第六章中式宴會擺臺與服務設計

1、 第六章 中式宴會擺臺 與服務設計 山東省城市服務技術學院 酒店管理系 【學習目標】1、應知：中式宴會的常用餐具及用途。2、應會：中式宴會的擺臺設計與服務設計第一節(jié) 中式宴會擺臺設計與操作 一、宴會廳器皿及用具的規(guī)劃與籌備 由于宴會廳所需設備的配置不但是一切宴會工作的基礎，也是宴會成本控制的關鍵，所以宴會廳器皿與用具的規(guī)劃及籌備實為一門不可輕視的學問。 1倉儲空間一般來說，倉儲用地達到營業(yè)面積（不含廚房）的20%25%便足夠了。 2營業(yè)器皿數(shù)量設定的依據(jù)設定數(shù)量應先考慮下列因素：回轉數(shù)。 周轉率與破損率。二、常用餐具在宴會中的功能 中式宴會常用的餐具有：骨盤、小湯碗、湯匙、筷子、筷架、酒杯、水

2、杯、服務盤、味碟、及餐巾等10件。1服務盤在正式西式宴會中通常擺設墊底盤作為裝飾，因此在中式宴會的貴賓式服務中最好也能擺設服務盤（一般為銀制）。服務盤也可說是展示盤，目的在于體現(xiàn)宴會檔次，突出宴會主題。一般中式宴會可不擺。通常除喜宴的主桌之外，一般宴會都使用小骨盤當作服務盤。2骨盤一般中式宴會都以西餐中的“6寸面包盤”（直徑15厘米）作為餐盤。近年來，中式宴會上為求擺設大方且不顯擁擠，很多宴會廳都改用直徑17.5厘米的骨盤取代直徑15厘米的骨盤。3味碟味碟可分為兩種：一種是直徑9.9厘米的大味碟，用于盛必備的調味醬料，置于轉盤上供客人共同使用，另外還附有小號茶匙方便舀取，原則上一桌備有一套即可

3、。 4筷架使用筷架的目的，一方面為使筷子有固定位置可放置，另一方面 則基于衛(wèi)生考慮，使直接接觸嘴的筷子不至于直接接觸桌面，同時也可避免筷子因沾有食物殘汁而弄臟桌布。5. 湯匙中式湯匙的功能并不僅限于用來喝湯，它還可用于取不易以筷子夾取的食物，或以左手持湯匙協(xié)助筷子夾食物入口 ，因此無論擺設中有無小湯碗，都需備有湯匙，而且最好能與筷子配套擺設。 6筷子中餐中，往往用一雙筷子便可吃遍筵席中所有美食佳肴，所以中餐擺設遠比西餐簡單許多。但最后上桌的水果仍習慣以叉子食用，所以還須備有叉子。由于固有的中式餐具并不設置這種叉子，故可使用西式點心叉來代替。又因上水果之前都將更換骨盤，因此在更換骨盤時再將這種水

4、果叉置于骨盤右側即可。一般的宴會則以牙簽取食水果。 7小湯碗在中式宴會中，小湯碗并非僅用來盛湯類菜式，還便于用來盛食含菜汁的菜肴。因此,宴會若采用由客人自行取菜的合菜方式，小湯碗應事先每人一副擺 放在餐桌上；當采用代客分菜的貴賓式服務時，因有服務人員代為分 菜，所以小湯碗在上菜時再一齊配備即可。 8水杯 在中式餐中，水杯幾乎都可用作飲料杯用，除非客人特別要求供應冰水，否則幾乎都用來裝飲料或茶，這一點與西餐中水杯只能用以盛裝冰水有很大不同。水杯大都擺設在筷子內側，以避免鄰座賓客錯拿。9酒杯中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯為主，由于直接倒酒很不方便，所以宴會廳一般還應準備酒壺或倒酒用公杯，每桌設

