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文檔簡介

1、泡菜的制作一、泡菜的歷史 泡菜，是指為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。泡菜含有豐富的維生素、鈣、磷等，能為人體提供多種的營養(yǎng)成分。 我國的鹽漬菜起源于3100年前的商周時(shí)期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會(huì)做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩（lian)之一，足見泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在1400多年前人們就對風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時(shí)也證明了泡菜始于中國。二、泡菜的種類韓國泡菜 中國泡菜四川泡菜朝鮮泡菜三、泡菜的營養(yǎng) 2019年美國健康雜志將韓國泡菜、橄

2、欖油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列為世界五大健康食品。健康雜志稱，泡菜含有豐富的維生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有防癌效果。由于泡菜熱量低、富含植物纖維，因而具有減肥的功效。特別是辣椒的主要成份辣椒素，能促進(jìn)新陳代謝，加快脂肪燃燒。同等份量的辣椒面，在泡菜中則更具減肥效果。 泡菜發(fā)酵的“功臣”！乳酸菌四、亞硝酸鹽mg/Kg我國亞硝酸鹽的殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 肉制品30mg/Kg， 醬腌菜 20mg/Kg， 嬰兒奶粉 2mg/Kg。五、泡菜的做法沖洗整顆白菜。從根部切開(5-10cm)，用手掰成2瓣。同樣方法，將1/2的白菜再切開，得到4小瓣。腌制上均勻抹鹽，盛在干燥、無油的容器里。白菜變軟，倒掉滲出的水分，抖掉多余的鹽分。每片菜葉腌制8-10小時(shí)胡蘿卜絲、蘋果、梨去皮切粒。姜、大蒜壓成泥，加入盆里。準(zhǔn)備醬料加入韭菜段、蔥末。加入辣椒粉、糖、鹽、江米粥。充分?jǐn)嚢?，靜置半小時(shí)。再次攪拌成為醬狀待用。將瀝干水分的白菜鋪好，逐片涂抹醬料。每一片都涂抹均勻。將1/4瓣白菜從低端卷起，放在保鮮盒里。涂抹醬料思考：白菜提前用鹽腌制的原因？（1）去除多余水分。（2）細(xì)胞滲透作用失水導(dǎo)致死亡，從而 使細(xì)胞膜失去選擇透過性，這樣更 利于醬料入味。六、泡菜的吃法泡菜湯泡菜魚六、泡菜的吃法泡菜炒飯泡菜餅六、泡菜的吃法選修課結(jié)課要求：每個(gè)小組至少制作1 壇（份）四川泡菜

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