營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)2016-全講義

1、第六節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)一、孕婦的營養(yǎng)與膳食（一）妊娠期的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要生理特點(diǎn) 妊娠期間，妊娠期婦 容量增加，使血液相對稀釋，容易導(dǎo)致生理性貧血，并使血漿總蛋白水平下降。尿中的葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素的排出量增加，而一些營養(yǎng)素如鈣、鐵、葉酸和維生素 B12 等的吸收有所增加。妊娠期 的體重發(fā)生明顯變化，平均增重約 12kg。營養(yǎng)需要（1）能量：孕婦除了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)的生長發(fā)育以及胎盤和組織增長所需要的能量。RNI 為孕中、晚期在非孕婦女能量攝入量的基礎(chǔ)上增加 0.83MJ（200kcal）。蛋白質(zhì)：RNI 為孕中、晚期分別增加 15g、30g，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)

2、總量的 1/3 以上。脂類：孕婦膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3 和n-6 系列多不飽和脂肪酸，以保證胎兒和自身的需要，但攝入總量不宜過多。CNS妊娠期膳食脂肪的供能百分比為 20%30%。（4）礦物質(zhì)：CNS 建議妊娠期婦女：膳食鈣攝入量（RNI）為孕中期和晚期 1000mg/d；膳食鐵的 RNI 為孕中期 24mg/d，孕晚期 29mg/d；膳食鋅 RNI 為 9.5mg/d；膳食碘的 RNI 為 230g /d。（5）維生素： CNS 及 WHO 均建議孕婦通過攝取富含類胡蘿卜素的食物來補(bǔ)充維生素 A。CNS 建議：妊娠中晚期婦女維生素 A 的 RNI 為 770g RAE/d

3、，可耐受最高攝入量（UL）為 3000g RAE/d；妊娠期維生素 D 的 RNI 與非孕婦女相同，為 10g/d， UL 值為 50g/d；妊娠期婦女維生素 B1 和維生素 B2 的 RNI 為妊娠中期 1.4mg/d，妊娠晚期 1.5mg/d，維生素 B6 和 B12 的 RNI 分別為 2.4mg/d 和 2.9mg/d；妊娠期婦女葉酸的 RNI 為 600g DFE/d，UL 為 1000g DFE/d。（二）孕期營養(yǎng)對1.孕期營養(yǎng)不良對和的影響的影響 包括：營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素 B12 引起的紅細(xì)胞貧血，妊娠期貧血以缺鐵性貧血為主；骨質(zhì)軟化癥（缺鈣）；營養(yǎng)不良

4、性水腫：妊娠期蛋白質(zhì)和維生素 B1 嚴(yán)重攝入引起；妊娠并發(fā)癥：孕婦營養(yǎng)不良，如貧血、低蛋白血癥、缺鈣以及 BMI24 均是妊娠高血壓綜合征的。2.孕期營養(yǎng)不良對健康的影響 包括生長發(fā)育遲緩；性畸形：葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形，主要表現(xiàn)為無腦兒和脊柱裂，維生素 A 缺乏或過多可導(dǎo)致無眼、小頭等畸形；腦發(fā)育受損；低出生體重（新生兒出生體重小于 2.5Kg）；巨大兒（新生兒出生體重4Kg）。營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩均可導(dǎo)致。（三）妊娠期的合理膳食原則中國營養(yǎng)學(xué)會居民膳食指南中對孕婦的膳食特別提出：自妊娠第 4 個月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重的正常增長；增加肉、蛋、奶、魚及其他海產(chǎn)品。妊娠早期的膳食

5、注意：選擇清淡、易消化、增食欲的食物；少食多餐，保證正常的進(jìn)食量，不要偏食；早孕反應(yīng)在晨起和飯后最為明顯，可在起床前吃些干的含碳水化合物豐富的食物；建議每日服用適量葉酸和維生素 B12 等，以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。妊娠中、晚期的合理膳食：在懷孕第 4 個月起，妊娠反應(yīng)開始或減輕，食欲好轉(zhuǎn)，必須和各種營養(yǎng)素，要做到全面多樣，葷素搭配，如牛奶、雞蛋、動物肝臟、瘦肉、魚蝦類、豆制品、新鮮蔬菜水果等，保證的正常生長。這一時期孕婦易發(fā)生便秘，應(yīng)多食富含膳食食物多樣，營養(yǎng)全面，科學(xué)烹調(diào)，合理膳食。的食物?！纠}】孕期營養(yǎng)不良可引起維生素 A、維生素 B1維生素 A、葉酸維生素 B1、葉酸 D.葉酸、鈣E.