5、置4個，放置在轉盤上，供客人自行取用。近年來，由于生活習慣和社會風氣的改變，中式宴會里很多人已飲用紅酒，故也應視情況而改用紅酒杯。中式宴會中，紅酒杯的設置與西式宴會一樣，置于水杯的右下方處，以便于客人取用及服務人員倒酒服務。1 0餐巾中餐廳一般都供應餐巾。許多餐廳特意將餐巾折成各式形狀插在水杯中。這樣雖然美觀，且達到展示的目的，但就衛(wèi)生而言，有待商榷。西歐人士都認為餐巾折弄越少越好，簡樸的餐巾折法既衛(wèi)生又省事，而中國人卻普遍視花樣折弄較多的餐巾為美觀。從衛(wèi)生的角度，現(xiàn)在一般餐廳已逐漸將餐巾折法簡單化，盡量減少對清洗過的餐巾進行不必要的碰觸。 除了上述10件基本進餐用具之外，在某些特殊的中式宴會

6、中，還必須準備或擺放若干器皿及用具，如茶杯、煙灰缸、醬醋壺、菜單,盆花等。 茶杯：對中式餐飲而言，茶是必備的中式飲料、所以必須準備茶杯。在宴會中，服務人員通常將茶杯備妥并置放在服務桌上。倒好茶后再用圓托盤送給客人飲用，而不必預先置于餐桌擺設中。 煙灰缸：原則上每2位客人應給予1個煙灰缸，置于2個座位之間。如果宴會廳內禁止吸煙，則只在吸煙區(qū)內擺放煙灰缸。宴會廳中擺設煙灰缸時，最好也能準備火柴盒，因其具有廣告效果。醬醋壺：原則上每一餐桌的轉盤上均需放置一套小醬醋壺以及宴會時所需的配料盤，供客人自行取用。 菜單：一般而言，服務人員需在宴會之前，將宴會主人所選定的菜單置于各餐桌上，供赴宴賓客用餐時參考

7、。一般宴會，每桌至少應擺置l2份菜單。非常正式的宴會，則需每位來賓一份。除非客人要求，菜單一般都在宴會結束時才予以收回。 盆花：花飾作為宴會餐桌擺設，其作用如前文所述。在餐桌上擺設盆花時，必須注意花卉的高度，以免擋住賓客彼此視線的交流或造成其他不便而適得其反。菜肴上桌時，應將花飾移走。 三、宴會擺臺的設計依據(jù) 1根據(jù)宴會的規(guī)格、檔次進行擺臺設計 2突出主桌的臺面擺設，注意對主桌進行裝飾 3根據(jù)宴會菜肴、酒水和客人的習慣進行設計 四、中式宴會擺臺操作程序設計（以高檔宴會為例） 1擺臺前準備工作洗凈雙手，領取各類餐具、臺布、桌裙等，檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞、油漬、發(fā)霉等，不符合要求

8、應進行調換。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、污跡、水跡、手印、口紅等。洗凈所有調味品壺（瓶）等，并重新裝好。折口布花。檢查桌腳是否有高低不平或者搖晃之情形，以免發(fā)生危險。 2鋪臺布、放轉盤、圍桌裙、配餐椅 (1)鋪臺布 服務員站在與主位成90度角的左側或右側將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，用手指捏住，抖動手腕，拋出臺布，借助產生的氣流將臺布平鋪在餐桌上。 鋪好的臺布要求做到臺布圖案花飾端正，中間鼓縫穿過正、副主人的位置，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺布四邊均勻下垂，以30厘米為宜。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色均

9、需一致。(2)放轉盤 玻璃轉盤擺在桌面中央的圓形滑軌上，檢查轉盤是否旋轉靈活。此外，玻璃轉盤務必放在圓桌正中央，與桌緣保持相等距離。如有軸心布則需先將其放置在轉盤正下方，并一律面向門口。軸心布的主要作用是增加桌面裝飾的美觀和烘托宴會氣氛，比如壽宴時采用壽桃圖樣的軸心布，喜宴時則可使用龍鳳圖樣的軸心布。(3)圍桌裙 桌裙的邊緣與桌面平齊，沿順時針方向將桌裙用大頭針和尼龍搭扣固定。(4)配餐椅 根據(jù)出席宴會的人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三、三、二、一，即正、副主人側各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一直線上。 3拿餐具、擺餐具 (1)拿餐具一律使用托盤，若無防滑托盤則應用干凈

