第三章食品衛(wèi)生及其管理

1、 第三章食品衛(wèi)生及其管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是食品衛(wèi)生學(xué)的重要組成部分，它關(guān)系到國計(jì)民生(gu j mn shng)，是必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握的。 共一百五十二頁第三章食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理第三節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理第四節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理第五節(jié) 冷飲(lngyn)食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié) 食用油脂及罐頭食品的衛(wèi)生及管理第七節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 第八節(jié) 其它食品的衛(wèi)生及管理共一百五十二頁本章(bn zhn)教學(xué)安排教學(xué)目的掌握糧豆類、蔬菜水果、畜禽肉及魚類、酒類、奶及奶制品、食用油脂、罐頭食品、冷飲食品、調(diào)味品、糕點(diǎn)類等食品的主要衛(wèi)生

2、問題。重點(diǎn)、難點(diǎn)糧豆霉變與霉菌毒素污染，糧豆類安全水分的意義；宰后鮮肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義，常見人畜共患傳染病畜肉的鑒定和處理；各類酒的衛(wèi)生問題。復(fù)習(xí)要點(diǎn)各類食品的主要衛(wèi)生問題以及如何評價(jià)。轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。 學(xué)時(shí)數(shù)6共一百五十二頁第一節(jié)糧豆、蔬菜(shci)、水果的衛(wèi)生及管理共一百五十二頁一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆在農(nóng)田(nngtin)生長期及收獲、貯存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。霉菌大量繁殖發(fā)生霉變、分解糧豆的營養(yǎng)成分、可能產(chǎn)生毒素。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。共一百五十二頁毛霉孢子囊共一百五十二頁2農(nóng)

3、藥殘留：（1）糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用。（2）污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣(kngq)和土壤途 徑在進(jìn)入糧豆作物。共一百五十二頁農(nóng)藥污染的途徑(tjng) 農(nóng)藥 直接污染植物 表面沾染 間接(jin ji) 污染環(huán)境 內(nèi)吸 空氣、土壤、水 食物、飼料、生物鏈 人 共一百五十二頁3有害毒物的污染：用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地進(jìn)行灌溉時(shí)，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。因?yàn)楣I(yè)廢水和生活污水中的有機(jī)污染物經(jīng)過各種處理(chl)后可基本消除，但重金屬無法消除。共一百五十二頁4倉儲(chǔ)害蟲：我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。18 21 相對濕度65 % 以上

4、時(shí)適于蟲卵孵化(fhu)和害蟲繁殖。10 以下害蟲活動(dòng)減少。共一百五十二頁5其他污染：包括無機(jī)夾雜(jiz)物和有毒植物種籽的污染，前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。共一百五十二頁提問：糧豆的主要(zhyo)衛(wèi)生問題是什么？共一百五十二頁（二）糧豆的衛(wèi)生(wishng)管理1 糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲(chǔ)害蟲生長繁殖，應(yīng)將糧谷類水分控制為12%14%，豆類為10%13%。共一百五十二頁2 倉庫的衛(wèi)生要求：倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫(lin k)的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。共一百五十二頁3 糧豆運(yùn)輸(ynsh)、銷售的衛(wèi)生要求：

5、糧豆運(yùn)輸時(shí)，鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，防止意外污染。共一百五十二頁4 防止(fngzh)農(nóng)藥和有害金屬等的污染：必須嚴(yán)格遵守：農(nóng)藥安全使用規(guī)定；農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)； 有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。做到定期檢測。共一百五十二頁5 防止無機(jī)夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理(gunl)、收獲、加工過程中，防止無機(jī)夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。有條件的推廣無雜物、無污染的小包裝產(chǎn)品。共一百五十二頁二、蔬菜、水果的衛(wèi)生(wishng)管理共一百五十二頁（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題(wnt)1人畜糞便對蔬菜、水果的污染：使用人畜糞便和生活污水澆灌菜地，主要污染

6、物為腸道致病菌和寄生蟲卵。腸道致病菌：大腸桿菌、痢疾桿菌等。寄生蟲卵：蛔蟲卵、鉤蟲等。共一百五十二頁2有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是：（1）農(nóng)藥 蔬菜、水果(shugu)施加農(nóng)藥較多，其殘留 嚴(yán)重和施加高毒農(nóng)藥是主要的衛(wèi)生問題。（2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)如酚、鉛、砷、 鎘、鉻等。（3）其他有害物質(zhì)如亞硝酸鹽的污染（貯藏和 腌制）。共一百五十二頁（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：（1）人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用；（2）用生活污水(w shu)灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵；（3）生食蔬菜、水果時(shí)應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。 西紅柿和黃瓜。共一百五十二頁現(xiàn)有的糞便無害化處理主

7、要方法:（1）自然堆放發(fā)酵法: 即將糞便自然堆放在露天廣場上, 使其自然發(fā)酵。這種方法占地面積大、周期長, 對環(huán)境污染十分嚴(yán)重；但其方法簡單, 投資少, 適用于飼養(yǎng)規(guī)模小、人口稀少的偏遠(yuǎn)地區(qū)。（2）太陽能大棚發(fā)酵法: 其方法是將糞便置于塑料大棚內(nèi), 利用太陽能加快發(fā)酵速度。其優(yōu)點(diǎn)是投資少, 運(yùn)行成本低, 但發(fā)酵時(shí)間相對(xingdu)較長。（3）高溫快速干燥法: 此法滅菌、干燥一次完成, 生產(chǎn)率高, 可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn), 但設(shè)備投資大, 能耗高, 對原料含水率有一定要求。（4）綜合技術(shù)：一般來說,干燥、除臭等技術(shù)只達(dá)到了廢棄物的減量化和無害化目的，而綜合技術(shù)既能夠使廢物減量化、無害化，又利用了其

8、中的資源，主要包括好氧堆肥、厭氧發(fā)酵與好氧發(fā)酵等。共一百五十二頁2施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：（1）嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項(xiàng)規(guī)定， 不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥如甲胺磷、對硫磷等。（2）嚴(yán)格控制農(nóng)藥的使用劑量。（3）制定水果蔬菜(shci)中的殘留標(biāo)準(zhǔn)。（4）慎重使用激素類農(nóng)藥。共一百五十二頁3蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：*蔬菜、水果含水量高，關(guān)鍵是保持新鮮度。（1）一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0左右。（？）（2）對洋蔥、土豆(tdu)、蘋果、草莓等可 用60Co-射線輻照，以延長保藏期。共一百五十二頁 第二節(jié) 畜肉、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生(wishng)及管理共一百五十二頁一、畜肉的衛(wèi)生及管理(gunl

