肉制品加工行業(yè)值得關(guān)注與探討的問(wèn)題

1、肉制品加工行業(yè)值得關(guān)注與探討的問(wèn)題自1 9 9 0年以來(lái)，我國(guó)肉類總產(chǎn)量逐年增加，一直穩(wěn)居世界第一。據(jù)有關(guān)資料 顯示，我國(guó)人均肉食消費(fèi)量也相應(yīng)有了顯著增加， 已由1 9 9 8年的4 6公斤增 長(zhǎng)到2 0 0 3年的5 2公斤。在肉類產(chǎn)量不斷增加的近20年間，我國(guó)肉制品加工行業(yè)也迅速崛起， 最先是從國(guó)外引進(jìn)先 進(jìn)的肉制品加工設(shè)備、腸衣及包裝材料，還有部分肉制品添加劑和香辛料。 近幾 年來(lái)，無(wú)論是肉制品加工設(shè)備還是包裝材料和肉制品添加劑，基本上能找到替代品，國(guó)產(chǎn)化程度很高。肉制品加工行業(yè)的發(fā)展催生了一大批設(shè)備、包裝材料、香 精香辛料生產(chǎn)廠家的誕生，而這些與肉制品加工相關(guān)聯(lián)企業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了肉制品

2、加工行業(yè)快速發(fā)展，形成了良性循環(huán)。肉制品加工企業(yè)數(shù)量不斷增加，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與拼搏，中國(guó)如今已有了自己的肉 類制品品牌，如雙匯、雨潤(rùn)、得利斯等。放眼消費(fèi)市場(chǎng)，全國(guó)各地的大中型超市 中，肉制品可謂是琳瑯滿目，品種之眾多，包裝之精美，足以讓人眼花繚亂。筆 者從事肉制品加工研究多年，對(duì)肉制品加工行業(yè)存在的問(wèn)題十分關(guān)注， 現(xiàn)論述如 下，與業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行探討。如何正確處理傳統(tǒng)中式肉制品的傳承與創(chuàng)新世界各個(gè)國(guó)家、各個(gè)地區(qū)，由于地理環(huán)境、物產(chǎn)資源、宗教信仰、飲食習(xí)慣的不 同。導(dǎo)致肉制品品種繁多。各個(gè)國(guó)家根據(jù)自己的實(shí)際情況和監(jiān)督管理的需要，將肉制品進(jìn)行不同的分類，不大可能有一個(gè)國(guó)際通用的肉制品分類方法。 筆者在談

3、中式到這個(gè)問(wèn)題時(shí)，暫且把肉制品簡(jiǎn)單地分為中式肉制品和西式肉制品兩大類 肉制品即中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，具加工制作方法是中國(guó)所特有，如金華火腿、廣東 香腸、月盛齋醬牛肉、全聚德烤鴨等。西式肉制品，其制作方法來(lái)源于西方，具 有代表性的產(chǎn)品有維也納香腸、熱狗腸、壓縮火腿等，這類產(chǎn)品大多采用了乳化、 鹽水注射、滾揉等技術(shù)。在肉制品加工中，腌制是一種重要的加工手段，腌制的方法可分為千腌、濕腌和 鹽水注射加滾揉。在中式肉制品加工中主要采用干腌法，也有部分采用濕腌法。鹽水注射和滾揉可以加快腌制的進(jìn)程， 縮短腌制的時(shí)間，在鹽水火腿、烤肉中應(yīng) 用，效果十分明顯。1 9 9 0年后，隨著鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)的引進(jìn)，我國(guó)應(yīng)

4、用該項(xiàng)技術(shù)最初僅限于 鹽水火腿、壓縮火腿、烤肉等西式肉制品，后來(lái)開(kāi)始在個(gè)別中式產(chǎn)品如醬牛肉生 產(chǎn)中應(yīng)用。由于鹽水配方中使用了水分保持劑、發(fā)色劑和助發(fā)色劑、增稠劑，通 過(guò)鹽水注射和滾揉后再按常規(guī)工藝流程進(jìn)行加工， 醬牛肉的出品率能從原來(lái)的5 0%6 0 %增加到9 0%,甚至更高。正因?yàn)槌銎仿实脑黾?，可以降低成本?為廠家贏得更多的利潤(rùn)空間，因此改良后的醬牛肉加工方法被一些生產(chǎn)企業(yè)看 好。改良后的醬牛肉的品質(zhì)與傳統(tǒng)醬牛肉相比，口感要嫩，且出品率越高越嫩。 傳統(tǒng)的醬牛肉肉感強(qiáng)，有較強(qiáng)的咀嚼抵抗力，俗稱有嚼頭；改良后的醬牛肉會(huì)稍 微降低咀嚼阻力，口感稍嫩一點(diǎn)，要比傳統(tǒng)醬牛肉更適合現(xiàn)代人的喜好。 但鹽

