食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程重點(diǎn)總結(jié)

1、食物的成酸成堿作用：指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化，吸收，代謝后變成酸性或堿性的“殘?jiān)薄Ｉ攀忱w維：膳食纖維主要是不能被人體利用的多糖，即不能被人類(lèi)的胃腸道中消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。必需脂肪酸：人體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的，必須有食物供給的多不飽和脂肪酸碳水化合物：有碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)多羥基醛或多羥基酮類(lèi)化合物。必需微量元素：為人體的生理活性物質(zhì)，有機(jī)結(jié)構(gòu)中的必需成分，不洗通過(guò)食物攝入，當(dāng)從膳食中攝入的量減少到某一低限值時(shí)，會(huì)導(dǎo)致某一種或某些重要生理功能的損傷。淀粉的糊化：淀粉在55攝氏度以上加熱，吸水膨脹，溶于水腫，體積達(dá)到原來(lái)的數(shù)百倍。氨基酸模式：某種蛋白

2、質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例?；A(chǔ)代謝：人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基本生理機(jī)能的最低能量需要。能量密度：指每單位重量的食物和飲料內(nèi)可利用的能量食物能值：即食物徹底燃燒時(shí)測(cè)定的能值，即“物理燃燒值 ”，或稱(chēng)“總能值”。生理能值：即機(jī)體可利用的能值，在體內(nèi)，碳水化合物和脂肪氧化的最終產(chǎn)物與體外燃燒時(shí)相同，但要考慮到機(jī)體對(duì)它們的消化、吸收情況。蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化并不完全，尚有部分能量的有機(jī)物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考慮到消化率的影響。因此，食物能值不等同于生理能值。1、所含必需氨基酸種類(lèi)不齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，這類(lèi)蛋白質(zhì)叫做不完全蛋白質(zhì)（錯(cuò)）2、膽固醇來(lái)自食物外

3、，不可有人體組織合成。 答案（錯(cuò)）3、膳食纖維不包括木質(zhì)素。答案：錯(cuò)4、從低氮膳食進(jìn)入高氮膳食，氮的排出量會(huì)發(fā)生立即的應(yīng)答反應(yīng)。 錯(cuò)5、非必需氨基酸充足可減少某些必需氨基酸的攝入。 對(duì)6、必需氨基酸都是機(jī)體不能自行合成的。 錯(cuò)7、有酸味的食品就是成酸食物。 錯(cuò)8、糊粉層的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比胚乳高。 對(duì)9、木質(zhì)素吸附膽汁酸的能力比纖維素弱。 錯(cuò)10、碳水化合物的呼吸商最高。 對(duì)11、碘的缺乏會(huì)引起克山病。 錯(cuò)12、人體對(duì)食物中鐵的吸收率很高，平均為30%。 錯(cuò)13、維生素A原最重要的來(lái)源是-胡蘿卜素。 對(duì)1.60KG體重的成年人每天的需水量為：2500 ml2.營(yíng)養(yǎng)素通?？煞譃榱箢?lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖

4、類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水。3.三大生熱營(yíng)養(yǎng)素分別為：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物4.若營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ1，說(shuō)明食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的供給量（少于）熱能的供給量，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（較低）5.谷類(lèi)加工精度越高，維生素B1的損失就越（多）6.谷粒的營(yíng)養(yǎng)成分主要集中于胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部位是胚芽，谷類(lèi)蛋白一般以賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸7. 蛋白質(zhì)，脂類(lèi)，碳水化合物是三大生熱營(yíng)養(yǎng)素。8.影響基礎(chǔ)代謝率的因素：年齡，性別，體型，環(huán)境溫度與氣候，內(nèi)分泌，其他因素。9腦組織所需能量的唯一來(lái)源是碳水化合物。10評(píng)價(jià)一種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)供能的功效，主要看其高能磷酸鍵的產(chǎn)率11基礎(chǔ)代謝是指人體為了維持生命，各器官進(jìn)行最基本生理機(jī)能