9、)（一）肉的腐敗變質(zhì) 畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過四個(gè)過程： 僵直、 后熟、 自溶 腐敗。 共一百五十二頁1、僵直： 剛宰殺的畜肉pH7.0-7.4，在組織酶的作用(zuyng)下肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解成乳酸和磷酸，使pH降低到5.4時(shí)，達(dá)肌凝蛋白的等電點(diǎn)，使肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此現(xiàn)象稱為僵直。共一百五十二頁7*2014-10-272、后熟 肌肉中糖原繼續(xù)分解使肌肉結(jié)締組織變軟， pH進(jìn)一步降低，此過程(guchng)稱為后熟，俗稱排酸。后熟肉稱排酸肉。排出的乳酸等有抑菌作用。 處于僵直和后熟階段的肉均稱新鮮肉。共一百五十二頁3、自溶 肌肉中組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生溶

10、解。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等與血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合(jih)生成暗綠色的硫化血紅蛋白或肌紅蛋白。此現(xiàn)象稱為自溶。 自溶為細(xì)菌的侵入和繁殖提供了條件（？）共一百五十二頁4、腐?。?細(xì)菌的酶分解(fnji)蛋白質(zhì)等，產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)使pH上升，同時(shí)產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類；大量菌體以及細(xì)菌毒素等。此現(xiàn)象稱為腐敗。共一百五十二頁 后熟 肉中的糖原繼續(xù)被分解，pH值進(jìn)一步下降，肌肉(jru)變軟并具有彈性，肉質(zhì)松軟多汁且味道鮮美。肉表面的蛋白質(zhì)凝固形成有光澤的膜，阻止微生物侵入。稱排酸肉。共一百五十二頁 自溶 肉中的蛋白質(zhì)、脂肪繼續(xù)分解，使肉發(fā)生(fshng

11、)溶解，同時(shí)產(chǎn)生硫化氫：血紅蛋白硫化氫硫化血紅蛋白硫化肌紅蛋白自溶共一百五十二頁 腐敗(fbi) 后期，細(xì)菌酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量胺類，使pH上升，同時(shí)產(chǎn)生大量分解產(chǎn)物如吲哚、硫化物、硫醇、胺類、醛和酮類；菌體也大量繁殖并產(chǎn)生毒素。肉已不能食用。共一百五十二頁 腐敗(fbi)變質(zhì)的過程腐敗自溶新鮮共一百五十二頁冷鮮肉（俗稱放心肉）將活豬宰殺后不，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度由38降為04，經(jīng)24小時(shí)的預(yù)冷排酸過程，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在04冷藏范圍(fnwi)，這種經(jīng)冷卻、成熟的肉就是冷鮮肉。共一百五十二頁冷鮮肉（俗稱放心肉）冷鮮肉采取恒定低溫制作，始終處于冷卻溫度控制之

12、下，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少流失。同時(shí)，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，并且外加包裝，避免了二次污染，細(xì)菌(xjn)不易生長。它的新鮮度高，嫩度好，保留生肉原有的營養(yǎng)成分，口感特鮮。因此，冷鮮肉既有鮮肉的特點(diǎn)，又克服了冷凍肉和熱鮮肉的缺點(diǎn)。共一百五十二頁（二）肉的腐敗(fbi)變質(zhì)的預(yù)防措施A宰前檢查B 改進(jìn)麻醉技術(shù)C 注意扒皮和解體衛(wèi)生不要(byo)使腸內(nèi)物污 染組織D 延長后熟時(shí)間如二次排酸E 冷凍保存F高溫消毒保藏共一百五十二頁僵直乳酸磷酸pH=5.4肌凝蛋白凝固組織酶共一百五十二頁（三）常見人畜共患傳染病畜肉的

13、處理人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪?dòng)物和人具有雙重(shungchng)致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。寄生蟲：是暫時(shí)或永久的在宿主體內(nèi)或體表寄生生活的動(dòng)物。 共一百五十二頁1、常見人畜共患傳染病有： 1.瘋牛病 2.炭疽 3.鼻疽(b j) 4.口蹄疫 5.豬丹毒 6.結(jié)核 7.豬囊蟲 8.旋毛蟲 共一百五十二頁1、炭疽（1）病原體病原菌： 炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)即可形成芽孢，故應(yīng)在6 小時(shí)內(nèi)處理。并在土壤中存活15年以上(yshng)。（2）感染途徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）（3）易感動(dòng)物：牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）（4）臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)為皮膚壞死、潰瘍、焦痂和周

14、圍組織廣泛水腫及毒血癥癥狀，偶可引致肺、腸和腦膜的急性感染，并可伴發(fā)敗血癥。 （5）對病畜的處理：馬、牛、羊的病畜處理：嚴(yán)禁解體、嚴(yán)禁扒皮、嚴(yán)禁食用， 高溫焚燒，或深埋飼養(yǎng)圈：場所、用具、嚴(yán)格消毒處理共一百五十二頁水腫因子和致死因子 炭疽毒素的兩部分毒素成分都是攻擊細(xì)胞的指示基團(tuán)酶。他們一旦被保護(hù)性抗原運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)部，便開始發(fā)揮作用。 水腫因子（如左圖所示）是一種腺甘酸環(huán)化酶，它攜帶ATP（著色為綠色）并斷裂掉其中兩個(gè)磷酸(ln sun)鍵,剩余的部分重新連接到小環(huán)中原有的磷酸基團(tuán)后形成環(huán)狀A(yù)MP。環(huán)狀A(yù)MP是細(xì)胞重要的信使，常用于傳遞由激素發(fā)出的信息。例如，對腎上腺素作出反應(yīng)的環(huán)狀A(yù)MP含量

