酒店傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程(需要)

1、酒店傳菜員崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達(dá)、雙向溝通的作用。一、傳菜員崗位工作流程1傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。2傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3準(zhǔn)

2、時參加例會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。4做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生。5準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。6傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給餐廳負(fù)責(zé)人，經(jīng)同意方可上菜。7傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。8傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。9開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。10傳菜員離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。二、傳菜員崗位職責(zé)1. 按餐廳規(guī)定著裝，守時、快捷、服務(wù)指揮。2. 開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。3. 保證對

3、號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。5. 傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。6. 餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。8. 負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。9. 安全使用傳菜間物品工具，及時協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意

4、輕拿輕放，避免破損。10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。11. 傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。12. 傳菜員要按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。13. 確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機(jī)會向顧客推薦餐廳的各項服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。15. 在工作中發(fā)現(xiàn)餐廳有不完善制度或須改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到問題解決為止。三傳菜員主要工作操作程序1.優(yōu)先服務(wù)程序 客人要求先上的菜。 預(yù)定好的菜單先上冷盤。 天氣冷時，保持菜肴

5、溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。2.傳菜操作程序(1)開餐前： 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。(2)開餐時： 開餐時按要求站立，有次序地出菜。 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。 出菜必須用托盤。 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務(wù)員端上臺。 接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。(3) 清理傳菜間： 將用過的餐具全部清洗入柜。 整理各種醬料、調(diào)料。 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。(4) 檢查：仔細(xì)檢查物品是否

6、整齊歸位擺放。四、傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求1.效率(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。2.服務(wù)態(tài)度(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電

7、話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。五、傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳

8、菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。六、傳菜部突發(fā)事件處理辦法(重點)一、停電1、立即安排專人關(guān)閉所有電器設(shè)備。2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置于菜口與傳送臺上（注意安全）。3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。4、與值臺部密切聯(lián)系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。5、保證菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽從經(jīng)理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠墻站立，等待電源再次啟動）。二、電腦故障 及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關(guān)閉電腦，等待部門經(jīng)理通知是

9、否啟用手動程序。三、扣菜1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。2、將條碼單帶回菜口，通知主管補(bǔ)菜。3、通知PA，清理現(xiàn)場。四、傳錯菜1、發(fā)現(xiàn)傳錯菜后，第一時間到傳錯的臺面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺位。2、如菜品已上臺面并被客人吃掉，則應(yīng)及時給上錯的臺補(bǔ)單加菜，當(dāng)菜品出來時上到正確的臺位。五、撞人1、當(dāng)撞到客人時應(yīng)立刻停下，向客人真誠致歉。2、如將客人撞傷，要立即通知主管經(jīng)理將客人送往醫(yī)院進(jìn)行就醫(yī)。3、當(dāng)撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。4、如將孩子撞倒在地時，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當(dāng)造成骨折后的錯位。六、將油湯濺到客人身上1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯(lián)系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。2、如將客人燙傷，立即送客人到醫(yī)院治療。七、工服臟了1、到布草房進(jìn)行更換。2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進(jìn)行更換。八、前廳多次催菜1、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。2、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。（1）菜品傳丟及時補(bǔ)單、補(bǔ)菜。（2）叫起菜