10、專用布巾鋪墊，左手托托盤，右手拿餐具。拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部。拿刀、叉、匙、勺時，應拿柄部。拿瓷器、金屬等餐具時，應盡量避免手指與邊口接觸。應避免將手印留在餐具表面。落地的餐具，未經清洗消毒不得使用。 (2)骨碟定位將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內，或徒手用餐巾托住骨碟定位。從主人坐位處開始按順時針方向依次用右手擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均等，碟中店徽等圖案對正。 (3)擺放調味碟、口湯碗和小湯勺 在骨碟縱向延長線上1厘米處擺放調味碟；在調味碟橫向直徑延長線左側1厘米處放上口湯碗、小湯勺，小湯勺勺柄向左，湯碗與調味碟橫向直徑在一直線上。 (4) 擺放筷架、銀勺和

11、筷子在口湯碗與調味碟橫向直徑右側延長線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。注意輕拿輕放。 (5)擺放玻璃器皿在調味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側擺放盛烈性酒的酒杯，在葡萄酒杯左上側擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30度角，杯肚之間的距離為1.5厘米。 (6)擺放公用餐具在正、副主位杯具的前方，各橫向擺放一副公用筷和湯勺，不銹鋼或銀湯勺在外側，筷子在內側，湯勺柄和筷子的尾端向右。(7)擺放煙灰缸、火柴在公用餐具的右側各擺放一個煙灰缸。在與正、副主位成90度角處各擺放一只煙灰缸。煙灰缸邊上擺放

12、火柴，正面朝上。目前，中餐宴會擺臺一般不擺放煙灰缸，當發(fā)現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時，要由服務員用托盤給該賓客送上。 (8)擺放宴會菜單、臺號 在通常情況下，10人餐臺放2張菜單，10人以上餐臺放4張菜單。放兩張菜單時，菜單放在正、副主位骨碟的右側，菜單的下端距離桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行；放4張菜單時，除正、副主位旁邊各放一張外，另兩張放于與正、副主位成90度角的兩側賓客骨碟的右側。高檔宴會，菜單也可每人一張。臺號牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進口處。轉臺正中擺放花瓶或插花以示擺臺結束。 4擺臺后的檢查工作 (1)檢查臺面擺設有無遺漏。 (2)檢查臺面的擺放是否規(guī)范和符合要求；餐具是否清

13、潔光亮，應無污跡、水跡、缺口；臺布、口布應無霉跡、油漬、破洞。 (3)檢查坐椅是否配齊、完好。 擺臺注意事項(1)擺臺效果要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損，如上圖所示。(2)擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。(3)注意使用正確的托盤端托姿勢。(4)裝盤及餐用具擺放時注意手法、清潔、衛(wèi)生(5)輕拿輕放，注意安全。 第二節(jié) 中式宴會坐次安排 以10人一桌的正式宴會為例：臺面一般置于廳堂正面，主人的坐次通常設于廳堂正面即圓桌正面的中心位置，坐北朝南，副主人與主人相對而坐；主人的右左兩側分別安排主賓和第二賓的坐次，副

14、主人的右左兩側分別安排第三、第四賓的坐次，主賓、第三賓的右側為翻譯（主方翻譯、客方翻譯）的坐次。有時，主人的左側是第三賓，副主人的左側是第四賓，其他坐位是陪同席。 多桌宴會主坐次安排的重點是確定各桌的主人位。以主桌主人位為基準點，各桌主人位的安排有兩種方式：一種是各桌主人位與主桌主人的位置和朝向相同；另一種是各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應，具體地說，臺形的左右邊緣桌次的主人位相對并與主桌主人位形成90度角，臺形底部邊緣桌次主人位與主桌主人位相對，其他桌次的主人位與主桌的主人位相對或朝向相同。 根據(jù)國際慣例，桌次高低以離主桌位置遠近而定，左高右低。桌次較多時，要擺桌次牌（臺簽）。同一桌上，席