15、上升可以導(dǎo)致心跳加快。水腫因子攜帶環(huán)狀A(yù)MP流經(jīng)細(xì)胞就會(huì)破壞由激素調(diào)節(jié)的正常水平。 致死因子（如右圖所示）攻擊其他敏感部位：它是一種很特殊的蛋白酶，它作用于許多相似的活性有絲分裂原蛋白激酶的激酶。在圖中那些位于毒素活性位點(diǎn)，著色為綠色的即為此類酶。這類激酶是細(xì)胞生長繁殖的關(guān)鍵酶。這種致死因子是通過使信號(hào)鏈的一個(gè)關(guān)鍵步驟喪失功能從而破壞整個(gè)過程的。 共一百五十二頁共一百五十二頁2、口蹄疫病原體：口蹄疫病毒易感動(dòng)物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：口角流涎(ku jio li xin)呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮，水泡破裂后，形成爛斑豬的蹄冠和蹄叉也發(fā)生

16、水泡，這是口蹄疫典型癥狀。病畜、病畜肉處理原則：病畜：立即屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完體溫升高的病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h 100使肉中心溫度達(dá)80以上。體溫正常的病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6，48h, 或 6以上30h 或 10-12 24h 無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人的衣服應(yīng)消毒處理共一百五十二頁3、豬水泡?。?）病原體：病毒。（2）處理：1）急宰所有相關(guān)牲畜，體溫升高(shn o)牲畜，肉和內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理后可出廠。2）所有接觸過的地方要消毒。共一百五十二頁4、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥（1

17、）病原體：豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌），是常見的豬傳染病。（2）處理：肉和內(nèi)臟有顯著(xinzh)病變的要銷毀；無顯著(xinzh)病變的高溫處理后出廠。共一百五十二頁5、結(jié)核（1）病原體： 結(jié)核桿菌(ji h n jn)，為人畜共患慢性傳染病。（2）處理： 全身結(jié)核的要銷毀；部位結(jié)核的要去掉病 變部位后出廠。共一百五十二頁6、布氏桿菌病(Brucelliasis ) 布氏桿菌病 病原體：布氏桿菌危害(wihi)：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎處理：病畜肉高溫處理或鹽腌。處理： 廢棄生殖器和乳房。肉和內(nèi)臟高溫或 腌制后食用。共一百五十二頁（三）常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理

18、常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲(nn chn)?。ń{蟲感染）、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。絳蟲感染的豬肉叫米豬肉、“豆豬肉”人的絳蟲病人腸道中寄生囊尾蚴，發(fā)育成成蟲。人的囊尾蚴病絳蟲卵-人腸道中寄生成蟲下卵逆行至胃孵出幼蟲(囊尾蚴)腸壁血液循環(huán)全身人的囊尾蚴病寄生蟲：蟲、蟲卵等蔬菜(shci)的蛔蟲卵等共一百五十二頁囊尾蚴豬囊尾蚴肉眼可見白色，綠豆大小(dxio)，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴，受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”檢驗(yàn)部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中共一百五十二頁共一百五十二頁（四）情況不明死畜肉的處理死畜肉可來自病死、中毒

19、和外傷等急性(jxng)死亡。對這些肉應(yīng)特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。共一百五十二頁肉的分類：根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生(wishng)檢驗(yàn)，可將畜肉分為三類：1、良質(zhì)肉 指健康畜肉，食用不受限制。2、條件可食肉 高溫、冷凍或其他方法處理后可食用的畜肉，如患口蹄疫的豬，體溫未升高者需后熟，體溫升高者肉和內(nèi)臟需經(jīng)高溫處理。3、廢棄肉 炭疽、嚴(yán)重感染囊尾蚴的畜肉。共一百五十二頁8*2013-10-（五）藥物殘留及其危害1、抗生素 使用較多的有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素。 人2、生長促進(jìn)劑和激素3、鹽酸克倫特羅瘦肉精興奮劑。 毒性作用(zuy

20、ng)表現(xiàn)：肌肉震顫、心悸心慌、胸悶、頭疼嘔吐等。產(chǎn)生耐藥性；過敏(gumn)人群如乙烯雌酚在肝臟中殘留致癌使人激動(dòng)、興奮。共一百五十二頁（六）肉制品的衛(wèi)生肉制品加工時(shí)，必須(bx)保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量；使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時(shí)，必須(bx)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。共一百五十二頁（七）肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求1屠宰場的衛(wèi)生要求：認(rèn)真執(zhí)行我國肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。2屠宰(tzi)的衛(wèi)生要求：屠宰前應(yīng)給牲畜停食1224小時(shí)，宰前3小時(shí)要充分喂水，以防止屠宰時(shí)牲畜胃腸內(nèi)容物污染肉尸。我國于1998年1月1日實(shí)行生豬屠宰管理?xiàng)l例，對生豬實(shí)行定點(diǎn)屠宰、集中檢疫、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的制度

21、。3運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸新鮮肉和凍肉應(yīng)有密閉冷藏車；熟肉制品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運(yùn)輸、混合堆放。共一百五十二頁（八）條件可食肉進(jìn)行無害化處理： 冷凍、產(chǎn)酸后熟、高溫處理、鹽腌、煉制食用油、輻照冷凍：使肌肉深部溫度達(dá)到-10，然后在 -12放10天，或達(dá)到 -12后在-13放4天高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h 100使肉中心溫度達(dá)80以上。后熟處理：0-6 放置48h后方可食用。鹽腌處理：肉塊小于2.5Kg，干腌用鹽量為肉重15%，濕腌鹽水波美濃度為8-20度，共腌60天。注：用波美比重計(jì)浸入溶液(rngy)中所測得的數(shù)值表示溶液(rngy)的濃度叫波

22、美濃度，以B表示。波美比重計(jì)有重表和輕表兩種，液體相對密度大于1的用重表，小于1的用輕表?？潭鹊幕鶞?zhǔn)是以4C水的相對密度1.000為0B。 共一百五十二頁1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)2、合理宰殺：宰前24h停食(tng sh)，充分喂水。3、宰后冷凍保存共一百五十二頁（二）禽蛋的衛(wèi)生鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產(chǎn)蛋場所及運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。制作(zhzu)蛋制品應(yīng)用新鮮蛋。鮮蛋的保存條件：在低溫下保藏（1-5 0 )。 在溫度25的情況下，雞蛋的保質(zhì)期是40天，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質(zhì)期其新鮮程度和營養(yǎng)成分都會(huì)

