第四章合理膳食結(jié)構(gòu)(共13頁)

1、PAGE PAGE 13營養(yǎng)(yngyng)與食品衛(wèi)生專業(yè)(zhuny)班級1312（1）班 教師(jiosh) XXX授課時間 2015.04.10 教學(xué)課題平衡膳食、合理烹飪學(xué)時4教學(xué)目的1.認識平衡膳食的定義及組成2.了解合理烹飪的方法教材分析重點1.平衡膳食的組成2.合理烹飪的方法難點平衡膳食寶塔教學(xué)方法講解法、示例法教學(xué)手段提問、圖示、PPT、視頻教學(xué)過程及時間分配課程回顧 （5分鐘） 復(fù)習(xí)動物性原料及其他加工原料的分類及營養(yǎng)價值、特點講授內(nèi)容 1.認識平衡膳食的定義及組成（85分鐘）2.了解合理烹飪的方法（85分鐘） 課堂小結(jié)（5分鐘）教研室主任檢查簽字講授內(nèi)容(nirng)及過程

2、第四章合理膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)第一節(jié) 平衡(pnghng)膳食一、平衡膳食的定義從營養(yǎng)學(xué)的角度講，能使營養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，熱能及各種營養(yǎng)素滿足人體生長發(fā)育，生理及體力活動需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，叫平衡膳食。二、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（一）中國居民膳食指南1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽飲食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配合理，零食要適當8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）平衡膳食寶塔1.谷類食

3、物位居底層，每人每天應(yīng)該吃 250g-400g；2.蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃 300g-500g 和 200g-400g；3.魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃 125g-225g（魚蝦類 50g-100g , 畜、禽肉50g-75g，蛋類 25g-50g) ；4.奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當于鮮奶 300 g 的奶類及奶制品和相當于干豆 30g-50g的大豆及制品。5.第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或 30g，食鹽不超過6g。三、世界膳食結(jié)構(gòu)（一）經(jīng)濟發(fā)達國家(f d u ji)模式，也稱富裕型模式。其特點是以動物性食物為主，表現(xiàn)為“三高(sn

4、o)”膳食(shnsh)，即高蛋白質(zhì)、高脂肪、高熱能。熱能可達3600kcal。正常2600 kcal。（二）發(fā)展中國家模式，也稱溫飽式。其特點是以植物性食物為主。（三）日本模式，也稱營養(yǎng)型模式，它集中綜合了東、西方膳食的特點，取長補短，主要是既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點，也汲取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟發(fā)達，人均年攝取糧食110kg，動物性食品135kg。這種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，營養(yǎng)失調(diào)輕微。四、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（一）食物與營養(yǎng)發(fā)展的基本狀況1.我國食物發(fā)展的成就（1）食物綜合生產(chǎn)能力顯著提高（2）食物消費質(zhì)量明顯提高（3）居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有很大改善2.當前食物與營養(yǎng)發(fā)展中存在的問題

5、（1）食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善的需要（2）食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患3.食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨的新形勢（1）隨著生活水平的提高，人們對食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對食物安全衛(wèi)生要求不斷提高（2）居民食物消費正由小康型向富裕型轉(zhuǎn)型要，急需營養(yǎng)指導(dǎo)（3）世界經(jīng)濟和現(xiàn)代科技發(fā)展使國際食物與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，必須跟上世界步伐。（二）食物與營養(yǎng)發(fā)展的目標1.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標2保障合理的食物攝入量3.保障充足的食物供給4.降低營養(yǎng)不良性疾病的發(fā)病率5.2010年城鄉(xiāng)居民食物與發(fā)展目標第二節(jié) 合理烹飪一、合理烹飪的意義 是保證(bozhng)膳食質(zhì)量和營養(yǎng)水

6、平的重要環(huán)節(jié)之一1. 殺滅原料(yunlio)中的有害生物2. 除去(ch q)或減少某些有害化學(xué)物質(zhì),3.盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素4.改善食物的感官性質(zhì),做使之易于消化吸收。二、食物成分在烹調(diào)中的主要變化1.蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的主要變化2.脂肪在烹調(diào)中的主要變化3.碳水化合物在烹調(diào)中的主要變化4.無機鹽在烹調(diào)中的主要變化5、維生素在烹調(diào)中的主要變化三、烹飪方法與食品質(zhì)量煮、燉、蒸、燜、炸、熘、爆、炒、熏、烤、煎、貼、燒、扒四、合理的烹飪1.適當洗滌2.科學(xué)切配3.計劃備料4.沸水焯料5.上漿掛糊6.旺火急炒7.加醋忌堿8.勾芡收汁9.現(xiàn)做現(xiàn)吃10.酵母發(fā)酵課堂小結(jié) 本次課主要是講解了平衡膳食的