15、位高低以離主人的坐位遠近而定。外國習慣，多尊重女性，宴席男女交叉安排，以女主人為準，主賓在女主人右上方、主賓夫人在男主人的右上方。 我國習慣按各人職務排列，以便于交談。有女士出席，通常把女士排在一起，即主賓坐男主人右上方，其他人坐女主人右上方。兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置相同，也可以以面對主桌的位置為主位。 一、酒水在宴會中的作用 1正確選擇宴會酒水可以增強宴會飲食的科學性 2宴會酒水可以增加宴會氣氛第三節(jié) 中式宴會酒水設計與服務 二、 宴會酒水設計預訂宴會時征求主辦人的意見，由客人確定酒水的品種和數(shù)量，餐廳事先準備，按酒水的屬性配菜，屆時依據(jù)飲用的多少與菜品一并計

16、價。 按照如今夏、秋季普遍愛飲啤酒、冬、春季普遍愛飲白酒、四季搭配紅酒與果汁的習慣，以及本餐廳經常供應的酒水排菜，雖不十分準確，但也相距不太遠。 顧客自備酒水時，服務人員應為顧客當好參謀，主動介紹本次宴會飲用什么酒水比較合適，本地有何名酒、有何特色及補養(yǎng)功能，只要講得有道理，通?？腿藭酚诓杉{。 服務人員要掌握酒水選用的一般規(guī)則，宴會酒水的檔次應與宴會的檔次、規(guī)格協(xié)調一致。 三、中式宴會酒水服務程序設計 1準備酒水和酒具(1)開餐前，各種酒水、飲料應事先備齊，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物等應及時調換。酒水要擺放整齊，矮瓶在前，高瓶在后

17、，這樣既美觀又便于取用。(2)準備酒具 一般中式宴會主要有三種酒杯：白酒杯：飲高度白酒的專用酒杯，常用于宴會上“干杯“ ，所以容量、體積較小，以減少客人的飲用量，保證健康，又不影響向宴會氣氛。啤酒杯：中式宴會中使用較多的酒杯，容量大、杯壁厚，可較好地保持它的冰鎮(zhèn)效果，有時也作水杯用。色酒杯：飲用葡萄酒時才使用。 2開酒瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟瓶塞用的酒鉆；另一種是開瓶蓋用的啟蓋扳手。開瓶時動作要輕，盡量減少瓶體的晃動，動作要準確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時，萬一軟木有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉酒鉆。開瓶后的封皮、木塞、

18、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤中帶走。3斟酒 (1)斟酒的姿勢與位置 徒手斟酒時，服務員站在賓客右邊，左手持服務巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間向賓客斟酒。 托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。服務員站在賓客的右后側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，但身體不要緊貼賓客。無論采用哪種方式斟酒都要做到動作優(yōu)雅、細膩，處處體現(xiàn)出對賓客的尊重并注意服務的衛(wèi)生。(2)斟酒量的控制 控制斟酒量的目的是為了最大限度地發(fā)揮酒體風格和對賓客的敬意?？腿艘笳鍧M杯酒時，應滿足其要求。目前，

19、一般斟酒量的控制為：白酒斟八成；啤酒等含泡沫的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。 較為標準的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服務員能更好地掌握斟倒啤酒的成數(shù)。紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，因為這個成數(shù)恰好使酒液達到杯中的最大橫切面，使酒液與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮出葡萄酒果香馥郁的魅力。斟香檳酒時，應將酒瓶用服務巾包好，先向杯中斟倒13的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續(xù)斟至杯的2/3處為宜。 (3)斟酒的順序 中式宴會一般是從主賓位置開始，按照順時針方向依次進行斟酒服務，有時也從年長者或女士開始斟倒；斟倒白酒按先主后賓順時針方向進行；先斟葡萄酒（提前斟除外），再斟烈性酒，最后斟飲