6、維生素 A、維生素 D畸形的是正確B【例題】孕期營養(yǎng)不良對A.低出生體重 B.腦發(fā)育受損 C.畸形兒D.佝僂病 E.巨大兒正確D的影響不包括【例題】孕婦的合理膳食應(yīng)該做到以下，不包括A.供給充足的各種營養(yǎng)素 B.合理烹調(diào)與加工C.食物選擇多樣化D.長期大量攝入高能量食物 E.合理的膳食制度正確D二、乳母的營養(yǎng)與膳食（一）哺乳期的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要1.生理特點(diǎn) 乳母的營養(yǎng)狀況可影響泌乳量，通常將嬰兒體重增長率作為奶量是否充足的指標(biāo)，還直接影響的營養(yǎng)素含量，從而影響嬰兒的健康。的為初乳，呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，富含免疫球蛋白（尤其是分為三期：產(chǎn)后第 1 周的稱為過渡乳，過渡型免疫球蛋白 A）和乳鐵蛋白

7、等，但乳糖和脂肪較成熟乳少；第 2 周的的為成熟乳，呈乳白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種乳糖和脂肪含量逐漸增多；第 2 周以后營養(yǎng)素。2.營養(yǎng)需求（1）能量：乳母對能量的需要量較大。哺乳期婦女泌乳量約為 700。S乳母能量 RNI 應(yīng)較正常婦女增加 2090kJ（500kcal）。衡量乳母攝入能量是否充足，應(yīng)以泌乳量與乳重為依據(jù)。當(dāng)能量攝入適當(dāng)時，其的量既能滿足嬰兒需要，又有利于乳母自身體重的恢復(fù)。（2）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)攝入量的多少，對的數(shù)量和質(zhì)量的影響最為明顯。CNS 建議乳母蛋白質(zhì)的 RNI 為在非孕婦女基礎(chǔ)上其制品，以保證蛋白質(zhì)質(zhì)量。增加 25g，并建議乳母應(yīng)多吃蛋類、乳類、瘦肉類、肝、

8、腎、豆類及（3）脂類：乳母膳食中必需有適量脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸25%為宜。脂肪量以占總能量的 20%（4）礦物質(zhì)：人常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉）的濃度一般不受膳食的影響。微量元素中，碘和硒隨膳食攝入量增加，含量也相應(yīng)增加。CNS的乳母鈣 RNI 為 1000mg/d；鐵的RNI 為 24mg/d；碘和鋅的RNI 分別為 240g/d 和 12mg/d，均高于非孕婦女。人鐵含量低，是由于鐵不能通過乳腺輸送到。為預(yù)防乳母發(fā)生缺鐵性貧血，乳母的膳食中應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（5）維生素：維生素 A 能部分通過乳腺，但膳食中維生素 A 轉(zhuǎn)移到中的數(shù)量有一定限度；維生素 D 幾乎不能通過乳腺，故中維生素

9、 D 含量很低；維生素 E 具有促進(jìn)的作用。CNS乳母維生素 A 和維生素 D 的 RNI 分別為 880g RAE/d、10g/d，維生素 E 的 AI 為 17mg 。S乳母維生素 B1、維生素 B2、煙酸和維生素 C 的 RNI 分別為 1.5mg/d、1.5mg/d、15mg/d 和 150mg/d，高于非孕婦女。（6）水：乳母攝入的水量與量有密切關(guān)系，應(yīng)從食物及飲水中比成人多攝入約 1.1L 水。（二）哺乳期的膳食原則中國居民膳食指南中關(guān)于乳母的膳食指南特別強(qiáng)調(diào)：保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品。1.產(chǎn)褥期膳食 產(chǎn)褥期一般為 6 周。食物應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平衡膳食。如