5、的最低能量需要。12呼吸商是指一定時(shí)間內(nèi)的二氧化碳產(chǎn)量與消耗氧氣量的比值。 13根據(jù)礦物質(zhì)在人體中的含量和人們對(duì)它們的需要量，可分為常量元素和微量元素兩大類(lèi)。14鈣的吸收主要在小腸上端，因?yàn)榇颂幱锈}結(jié)合蛋白，吸收的鈣最多。15食物的成酸成堿作用是指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性“殘?jiān)薄?6按照維生素的溶解性能不同將其分為脂溶性維生素，水溶性維生素以及類(lèi)維生素物質(zhì)三大類(lèi)17維生素的缺乏按其原因可分為原發(fā)性維生素缺乏和繼發(fā)性維生素缺乏18四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位的載體。19人體的必須氨基酸有8種，它們是苯丙氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸。20人體

6、的必需脂肪酸是：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸 P4321 每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生多少能量？37.6kJ（9kcal） P4022、營(yíng)養(yǎng)素通?？煞譃榱箢?lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素和水23、目前我國(guó)居民面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的雙重挑戰(zhàn)，最根本的解決的辦法是平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)24、谷類(lèi)蛋白質(zhì)第一限制氨基酸為賴(lài)氨酸，牛乳、肉類(lèi)第一限制氨基酸為蛋氨酸25、脂類(lèi)包括甘油三酯，磷脂，固醇類(lèi)物質(zhì)26、以毛細(xì)管含量的多少人體內(nèi)脂肪可分為褐色脂肪和白色脂肪27、必需脂肪酸包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸28、膽固醇是類(lèi)固醇激素，維生素D，膽汁酸的前體29、鈣的食物來(lái)源乳制品、蝦皮、海帶30、鎂主要濃集于

7、線(xiàn)粒體31、人體99%的鈣為骨鈣，1%的鈣以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于體液和軟組織中，統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池32、淀粉糊化后易于消化，老化后難于消化33、單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，變色就越深34、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法有計(jì)算法和食物交換份法35、成年人鈣的適宜攝入量為800mg/d36、推薦攝入量縮寫(xiě)為RNI，是指可以滿(mǎn)足某一群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平1.人體所需的常量元素不包括以下（B）：A、K B、N C、S D、Mg2.以下哪項(xiàng)不屬于B族維生素 （C）A.泛酸 B.核黃素 C.生物類(lèi)黃酮 D.尼克酰胺 3.下列關(guān)于促進(jìn)鈣吸收的說(shuō)法不正確的是？（D）A維生素D能促進(jìn)鈣的吸收；B. 蛋白質(zhì)供給

8、充足，促進(jìn)鈣的吸收；C. 乳糖能夠促進(jìn)鈣的吸收；D. 堿性環(huán)境能夠促進(jìn)鈣的溶解和吸收4.以下哪一部分不屬于小腸（D）A 十二指腸B 空腸 C回腸D 直腸5.以下哪一項(xiàng)不屬于膳食纖維（D）A抗性淀粉B 海藻多糖 C甲殼素D木糖醇6下列含水量最高的是（D）A肌肉B20歲肥胖者C20歲瘦者 D新生兒4下列食品中（D）是成酸食品。A 蔬菜 B 甘薯 C柑橘 D雞蛋 5下列選項(xiàng)不屬于鎂的生理功能的是（ B ）A 參與骨骼和牙齒的形成 B維護(hù)細(xì)胞內(nèi)正常的滲透壓 C 保護(hù)心血管 D參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)6下列不屬于胃的運(yùn)動(dòng)的選項(xiàng)是（C）容受性舒張 B、蠕動(dòng) C、收縮 D、排空7單位質(zhì)量產(chǎn)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素（B

