種以上，葷素菜70種以上，涼菜30種以上，此外還有湯菜10種以上。122（3)常用菜單的形成將篩選出的主食

43、和菜肴，分類、編號，進(jìn)行有規(guī)律的排列，以便在制定營養(yǎng)食譜時查找與管理。同時，對每種主食和菜肴的食物原料構(gòu)成按每份加以定量，在配料組成上規(guī)范化。糧食按50g為起點，菜肴按每碗、盤、人、餐份計。分類和編號的原則是根據(jù)食物原料的不同性質(zhì)加以區(qū)分與排列。經(jīng)過分類與編號，產(chǎn)生規(guī)定原料構(gòu)成用量的各種主食與菜肴的匯總表，這就完成了常用菜單的制定。123(4)制定營養(yǎng)食譜的步驟與要求在完成前期準(zhǔn)備工作的基礎(chǔ)上，就可以制定營養(yǎng)食譜。制定營養(yǎng)食譜是膳食調(diào)配的關(guān)鍵，也是膳食管理各項要求的集中體現(xiàn)，需要定期進(jìn)行。為了制定好營養(yǎng)食譜，需遵循一定的要求和步驟。1241)確定營養(yǎng)食譜類型 營養(yǎng)食譜類型由就餐方式?jīng)Q定就餐方式

44、有兩種類型（包餐制、選購制）。包餐制可分為固定包餐制和非固定包餐制；選購制可分為預(yù)約選購制和現(xiàn)食選購制。確定選購制營養(yǎng)食譜的費用，應(yīng)根據(jù)飯菜成品成本進(jìn)行核算，對每餐、每個單位量、每個品種的飯菜制定出合理的銷售價格，以備就餐人員選購。因此，在食譜的每個飯萊品種后面，都應(yīng)顯示單位數(shù)量的價格。1252)選擇食物品種選擇食物品種應(yīng)注意來源和品種的多樣性。做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀。多品種、多花樣、多口味，以求得飯菜營養(yǎng)平衡適口、食物多樣化。1263)平衡調(diào)配 平衡調(diào)配的基本原則是：主食粗細(xì)巧安排，菜肴品種味常變，餐餐有葷，頓頓綠，平衡膳食勤調(diào)配。將一周營養(yǎng)食譜的早、午、晚餐分別集中，先

45、訂出一周的早餐食譜，然后制定午餐食譜，最后完成晚餐食譜，這樣有利于在一周范圍內(nèi)控制平衡。每天各餐要做到注意日間的均衡分配，并適度調(diào)節(jié)。一周的食譜，在各天之間要保持食物、營養(yǎng)與價格的分配保持相對平衡，防止起伏波動過大。1274)核定飯菜用量5)核定與矯正營養(yǎng)素供給量 能量達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的90以上即為正常。營養(yǎng)素，首先要注意蛋白質(zhì)，以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，微量元素和維生素的攝取量是否充足。蛋白質(zhì)攝取量以每日不超出供給量標(biāo)準(zhǔn)的10為正常；周平均量以不超出每日供給量標(biāo)準(zhǔn)的2g最為理想，若低于標(biāo)準(zhǔn)量5g，動物蛋白質(zhì)與大豆蛋白質(zhì)低于蛋白質(zhì)總量30以上時，則需要加以矯正。其他營養(yǎng)素的攝取量，每日達(dá)到供給量標(biāo)

46、準(zhǔn)的80以上、周平均量不低于供給量標(biāo)準(zhǔn)的90為正常；若每日量低于標(biāo)準(zhǔn)量的80，周平均量低于標(biāo)準(zhǔn)量的90，則需要矯正。1286)營養(yǎng)食譜的形成 首先是形成常用菜單，然后形成每個周期的(一周至半月)通用的營養(yǎng)食譜，最終完成應(yīng)用型營養(yǎng)食譜。1297)營養(yǎng)食譜的形式 營養(yǎng)食譜的格式大致相同營養(yǎng)食譜的內(nèi)容一般包括時間和餐次、飯菜名稱與定量、費用或計價、營養(yǎng)素供給量等，并注明就餐人數(shù)和食譜制定人、執(zhí)行人和監(jiān)督人。不同營養(yǎng)食譜略有區(qū)別是表格設(shè)計不同，飯菜品種、定量、計價、營養(yǎng)素供給量等表示方式也不盡相同。130主食品種和數(shù)量的確定原則131副食品種和數(shù)量的確定原則132副食品種和數(shù)量的確定原則133特殊人群

