食品安全控制體系HACCP概論課件

1、第十章 食品安全控制體系HACCPHACCP體系概述HACCP基本原理HACCP體系的前提計劃HACCP計劃的制定與實施HACCP體系的認證第1頁，共45頁。第二節(jié) HACCP基本原理原理一：進行危害分析與提出控制措施原理二：確定關(guān)鍵控制點 原理三：確定關(guān)鍵限值 原理四：建立監(jiān)控程序 原理五：建立糾偏措施 原理六：建立驗證程序 原理七：建立記錄保存系統(tǒng)第2頁，共45頁。原理一：進行危害分析 與提出控制措施危害識別危害評估提出控制措施（預(yù)防措施）第3頁，共45頁。1. 危害識別（1）危害分析的兩個基本要素鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源。詳細了解這些危害是如何得以產(chǎn)生的

2、。第4頁，共45頁。（2）識別危害的方法利用HACCP小組成員本身所具有的各種學(xué)科方面的實踐經(jīng)驗和理論知識。利用參考文獻。通過相關(guān)組織和機構(gòu)獲得幫助。廣泛的討論是必須的。第5頁，共45頁。2. 危害評估 將具有顯著性的危害挑選出來列入HACCP控制的范圍 顯著危害（significant hazard）：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。第6頁，共45頁。危害評估 低低高高顯著危害 出現(xiàn)的可能性 嚴重程度第7頁，共45頁。識別顯著危害的依據(jù)工作經(jīng)驗參考資料企業(yè)的實際情況考慮要全面但不能試圖控制太多點，否則會失去重點。第8頁，共45頁。3. 提出控制措施 控制措施（contr

3、ol measure）：也稱為預(yù)防措施（preventive measure）。用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆雍突顒?。?頁，共45頁。設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生 機械、器具的衛(wèi)生 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 控制微生物的繁殖（溫度、pH、水分） 控制化學(xué)危害（來源控制、加工控制、標識控制）控制物理危害（來源控制、生產(chǎn)控制） 第10頁，共45頁。危害分析工作單 （1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么控制措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？第11頁，共45頁。原理二：確定關(guān)鍵控制點1.

4、相關(guān)術(shù)語控制點（control point,CP）：能夠?qū)ι锏?、化學(xué)的、物理的因素實施控制的任何步驟。關(guān)鍵控制點（critical control point,CCP）：可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档椭量山邮芩降谋匦璨襟E。CCP判斷樹（CCP decision tree）：用來確定一個控制點是否是CCP的問題次序。第12頁，共45頁。2. 關(guān)鍵控制點和控制點控制點包括質(zhì)量和安全方面所有的問題，而關(guān)鍵控制點只是控制安全危害。關(guān)鍵控制點應(yīng)是能最有效控制顯著危害的點。關(guān)鍵控制點并非一成不變。第13頁，共45頁。3. 關(guān)鍵控制點和危害一個關(guān)鍵控制點可以用于控制一種以上的危害。例

5、如，冷藏既可用于控制致病菌的生長，又能控制組胺的生成。幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。例如，烘制漢堡餅，需要由漢堡餅坯厚度（CCP1）和烘烤時間和溫度（CCP2）來共同控制漢堡餅中的致病菌。第14頁，共45頁。4. 確定關(guān)鍵控制點的一般原則能預(yù)防危害發(fā)生的點。 例如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生長；添加防腐劑、冷藏或冷凍防止致病菌生長；改進食品配方防止食品添加劑危害的發(fā)生。第15頁，共45頁。能將危害消除的點。 例如，加熱殺滅致病菌；冷凍殺死寄生蟲；金屬檢測器消除金屬碎片危害。能將危害降低到可接受水平的點。 例如，生食貝類的化學(xué)性和生物性危害通過捕撈水域、捕撈者以及貝類管理機