10、果哺乳則要比平時增加蛋白質(zhì) 2535g/d，同時要多進(jìn)食湯汁食物及含膳食適量補(bǔ)充維生素和鐵。多的食物以防便秘，餐次可45 次，還要2.乳母的合理膳食原則 包括食物品種多樣化；供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；多食含鈣豐富食品；增加新鮮；少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物；注意烹飪方式，應(yīng)多用燉、煮、炒，少用油煎、蔬菜、水果油炸。蛋奶肉類蔬果鮮，清淡少油煎?！纠}】乳母的營養(yǎng)狀況對A.蛋白質(zhì) B.脂肪C.維生素 AD.水溶性維生素 E.鈣中營養(yǎng)成分有一定的影響，不包括正確E【例題】幾乎不能通過乳腺輸送到的營養(yǎng)素是維生素 B1 和鋅維生素 C 和鈣葉酸和鐵維生素 D 和鐵維生素 D 和鋅正確D【例題】對哺乳的描述

11、，不正確的是A.泌乳量少是乳母營養(yǎng)不良的一個指征B.嬰兒吸吮對很重要C.嚴(yán)重營養(yǎng)不良的乳母不能泌乳D.母親泌乳量在之間差異不大E.嬰兒體重增長率是判定乳母泌乳量良好指標(biāo)正確D三、嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食（一）嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食嬰幼兒（03 歲）生長發(fā)育迅速，是生長發(fā)育的重要時期，合理營養(yǎng)將為一生的體力和智力發(fā)育打下良好基礎(chǔ)，而且對于某些成年或老年疾病的發(fā)生有預(yù)防作用。1.嬰幼兒的生理特點(diǎn)生長發(fā)育：嬰兒期（指從出生到 1 周歲）是人類生命生長發(fā)育的第一歲到 3 周歲）與成人比較亦非常旺盛。消化和吸收：嬰幼兒消化系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善。腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：出生后頭 6 個月是大

12、腦和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。2.嬰幼兒的營養(yǎng)需要期。幼兒期（指從 l 周（1）能量：嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用、活動、生長發(fā)育消耗的能量以及排泄消耗。CNS能量攝入量為：初生至半歲為 0.38MJ（90kcal）（/ kgd）；半歲至 1 歲為 0.33MJ（80kcal）/（kgd）；13 歲為 8001200kcal/（kgd）。通常從嬰兒的健康狀況、是否出現(xiàn)饑餓以及嬰幼兒的體重增加情況來判斷能量供給是否適宜。（2）蛋白質(zhì)：嬰幼兒正處于生長階段，應(yīng)有足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的和更新。嬰兒的蛋白質(zhì)需要量是以營養(yǎng)狀態(tài)良好的母親喂養(yǎng)嬰兒的需要量為標(biāo)準(zhǔn)來衡量。CNS 建

13、議的蛋白質(zhì)攝入量為：出生至半歲，AI 為 9g/（kgd）；半歲至 1 歲，RNI 為 20g/d，幼兒 RNI 為 25g/d。（3）脂類：脂肪是體內(nèi)能量和必需脂肪酸的重要來源。CNS嬰幼兒膳食中脂肪能量占總能量的適宜比例，6 月齡以內(nèi)為 48%，6 月齡1 歲為 40%，13 歲為 35%。碳水化合物：嬰兒碳水化合物供能未制定參考值，幼兒碳水化合物供能占總能量的 50%65%。礦物質(zhì)：在嬰幼兒期具有極為重要的作用，較易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵和鋅。維生素：幾乎所有的維生素在缺乏時都會影響嬰幼兒的生長發(fā)育，其中關(guān)系最為密切的有維生素 A、維生素 D 及維生素 B 族中的硫胺素、核黃素和煙酸，人工

14、喂養(yǎng)的嬰幼兒還應(yīng)注意維生素 E 和維生素 C 的補(bǔ)充，尤其是早產(chǎn)兒更應(yīng)該注意補(bǔ)充維生素 E。3.喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。是 46 個月以內(nèi)嬰兒最適宜的天然食物，嬰兒喂養(yǎng)方式可分為也是最能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的食物。喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)（1）營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高 蛋白脂肪易消化，必需氨基酸比例適當(dāng)，含豐富的必需脂肪酸、長鏈多不飽和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，富高。糖，鈣磷比例適宜，微量元素利用率（2）免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗的能力中的免疫物質(zhì)有：各種免疫球蛋白，包括 IgA、IgG、IgM、IgD；乳鐵蛋白；溶菌酶；免疫活性細(xì)胞；雙歧桿菌因子。（3）不容易發(fā)生過敏：牛中的