9、） A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D其他8人體每日的能量消耗中最主要的是（C）所消耗的能量 A .基礎(chǔ)代謝 B.食物特殊動(dòng)力作用 C.體力活動(dòng) D.其他9（A）是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成部分 A硒 B鋅 C鈣 D鉻 10 體內(nèi)含量最多的微量元素是(B)： A.碘 B.鐵 C.鋅 D.硒 11維生素D分解代謝主要在（B）A小腸B肝臟C胃D胰腺 12維生素（A）又稱(chēng)硫胺素，與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)。B1 B.B2 C.B6 D.B1213. 以下幾種谷物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低的是（C）A.稻米 B.小麥 C.玉米 14 食物消化的主要器官是（D）A 口腔 B胃 C 胰腺 D 小腸15 淀粉、

10、蛋白質(zhì)、脂肪的消化分別是從（A）開(kāi)始的A 口腔 胃 小腸 B 胃 口腔 小腸C 口腔 小腸 胃 D 小腸 胃 口腔 16 在人體內(nèi)不能消化的多糖是（），原因是體內(nèi)不含（）BA 淀粉 ；-1，4糖苷鍵水解酶 B 纖維素； -1，4糖苷鍵水解酶C纖維素 ；-淀粉酶 D 纖維素； -1，4糖苷鍵水解酶17 長(zhǎng)期引用純凈水，會(huì)導(dǎo)致 （C）A 尿毒癥 B 水中毒 C 礦物質(zhì)流失 D 蛋白脂肪分解加強(qiáng)18 下列四種脂肪酸中哪個(gè)不是人體必需飽和脂肪酸 B （課本P43）2A 亞油酸 B 油酸 C 亞麻酸 D 花生四烯酸19 、除8種必需氨基酸之外，還有哪種氨基酸對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)是必需的？(A)A:組氨酸 B:谷

11、氨酸 C:酪氨酸 D:精氨酸20 C18:2,n-6是下列哪種脂肪酸的符號(hào)（B）A 油酸 B 亞油酸 C 亞麻酸 D反油酸21、屬于條件必需氨基酸的有（A）A、半胱氨酸 B、谷氨酸 C、纈氨酸 D、異亮氨酸22、不是影響蛋白質(zhì)消化率因素的是（B）A、膳食纖維 B、空間結(jié)構(gòu) C、加熱烹調(diào) D、蛋白酶抑制劑23、必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是（B）A、豬油 B、植物油 C、魚(yú)油 D、奶油24、完全蛋白質(zhì)不包括（C）A、卵黃蛋白 B、酪蛋白 C、膠原蛋白 D、大豆蛋白25、小米中的（C）較其他谷類(lèi)高A、蛋氨酸 B、色氨酸 C、賴(lài)氨酸 D、蘇氨酸26、粗糧不包括（A）A、稻米 B、燕麥 C、高粱 D、玉米

12、27、油溶性維生素不包括（D）A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素C28、不屬于被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)的是（C）A、異化擴(kuò)散 B、濾過(guò) C、胞飲作用 D、滲透29、胃液的成分不包括（C）A、胃蛋白酶原 B、粘液 C、胰脂肪酶 D、內(nèi)因子30、不屬于常量元素的是（A）A、鐵 B、鉀 C、磷 D、鎂試述水溶性維生素有哪些特點(diǎn)。答：（1）含碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等元素。（2）易溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑中，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞。（3）一般不會(huì)積蓄中毒，多余隨尿液排出。（4）缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。（5）絕大多數(shù)水溶性維生素以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。（6）宜每日供給。寫(xiě)出必需脂肪酸的重

13、要生理功能：(1).是組織細(xì)胞的組成成份(2).和膽固醇的代謝有關(guān)(3).是前列腺在體內(nèi)合成的原料(4).維持正常視覺(jué)功能(5).保護(hù)皮膚免受射線(xiàn)損傷(6).和精細(xì)胞發(fā)育有關(guān)膳食纖維的生理作用？增加飽腹感；降低膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石；預(yù)防糖尿?。桓淖兡c道菌落；促進(jìn)排便 p126人體必須微量元素的生理功能1.酶和維生素必需的活性因子2.構(gòu)成某些激素或參與激素作用3.參與核酸代謝4.協(xié)助常量元素和宏量元素發(fā)揮作用水在人體中的生理功能？答：1，水是人機(jī)體中的重要成分，廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外，構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境2，水能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物排泄，使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學(xué)反應(yīng)順利進(jìn)行。3，水可調(diào)節(jié)維持人體