23、受到一定的影響。如果存放時(shí)間過久，雞蛋會(huì)因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。 共一百五十二頁三、魚類食品的衛(wèi)生及管理（一）魚類食品的主要衛(wèi)生問題(wnt)1腐敗變質(zhì)： 魚死后的組織變化與畜肉相似，但其僵直持續(xù)時(shí)間較短，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。2魚類食品的污染：（1）魚類體內(nèi)重金屬、農(nóng)藥和病原微生物的污染狀況，與魚類生長水域的污染程度有關(guān)。我國水產(chǎn)品汞含量較高（0.04 %），是標(biāo)準(zhǔn)的十幾倍。Pb和Cd也較嚴(yán)重。（2） 人畜糞便和生活污水造成魚類產(chǎn)品污染腸道致病菌。共一百五十二頁（二）魚類食品的衛(wèi)生管理1魚類保鮮：在10左右可冷藏514天；在- 25以下(yxi)速凍，可保鮮69個(gè)月。2運(yùn)輸

24、、銷售的衛(wèi)生要求：運(yùn)輸魚的船（車） 應(yīng)保持清潔盡量用冷凍調(diào)運(yùn)。 共一百五十二頁8*2014-11-3第三節(jié) 酒類的衛(wèi)生(wishng)及管理共一百五十二頁基本概念：1蒸餾酒： 指以糧食、薯類和糖蜜(tngm)為主要原料，在固態(tài)或液態(tài) 下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。2發(fā)酵酒： 指以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸 餾而成的酒，包括啤酒、黃酒和果酒等。3配制酒： 指以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料 配制而成（也稱露酒）。 共一百五十二頁一、蒸餾酒（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題：1、糧食原料 釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥的質(zhì)量均應(yīng)符合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定(gudn

25、g)；2、菌種 發(fā)酵所用純菌種應(yīng)防止退化、變異和污染。共一百五十二頁（二）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)： 1、甲醇甲醇的來源酒中甲醇來自原糧中的果膠，果膠主要(zhyo)存在于植物的果皮、種皮、塊莖等細(xì)胞間質(zhì)，它在果膠酶或酸、堿的作用下，分解為果膠酸和甲醇。果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉和其他曲霉中。共一百五十二頁甲醇的毒性甲醇對機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，眼睛視神經(jīng)對其毒性尤為敏感。急性中毒的臨床表現(xiàn)為頭痛、惡心嘔吐、胃痛和視力模糊，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸困難、低鉀血癥、昏迷，甚至(shnzh)死亡。經(jīng)搶救康復(fù)者均遺留程度不同的視力障礙。共一百五十二頁2、雜醇油雜醇油的定義是比乙醇碳鏈長的多種高級(jí)

26、醇的統(tǒng)稱，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，其中后者含量較高，它們是原料(yunlio)中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。雜醇油的毒性雜醇油在體內(nèi)氧化分解緩慢，可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高的酒常造成飲用者頭痛和大醉。共一百五十二頁控制白酒中甲醇油的含量國家衛(wèi)生部規(guī)定, 蒸餾白酒中以谷類為原料時(shí)甲醇含量每100 毫升不得超過0. 04 克, 以薯干及代用品為原料時(shí)不得超過0. 12 克。1、降低蒸煮壓力和增加排放氣次數(shù)甲醇主要產(chǎn)生在蒸煮階段, 特別是在高壓條件下果膠質(zhì)水解成為甲醇。壓力愈高溫度愈高, 產(chǎn)生的甲醇量愈多, 因此降低蒸煮壓力對降低白酒中甲醇的含量具有一定的作用。2、利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量甲醇

27、的沸點(diǎn)為64. 7 , 乙醇為78. 3 。其組成的混合液在蒸餾時(shí), 揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點(diǎn)來決定的, 而決定于分子間引力, 在水含量較低或沒有水存在時(shí), 甲醇易揮發(fā); 若含有大量水時(shí),由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說甲醇在酒精濃度(nngd)低時(shí)作尾級(jí)雜質(zhì), 在酒精濃度高時(shí)作頭級(jí)雜質(zhì), 因此在蒸餾操作時(shí), 甲醇即可在塔頂排除一部分，又可在塔底排出一部分共一百五十二頁4、其他(qt)有害物質(zhì)有醛類、氰化物、鉛和錳。國家對上述有害物質(zhì)均規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)。共一百五十二頁二、發(fā)酵酒（一）發(fā)酵酒的特點(diǎn)1多數(shù)為用含有糖分的果實(shí)（葡萄、蘋果、梨、彌猴桃、櫻桃(yng to)等）和含有淀粉的

28、谷類、薯類經(jīng)微生物（酵母）發(fā)酵釀造而成的飲料酒。 如葡萄酒、啤酒、黃酒。2乙醇濃度含量較低，葡萄酒8 18%（v/v)， 啤酒3 6%（v/v）， 黃酒15%左右（v/v） 3抑菌能力較差，這是由于乙醇濃度較低。共一百五十二頁（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題，有以下四方面：1N-二甲基亞硝胺：N-二甲基亞硝胺是啤酒的主要衛(wèi)生問題之一，其來源為大麥芽的直接烘干。大麥芽中含酪氨酸的大麥堿與煙氣中的NO、NO2作用，發(fā)生亞硝基化生成N-二甲基亞硝胺。目前我國多采用發(fā)芽、干燥兩用箱，以熱空氣進(jìn)行干燥，不再直接烘干，明顯(mngxin)減少了N-二甲基亞硝胺的產(chǎn)生。共一百五十二頁2黃曲霉毒素(d s)B1： 發(fā)酵

29、酒不經(jīng)蒸餾，如原料受到黃曲霉毒素等非揮發(fā)性毒物的污染，這些物質(zhì)將全部保留在酒中。因此保證原料的質(zhì)量具有十分重要的意義。共一百五十二頁3二氧化硫殘留： 在果酒的生產(chǎn)中，果汁在進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的二氧化硫，以起到殺菌、澄清(chngqng)、增酸和護(hù)色的作用。若使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間過短，就可以造成殘留。共一百五十二頁4微生物污染： 發(fā)酵酒乙醇含量低，較容易受到微生物污染。我國規(guī)定了發(fā)酵酒的微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)(zngsh)50cfu/ml；大腸桿菌總數(shù)MPN/100ml 3；另：生啤MPN/100ml 50提示和復(fù)習(xí)：Cfu:colony forming unitMPN:maximun pr