6、構(gòu)的保證來進行控制。第16頁，共45頁。5. 確定關(guān)鍵控制點的方法CCP判斷樹第17頁，共45頁。 應(yīng)引起注意的是：如果某個步驟能夠控制某顯著危害，而在此步驟之后并無控制該顯著危害的方法，那么該步驟一定是CCP。CCP判斷樹是非常實用的工具，但它并不是確定CCP唯一的工具。第18頁，共45頁。1. 相關(guān)術(shù)語關(guān)鍵限值（critical limit,CL）：與CCP有關(guān)的預(yù)防措施必須滿足的要求，區(qū)分可接受與不可接受水平的標準值。偏離（deviation）：不符合關(guān)鍵限值標準。 原理三：確定關(guān)鍵限值 第19頁，共45頁。2. 關(guān)鍵限值建立的依據(jù) 公認的慣例科學(xué)刊物法規(guī)性指南專家實驗研究 第20頁，共

7、45頁。3. 確定關(guān)鍵限值的步驟查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實際做實驗驗證。如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守值。第21頁，共45頁。4. 關(guān)鍵限值建立的原則 合理，適宜，實用。直觀，易監(jiān)測，可操作性強。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時間、濕度、水分活度、pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測儀靈敏度、感官性狀等。第22頁，共45頁。例：油炸魚餅（CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值應(yīng)選擇哪個方案？（1）無致病菌檢出（2）最低中心溫度66，最少時間1min（3）最低油溫177，最大餅厚0.64cm，最少時間1min第23頁，共45頁。

8、原理四：建立監(jiān)控程序 1. 相關(guān)術(shù)語監(jiān)控（monitor）：為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的觀察或測量活動。第24頁，共45頁。2. 監(jiān)控的目的跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施使加工過程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到受控狀態(tài)。當一個CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏措施。提供監(jiān)控記錄，用于驗證。第25頁，共45頁。3. 監(jiān)控四要素 3W（what, when, who）1H（how）監(jiān)控對象（what）檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。檢查一個CCP的控制措施是否實施。第26頁，共45頁。監(jiān)控方法（how）

9、對于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測方法，通常不考慮微生物的檢驗方法。對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準確。第27頁，共45頁。監(jiān)控人員（who）加工人員設(shè)備操作者監(jiān)督員維修人員質(zhì)量保證人員第28頁，共45頁。監(jiān)控頻率（when，frequency）可以是連續(xù)的，也可以是間斷的。連續(xù)監(jiān)控要通過定期檢查記錄實現(xiàn)。例如，溫度或時間的連續(xù)監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控的頻率需要根據(jù)生產(chǎn)加工知識和經(jīng)驗來確定。例如，監(jiān)控每批原料。第29頁，共45頁。原理五：建立糾偏措施1. 相關(guān)術(shù)語糾偏行動（corrective action）：監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關(guān)鍵控制點上所采取的行動，以防偏離再次發(fā)生。當偏

10、離再次發(fā)生時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃。第30頁，共45頁。2. 建立糾偏措施（1）制定適當?shù)募m偏措施使工藝重新處于控制之中 當發(fā)生偏離時應(yīng)首先分析偏離產(chǎn)生的起因，及時采取措施將發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制到關(guān)鍵限值內(nèi)；同時采取預(yù)防措施，防止偏離再次發(fā)生。當偏離再次發(fā)生時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃。第31頁，共45頁。（2）擬好CCP失控時期生產(chǎn)的食品的處理方法隔離、扣留、評估產(chǎn)品的安全性。如果產(chǎn)品不存在危害，放行。對不符合要求的原料、輔（配）料退回或不再使用。將受影響的原料、輔（配）料或半成品移作他用。產(chǎn)品重新加工。銷毀產(chǎn)品。第32頁，共45頁。3. 糾偏行動記錄確認產(chǎn)

11、品描述偏離采取的糾偏措施采取糾偏措施的負責(zé)人必要時的評估結(jié)果第33頁，共45頁。原理六：建立驗證程序1. 驗證的目的證明HACCP計劃建立在嚴謹、科學(xué)的基礎(chǔ)之上，足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的危害。證明HACCP計劃所規(guī)定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn)。第34頁，共45頁。2. 驗證的要素確認CCP驗證HACCP體系驗證第35頁，共45頁。（1）確認目的：確認所建體系的充分性和適宜性。方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則；運用科學(xué)的數(shù)據(jù)；依靠專家的意見；生產(chǎn)中進行觀察或檢測。對象：HACCP計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證、對策所作出的科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查。第36頁，共45頁。頻