14、內(nèi)均勻而恒定的溫度。3，水對(duì)器官，關(guān)節(jié)，肌肉，組織起到緩沖，潤(rùn)滑，保護(hù)的作用。脂類(lèi)的生理功能有哪些？1供給能量脂肪含碳、氫比例高，含氧低，易于氧化。每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37. 56千焦耳（9千卡）的能量，即脂肪較同重量的另兩種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)及碳水化合物）所產(chǎn)生的能量高出一倍多。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)將這種含能量高的食物稱(chēng)為高密度能量食物。2構(gòu)成生物膜所有細(xì)胞的界面膜及細(xì)胞微器官膜，即生物膜的構(gòu)成都有脂類(lèi)，特別是磷脂及膽固醇的參與。膜上許多酶蛋白均與脂類(lèi)相結(jié)合并借此發(fā)揮生理功能。3為機(jī)體提供生長(zhǎng)發(fā)育所需的必需脂肪酸，提高免疫功能，也是合成前列腺素不可缺少的前質(zhì)。4磷脂和膽固醇是人體細(xì)胞中的組成成分

15、，磷脂幾乎占人腦干重的40%。膽固醇是機(jī)體合成膽汁酸和類(lèi)固醇激素的重要物質(zhì)。5脂類(lèi)是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等的良好溶劑，并促進(jìn)其吸收和利用。6脂肪有增進(jìn)食物味道、延緩胃排空時(shí)間產(chǎn)生飽腹感的作用。機(jī)體熱能的來(lái)源2，組成人體組織細(xì)胞的成分3，供給必須脂肪酸4，提供脂溶性維生素5，改善食物的感官性狀6，內(nèi)分泌作用7，膽固醇是合成固醇類(lèi)激素、VD、膽汁酸的主要原料什么是食物的成酸、成堿作用？答案：是指攝入的某些食物經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性殘?jiān)68什么是必需脂肪酸？它們的作用是什么？答：必須由食物供給的多不飽和脂肪酸稱(chēng)為必需脂肪酸，多來(lái)源于植物油類(lèi)，如：亞油酸、亞麻

16、酸和花生四烯酸。它的生理功能有：1、是組織細(xì)胞的組成成分2、和膽固醇的代謝有關(guān)3、是前列腺在體內(nèi)合成的原料4、維持正常視覺(jué)功能5、保護(hù)皮膚免受射線(xiàn)損傷6、和精細(xì)胞發(fā)育有關(guān)。試從蛋白質(zhì)角度分析食物混合食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，可以互相補(bǔ)充含量缺乏或不足的氨基酸，使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的需要，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如糧谷類(lèi)第一LAA為賴(lài)氨酸，大豆類(lèi)第一LAA為蛋氨酸，大豆和米或面混合食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴(lài)氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。碳水化合物在體內(nèi)有哪些分解反應(yīng)？請(qǐng)分別簡(jiǎn)述這些分解反應(yīng)的過(guò)程及其生理意

17、義。答：（1）有氧氧化糖酵解過(guò)程碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)糖酵解途徑降解為丙酮酸，在無(wú)氧情況下，丙酮酸在胞漿內(nèi)還原為乳酸，這一過(guò)程稱(chēng)為碳水化合物的無(wú)氧氧化。糖酵解整個(gè)過(guò)程分為兩個(gè)階段：第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖，是一個(gè)耗能過(guò)程；第二階段由磷酸丙糖生成丙酮酸，是一個(gè)產(chǎn)能過(guò)程。糖酵解的生理意義：糖酵解產(chǎn)生的可利用能量雖然有限，但在某些情況下具有重要的生理意義。例如重體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉可因氧供應(yīng)不足處在相對(duì)缺氧狀態(tài)，這是需要通過(guò)糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。（2）有氧氧化歸納為三個(gè)階段：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸；第二階段是丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴oA；第三階段是乙酰CoA進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹

18、底氧化成CO2和H2O，并釋放出能量。有氧氧化的生理意義：有氧氧化是機(jī)體獲取能量的主要方式。1分子葡萄糖徹底氧化可凈生成3638個(gè)分子ATP，是無(wú)氧酵解生成量的1819倍。有氧氧化不但釋放能量的效率高，而且逐步釋放的能量?jī)?chǔ)存于A(yíng)TP分子中，因此能量的利用率很高。：簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用概念及應(yīng)遵循的三個(gè)原則答：把兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)按不同的比例混合食用，使它們所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短相互補(bǔ)充，其中一種食物蛋白質(zhì)中不足或缺乏的必需氨基酸由其他食物蛋白質(zhì)進(jìn)行補(bǔ)充，使其混合后的氨基酸比例得以改進(jìn)，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此即蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在進(jìn)行膳食調(diào)配時(shí)，應(yīng)

19、遵循三個(gè)方面的原則：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；(2)搭配的種類(lèi)越多越好；(3)食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。反式脂肪是如何產(chǎn)生的？說(shuō)說(shuō)它對(duì)人體的危害？ 答：產(chǎn)生途徑：植物油的氫化；高位加熱；自然界中，反縐動(dòng)物胃中微生物的生物氧化。 危害：對(duì)生物發(fā)育有抑制作用；誘發(fā)心血管疾病；致癌。膳食纖維的生理作用？1）增加飽腹感，降低對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收2）降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石3）預(yù)防糖尿病4）改善腸道菌群5）促進(jìn)排便請(qǐng)簡(jiǎn)述影響基礎(chǔ)代謝率的因素。答：（1）年齡：嬰幼兒階段代謝最活躍，兒童和青少年基礎(chǔ)代謝率都比成人高。（2）性別：女性基礎(chǔ)代謝率低于男性（3）體型（4）環(huán)境溫度與氣候，舒適環(huán)境代謝最低

20、，低溫和高溫環(huán)境中代謝都會(huì)升高。（5）內(nèi)分泌，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率明顯提高（6）其他因素：神經(jīng)緊張程度、營(yíng)養(yǎng)狀況、疾病。人體的能量消耗的測(cè)定，有哪些方法？答：1直接測(cè)定法：直接手機(jī)并測(cè)量人體所釋放的全部熱能2、間接測(cè)定法（1）氣體代謝法（2）雙標(biāo)記水法（3）心率監(jiān)測(cè)法（4）生活觀(guān)察法（5）要因計(jì)算法為什么人體應(yīng)不斷從食物中補(bǔ)充礦物質(zhì)？礦物質(zhì)具有哪些特點(diǎn)？答：礦物質(zhì)既不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失，除非排出體外。特點(diǎn)：（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布極不均勻（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范

21、圍較窄。酸性食品在膳食中搭配不當(dāng)，會(huì)引起什么后果？答：導(dǎo)致血液偏酸性，增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣等病癥，還會(huì)使血液黏度偏高，引起各種酸中毒癥。促進(jìn)鈣吸收的主要因素有哪些？對(duì)鈣吸收不利的因素有哪些？答：促進(jìn)：（1）維生素D（2）蛋白質(zhì)供給充足（3）乳糖（4）酸性環(huán)境 不利：（1）糧食蔬菜等植物性食物中的植酸、草酸、磷酸與鈣結(jié)合。（2）脂肪消化不良（3）過(guò)多的膳食纖維體內(nèi)鐵按功能如何分類(lèi)？同時(shí)請(qǐng)指出它們?cè)隗w內(nèi)的存在部位。答：分為功能鐵和儲(chǔ)備鐵。功能鐵大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白中。儲(chǔ)備鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。谷類(lèi)食物鐵吸收率