15、多種免疫物質(zhì)在嬰兒體內(nèi)了有效的防御系統(tǒng)，保護(hù)嬰兒免受的蛋白質(zhì)與人乳蛋白質(zhì)之間存在一定差異，再加上嬰兒腸道功能的發(fā)育尚不成熟，故牛乳蛋白被腸黏膜吸收后可作為過敏原而引起過敏反應(yīng)。估計約有 2%的嬰兒對牛乳蛋白過敏，表現(xiàn)為濕疹、支氣管哮喘及胃腸道癥狀，如經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生。促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流。及腹瀉等。而喂養(yǎng)兒極少發(fā)生過敏。4.斷乳過渡期喂養(yǎng) 是指及喂哺次數(shù)，使嬰兒從單純靠喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除外其他食物，減少哺乳量營養(yǎng)逐步過渡到完全由外的其他食物營養(yǎng)的過程。這一過程通常從 4月齡開始，持續(xù) 68 個月或更長，期間照常喂養(yǎng)，直到斷奶。嬰兒輔助食品一般可分為 4 類，即補(bǔ)充主食的

16、淀粉類食物、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的動物性食物和豆類、補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)的蔬菜水果以及補(bǔ)充能量的食糖。嬰兒輔助食品添加的原則：由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加；應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加輔助食品；避免調(diào)味過重的食物。嬰兒輔助食品添加的順序：先單一食物后混合食物，先液體后固體，先素后葷。5.幼兒膳食 幼兒膳食應(yīng)從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有差別。幼兒的合理膳食原則包括：以谷類為主的平衡膳食；合理烹調(diào)，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化，烹調(diào)宜采用蒸、煮等，不宜添加味精等調(diào)味品，以原汁原味最好；合理的膳食安排，2 次點(diǎn)心，

17、進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律。（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食學(xué)齡兒童指的是 612 歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，此期兒童體格仍維持穩(wěn)步的增長。除生殖系統(tǒng)外的其除三餐外，可增加 1他和系統(tǒng)，包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動能力逐步加強(qiáng)，可以接受成人的大部分飲食。1.生理特點(diǎn) 處于學(xué)齡期的兒童生長迅速、代謝旺盛，身高在該階段的后期增長較快。但各系統(tǒng)的發(fā)育快慢不同，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，皮下脂肪年幼時較發(fā)達(dá)，肌肉組織到學(xué)齡期才加速發(fā)育。營養(yǎng)需要 學(xué)齡期兒童處于生長發(fā)育階段，需要的能量接近或超過成人，必須保證供給充足的蛋白質(zhì)，脂肪的適宜攝入量占總能量的 20%30%，碳水化合物適宜攝入量占總能量的

18、 50%65%為宜；必須保證供給充足的礦物質(zhì)和維生素，尤其要重視維生素 A 和維生素 B2 的供給。膳食原則學(xué)齡兒童的合理膳食原則包括：食物多樣化，平衡膳食；攝入粗細(xì)搭配的多種食物，保證魚、禽、蛋、肉、奶類及豆類等食物的供應(yīng)；谷類及豆類食物以提供足夠的能量及較多的 B 族維生素；早餐的食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的 1/3；應(yīng)培養(yǎng)良好生活及衛(wèi)生暴飲暴食。（三）青少年的營養(yǎng)與膳食青少年期一般指的是 1218 歲，包括青春發(fā)育期及少年期，相當(dāng)于初中和高中階段。生理特點(diǎn) 青少年的生理特點(diǎn)包括：身高和體重的第二次突增期；體成分發(fā)生變化；性發(fā)育成熟，出現(xiàn)第二性征；心理發(fā)育成熟。營養(yǎng)需要 對各種營養(yǎng)素的需要量達(dá)到最

19、大值，隨著機(jī)體發(fā)育的不斷成熟需要量逐漸有所下降。（1）生長發(fā)育中青少年的能量、蛋白質(zhì)均處于正平衡狀態(tài)，對能量、蛋白質(zhì)的需要量與生長發(fā)育速率，定時定量進(jìn)食，少吃零食，不挑食、不偏食或相一致，三大營養(yǎng)素功能與量相一致。（2）青少年骨骼生長迅速，鈣的 RNI 為 1000mg/d1200mg/d。需要通過膳食增加鐵和鋅量，并注意保證碘。3.膳食原則 青少年的合理膳食原則包括：多吃谷類，供給充足的能量；保證足量的魚、禽、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果；平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。【例題】出生 46 個月的嬰兒需開始補(bǔ)充鐵鈣 C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素正確A【例題】以下哪個不是嬰兒輔助食品添