20、料。若是兩名服務員同時操作，則一位從主賓位置開始，向左繞餐臺進行，另一位從副主人一側開始，向左繞臺進行。四、酒水服務注意事項 在中餐服務中，一般以斟8分滿為宜，以示對賓客的尊重。但目前大多數(shù)酒店餐廳的斟酒量是根據(jù)酒的飲用特點及杯具的容量而確定的。斟酒時機是指酒店宴會斟酒的兩個不同階段：一是宴會前的斟酒；另一個是宴會中的斟酒中。如果客人同時點用葡萄酒、啤酒，服務員應在宴會開始前5分鐘斟倒葡萄酒，待客人入座再斟啤酒。如果用冰鎮(zhèn)或加溫的酒，則應在上第一道熱菜是為賓客斟倒。在宴會進行過程中，服務員應注意隨時為客人服務，給客人一種高質量服務的酒店形象。在斟酒服務過程中，應著重注意如下1瓶口與杯口相距2c

21、m為宜。2控制酒液流出速度。3切忌反手斟酒。4切忌打斷客人交流，客人結束談話后斟酒。5除非客人要求，酒瓶不宜放在客人臺面。6客人祝酒講話時，應停止一切服務并靜候。中式宴會菜肴服務主要是上菜和分菜服務。一、上菜服務1上菜位置 上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴名稱、風味，嚴禁從主人與主賓之間或來賓之間上菜。第四節(jié) 宴會菜肴服務2上菜時機 在開宴前先將冷盤端上餐桌。來賓入席后并將冷盤吃到一半時，開始上熱菜。服務員應注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜、出菜的快慢和節(jié)奏。 3上菜順序 目前中餐宴會上菜的順序一般為：第一道涼菜，第二道主菜(較

22、高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多)，第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果。 4上菜服務注意事項上菜服務注意事項如下：（1）要選擇正確的上菜位置，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后應轉動轉盤，將頭的位置轉向主人，使腹部或胸脯正對主賓。（2）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風味特點，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關的民間故事，有些特殊的菜應介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領略到菜的色、香、味、形、質，邊介紹邊將轉臺旋轉一圈，讓所有的客人均可看清楚。（3）

23、上新菜之前，前一道菜肴尚未吃完而T道菜已經送達，或是轉盤上已擺滿幾道大盤菜，沒有辦法再擺上另，一道菜時，服務員可將桌上的剩菜以小盤盛裝，放置在轉盤上，直至客人決定不再食用這道菜時再把菜撤走。保證臺面間隙適當，防止“盤上疊盤”。（4）一旦賓客食用完其骨盤上的菜肴，便可更換骨盤，尤其在貴 賓式的宴會中，更講求每一道菜都必須更換骨盤和碗。服務員更換 骨盤時，使用圓托盤以放置替換的新、舊骨盤，且應將殘盤全部收拾 完畢后，再換上干凈的骨盤。此外，必須在替全桌賓客更換好骨盤 后，才可繼續(xù)上下一道菜。如果下一道菜為湯品時，則需先將小湯碗 整齊地擺放在轉盤邊緣，然后才上湯，并進行分湯的服務。 （5）遇到需要用

24、手協(xié)助食用菜肴時，例如帶殼的蝦類或是螃蟹等，必須隨菜供應洗手碗。貴賓式服務中，應為每位賓客各準備一只洗手碗。在西餐里，洗手碗均盛以溫水，再加上檸檬片或花瓣，而中餐里則常用溫茶加檸檬片或花瓣。 （6）除了湯品需要使用小湯碗盛裝之外，一些多汁的菜肴也需采用小湯碗，以方便客人食用。所以服務人員在宴會之前，便需根據(jù)菜單中菜式需要，準備足夠的湯碗備用。二、分菜服務 在用餐標準較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜肴均需分派給客人。(1)、分菜工具及其使用方法 宴會的分菜工具有服務叉(分菜叉)、服務勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、長柄湯勺等。 服務叉匙的使用方法：服務員操作時右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，

25、勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之間，與大拇指配合捏住叉把，用中指支撐勺柄，無名指、小指按在勺柄上面。(2)、分菜方法 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉臺分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。A、餐位分菜法。 服務員在每位客人的就餐位置旁將菜肴分派到客人各自的餐盤內為餐位分菜法，其具體操作如下：核對菜肴，雙手將菜肴端至轉盤上，示菜并報菜名;服務員站在客人的右側，左手墊上餐巾并將菜盤托起，右手拿分菜用的叉、勺進行分菜; 分菜順序按順時針方向繞臺進行;服務員的分菜姿勢是右腿在前，左腿在后并略彎腰，使上身微前傾，菜盤的邊與客人骨碟的邊上下重疊;分菜時做到一勺準、數(shù)量均勻，不允許一把匙菜分給兩位客人;每