22、低的主要原因是什么？答：膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸可與非血紅素鐵形成難溶性的鐵鹽阻止鐵的吸收。成人碘缺乏的典型癥狀是什么？并簡(jiǎn)述其產(chǎn)生機(jī)理。答：甲狀腺腫大。缺碘造成甲狀腺激素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多從而導(dǎo)致甲狀腺組織增生肥大。維生素的共同特點(diǎn)是什么？答：（1）維生素是人體代謝的不可缺少的成分，均為有機(jī)化合物，都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體存在與天然食品中。（2）維生素在體內(nèi)不能合成或合成量不足。必須由食物供給。（3）在體內(nèi)不提供熱能也不構(gòu)成身體組織，但擔(dān)負(fù)著特殊代謝功能。（4）人體一般僅需少量維生素就能滿(mǎn)足正常生理需要。維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素的區(qū)

23、別是什么？答：在于它既不供給機(jī)體熱能，也不參與機(jī)體組成，只需少量即可滿(mǎn)足機(jī)體需要，但絕對(duì)不可缺少。常見(jiàn)維生素缺乏的主要原因是什么？答：（1）食物中維生素供給不足（2）吸收障礙（3）人體需要量增加（4）長(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者需要量增加。不同種類(lèi)的維生素在高溫、氧化、光照等不同因素下的穩(wěn)定性如何？答：維生素A對(duì)氧和光很敏感。維生素D對(duì)熱、氧、堿較穩(wěn)定，但對(duì)光很敏感。維生素E對(duì)氧敏感。維生素K對(duì)酸、堿、氧化劑光和紫外線(xiàn)都很敏感。水溶性維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，大部分水溶性維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光。營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則？保證營(yíng)養(yǎng)平衡。膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)，蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源于食

24、物構(gòu)成合理，每日三餐能量分配合理。注意飯菜的適口性。強(qiáng)調(diào)食物的多樣化。掌握食物定量適宜。饑飽適度，各類(lèi)食物用量適當(dāng)，講求經(jīng)濟(jì)效益。能量：能量是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎(chǔ)。人們?yōu)榱司S持生命、生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動(dòng)，每天必須從外界取得一定物質(zhì)和能量。能量的來(lái)源和去處？食物能量最終來(lái)源是太陽(yáng)能，這是由植物利用太陽(yáng)能，通過(guò)光合作用，把CO2、水和其它無(wú)機(jī)物轉(zhuǎn)變成有機(jī)物，供生命之所需，并將生命過(guò)程的化學(xué)能直接或間接保持在A(yíng)TP的高能磷酸鍵中。生物體內(nèi)能量的儲(chǔ)存和利用都是以ATP為中心。在體外pH7.0，25條件下每摩爾ATP水解為ADP和Pi時(shí)釋放的能量為30.5kJ(7.3kcal)。能量的單位，

25、現(xiàn)國(guó)際上通用焦耳（J），營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用最多的是千焦耳（KJ）。傳統(tǒng)上常用千卡（kcal），其換算關(guān)系如下：1kcal4.184kJ ； 1KJ=0.239kcal。所謂1kcal即是指1kg的水從15升高到16，即溫度升高1 所吸收的能量。研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。食物能值測(cè)定：食物能值通常用氧彈量熱計(jì)，或稱(chēng)彈式熱量計(jì)(bomb calorimeter)進(jìn)行測(cè)定，這是一個(gè)彈式密閉的高

26、壓容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測(cè)的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計(jì)的溫度升高，由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能(熱)量。生物能值測(cè)定：直接測(cè)定法。這是直接收集并測(cè)量人體所放散的全部熱能的方法。為此，讓受試者進(jìn)入一特殊裝備的小室。該室四周被水管包圍并與外界隔熱。機(jī)體所散發(fā)的熱量可被水吸收，并通過(guò)液體和金屬的傳導(dǎo)進(jìn)行測(cè)定。此法原理簡(jiǎn)單，類(lèi)似于氧彈熱量計(jì)，但建造投資很大，且不適于復(fù)雜的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，現(xiàn)已基本不用。間接測(cè)定法此法廣泛應(yīng)用于人體能量的消耗。主要根據(jù)其耗氧量的多少來(lái)推算所消耗的能量。關(guān)于人體耗氧量的測(cè)定可通過(guò)