12、率：體系建立時；改變原料、產(chǎn)品或加工時；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差時；有關(guān)危害的控制手段出現(xiàn)新信息時；生產(chǎn)中觀察到異?，F(xiàn)象時；出現(xiàn)新的銷售或消費方式時。人員：HACCP小組和受過適當培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員。第37頁，共45頁。（2）CCP驗證活動監(jiān)控設(shè)備的校準校準紀錄的審查針對性的取樣檢測CCP記錄的復(fù)查第38頁，共45頁。（3）HACCP體系驗證內(nèi)部驗證（內(nèi)審）內(nèi)審頻率：一年至少一次；產(chǎn)品或工藝過程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時，應(yīng)隨時對體系進行全面的驗證。執(zhí)行人員：HACCP小組第39頁，共45頁。外部驗證（外審）執(zhí)行人員：政府檢驗機構(gòu)或有資格的第三方。外審目的通過體系認證，獲準注冊。減

13、少社會重復(fù)審核和不必要的開支。有利于顧客選擇合格供方、并利用注冊獲得供方的某些保證。有利于組織提高市場競爭力和信譽。促進組織目標的實現(xiàn)和內(nèi)部管理的改善。第40頁，共45頁。執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證對HACCP計劃及其修改的復(fù)查對CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查對糾偏記錄的復(fù)查對驗證記錄的復(fù)查檢查操作現(xiàn)場，HACCP計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況抽樣分析第41頁，共45頁。原理七：建立記錄保存系統(tǒng)1. 記錄的作用確證企業(yè)按既定的HACCP計劃執(zhí)行。一旦出現(xiàn)問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實際生產(chǎn)過程。提供有效的監(jiān)控手段。第42頁，共45頁。2. 應(yīng)該保存的記錄HACCP計劃以及支持性材料CCP監(jiān)控記錄采取糾正措施的記錄驗證

14、記錄3. 記錄審核第43頁，共45頁。思考題1. HACCP的七個原理指的是什么？2. 如何進行危害分析和危害評估？3. 確定CCP有哪些基本原則和方法？4. 確定關(guān)鍵限值的基本原則是什么？5. 監(jiān)控有哪四個方面的要素？6. 糾偏措施包括哪些方面？7. 驗證包括哪些要素？8. 記錄包括哪些內(nèi)容？第44頁，共45頁。如果放棄太早，你永遠都不知道自己會錯過什么。7月-227月-22Friday, July 29, 2022今天應(yīng)做的事沒有做，明天再早也是耽誤了。05:49:4205:49:4205:497/29/2022 5:49:42 AM沒有等出來的輝煌；只有走出來的美麗。7月-2205:49

15、:4205:49Jul-2229-Jul-22生活不應(yīng)該過于拘泥，過于刻板，只要有可能就要任其自由發(fā)揮。05:49:4205:49:4205:49Friday, July 29, 2022所有目標都是黑暗的，只有行動才與光明相伴！。7月-227月-2205:49:4205:49:42July 29, 2022對于攀登者來說，失掉往昔的足跡并不可惜，迷失了繼續(xù)前時的方向卻很危險。2022年7月29日5:49 上午7月-227月-22江無回頭浪，人無再少年。年華若虛度，老來恨不淺。時光容易逝，歲月莫消遣。碌碌而無為，生命不值錢。29 七月 20225:49:42 上午05:49:427月-22講真話的最大好處就是：不必記得自己講過什么。七月 225:49 上午7月-2205:49July 29, 2022我生平最高興的，就是我答應(yīng)幫助人家去做的事，自己不僅是完成了，而且比他們要求的做得更好，當完成這些信諾時，那種興奮的感覺是難以形容的。2022/7/29 5:49:4205:49:4229 July