20、加的原則A.由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠 B.先單一食物后混合食物C.先液體后固體，先素后葷D.在嬰兒健康、消化功能正常時添加 E.味道宜濃重正確E四、老年?duì)I養(yǎng)與膳食1.生理特點(diǎn) 包括：基礎(chǔ)代謝率下降；心系統(tǒng)功能減退；消化系統(tǒng)功能減退；體成分改變；代謝功能降低；體內(nèi)氧化損傷加重；免疫功能下降。2.營養(yǎng)需要（1）能量：老年人對能量的需要降低，所以膳食能量想體重為宜。主要以體重來衡量，以能達(dá)到并可維持理蛋白質(zhì)：老年人容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，且由于老年人肝、腎功能降低，攝入蛋白質(zhì)過多可增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，膳食蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占 1/3 以上為宜，蛋白質(zhì)供能占總能量的 12%14%。脂肪：由于老年人膽汁

21、減少和酯酶活性降低而對脂肪的消化功能下降，因此，脂肪不宜過多，脂肪供能占膳食總能量的 20%30%為宜，由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸提供的能量分別占膳食總能量的 6%8%、10%和 8%10%比較合適。膽固醇一些含膽固醇高的食物如動物腦、魚卵、蟹黃、蛋黃、肝、腎等食物不宜多食。量300mg/d 為宜。（4）碳水化合物：老年人的糖耐量降低，血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，容易發(fā)生血糖增高。過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，引起肥胖、高脂血癥等疾病。建議碳水化合物提供的能量占總能量 50%65%為宜。而且，老年人應(yīng)降低單糖、雙糖和甜食量，增加膳食中膳食。能力低，每天膳食鈣的（5）礦物質(zhì)：鈣：老年人

22、的鈣吸收率低，一般20%；對鈣的利用和AI 和 UL 均為 1000mg/d。鐵：老年人鐵的 RNI 為 12mg/d，UL 為 42mg/d。鈉：老年人鈉鹽攝入每天6g 為宜，高血壓、冠心病患者以5g/d 為宜。微量元素硒、鋅、銅和鉻每天膳食中亦需有一定的供給量，以滿足機(jī)體的需要。（6）維生素：老年人對維生素的利用率下降；易出現(xiàn)維生素 D、葉酸及維生素 B12 等缺乏。尤其是維生素 B2 在膳食中最易缺乏。此外，維生素 E，維生素 B6 和維生素 C 也具有重要作用。因此，應(yīng)保證老年人各種維生素量充足，以促進(jìn)代謝、延緩機(jī)體功能、增強(qiáng)抗病能力。3.合理膳食原則 中國居民膳食指南中關(guān)于老年人的膳

23、食指南特別強(qiáng)調(diào)：食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體力活動，保持能量平衡。老年人的合理膳食原則包括：（1）平衡膳食：維持能量攝入與消耗的平衡，飲食饑飽適中，保持理想體重，預(yù)防肥胖，BMI 在 18.523.9 為宜。（2）控制脂肪攝入，占總能量的 20%30%。（3）蛋白質(zhì)要以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類，豆類和魚類。50g 的豆類或豆制品。200ml 牛奶，25（4）碳水化合物以淀粉為主，重視膳食和多糖類物質(zhì)。保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入，補(bǔ)充老年人機(jī)體所需的抗氧化營養(yǎng)素（-胡蘿卜素、維生素 E、維生素 C 和硒等），每天攝入量 400500g 新鮮蔬菜，100200g 水

24、果。重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。食物選擇葷素搭配、粗細(xì)搭配，烹調(diào)要講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌制的食物。少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，忌煙限酒。【例題】68 歲A.魚類 B.豆類 C.水果 D.動物腦E.乳類，患高脂血癥，在飲食中應(yīng)避免的食物是正確D五、特殊生活和工作環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食特殊環(huán)境人群是指長期生活或作業(yè)于某種特殊環(huán)境（如高溫、低溫、高原及輻射等），甚至接觸各種有害（如鉛、砷和苯等）的人群。當(dāng)受到這些環(huán)境作用時，在生理、生化和營養(yǎng)素代謝上就會發(fā)生不同程度的損害甚至導(dǎo)致病理性改變或疾病。高溫、低溫、高原環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食1.高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 高溫

