果蔬加工預(yù)處理

1、果蔬加工原料要求及預(yù)處理趙瑞平食品貯運(yùn)教研室第七章果蔬加工原料要求及預(yù)處理第一節(jié)原料要求與貯備一、原料基地建設(shè)：原料供應(yīng)是否充足，果P173-174二、原料質(zhì)量要求：原料品質(zhì)好壞果P174-175 菜166-1671、果品種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系：如蘋果制罐與 制脯、咸菜與泡菜2、果品采收成熟度與加工適性的關(guān)系可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度P1743、果品新鮮度與加工制品質(zhì)量的關(guān)系：越新鮮完整，成品 品質(zhì)越好，噸耗越低，采收一一加工應(yīng)新鮮。三、原料的貯備與后熟果P180（一）后熟：果品成熟期短小，產(chǎn)量集中，延長(zhǎng)加工期限。 許多品種需要后熟才能品質(zhì)好、易于加工，后熟過(guò)程是在酶的參 與下

2、進(jìn)行的水解過(guò)程，是將復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單的物質(zhì)，果肉 由硬變軟，糖酸比變化，并散發(fā)出香味的過(guò)程。如洋梨、菜陽(yáng)梨、 澀柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法與催熟方法 相似，如桃等。（二）原料的貯備：1、新鮮原料的貯存：（1）短期貯存：自然條件下，1-7天為 宜，早、中、晚熟品種不同；（2）較長(zhǎng)期貯存：冷藏：3-4天（草 莓、櫻桃），1-2周（荔枝、龍眼），1-2月（蘋果、梨）等。2、半成品保存：將新鮮原料用鹽、二氧化硫保存等以后繼 續(xù)加工（1）鹽腌處理：青梅蜜餞等用食鹽腌制成鹽坯，半成品保 存，后脫鹽配料加工。其作用一是防腐，抑制V活動(dòng)；二是增 進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物質(zhì)流

3、失（只留下不溶 性纖維素，半纖維等），滲透壓大，水分活度低。鹽腌的方法有 兩種，一是干腌，適于成熟度高、含水量多的原料，用鹽量為原 料的14-15%，分層入池，亦可鹽一段時(shí)間后曬干成干坯保存。 另一種為水腌，適于成熟度低、水分少的原料，配成20%的鹽 水。（2）硫處理：如荔枝、菠蘿、葡萄、蘑菇等（設(shè)備不足， 運(yùn)輸不及時(shí)）二氧化硫有殺菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的 敗壞、變色、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還可以改變制品的品質(zhì)與提高后 段工藝的效果。硫處理的方法，一是熏硫法，用氣態(tài)二氧化硫或 硫磺熏，一般果肉內(nèi)二氧化硫濃度不低于0.080.1%。一是浸 硫法：即用亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果實(shí)保存，二氧

4、化硫濃度 為果實(shí)及溶液總?cè)萘康?.10.2%，一般品亞硫酸含二氧化硫?yàn)?6%。第二節(jié)加工用水要求與凈化用水分三部分P180（1）洗煮、冷卻、糖煮液 （2）殺菌鍋爐 （3）洗具、 衛(wèi)生一、要求：用水量大，1T罐頭產(chǎn)品需水4060T，1T蜜餞 需水20T，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。注意水的硬度，無(wú)懸浮物及硫化氫 等，以及鐵（因有金屬臭味和與單寧反應(yīng)）。二、澄清：水中雜質(zhì)（懸浮雜質(zhì)、溶解雜質(zhì)多）與果蔬接觸 易引起果疏變質(zhì)、變味。1、自然澄清：貯水地2、過(guò)濾：是使用具有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)進(jìn)行，如砂、石英砂、 活性炭、大理石等。3、加混凝劑澄清：水中懸浮物質(zhì)帶負(fù)電荷，加混凝劑可正 離子，如鋁鹽及鐵鹽(硫酸鋁、明磯、硫

5、酸鐵、亞鐵、三氯化鐵)三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉(CaOCl2)、 漂白精(NaOCl)等。四、軟化：水的硬度1o=10mgCaO/L，一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下：0-40為最軟水，4-80為軟水，8-160為中等硬水，16-300為硬水，300以上為極硬水。軟化水的方法有：1、加熱法：除去暫時(shí)硬度；2、加石灰與碳酸鈉法：石灰使暫時(shí)硬水軟化，碳酸鈉使永 久硬水軟化；3、離子交換法：離子交換劑，不僅有軟化作用還可調(diào)節(jié)PH 值；五、除鹽：1、電滲析法：用電力分開(kāi)水中的陰陽(yáng)離子并被電流帶走；2、反滲透法：第三節(jié)原料選別、分級(jí)與洗滌前處理(pretreatment)一、選品質(zhì)相同的原料，霉?fàn)€及病

6、蟲害畸形，品種不一、 成熟度不一，機(jī)械傷等，有粗選及細(xì)選。二、分級(jí)(grading or sorting ):主要是大小，也有色澤與質(zhì)地，如分級(jí)篩、分級(jí)盤、分級(jí)帶、分級(jí)輥等。三、洗滌：洗滌水槽、滾筒式洗滌機(jī)、毛刷式洗滌機(jī)、噴淋 式和壓氣式洗滌機(jī)等。目的是除去灰塵、泥沙、微生物及農(nóng)藥，可以加入化學(xué)試劑 （0.1%的KmnO4、0.5-1.5%的鹽酸或600mg/Kg的漂白粉），有 手工和機(jī)械洗滌。第四節(jié)去皮、去核、去心、切分、破碎與取汁1、去皮（peeling）方法：去皮的目的：外皮含有粗糙堅(jiān)硬物質(zhì)，口感不良，對(duì)加工有 影響，但部分果脯類、果汁、果酒及腌菜可不去皮。去皮方法：機(jī)械去皮、堿液去皮、

7、熱去皮、酶法去皮、冷凍 去皮、真空去皮。2、切分、破碎及取汁3、去心、去核、劃線、刺孔（1）劈桃機(jī) （2）菠蘿切片機(jī)（3）打漿機(jī) （4）螺旋式榨汁機(jī)、柑桔切半全住汁機(jī)4、燙漂（blanching）熱處理及硫處理的作用菜P1741764.1燙漂的作用：A、鈍化酶活性、防止酶褐變和營(yíng)養(yǎng)損失；B、軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，增加透性，利于水分蒸發(fā)及干制品復(fù) 水；C、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，同時(shí)排除空氣、增加透明度；D、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；E、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。第五節(jié)護(hù)色1、熱燙可鈍化酶活性、防止褐變、穩(wěn)定和改進(jìn)色澤等2、食鹽液浸泡去皮或切分后的果蔬浸泡于一定濃度的食鹽水液中，因食鹽 對(duì)酶活力有一定的抑制和破壞作用，而且氧氣在鹽水中的溶解度 較空氣小。常用濃度為1-2%，但蘑菇可用30%食鹽水鹽漬和護(hù) 色。也可以加0.1%的檸檬酸或一定濃度的氯化鈣。3、亞硫酸液可以防止酶促褐變和非酶褐變，如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、 焦亞硫酸鈉等，但