7、定義，介紹了中國居民膳食指南與膳食寶塔結(jié)構(gòu)及中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。同時講解了合理烹飪的意義，食物成份在烹調(diào)中的變化，了解了烹飪的幾種加工方法和合理烹飪的技巧。營養(yǎng)(yngyng)與食品衛(wèi)生專業(yè)(zhuny)班級1312（1）班 教師(jiosh) XXX授課時間 2015.04.13 教學(xué)課題營養(yǎng)食譜的編制學(xué)時2教學(xué)目的1.了解營養(yǎng)食譜的編制原則2.掌握營養(yǎng)食譜的編制方法教材分析重點1.營養(yǎng)食譜的編制原則2.營養(yǎng)食譜的編制方法難點食譜的確定教學(xué)方法講解法、示例法教學(xué)手段提問、圖示、PPT、視頻教學(xué)過程及時間分配課程回顧 （5分鐘） 復(fù)習(xí)平衡膳食的定義，中國居民膳食及食物的烹調(diào)加工方法和技巧。

8、講授內(nèi)容 1.營養(yǎng)食譜的編制原則（15分鐘）2.主副食品種和數(shù)量的確定（25分鐘）3.食譜的確定（40分鐘） 課堂小結(jié)（5分鐘）教研室主任檢查簽字講授(jingshu)內(nèi)容及過程第四章合理(hl)膳食結(jié)構(gòu)第三(d sn)節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1.按照中國居民膳食指南要求2.各種營養(yǎng)素之間比例要適宜3.食物搭配要合理4.膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況（四）兼顧經(jīng)濟條件二、主食、副食品種和數(shù)量的確定原則（一）主食品種和數(shù)量的確定原則（二）副食品種和數(shù)量的確定原則（三）主食、副食品種和數(shù)量的確定(qudng)方法和步驟1

9、.主食品種、數(shù)量(shling)的確定2.副食品種、數(shù)量(shling)的確定三、食譜的確定（一）食譜的評價（二）評價食譜是否科學(xué)、合理（三）食譜調(diào)整與確定的方法與步驟課堂小結(jié)本次課主要是講解了營養(yǎng)食譜的編制原則，主副食品種和數(shù)量的確定食譜的確定，學(xué)會了食譜的確定方法及步驟。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)班級1312（1）班 教師 XXX授課時間 2015.04.17 教學(xué)課題營養(yǎng)不良及特殊人群的膳食學(xué)時4教學(xué)目的1.了解長期營養(yǎng)不足引起的營養(yǎng)缺乏癥2.了解營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)誤區(qū)3.了解特殊人群的膳食要求教材分析重點1.營養(yǎng)缺乏癥2.特殊人群的膳食要求難點營養(yǎng)誤區(qū)教學(xué)方法講解法、示例法教學(xué)手段提問、圖示、PP

10、T、視頻教學(xué)過程及時間分配課程回顧 （5分鐘）復(fù)習(xí)營養(yǎng)食譜的編制原則，主副食品種和數(shù)量的確定食譜的確定方法及步驟。 講授內(nèi)容 1.長期營養(yǎng)不足引起的營養(yǎng)缺乏癥（40分鐘）2.營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)誤區(qū)（45分鐘）3.特殊人群的膳食要求（85分鐘）課堂小結(jié)（5分鐘）教研室主任檢查簽字講授(jingshu)內(nèi)容及過程第四章合理膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)第四節(jié) 營養(yǎng)不良癥一、長期營養(yǎng)不足(bz)引起的營養(yǎng)缺乏癥（一）蛋白質(zhì)熱量(rling)缺乏癥：干瘦?。ǘ┴E?。骸癘”形腿，“X” 形腿，“膝閉鎖(b su)”，“肋串珠”，“方頭”“雞胸”，“ 佝僂病手鐲”（三）營養(yǎng)性貧血：貧血的各類表現(xiàn)（四）維生素A缺乏

11、癥 ：夜盲癥、干眼?。ㄎ澹┝虬匪兀ňS生素B1）缺乏：腳氣病，心臟?。┖它S素缺乏：眼部流淚、口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎（七）癩皮?。涸谂胫朴衩讜r加適量堿（八）壞血?。好医腔車鲅ň牛┢渌麪I養(yǎng)素缺乏1.維生素K缺乏：血凝速度降低，傷口流血不止2.硒缺乏癥：克山病3.碘缺乏癥：克汀病二、營養(yǎng)過剩（一）肥胖癥1.肥胖癥的危害：抗病力下降、發(fā)病率和死亡率增加，壽命縮短2.肥胖癥的成因：脂肪攝入過多，內(nèi)分泌代謝異常；嬰幼兒期營養(yǎng)過剩；碳水化合物攝入過多；3.肥胖癥的防治：預(yù)防勝于治療（二）心血管疾病1.冠心病膳食方面的誘因（1）膳食中脂肪質(zhì)與量的影響（2）膽固醇也是心血管疾病的成因（3）熱量攝

