合理營(yíng)養(yǎng)與膳食課件

1、第三章 合理營(yíng)養(yǎng)與膳食第1頁(yè)，共24頁(yè)。學(xué)習(xí)目標(biāo).正確理解合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的概念。.掌握中國(guó)居民膳食指南。.熟悉一般人群膳食調(diào)配的原則。.了解合理營(yíng)養(yǎng)的衛(wèi)生要求。第2頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) 一、合理營(yíng)養(yǎng)的概念合理營(yíng)養(yǎng)：是通過合理搭配不同食物質(zhì)量、數(shù)量以及科學(xué)的烹調(diào)方法，以利于人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，避免膳食結(jié)構(gòu)的比例失調(diào)而實(shí)現(xiàn)的膳食與人體營(yíng)養(yǎng)需要之間的平衡關(guān)系。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的核心，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。第3頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) 一、合理營(yíng)養(yǎng)的概念平衡膳食：是指由多種食物組成，食物相互合理搭配，提供各種比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體對(duì)熱能和各種

2、營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食。平衡膳食主要包括： 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡； 動(dòng)物性食物與植物性食物之間的平衡； 成堿性食物和成酸性食物之間的平衡。第4頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) （一） 平衡膳食：由于任何一種天然食物都不能提供人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素（母乳除外）。因此，人類就需要攝入多種多樣的食物，并經(jīng)合理地搭配來滿足機(jī)體所需要的七大類營(yíng)養(yǎng)素。通過這些營(yíng)養(yǎng)素來滿足機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需要的熱能，提供組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料，并維持機(jī)體的正常生理功能，保證每天正常的活動(dòng)、工作和學(xué)習(xí)。 二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求第5頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) （二） 食物要保證食用安全，對(duì)人體無毒害：食物食用后對(duì)人體不應(yīng)

3、該有任何的毒副作用。但食物從種植、養(yǎng)殖、收獲、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)郊庸ず蟪鍪?，在入口前要?jīng)過很多的環(huán)節(jié)。無論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，都有可能使食物污染上對(duì)人體有害的物質(zhì)，如致病微生物、有毒的化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、添加劑等）或本身產(chǎn)生了毒素等。為了保證食用安全，食品中的各項(xiàng)指標(biāo)要符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求第6頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) （三） 合理的加工烹調(diào)方法：食物應(yīng)通過合理的加工烹調(diào)，改善食物的感官性狀，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，具有良好的色、香、味、形的食物可以促進(jìn)食欲，提高人體對(duì)食物的消化吸收率。另外，加工烹調(diào)還應(yīng)該注意每餐食物要具有一定的容積，既可以使機(jī)體具有一定的飽腹感，還可以避免消化

4、道的過度負(fù)擔(dān)。二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求第7頁(yè)，共24頁(yè)。第一節(jié)合理營(yíng)養(yǎng) （四） 合理的膳食制度：合理的膳食制度是指把全天的食物定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配到用餐者的每餐中，還要有計(jì)劃地定期改善飯菜的花樣，一般要求編制食譜。此外，還應(yīng)有舒適的進(jìn)餐環(huán)境，以保證人們?cè)诹己玫男那橹羞M(jìn)餐。二、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求第8頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的平衡是指蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之間的平衡，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的適宜比例是：糖類55%65%； 脂肪20%30%；蛋白質(zhì)10%15%。一、膳食中產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的平衡第9頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 （一） 動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：這類膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

5、是動(dòng)物性食物所占比重大，所提供的熱能達(dá)到總熱能的50，甚至更多，而谷類等植物性食物提供的熱能很少，不到20。即高蛋白、高脂肪、高熱能膳食。在西方等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)多屬于這類膳食結(jié)構(gòu)。選用動(dòng)物性食物為主的膳食地區(qū)，人們往往營(yíng)養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖，人群中心血管疾病、糖尿病、腫瘤的發(fā)病率較高。 二、動(dòng)物性食物與植物性食物之間的平衡第10頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 （二） 植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：這類膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物所占比例大，所供熱能占總熱能的80以上，動(dòng)物性食物很少。一些落后、貧窮的經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)、某些宗教和素食者多選用這類膳食結(jié)構(gòu)，這類膳食由于熱能、蛋白質(zhì)少，人群中營(yíng)養(yǎng)缺乏癥多見，傳染病

6、、寄生蟲病、圍生期等疾病發(fā)病率高。 二、動(dòng)物性食物與植物性食物之間的平衡第11頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 （三） 植物性食物與動(dòng)物性食物比例合適的膳食結(jié)構(gòu)：這類膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是以植物性食物為主，動(dòng)物性食物也占有一定的比重，植物性食物提供的熱能占總熱能的5060，大約50的蛋白質(zhì)來源于動(dòng)物性食物，該類型以日本為代表，這類膳食符合人體的需要，人群中的心血管疾病、癌癥、糖尿病和營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)病率均較低。是比較理想的膳食結(jié)構(gòu)。 二、動(dòng)物性食物與植物性食物之間的平衡第12頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 （四）地中海膳食結(jié)構(gòu)：以意大利、希臘地中海地區(qū)居民為代表，特點(diǎn)是膳食富含植物性食物；食物的