27、收集所呼出的氣量來(lái)分析其中氧和二氧化碳的容積百分比，計(jì)算出一定時(shí)間內(nèi)機(jī)體的耗氧量。食物在體內(nèi)分解釋放能量時(shí)，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2；CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱(chēng)為呼吸商。呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。糖氧化時(shí)的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：C6H12O6+6O26CO2+6H2O 呼吸商=6mol CO2/6molO2 =1.0脂肪氧化時(shí)呼吸商約為0.7，蛋白質(zhì)的呼吸商約為0.8。人體能量需要量主要決定于下列三個(gè)方面：1.基礎(chǔ)代謝所需的能量；2.從事活動(dòng)包括日常生活學(xué)習(xí)、體育鍛煉和勞動(dòng)所消耗的能量；3.食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加

28、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。合理膳食應(yīng)該包括三方面的內(nèi)容一、合理的膳食調(diào)配，達(dá)到平衡膳食，使膳食包含人體所需所有營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及其數(shù)量，并且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜；二、是合理的膳食安排，使全天的食物定質(zhì)、定量、定時(shí)的分配到每個(gè)人，每天以三餐為宜，能量分配比例為早餐25%30%，中餐30% 40%，晚餐30%40%；三、是合理烹調(diào)，使膳食具有適當(dāng)?shù)纳?、香、味和多樣化，充分考慮個(gè)人的飲食習(xí)慣，并盡可能減少烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把多種食物劃分為以下五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)，第二類(lèi)為動(dòng)物性食物，第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品

29、，第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)，第五類(lèi)為純熱能食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)。評(píng)價(jià)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。大豆含有3540%的蛋白質(zhì)，氨基酸組成與動(dòng)物蛋白相似，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。脂肪。不飽和脂肪酸很高，含有較多的磷脂，天然抗氧化能力很強(qiáng)，是少有的優(yōu)質(zhì)食用油。碳水化合物。含有纖維素、半纖維素、果膠，幾乎不含淀粉。維生素。B族維生素含量較高，以及有較強(qiáng)抗氧化力的維生素E。康物質(zhì)，富含鈣、鐵、鎂、鉀，含鐵量高氮吸收率低。蛋白酶抑制劑?？梢种埔鹊鞍酌?、胃蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，使蛋白質(zhì)的生物利用率降低。脹氣因子。棉籽糖和水蘇糖不能夠被人體消化吸收，而人體腸道內(nèi)的微生物能夠利用發(fā)酵而產(chǎn)

30、酸產(chǎn)氣。可將大豆加工成豆制品，將其去除?？咕S生素物質(zhì)，抑制某些維生素的吸收。紅細(xì)胞凝集素。凝集紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。、以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（10分）。1首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量；2按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量；3根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；4結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類(lèi)進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來(lái)源，接下來(lái)再

31、考慮其他副食的品種和數(shù)量；5安排好初步食譜的所有食物的名稱(chēng)和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差10% 之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；中國(guó)居民膳食寶塔：第一層：谷物類(lèi)，能量的主要來(lái)源，是經(jīng)濟(jì)的能量食物，成人300500g；第二層：蔬菜和水果蔬菜400500水果300500g；第三層：魚(yú)、禽、肉、蛋類(lèi)，動(dòng)物性食品g；第四層：奶、豆類(lèi)奶100，豆50g；第五層：油脂類(lèi)小于25g。為什么說(shuō)沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有一無(wú)是處的食物？1.食物的營(yíng)養(yǎng)