5、水 注射量要適當(dāng)，不能為了一味追求高出品率，注射大量含有黏結(jié)劑、增稠劑的鹽 水。然而，問(wèn)題的關(guān)鍵就是這個(gè)度怎么掌握，由于鹽水配方、注射量以及出品率 是各企業(yè)自己控制，不同企業(yè)生產(chǎn)的醬牛肉品質(zhì)上相差甚遠(yuǎn)。部分常溫放置的烤鴨、扒雞，為了使產(chǎn)品能在常溫下貯存，企業(yè)將其工藝進(jìn)行改 良，增加了高溫殺菌工藝，但殺滅一切微生物的同時(shí)，也使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生了根本 的變化，肉爛了，骨頭酥軟了，口感全變了，這還是傳統(tǒng)意義上的烤鴨和扒雞嗎?面對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，應(yīng)該怎樣正確處理好傳承和創(chuàng)新的關(guān)系， 是擺在我們面 前很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，只強(qiáng)調(diào)傳承不重創(chuàng)新或只重創(chuàng)新不重傳承都是不可取的。如何看待西式肉制品在中國(guó)過(guò)度異化的問(wèn)題上世

6、紀(jì)8 0年代末，隨著中外肉制品加工技術(shù)交流增多，來(lái)自德國(guó)、荷蘭、瑞士等許多國(guó)家的肉類專家來(lái)華進(jìn)行技術(shù)講座。 而成立于1 9 8 6年的中國(guó)肉類食品綜合研究中心不但把國(guó)外肉類專家請(qǐng)進(jìn)來(lái)，還把單位大批的技術(shù)人員送出去進(jìn)修。正是這種送出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方法，技術(shù)人員才在短時(shí)間內(nèi)掌握了部分西式肉制 品加工技術(shù)。與此同時(shí)，肉制品加工設(shè)備開(kāi)始批量引進(jìn)， 西式肉制品在市場(chǎng)上供不應(yīng)求。到了上世紀(jì)9 0年代，投資肉制品加工行業(yè)的企業(yè)越來(lái)越多， 經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，我們看到了今天幾乎供大于求的肉類制品市場(chǎng)。 然而西式肉制品在 中國(guó)被異化太多，在此以香腸為例談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部U S D A分類系統(tǒng)可將香腸分成：

7、.鮮香腸 Freshsausages :用未經(jīng)腌制的鮮肉制成，通常是 整塊鮮豬肉或牛肉。鮮香腸必須在冷凍時(shí)保存并且售出前要完全煮熟。 鮮香腸包 括鮮豬肉腸、鮮牛肉腸、早餐腸、意大利香腸等。.未煮制的煙熏腸 Uncookedsmokedsausages :這 種腸除了經(jīng)過(guò)煙熏達(dá)到不同風(fēng)味與色澤以外，其他特點(diǎn)都與鮮香腸相同，但食用 前必須熟化。主要產(chǎn)品有煙熏豬肉腸、鮮波蘭香腸。.煮制香腸 Cookedsausages:這種腸一般經(jīng)過(guò)鹽腌、煙熏、 煮制后才可出售。主要產(chǎn)品為法蘭克福香腸、波羅納香腸:這種香.干腸和半干腸Dryandsemi drysausages腸要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。主要產(chǎn)品為半干腸和干腸。

8、.午餐肉、肉糕和肉凍 Luncheonmeat loavesandj e1 1 iedproducts。這一類的腸制品分類廣并且包括許多不同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品的成分與加工工藝大不相同。鮮香腸和未煮制的煙熏腸為生制品， 食用之前需經(jīng)過(guò)油煎或煮制等熟化過(guò)程。 由 于飲食習(xí)慣的差異，這兩類香腸制品在我國(guó)很少生產(chǎn)。干腸和半干腸屬于發(fā)酵香 腸，如薩拉米香腸，是歐洲傳統(tǒng)肉制品，雖未經(jīng)過(guò)熱處理但能生食，且食用是安 全的。由于其對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施要求高，制造周期長(zhǎng)，成本較高等原因，我國(guó)目 前只有個(gè)別廠家生產(chǎn)，產(chǎn)量也不大。在我國(guó)主要以煮制香腸為主，包括維也納香 腸、法蘭克福香腸、波羅尼亞香腸、熱狗腸等。這些香腸