12、入過多（4）糖類的影響（5）維生素的影響（6）無機鹽類影響2.心血管疾病的一般預(yù)防（1）認真執(zhí)行平衡膳食的原則，避免新“三高”膳食即“糖高、脂肪高，熱量高”對肥胖者減少熱量供應(yīng)，嚴格控制體重。（2）限制脂肪，主要是減少膽固醇和飽和脂肪酸的攝入。減少蛋白黃和動物內(nèi)臟，控制豬、牛、羊等脂肪的攝入量。（3）合理選用(xunyng)糖類與蛋白質(zhì)。多用植物類蛋白質(zhì)，少用動物類蛋白質(zhì)，多用淀粉和食物纖維，少用蔗糖、果糖，少吃或不吃糖果。（4）在平衡膳食設(shè)計時，要多選用對冠心病有防治作用(zuyng)的食物。魚類及魚類脂肪(zhfng)。因其含有大量不飽和脂肪酸。多吃含不飽和脂肪酸的脂肪。各類植物油對防治高

13、血脂、動脈硬化和冠心病有積極意義。大豆及大豆制品。尤其是黃豆芽這些食品對防治動脈硬化和冠心病有積極意義。牛奶和羊奶。奶中含有能抑制膽固醇生成的因子，發(fā)酵的酸奶中這種因子更高，因而降脂的作用更大。餐次適當調(diào)整，有條件者少吃多餐制，熱量合理分配，盡量減少晚餐含熱量，且宜清淡。三、營養(yǎng)誤區(qū)（一）盲目亂補（二）飲食盲目追求“珍、精、名、貴”（三）過分在追求方便，過多地食用熟制品第五節(jié) 特殊人群的膳食要求一、孕婦的營養(yǎng)與膳食（一）內(nèi)分泌改變：蛋白質(zhì)合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高，分解產(chǎn)物減少，營養(yǎng)素流向胎兒，促進兒生長發(fā)育。（二）血液容積及血液成分的改變：血容量和紅細胞增加、紅細胞增加的幅度低于血容量，母

14、親血液中絕大多數(shù)營養(yǎng)素可主動轉(zhuǎn)運至胎兒，造成孕婦生理 性貧血。（三）消化系統(tǒng)功能改變：胃酸、消化酶分泌減少，胃腸蠕動減慢，小腸吸收能力增強，早期出現(xiàn)惡心、胃口差，中期胃腸脹氣，便秘。（四）腎功能改變：有效增加腎血漿流量，腎臟負擔(dān)加重；蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（尿酸、尿素、肌苷、肌酸）增多；一些營養(yǎng)素從尿中排出。（五）體重增加二、孕期的營養(yǎng)需要能量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)需要量增加。妊娠初期：隨其喜好，少食多餐。多吃蔬菜水果及偏堿性食物，不要出現(xiàn)饑餓感，以免對胎兒不利。妊娠(rnshn)中期：增加食物供給量，尤其是蛋白質(zhì)和熱能供給，瘦肉、魚、蛋、大豆制品。多吃蔬菜水果，供給充足維生素C、鈣、鐵。避免(bm

15、in)辛辣、腌制品。妊娠(rnshn)后期：營養(yǎng)種類齊全、數(shù)量充足、質(zhì)量要優(yōu)。三、乳母的營養(yǎng)與膳食（一）哺乳期能量及其他營養(yǎng)素的需要（二）哺乳期的膳食原則1.產(chǎn)褥期：先流質(zhì)半流質(zhì)普食，清淡易用消化飲食。多吃蔬菜，補充無機鹽，預(yù)防便秘。2. 產(chǎn)褥后期：優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸略有增加，多食動物性食物和豆類食品。3.若泌乳困難，供乳不足，可采用食物催乳法。如鯽魚湯、豬蹄湯、或用章魚干、花生米、豬蹄燉湯。不應(yīng)喝啤酒、麥芽糖、麥乳精有抑制乳汁分泌作用。偏寒性的食物如柿、梨、西瓜、黃瓜、綠豆、螃蟹、鱉應(yīng)忌食或少食。四、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食（一）嬰幼兒階段的生理特點出生到1歲前稱嬰兒期，1歲到3歲前為幼兒期生

16、長發(fā)育旺盛，各種營養(yǎng)素需要量比成人高。生理機能沒發(fā)育成熟，對母乳耐受性好，對母乳以外的食物耐受性低。生長發(fā)育的個體差異性大。6個月后來自母體的抗體逐漸消失，易患傳染病。（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要1.以母乳喂養(yǎng)為主，4個月后需添加輔食。2.幼兒期咀嚼能力逐漸增強，但消化功能尚未發(fā)育完善，食量不大，選擇食物必須少而精，多樣化，數(shù)量逐漸增加。根據(jù)平衡膳食原則供給充足的蛋白質(zhì)。五、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食（一）生理及營養(yǎng)特點（二）學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要六、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食（一）生理及營養(yǎng)特點（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要七、青少年的營養(yǎng)(yngyng)與膳食（一）生理及營養(yǎng)(yngyng)特點（二）青少年期的營養(yǎng)(yngyng)需要能量22002900kcal八、老年人的營養(yǎng)與膳食（一）老年人的生理代謝特點1.基礎(chǔ)代謝下降1520%。2.消化系統(tǒng)功能減退，合成代謝降低、分解代謝增高，葡萄糖耐量下降。3.體成分改變：細胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮；體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少，骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松；脂肪組織減少。4.器官功能改變：心臟功能、腦、腎、肝功能下降。5.體內(nèi)氧化