30、obable number最大可能數(shù)法 共一百五十二頁 純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到(d do)熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲(chǔ)存期的延長，風(fēng)味變化不大）口感好，營養(yǎng)豐富，可以說純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭。 純生啤酒起源于90年代中期，我國最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的,98年投放市場。 我國年生產(chǎn)啤酒近2200萬噸，而目前純生啤酒產(chǎn)量還不足50萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的95，德國占50，而我國還不到3，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費(fèi)潮流，前景廣闊。 純生啤酒的釀造是啤酒界的一

31、次革命，從原料、工藝、設(shè)備、均與傳統(tǒng)釀造啤酒有著巨大的區(qū)別，突出的特點(diǎn)就是無菌釀造、設(shè)備價(jià)值昂貴、生產(chǎn)成本加大，僅檢測費(fèi)用比普通啤酒高20倍，可以說純生啤酒是高科技產(chǎn)品，因此它的價(jià)格較高 共一百五十二頁三、配制酒 配制酒的酒基和輔料(f lio)（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。共一百五十二頁蒸餾酒的衛(wèi)生問題（1）甲醇果膠果膠酶或酸、堿果膠酸和甲醇毒性：甲醇氧化(ynghu)甲醛。（2）雜醇油：蛋白質(zhì)和糖類雜醇油體內(nèi)氧化分解緩慢神經(jīng)系統(tǒng)充血頭痛、醉。共一百五十二頁發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題(wnt)1）N-二甲基亞硝胺2）黃曲霉毒素B13）二氧化硫殘留4）微生物污染共一百

32、五十二頁復(fù)習(xí)題或要點(diǎn)：同學(xué)們認(rèn)為糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？蔬菜如何保存？畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過那些過程？發(fā)酵酒有哪些(nxi)主要問題？蒸餾酒哪些主要問題？共一百五十二頁第四節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理學(xué)習(xí)重點(diǎn)：2牛奶生產(chǎn)(shngchn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生；奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。共一百五十二頁一、基本概念：1巴氏消毒法：有兩種方法，（1）低溫長時(shí)間巴氏消毒法，即將(jjing)牛奶加熱到62.8，保持30分鐘。（2）高溫短時(shí)間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到75，保持15秒或在8085加熱1015秒。2超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。3蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置蒸汽箱或蒸籠中

33、，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時(shí)奶溫可達(dá)到85，營養(yǎng)素?fù)p失也小，適合于在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。共一百五十二頁二、奶的衛(wèi)生及管理(gunl)（一）奶的腐敗變質(zhì)奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。（二）病畜奶的處理當(dāng)奶?；加薪Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時(shí)，其致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應(yīng)的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。 共一百五十二頁三、牛奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生（一）奶的生產(chǎn)衛(wèi)生乳品廠的廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備的衛(wèi)生應(yīng)符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒

34、的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。（二）奶的貯運(yùn)衛(wèi)生奶的貯存和運(yùn)輸(ynsh)均應(yīng)保持低溫。共一百五十二頁四、奶及奶制品的衛(wèi)生要求為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法(bnf)，以保證乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的切實(shí)執(zhí)行。（一）消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。2理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。3微生物指標(biāo)：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量奶制品主要有全脂奶粉、甜煉乳、酸牛奶和奶油等，每一種都有相應(yīng)

35、的感官、理化、微生物指標(biāo)。 共一百五十二頁第五節(jié) 冷飲食品的衛(wèi)生及管理學(xué)習(xí)重點(diǎn)(zhngdin)：冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。共一百五十二頁一、基本概念：1冷飲食品(shpn)：指冷凍飲品和飲料。2冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、果（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。4固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。共一百五十二頁二、 冷飲(lngyn)食品原料的衛(wèi)生要求（一）冷飲食品用水加工冷飲食品用水最好為自來水或深井水，若用地面水，需經(jīng)過處理，并達(dá)到生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工工藝要求水的硬度不宜過大，以免出現(xiàn)沉淀物。（二）原輔材料加工配料中的甜味料

36、、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸飲料所用二氧化碳等，均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品添加劑冷飲食品的加工需使用多種食品添加劑，要求嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。 共一百五十二頁三、冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求（一）液體飲料1水處理：水質(zhì)(shu zh)好壞直接影響飲料質(zhì)量和風(fēng)味，水處理是飲料工業(yè)的重要工藝過程。一般用活性炭吸附和砂濾過濾法去除水中懸浮性雜質(zhì)。 去除水中溶解性雜質(zhì)的最常用方法為電滲析法和反滲透法。評價(jià)水純度的簡便而實(shí)用的指標(biāo)是電導(dǎo)率，電導(dǎo)率越低，說明水中雜質(zhì)越少，純度越高。2 包裝容器：飲料的包裝容器很多，其材料應(yīng)無毒無害、耐酸、耐堿、耐高溫、耐老化。使用前必須經(jīng)過消毒、

37、清洗。3殺菌：根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)可選用以下不同的殺菌方法：巴氏消毒法、加壓蒸汽殺菌法、紫外線殺菌法、臭氧殺菌法。4灌裝：灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等最好使用食用級(jí)不銹鋼、塑料、橡膠和玻璃材料。使用前必須徹底消毒、清洗。共一百五十二頁（二）冷凍飲品由于冷凍飲品原料中的乳、蛋、果汁通常帶有大量微生物，所以，在原料配制后對其進(jìn)行殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的關(guān)鍵。冰糕、冰棍的棍棒應(yīng)完整、無斷裂，使用前需消毒、清洗。包裝時(shí)不得用手直接接觸冰體。（三）固體飲料 固體飲料由于水分含量(hnling)少，密封包裝，不易滋生微生物，需嚴(yán)格控制水分含量(hnling)，要求不得大于4%，并重點(diǎn)注意化學(xué)性污染和金屬污染的問題

38、。 共一百五十二頁9*2014-11-17四、冷飲食品的衛(wèi)生管理 對冷飲食品進(jìn)行衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有以下幾方面：1對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。2對冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得(bu de)直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。3冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。4生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。共一百五十二頁第六節(jié)食用(shyng)油脂的衛(wèi)生及管理 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 1、油脂酸敗及其預(yù)防； 2、油脂