32、價(jià)值并非絕對(duì)，而是相對(duì)的；2.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。除去某些特別設(shè)計(jì)的食品以及四個(gè)月內(nèi)的嬰兒喂養(yǎng)的母乳外，沒(méi)有一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面到足以滿(mǎn)足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要。3.不同的食物中能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。4.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。有些食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工處理后會(huì)損失原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而有些食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)提高了營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率。5.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)成分或有毒物質(zhì)。6.食品的安全性是首要問(wèn)題。如果食品收到來(lái)自微生物或化學(xué)毒物的污染，就無(wú)法考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。啦啦食品營(yíng)

33、養(yǎng)學(xué)總結(jié)一 名詞解釋1,營(yíng)養(yǎng)素：具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中營(yíng)養(yǎng)素和能量被人體吸收利用的程度。3營(yíng)養(yǎng)不良：由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素不足，不平衡或過(guò)剩所引起的機(jī)體健康異常的久病狀態(tài)。4基礎(chǔ)代謝：維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。5基礎(chǔ)代謝率：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)，人體每平方米體表面積或者每千克體重消耗的基礎(chǔ)代謝能量.6體力活動(dòng)：構(gòu)成人體能量消耗的總能量部分。7血糖指數(shù)GI：指的是碳水化合物使血糖升高的能力。8:必需脂肪酸：人體中不能合成必須由食物來(lái)提供的幾種多不飽和脂肪酸。9完全蛋白：含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸，種類(lèi)和比例合適。10不完全蛋白：缺少一種或幾種人體所必需的氨基酸。11必需氨基酸

34、：人體自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。12半必需氨基酸：主要指半胱氨酸、絡(luò)氨酸、由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。13限制氨基酸：將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的這些氨基酸就稱(chēng)為限制氨基酸。14強(qiáng)化食品：為了調(diào)整添加食品中的營(yíng)養(yǎng)素，讓它能夠適合人類(lèi)的需要的食品深加工方法。二簡(jiǎn)答題1膳食參考攝入量?jī)?nèi)容指標(biāo)：平均需要量（EAR）（2）推薦攝入量RNI（3）適宜攝入量AI（4）可耐受的最高攝入量UI。2人體能量的來(lái)源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。也成為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。3能量的消耗：成人：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用。兒童：基礎(chǔ)代謝

35、、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用、生長(zhǎng)發(fā)育。4影響基礎(chǔ)代謝的因素：（1）性別，女性小于男性（2）年齡（3）身高體重（4）環(huán)境（5）應(yīng)激狀態(tài)。5碳水化合物的分類(lèi)和生理作用；分類(lèi)：?jiǎn)翁?、雙糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供給能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織（3）保持肝的解毒功能（4）節(jié)約蛋白質(zhì)（5）抗生酮作用（6）增加腸道功能。6膳食纖維的生理功能：（1）改善腸胃功能防止便秘、預(yù)防腸癌（2）改善血糖治療糖尿病（4）降低血漿中膽固醇含量防止心腦血管疾?。?）控制體重、減少肥胖病的發(fā)生。7脂類(lèi)的生理功能和作用：（1）供給能量（2）構(gòu)成機(jī)體組織，構(gòu)成器官、神經(jīng)組織的保護(hù)層，構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（3）提供人體必需脂肪酸（4）協(xié)助脂溶性維生素的吸收（5）其他。8蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：（1）蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)（2）蛋白質(zhì)的消化率（3）蛋白質(zhì)的利用率（4）相對(duì)蛋白質(zhì)的值（5）氨基酸評(píng)分法。9蛋白質(zhì)的來(lái)源：缺乏癥：兒童，蛋白質(zhì)能量不良癥。成人，不足體力下降，胖，抵抗力差，過(guò)量骨質(zhì)疏松。動(dòng)物性：肉、魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品、蛋類(lèi)、鮮奶；植物性食品：干豆類(lèi)、硬果。限制氨基酸：谷物中懶氨酸，大豆，花生，奶中蛋氨酸！兩類(lèi)半