9、都是經(jīng)過(guò)煮制加工，為 開(kāi)袋即食產(chǎn)品。煮制香腸在中國(guó)給產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)留有很大自由發(fā)揮的空間，是許多肉制品廠家產(chǎn)品研發(fā)的重點(diǎn)；同時(shí)還被大豆蛋白、淀粉、香精香料生產(chǎn)企業(yè)看好，以增加出 品率、降低成本為突破口、通過(guò)配方的調(diào)整，添加大豆蛋白、淀粉、香精香料、 色素等輔料，達(dá)到推銷(xiāo)輔料目的。這種現(xiàn)象在肉糜類火腿中同樣存在，更有甚者， 命名為鹽水火腿，內(nèi)容物其實(shí)是乳化肉餡，沒(méi)有一點(diǎn)可見(jiàn)肉粒。早在1 9 8 7年，中國(guó)肉類食品綜合研究中心就掌握了德國(guó)的幾種煮制香腸加工 工藝和配方，有用單一畜種肉的，也有兩個(gè)畜種肉的，如豬肉和牛肉，冰水添加 量為2 0%左右，不添加大豆蛋白、淀粉、香精和色素。在國(guó)內(nèi)進(jìn)行技術(shù)轉(zhuǎn)讓

10、服 務(wù)時(shí)，中心曾對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，主要是在口味和口感方面，所用香辛料改為中國(guó)人常見(jiàn)而喜好的，適量增加了淀粉，因?yàn)橹袊?guó)人比較重口感，認(rèn)為純西式香腸沒(méi) 有嚼頭。在往后的十幾年中，西式蒸煮香腸的加工技術(shù)逐漸被更多技術(shù)人員掌握， 并且每個(gè)廠家都在不斷調(diào)整配方，同為維也納香腸，口感和口味相差甚遠(yuǎn)。在原 料肉一定的情況下，通過(guò)添加淀粉和水是最好的辦法，既有分量又價(jià)廉。由于非 肉成分的加入，肉味會(huì)減少，色澤會(huì)變淺，因而必須添加肉味香精和紅色色素， 以保證產(chǎn)品具有誘人的香味和色澤。 大豆蛋白來(lái)源于大豆，不含膽固醇，是一種 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在西式香腸生產(chǎn)中具有良好的乳化、保油、保水功能，更為主要的 作用是可以增加配方

11、中蛋白質(zhì)含量。 在出品率過(guò)高的情況下，最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì) 含量會(huì)降低，將會(huì)出現(xiàn)不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況， 而植物蛋白可以彌補(bǔ) 蛋白質(zhì)含量的不足。我國(guó)煮制香腸的標(biāo)準(zhǔn)在高溫蒸煮火腿腸能體現(xiàn)。主要針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)而言的，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、磷酸鹽含量、亞硝酸鈉殘留、微生物等指標(biāo)。火 腿腸 高溫蒸煮腸 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB102512000,是目前我國(guó)最為完善的腸類產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在控制淀粉添加量和高出品率方面有積極作用， 規(guī) 范了高溫火腿腸產(chǎn)品，使之更加有序地發(fā)展。惟一欠缺的是對(duì)于產(chǎn)品肉含量必須 控制在什么范圍，并沒(méi)有做出明確的規(guī)定，如果肉含量低，蛋白質(zhì)含量不符合行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 特級(jí)1 2 %、優(yōu)級(jí)1 1 %、普通級(jí)1 0 %,添加足夠量大豆蛋白，即可使產(chǎn)品達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。問(wèn)題的癥結(jié)在于沒(méi)有規(guī)定大豆蛋白的使用量，因此產(chǎn)品中的肉含量失控。部分灌腸類產(chǎn)品在我國(guó)的一些地方仍執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 蛋白質(zhì)含量定得很低，不足 8%,出品率能達(dá)到3 0 0 %,甚至更高，這些產(chǎn)品不添加大豆蛋白，以淀粉為 主，成本更低，1公斤肉能出3公斤產(chǎn)品。盡管這些產(chǎn)品不符合肉制品的標(biāo)準(zhǔn)， 卻有銷(xiāo)售市場(chǎng)，被特定人群所接受。煮制香腸在我國(guó)得到迅速發(fā)展，但水、黏結(jié)劑和充