47、的營養(yǎng)配餐134多選香菇、鮮魚、核桃、芝麻等健腦功能食物，如堅果類、種子類、魚類、蝦類及牡蠣等水產(chǎn)品玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜多選擇鴨、兔、鵪鶉、魚、牛肉、大豆及其制品B族不飽和脂肪酸單糖為主優(yōu)質(zhì)pr控制供給量腦力勞動者礦物質(zhì)VitfatCHOprQ工種不同工種的營養(yǎng)配餐原則135不同工種的營養(yǎng)配餐原則136不同工種的營養(yǎng)配餐原則137不同工種的營養(yǎng)配餐原則138不同工種的營養(yǎng)配餐原則139不同工種的營養(yǎng)配餐原則140不同工種的營養(yǎng)配餐原則141幼兒期學(xué)齡前期（幼兒園）的營養(yǎng)配餐幼兒指13歲的兒童，而46歲是學(xué)齡前期兒童。此階段的兒童體格生長發(fā)育速度雖仍較快，但已不如嬰兒期而呈穩(wěn)步增長趨勢；

48、食物正逐漸由乳汁過渡到各種食物混合的固體膳食，但咀嚼與胃腸消化能力尚未健全，處于逐漸適應(yīng)的過程，喂養(yǎng)不當(dāng)常易發(fā)生消化紊亂；培養(yǎng)與建立良好飲食習(xí)慣的重要階段，人生最初幾年所形成的習(xí)慣不易更改。而自幼養(yǎng)成的習(xí)慣又不可避免地會影響其終生。有了良好的飲食習(xí)慣就必然有好的進(jìn)食規(guī)律，定時定量定地點的進(jìn)食，將對兒童的健康起很大作用。142幼兒每日食物大致進(jìn)食量奶制品仍應(yīng)強調(diào)，每日應(yīng)不少于200400毫升；糧食，魚肉蛋（每日應(yīng)有一個蛋），蔬菜水果不可偏廢，要全面均衡；盡可能為兒童單獨加工，烹調(diào)食物，食物要切碎，不可過生，注意色香味，一種食物不宜天天同一種煮法，少用油炸進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律，定時定量定點進(jìn)餐，養(yǎng)成良好的

49、進(jìn)食習(xí)慣，飲食注意衛(wèi)生，做到飯前洗手。143中小學(xué)生食堂營養(yǎng)配餐學(xué)齡期（中小學(xué)生）此期是人生發(fā)展中最重要的一個基礎(chǔ)階段。其生理特點：生長發(fā)育正處于“勻速增長”，“加速生長”與“緩慢生長”三個不同增長速度而又相互聯(lián)系的階段。特別是青春發(fā)育期，是生長進(jìn)入第二個高峰，過渡到成人階段的關(guān)鍵時期。144中小學(xué)生食堂營養(yǎng)配餐營養(yǎng)需要為滿足其生長發(fā)育，提高抗病能力，保證蛋白質(zhì)足量供給是極其重要的，但也不應(yīng)忽略總熱能的攝入；由于骨骼生長迅速，鈣、磷等是組成骨骼所必須，其需要量較大；隨著體格發(fā)育增大，血容量擴增，必須供給足量鐵以制造紅細(xì)胞，防止鐵的缺乏。女孩還因月經(jīng)而應(yīng)增加鐵的攝入。充足的維生素A是視覺功能所必

50、須，且有助于提高抗病能力，特別是呼吸道感染，而B族維生素對于體內(nèi)代謝活動，酶的活力，細(xì)胞與神經(jīng)組織的功能維護(hù)都有重要作用。145中小學(xué)生食堂營養(yǎng)配餐膳食安排應(yīng)考慮食物多樣化，吃各種食物，糧谷為主，保證肉，魚，蛋，奶與豆類，蔬菜水果的攝入，數(shù)量可參照后列“中國居民膳食寶塔”。要改變糧食，豆類與蔬菜等攝入不足，動物性食物過量，甚至超過主食的弊端。早餐要吃好吃飽，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的三分之一，以免由于饑餓影響健康，影響上午的學(xué)習(xí)注意力和學(xué)習(xí)效率。午餐是一日中重要的一餐，既要補充上午消耗，也要為下午的學(xué)習(xí)與活動作“儲備”不能簡單“對付”。晚餐由于距睡眠時間較近，且晚飯后能量消耗一般不大，故不宜過于豐盛，而影響睡眠質(zhì)量，影響健康，而且過高能量可轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)堆積而致體重過重或肥胖。要加強對學(xué)生的營養(yǎng)教肓，使學(xué)生懂得平衡膳食合理營養(yǎng)知識，培養(yǎng)與建立良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健知識，作到不挑食，不偏食，不多吃零食，盡可能全面飲食。避免盲目節(jié)食，防止因節(jié)食而造成營養(yǎng)不足與缺乏。146老年人健康飲食原則歸納為“十宜”食物宜雜。吃多種食物，粗細(xì)搭配，葷素搭配。質(zhì)量宜高。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物，高質(zhì)量烹調(diào)油。蔬菜宜