39、污染和天然存在的有害物質(zhì)及其對機(jī) 體的危害。 共一百五十二頁一、基本概念：油脂酸?。?油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生(fshng)的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。油脂酸價(jià)（acid value，AV）： 指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。共一百五十二頁羰基(tn j)價(jià)（carbonylgroup value,CGV）是油 脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)。丙二醛含量油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的小分子醛的量，可反映油脂酸敗的程度。硫代巴比妥法（TBA）法，生成棕紅色的產(chǎn)物，分光光度法比色測定。共一百五十二頁二、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價(jià)(pngji)（

40、一）壓榨法 壓榨法通常用于植物油的制取，壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。工藝上分為熱榨和冷榨。冷榨：原料不用炒制直接壓榨。由于直接壓榨油非常清亮。熱榨：出油率較高，但油沒有冷榨的色澤亮（含萜類物質(zhì)）。共一百五十二頁（二）浸出法 浸出法是用化工原理，用食用級(jí)溶劑從油料(yu lio)中抽提出油脂的一種方法, 是目前國際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。浸出法是利用適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)溶劑將植物籽中的油脂分離出來，然后經(jīng)蒸餾脫溶劑和回收溶劑，同時(shí)獲取毛油。毛油：只經(jīng)過壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油。成品油：壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過程中都須通過堿煉、脫色、脫臭等化工過程進(jìn)行精煉，去除油脂中的雜質(zhì)，

41、才能使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。 水化、堿煉、水洗、干燥脫色、精油過濾、脫臭后得到精煉油共一百五十二頁（三）水化法 水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻(zh ma)經(jīng)研磨后加水使油脂從基質(zhì)中分離出來。 共一百五十二頁二、油脂酸敗及預(yù)防（一）油脂酸敗的原因 脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分、組織(zzh)殘?jiān)⑽⑸镂廴镜纫蛩赜嘘P(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進(jìn)脂肪酸的氧化過程。 不飽和脂肪酸碳鏈在上述因素的作用下，斷裂生成的醛、酮類化合物和低級(jí)脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強(qiáng)烈的刺激性臭味。（二）反映油脂酸敗的常用指標(biāo)酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量。共一百五十二頁（

42、三）防止油脂酸敗的措施防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下三方面：1確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)(shngchn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?yán)格控制含水量，使其低于0.2%。2創(chuàng)造適宜貯存條件：防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封隔氧、避光的環(huán)境中。3應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。另外，檸檬酸、磷酸和酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。共一百五十二頁總結(jié)： 1、油脂(yuzh)酸敗及預(yù)防： 主要與與紫外線、氧、水分等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。2、防止油脂酸敗

43、的措施：（1）確保純度（2）適宜貯存條件（3）抗氧化劑共一百五十二頁三、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)（一）黃曲霉毒素 油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染。（二）多環(huán)芳烴類化合物油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個(gè)方面：（1）作物生長期的工業(yè)降塵；（2）油料種子的直火煙熏烘干；（3）壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留；（4）反復(fù)(fnf)使用的油脂在高溫下熱聚。共一百五十二頁（三）棉酚（gossypol）1、結(jié)構(gòu)與分類是一種黃色多元酚類化合物，可分為(fn wi)：結(jié)合棉酚（ bound gossypol，BG ）和游離棉酚（free gossypol，F(xiàn)G

44、）兩類。共一百五十二頁游離棉酚：游離棉酚中的活性基團(tuán)(j tun)(醛基和羥基)可與動(dòng)物機(jī)體中其他物質(zhì)結(jié)合，對動(dòng)物產(chǎn)生毒性。結(jié)合棉酚：是指游離棉酚與棉籽中的蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等結(jié)合的產(chǎn)物，由于其活性基團(tuán)被結(jié)合，因而失去活性。 共一百五十二頁2、存在部位(bwi)：色素腺占棉籽仁重量的2.44.8，色素腺重量的3950為棉酚。棉籽在榨油加工時(shí)，色素腺破裂，釋放腺體內(nèi)容物。一部分游離棉酚轉(zhuǎn)入油中，大部分由于加工過程中受熱的作用，與棉籽中的蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成對動(dòng)物無毒的結(jié)合棉酚，但仍有少量游離棉酚殘留在餅粕中。共一百五十二頁3、毒性：（）大鼠，口服 LD50=2570mg/kg（）直接損害(snh

45、i)作用：1）大量棉酚進(jìn)入消化道,可刺激胃腸黏膜,引起胃腸炎。2）吸收入血后能損害心、肝、腎等實(shí)質(zhì)器官。因心臟損害而致心力衰竭,又引起肺水腫和全身缺氧性變化。3）棉酚易溶于脂質(zhì)，能在神經(jīng)細(xì)胞積累而使神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能發(fā)生紊亂。共一百五十二頁（）棉酚與鐵離子結(jié)合,干擾血紅蛋白的合成,引起缺鐵性貧血。（）影響雄性動(dòng)物的生殖機(jī)能。試驗(yàn)證明(zhngmng),棉酚能破壞動(dòng)物的睪丸生精上皮，導(dǎo)致精子畸形、死亡,甚至無精，造成繁殖能力降低或公畜不育。（）導(dǎo)致維生素A缺乏,引起犢牛夜盲癥，并可使血鉀降低,造成動(dòng)物低血鉀癥。（但，具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用。）共一百五十二頁4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中國飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

46、游離棉酚的允許量為：棉籽餅粕中1200mgkg；肉用仔雞、生長(shngzhng)雞配合飼料100mgkg；產(chǎn)蛋雞配合飼料為200mgkg；生長肥育豬混合飼料為60mgkg。 5、脫毒及合理利用 無腺體棉籽品種的培育 ：中國70年代曾引進(jìn)國外無腺體棉籽品種，現(xiàn)已培育出適合中國自然條件的無腺體棉籽品種。無腺體棉籽粕中游離棉酚含量在0.04以下，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。共一百五十二頁（四）芥子苷存在于所有十字花科植物中（含量約占十字花科蔬菜干重的1 以上）。在植物的硫代葡萄糖苷酶作用下，芥子苷（硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷）轉(zhuǎn)變(zhunbin)為異硫