25、環(huán)境是指 35以上的生活環(huán)境和 32以上或氣溫在 30以上、相對濕度超過 80%的生產(chǎn)勞動工作環(huán)境，包括夏季野外作業(yè)（如集訓(xùn)和行軍）、高溫車間或場所作業(yè)（如煉鋼、煉鐵、煉焦和鑄造）等。（1）生理特點(diǎn)：高溫環(huán)境下隨著大量汗液排出，導(dǎo)致鈉、鉀、鈣和鎂等多有丟失；血液濃縮，循環(huán)血流減少；消化道血液；胃腸道功能減弱以及中樞運(yùn)動神經(jīng)細(xì)胞的興奮性降低；肌肉收縮能力和協(xié)調(diào)能力下降；免疫功能亦下降等。（2）營養(yǎng)需要：高溫環(huán)境下，一方面消化液減少，胃腸道功能下降，營養(yǎng)素的消化吸收利用降低；另一方面能量消耗增加，蛋白質(zhì)分解代謝加強(qiáng)，能量代謝相關(guān)的維生素需要量相應(yīng)增加，維生素 C和維生素 A 的消耗量增多，水溶性維

26、生素隨汗液丟失增加，水和礦物質(zhì)丟失。（3）膳食需要：高溫環(huán)境中的膳食營養(yǎng)重點(diǎn)是增加水和礦物質(zhì)，也應(yīng)適量增加蛋白質(zhì)、碳量，并控制脂肪水化合物和維生素量；同時，應(yīng)注意選擇清淡易消化的食物。2.低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 低溫環(huán)境主要是指環(huán)境溫度在 10以下的外界環(huán)境，一般可以分為低溫生活環(huán)境（我國北方地區(qū)）和低溫作業(yè)環(huán)境（如冬季野外作業(yè)、冷庫和冰庫作業(yè)以及南極等）。（1）生理特點(diǎn)：低溫環(huán)境下，胃酸；交感神經(jīng)系統(tǒng)興奮；氣道阻力增加；影響中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)以及肌肉和關(guān)節(jié)的功能；甲狀腺素增加及引起局部體溫調(diào)節(jié)和血液循環(huán)等。（2）營養(yǎng)需要：能量消耗增加，碳水化合物和脂肪的利用增加，蛋白質(zhì)代謝增強(qiáng)；多種水溶性

27、維生維生素 A 消耗量增加；腎泌尿量增加，血鋅、鎂、鈣和鈉含量下降，體內(nèi)鈣和鈉明顯。（3）膳食原則：保證充足的能量供應(yīng)，能量 RNI 提高 10%15%，建議碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)供能比分別為 45%50%、35%40%、13%15%；提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；選擇富含 B 族維生素和維生素 A 的食物；注意補(bǔ)充鈣、鉀、鋅和鎂等礦物質(zhì)；食鹽攝入量以 1520g/d 為宜。3.高原環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 高原是指海拔高于 3000m 以上的地區(qū)，大氣壓和氧分壓低的特點(diǎn)刺激機(jī)體發(fā)生多種生理調(diào)節(jié)、營養(yǎng)物質(zhì)代謝和需要的改變。（1）生理特點(diǎn)：高原環(huán)境中人腦組織耗氧量大、代謝率高、氧和 ATP少以及對低氧耐受性差；

28、有氧代謝降低；能量產(chǎn)生；低氧刺激呼吸加深加快；肺收縮；心肌收縮力下降；消化液減少及茶酚胺和糖皮質(zhì)激素增加等。（2）營養(yǎng)需要：低氧時，能量需要量增加，其攝入量在非高原人群基礎(chǔ)上增加 10%；蛋白質(zhì)分解代謝增強(qiáng)，必需氨基酸率下降，氮的排出量增加；脂肪分解大于，血脂成分增高；糖的有氧代謝減弱，血糖降低，糖酵解加強(qiáng)，糖原貯備量減少。急性低氧時，機(jī)體出現(xiàn)電解質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為血鉀、鈉和氯含量增加，尿鉀、氯排出量減少；血鈣濃度增加；急性低氧時，尿維生素 B1、維生素B2 和維生素C 排出增加。（3）膳食原則：以增加碳水化合物攝入為主，注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，建議膳食蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物適宜比例為 1：1.1：5，占總能量比分別為 12%13%、25%30%和 55%65%；充足的維生素與礦物質(zhì)，其 RNI 分別為維生素 A 1000g RE/d，維生素 B1 2.02.6mg/d，維生素 B2 1.82.4mg/d，維生素 C 100150mg/d，鐵 25mg/d，鋅 20mg/d；合