7、加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油，脂肪供熱占總能量的25%35%，飽和脂肪酸僅占7%8%；每日食用適量奶酪、酸奶和少量蛋，每周食用適量魚、禽和少量甜食，每月食用幾次紅肉；新鮮水果是典型的每日餐后食物，且大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。它被認(rèn)為是目前世界上健康飲食的典范，具有許多促進(jìn)健康的特點(diǎn)。 二、動(dòng)物性食物與植物性食物之間的平衡第13頁(yè)，共24頁(yè)。第二節(jié)合理的膳食調(diào)配 富含氯、磷、硫和氮的食物，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，稱為成酸性食物。大多數(shù)的動(dòng)物性食物屬于成酸性食物。富含鈣、鉀、鎂、鈉的食物，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，稱為成堿性食物。大多數(shù)的蔬菜屬于成堿性食物。

8、三、成堿性和成酸性食物的平衡 第14頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié)合理的膳食制度.保證食物中的營(yíng)養(yǎng)素能被充分消化、吸收和利用； .適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐間隔，保證進(jìn)餐時(shí)既不能有明顯的饑餓感又能有良好的食欲；.合理分配全天各餐的比例；.用餐時(shí)間與生活工作制度相配合。一、膳食制度的制定原則第15頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié)合理的膳食制度 （一） 合理安排餐次：按照我國(guó)人民的生活習(xí)慣和工作學(xué)習(xí)的要求，通常是一日三餐，每餐間隔56h。對(duì)于退休在家的老年人或一些病人，也可以選擇少食多餐的原則。二、膳食的合理安排第16頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié)合理的膳食制度 （二） 合理分配熱能：早餐應(yīng)占2530，午餐應(yīng)占40，晚餐應(yīng)占3035，活動(dòng)量少或

9、肥胖者晚餐應(yīng)少于全天總熱量的20。要特別強(qiáng)調(diào)早餐的質(zhì)量，早餐的質(zhì)量可以影響到全天的工作、學(xué)習(xí)、勞動(dòng)的效率，早餐中不僅要有足夠的糖類作為熱能來源，而且還要有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)素。二、膳食的合理安排第17頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié)合理的膳食制度 （三） 定時(shí)定量進(jìn)餐 定量進(jìn)餐：人類進(jìn)食后，血液會(huì)集中于胃腸道進(jìn)行消化，心、腦等重要器官就處于相對(duì)缺血狀態(tài)，因而人會(huì)感覺困倦，這是生理現(xiàn)象，一般30min后人體自身可以調(diào)節(jié)過來，但每餐過飽，就會(huì)使血液過多、過久地停留集中于胃腸道，而使心、腦器官長(zhǎng)期缺血，導(dǎo)致頭暈、困倦、工作能力下降等，冠心病人還可能引起心絞痛，另外，暴飲暴食還能引起膽囊炎、胰腺炎等

10、消化系統(tǒng)疾病，而一日三餐頓頓過飽，熱量過剩，還可以使人發(fā)胖，容易患高血壓、糖尿病等。 二、膳食的合理安排第18頁(yè)，共24頁(yè)。第三節(jié)合理的膳食制度 （三） 定時(shí)定量進(jìn)餐 定時(shí)進(jìn)餐：定時(shí)進(jìn)餐可以建立時(shí)間性的條件反射，進(jìn)餐前有良好的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，保證食物的消化吸收；定時(shí)進(jìn)餐也符合人體的生理規(guī)律，因?yàn)槠胀ㄊ澄锏奈概趴諘r(shí)間大約4 6 h，而且一日三餐還可以提高食物中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的消化率。二、膳食的合理安排第19頁(yè)，共24頁(yè)。第四節(jié)膳食指南及平衡膳食寶塔一、中國(guó)居民膳食指南（一）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（二）多吃蔬菜水果和薯類（三）每天吃奶類、大豆或其制品（四）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉（

11、五）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第20頁(yè)，共24頁(yè)。第四節(jié)膳食指南及平衡膳食寶塔一、中國(guó)居民膳食指南（六）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（七）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（八）每天足量飲水，合理選擇飲料（九）限量飲酒（十）吃新鮮衛(wèi)生的食物第21頁(yè)，共24頁(yè)。第四節(jié)膳食指南及平衡膳食寶塔二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔第22頁(yè)，共24頁(yè)。第四節(jié)膳食指南及平衡膳食寶塔二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（一） 中國(guó)居民平衡膳食寶塔說明.底層包括谷類、薯類及雜豆，是膳食中能量的主要來源。.第二層包括蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來源。.第三層包括動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素與微量元素。.第四層包括奶類、大豆和堅(jiān)果類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)