26、道菜分完后，要留下1/51/10，不要全部分完，以示菜肴的豐盛。 B、 轉臺分菜法。 操作時，服務員先將干凈餐具有序地擺放在轉臺上，菜上桌后介紹菜名，服務員左手執(zhí)長柄湯勺，右手執(zhí)公筷將菜肴均勻地分到各個餐碟中，然后從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行;撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端送給客人。C、旁桌分菜法。 分菜前，在客人的餐桌旁邊放置一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐碟和分菜工具;菜肴上桌時，服務員把菜肴放在餐桌上示菜、報菜名并作介紹;將菜肴取下站在服務車或服務桌旁，均勻、快速地分到給客人事先準備好的骨碟中;菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向將餐碟送上。D、廚房分菜法。 廚房工作人員根

27、據(jù)客人的的數(shù)在廚房分好菜，傳菜員用托盤將菜肴端托至餐桌旁，由值臺服務員用托盤從主賓的右邊上菜。此種方法通常用來分、上比較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。(3)、分菜服務注意事項A、分菜時應注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人;手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。B、 服務員在分菜時動作要輕、快、準，切不可在分菜給最后一位客人時菜已冰涼。C、分菜時，服務員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量。D、凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人。E、 需要跟上調料的菜肴，分菜時要跟上調料并略加說明。 三、特殊菜肴的服務方法舉例 1名貴菜肴的分菜服

28、務 宴會酒席中，魚翅堪稱為最高檔次的一道佳肴。通常，一盤魚翅大概僅有上面一層為魚翅，下面一層則為配菜類。所以服務員在處理魚翅時，必須具備分菜技巧，不可將魚翅跟配菜打散，否則魚翅將失去其價值感，并且會造成分菜時有些客人魚翅很多，有些客人則一點魚翅都沒有的情況。經驗不足的服務員可以分兩個階段來進行分菜，首先將其中墊底的配菜分在每位客人的碗底，然盾再將魚翅分在配菜上。盡可能先少量地分配，如果尚有剩余再平均分配。等到積累經驗后，即可在湯勺上一次完成配菜與魚翅的分配。2餐桌上處理魚的技巧當整條魚上桌時，應使魚頭朝左，魚腹朝桌緣，并需在轉盤上準備兩個骨盤，一個擺放餐刀及服務叉匙，一個用來放置魚骨頭。首先，

29、用餐刀切斷魚頭及魚尾，接著沿著魚背與魚腹最外側，從頭至尾切開魚的皮與鰭骨，然后再沿著魚身的中心線，從頭至尾深割至魚骨。切完后，用餐刀及服務叉將整片魚背肉從中心線往上翻攤開，同樣地再將整片腹肉往下翻攤開，至此即可很容易地將餐刀從魚尾斷骨處下方插入，慢慢地往魚頭方向切入。在餐叉的協(xié)助下，將整條魚骨頭取出放在旁邊的骨盤上，然后在魚肉上淋一些湯汁，再把背肉和腹肉翻回原位即成一條無骨的全魚。一切就緒后，將轉盤輕輕轉到主賓前面，開始使用服務叉匙分配。 3外加佐料的菜(1)烤鴨 上烤鴨前需先上作料（大蔥、甜面醬、面餅、青瓜等），然后上烤鴨皮和鴨肉各一盤，以便賓客將鴨片和蔥、醬夾在面餅里一起食用。(2)油炸的