47、氰酸鹽、硫氰酸鹽和吲哚等多種有毒物質(zhì)，引起中毒癥狀。芥子苷在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。共一百五十二頁（1）異硫氰酸鹽：硫氰離子(SCN-)與碘離子(I-) 相似，長期或大量攝入，在血液中與I-競爭，抑制甲狀腺濃集碘的能力,導(dǎo)致甲狀腺腫。（2）硫氰酸鹽：能引起甲狀腺腫大，機(jī)制與異硫氰酸鹽相同。（3）腈：進(jìn)入體內(nèi)，迅速析出(xch)氰離子(CN-),對機(jī)體毒性大。腈的LD50=159240mg/kg。共一百五十二頁（五）芥酸芥酸又稱順(式)13-二十二碳烯酸。屬脂肪酸類化合物。在自然界中

48、存在于十字花科蕓苔屬。菜子油中含量較高。芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，它可使動(dòng)物心肌中脂肪聚積，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動(dòng)物生長發(fā)育障礙(zhng i)和生殖功能下降。 共一百五十二頁常栽培作疏菜的有蕓苔屬和蘿卜(lu bo)屬 。蕓苔屬（油菜屬）: 花黃色、長角果具喙，開裂。 栽培的重要疏菜有：大白菜、油菜、圓白菜、花椰菜（菜花）、擘藍(lán)（玉頭、球莖橄欖）大頭菜、芥菜 蘿卜屬 ：花紫色、淡紅色或白色、長角果不開裂 栽培疏菜：青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、心里美；薺菜。共一百五十二頁第七節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 調(diào)味品醬油(jingyu)、醋的生產(chǎn)；調(diào)味品污染等。共一百五十二頁一.調(diào)味品

49、的概念 指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官(gngun)性狀的食品。通常指醬油、醋、味精、食鹽等。 共一百五十二頁二.調(diào)味品的加工衛(wèi)生 1.醬油的生產(chǎn)： 以大豆、小麥等原料，經(jīng)過浸泡，接種曲霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，利用微生物酶的作用使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一些(yxi)有特殊風(fēng)味的鮮味物質(zhì)，再加入適量的食鹽和色素，必要時(shí)加入防腐劑等生產(chǎn)而成，稱此為釀造醬油。 共一百五十二頁（1）蛋白質(zhì) 氨基酸如谷氨酸（鮮味增加） （2）氨羰反應(yīng)（褐變反應(yīng)） （產(chǎn)生色素）（3）焦糖色素：糖 焦糖（棕色(zngs)的聚合物）（4）香味物：蛋白質(zhì)、核苷酸如：次黃嘌呤（IMP）、鳥嘌呤核苷酸（GMP ）以及其他核苷酸。主要(zhyo)成分

50、：共一百五十二頁蛋 白質(zhì) 水解 肽 氨基酸淀粉 水解 麥芽糖、果糖(gutng)、葡萄糖 氨羰反應(yīng)（美拉德反應(yīng)，Maillard reaction）：RC O + H2 NCHCOOH RC NCHCOOH 還原糖 氨基酸 褐色物質(zhì)或黑色物質(zhì)共一百五十二頁共一百五十二頁醬油的變質(zhì) （1）蛋白質(zhì)腐?。汗市杓?5% NaCl 可減少腐敗 （2）霉變：表面生霉（霉菌(mjn)） （3）發(fā)酸：淀粉 糖 酸 共一百五十二頁3醬油的衛(wèi)生指標(biāo) （1）感官指標(biāo)： 具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無不良?xì)馕?、不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁、無沉淀、無霉花浮膜。 （2）理化指標(biāo)：氨基酸態(tài)氮（%） 0.4

51、；食鹽（g/100ml,以NaCl） 15 ； 總酸（g/100ml,以乳酸計(jì)） 2.5；砷（以As計(jì),mg/kg） 0.5； 鉛（以Pb計(jì),mg/kg） 1；黃曲霉毒素B1 （AFTB1, g/kg） 5（3）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(zngsh)（個(gè)/ml） 50000個(gè)（5萬）；大腸菌群（個(gè)/100ml） 30 ； 致病菌（沙門氏菌）不得檢出。共一百五十二頁三.食醋的衛(wèi)生 1. 醋的釀造： 以糧食為原料，利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成含醋酸的液體。醋酸含量約35%，香味物質(zhì)主要(zhyo)是醋酸乙酯和有機(jī)酸。（1）醋酸的生成：淀粉（C6H10O5）n 麥芽糖 葡萄（C6H12O6） 乙醇C2H

52、5OH 醋酸CH3COOH （2）醋酸乙酯的生成 CH3CO OH + H OC2H3 CH3COOC2H5 醋酸 乙醇 醋酸乙酯 共一百五十二頁共一百五十二頁2. 醋的變質(zhì)(bin zh) （1）腐敗 （2）霉變 共一百五十二頁3.食用醋衛(wèi)生指標(biāo) （1）感官指標(biāo)：具有正常釀造醋的色澤、氣味和滋味，不澀口、無其他不良?xì)馕逗彤愇?、不混濁、無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜。 （2）理化指標(biāo)： 醋酸（%） 3.5 ；砷（mg/L） 0.5；鉛（mg/L) 1.0； AFTB1（g/kg） 5 ；食品(shpn)添加劑 按GB要求 （3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml） 5000個(gè)；大腸菌群（個(gè)/100g

53、）3； 致病菌（沙門氏菌）不得檢出。共一百五十二頁八節(jié)(bji)糕點(diǎn)類的衛(wèi)生及管理 學(xué)習(xí)(xux)重點(diǎn)： 糕點(diǎn)類的生產(chǎn)；糕點(diǎn)類的污染等。共一百五十二頁一、.糕點(diǎn)衛(wèi)生 1糕點(diǎn)概念：以面粉、蔗糖、菜油、蛋品、奶油(niyu)、果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工制成的糕點(diǎn)、餅干、面包類食品。 2特點(diǎn)：原料含淀粉、油脂、蛋白質(zhì) 直接食用 添加劑較多 共一百五十二頁3糕點(diǎn)的變質(zhì)： （1）淀粉易霉變、產(chǎn)酸、果仁易被霉菌污染。 （2）油脂酸敗(sun bi)：油脂氧化、水解、酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮、酸等。 （3）蛋白質(zhì)腐?。寒a(chǎn)生氨、胺、H2S、酚等。 4糕點(diǎn)的加工衛(wèi)生 （1）原料衛(wèi)生：無霉