30、菜 吃油炸的菜（如香炸魚排、炸蝦球等）需配番茄醬和花椒鹽。上菜要迅速，時間長則菜易回軟。(3)蒸大閘蟹 吃大閘蟹時必須上姜醋味碟并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時提供蟹鉗。吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖姜茶暖胃。另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。4有包裝的菜 燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫化雞（富貴雞）等菜是經包裝后再烹調的。服務時，先上臺讓賓客觀賞再拿到操作臺上或直接在臺面上當著賓客的面去掉包裝，以方便賓客食用。 5鐵板類菜肴 鐵板類菜肴很多，如鐵板大蝦、鐵板牛柳、鐵板雞丁等。鐵板類菜肴既可以發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，但服務時要注意安全。鐵板燒的溫度要適宜，響油盡量在服務邊桌上

31、進行，并告知賓客鐵板很燙。第五節(jié) 中式宴會服務程序設計一、宴會前的準備工作：、了解掌握情況1）八知：宴會日期及開餐時間、臺數(shù)、人數(shù)、標準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象2）三了解：客人的風俗習慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求3）其它：外國客人、規(guī)格較高的宴會、宴會廳的布置1）環(huán)境布置據(jù)宴會性質、規(guī)格、標準進行布置2）臺型布置據(jù)宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求按“中心第一，先右后左，高近低遠” 的原則突出主桌或主賓席餐桌之間距離不少于2米餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊3、熟悉菜單1）每道菜的名稱、風味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟練進行特殊菜肴服務2）準備

32、菜單4、準備物品根據(jù)菜單及宴會規(guī)格備好餐、用具和物品。餐具準備要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壺和開水、開瓶器、分酒器、小毛巾、紙巾、煙缸等各類開餐用具5、擺好餐臺宴會開始前一小時擺好餐臺6、準備酒水飲料1）用布擦凈瓶子2）在工作臺或工作車上擺放整齊。7、擺放冷菜宴會開始前1015分鐘按中餐宴會上菜要求擺上冷菜8、準備就緒，全面檢查1）環(huán)境布置2）餐具、飲料、酒水、水果是否備齊3）擺臺4）各種用具及調料是否備齊并略有富余5）清潔衛(wèi)生6）餐、酒具是否符合衛(wèi)生標準7）臺面服務、傳菜人員等是否分派合理8）廳內照明、空調、音響等系統(tǒng)是否正常9）菜單10）服務員個人衛(wèi)生、儀容儀表二、宴會的迎賓服務1）服務員

33、或管理員在開餐前15-30分鐘到門口準備迎接2）面帶微笑、熱情問好、引領休息、香巾、茶或飲料3）接掛衣帽小型宴會：衣帽架大型宴會：衣帽間（重要客人），憑記憶準確服務三、宴會中的就餐服務1、入席服務：引領到位、拉椅讓座、香巾、茶等服務，收取物品、取出餐巾、脫去筷架2、斟酒服務：1）協(xié)助客人選定飲品并提供服務A、作為提前預訂的客人，應于宴會開始前半小時（或預訂時）幫助客人選定宴會所用飲品，并于宴會前完成準備工作； B、如客人未提前預訂，則當客人落座后由服務員打開飲品單第一頁雙手呈遞予主人，并協(xié)助客人選定飲品； C、在協(xié)助客人選定飲品時，適其需求提出有效建議； D、客人選定酒水后，服務人員及時進行相

34、關準備工作，包括取酒、準備杯具、準備服務器皿； 2）宴會開宴前5-15分鐘征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3）客人入座后，根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）從主賓開始順時針進行，紅酒1/5 白酒八分滿。保證每位客人餐具前均不少于一杯飲品； 5）飲品服務時間在五分鐘內完成3、上菜服務：時間、順序、速度、分菜（見本章第四節(jié)）4、席間服務：勤巡視（酒水、餐碟、煙缸、香巾，處理問題） 1）注意“三輕四勤”勤觀察為客人提供各種小服務。 2）在整個宴會過程中，服務員要勤巡視。待客人杯中酒水只剩1/3時應及時斟倒；3）除按規(guī)定撤換餐碟外，見到客人餐碟中骨渣或雜物準集較多時應及時撤抽換，至少換三次骨碟；4）見到煙灰缸有兩個以上煙頭應及時撤換；5）遇見客人不慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時應及時處理。6）當客人吃完飯后，收去除酒具以外