54、變、酸敗、腐敗 （2）加工過程衛(wèi)生：防止污染 （3）產(chǎn)品衛(wèi)生：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)、貯藏銷售衛(wèi)生 共一百五十二頁5糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生指標(biāo) GB7099-2003 （1）感官指標(biāo)： 糕點(diǎn)、餅干、面包應(yīng)具有各自(gz)的正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)酶等異味，食品內(nèi)外不得有霉變，生蟲及其他外來污染物。 共一百五十二頁（2）理化(lhu)指標(biāo)： 共一百五十二頁（3）細(xì)菌(xjn)指標(biāo)：共一百五十二頁第九節(jié)食糖類及蜂蜜(fn m)的衛(wèi)生及管理 共一百五十二頁一、食糖的類型主要指甜菜(tinci)和甘蔗為原料制成的蔗糖。包括：粗制品：紅糖、黃沙糖精制品：白砂糖（糖汁濃縮結(jié)晶）、白棉(bi min)糖（結(jié)晶粉碎

55、）共一百五十二頁表1 理化(lhu)指標(biāo) 項(xiàng)目指標(biāo)總砷（以As計(jì)），mg/kg 1.0鉛（Pb），mg/kg 0.5銅（Cu），mg/kg 1.0二氧化硫（以SO2計(jì)），mg/kg原糖 20白砂糖 20綿白糖 15赤砂糖 50不溶于水雜質(zhì)，mg/kg原糖 350白砂糖 80綿白糖 50赤砂糖 350共一百五十二頁表2 微生物(shngw)指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo)菌落總數(shù)，cfu/g 白砂糖、綿白糖 赤砂糖 100 1000 大腸菌群 30霉菌，cfu/g 25酵母菌，cfu/g 25致病菌 不得檢出共一百五十二頁11周2014-11-24二、蜂蜜1、蜂蜜的成分(chng fn)：蜂蜜是指中華蜜蜂和西方

56、蜜蜂及其雜交蜂種吸采蜜源性植物的花蜜釀造的天然或加工蜂蜜。富含：葡萄糖、果糖、蔗糖、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等。感官判斷與處理原則正常的蜂蜜在常溫下呈透明、半透明粘稠狀液體，溫度較低時(shí)可生結(jié)晶現(xiàn)象。具有蜜源植物特有的色、香味，無異味及其他雜質(zhì)。(中華蜜蜂是東方蜜蜂的一個(gè)亞種，是中國獨(dú)有的蜜蜂當(dāng)家品種) 共一百五十二頁2、蜂蜜的衛(wèi)生問題：（1）抗生素殘留（防治蜜蜂疾?。?，殺蟲劑20 世紀(jì)90 年代殺蟲脒事件（2）鋅的污染：因含有機(jī)酸而呈微酸性，鍍鋅容器儲(chǔ)存，鋅的污染較嚴(yán)重。 20 世紀(jì)90 年代的蜂蜜中重金屬超標(biāo)事件（3）毒花蜜（4）肉毒梭菌的污染 蜂蜜在釀造、運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程中，有可能受到肉毒桿菌的污染，

57、而肉毒桿菌的芽孢適應(yīng)能力又很強(qiáng)，既耐嚴(yán)寒，又耐高溫，能夠在連續(xù)煮沸的開水中存活610小時(shí)。成人的消化道功能較強(qiáng)，對其有較好的抵抗力。而1歲以內(nèi)嬰兒由于腸道微生物生態(tài)等平衡不夠穩(wěn)定，致使食入的肉毒桿菌容易在腸道中繁殖，產(chǎn)生毒素并引起(ynq)中毒。共一百五十二頁第十節(jié) 其它(qt)食品的衛(wèi)生及管理一、轉(zhuǎn)基因食品（foods from genetically modified organisms,GMO foods)（一）概念GMO foods，指以利用基因工程技術(shù)改變動(dòng)物、植物、微生物的基因組構(gòu)成(guchng)而生產(chǎn)的食品。共一百五十二頁（二）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)1、“實(shí)質(zhì)等同”原則(sub

58、stantial equivalence): 即在評價(jià)方法和安全性的可接受水平上與傳統(tǒng)食品保持一致?；疽c(diǎn)為：（1）轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如具有實(shí)質(zhì)等同，那么安全和營養(yǎng)也等同。（2）轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品如不具有實(shí)質(zhì)等同，側(cè)重點(diǎn)應(yīng)放在有差別項(xiàng)目上。（3）如果(rgu)轉(zhuǎn)基因食品無相應(yīng)的傳統(tǒng)食品來比較，則應(yīng)根據(jù)自身的成份進(jìn)行全面的衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)評價(jià)。共一百五十二頁2、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)的基本內(nèi)容（1）直接影響（2）食品性狀改變（3）對健康的間接影響（4）出現(xiàn)新成分(chng fn)和改變原有成分(chng fn)（5）導(dǎo)致胃腸道正常菌群改變（6）其他健康方面的潛在副作用共一百五十二頁三、轉(zhuǎn)基因

59、食品的衛(wèi)生及安全(nqun)管理1、轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評價(jià)和標(biāo)識(shí)管理 自1983年首例轉(zhuǎn)基因煙草問世，至2000年，全球轉(zhuǎn)基因作物的種植面積已經(jīng)達(dá)到6770萬公頃，種植轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的國家和地區(qū)發(fā)展到了18個(gè)；其中：（1）大豆是種植面積最大的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，共計(jì)4140萬公頃。（2）其次是玉米1550萬公頃，棉花(min hua)720公頃，油菜360萬公頃。 我國1996年就開始進(jìn)口轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，現(xiàn)在每年大約有2000萬噸的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品通過進(jìn)口登陸中國。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品無論對市場還是對大眾的日常生活都形成了巨大影響。共一百五十二頁2、各國的管理辦法(bnf)各國政府都采取了不同的管理辦法。主要分為兩大集團(tuán)：（1）美國、加拿大、阿根廷以及中國香港特區(qū)等對轉(zhuǎn)基因生物采取自愿標(biāo)識(shí)的管理辦法；（2）其他國家及地區(qū)主要采取強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的管理辦法。共一百五十二頁二、保健食品（一）概念和特征1、定義具有特殊保健功能(gngnng)的食品。適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的食品。2、特點(diǎn)（1