《食品質量與安全控制技術》期終考試試卷(A卷及答案)

1、 質量成本的構成是直接質量成本和間接質量成本。影響過程質量的六個要素：人、機器、原材料、方法、測量和環(huán)境。7.8.2.3.的。（X）組織建立有效的可追溯性系統(tǒng)是實現(xiàn)產品撤回的基礎。（V）有些危害需多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個食品質量與安全控制技術期終考試試卷（A卷）戴明循環(huán):策劃、實施、檢查和處理。排列圖的原理是“關鍵的少數(shù)、次要的多數(shù)”控制圖的原理是小概率事件0.3%原理。閱卷人二、判斷題（每小題2分，共20分）1.ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。（V）食品安全小組成員應是組織的管理人員。（X）只要組織建立了食品安全

2、管理體系，就證明組織生產的產品是安全食品安全小組組長應任命有權限啟動撤回的人員。（X）食品在0-4C冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了。（X）綠色食品是指野生的，無污染的、顏色為綠色的食品。（X）產品的可追溯性記錄滿足其保質期要求就可以了。（X）內包裝袋在使用前必須使用臭氧消毒。（X）閱卷人1.GMP三、名詞解釋（每小題4分，共20分）GMP是良好操作規(guī)范的簡稱，goodmanufacturingpractice的簡寫,是保證食品具有高度安全性的良好生產管理體系。國際標準對其定義為生產符合食品標準或食品法規(guī)所必須遵守的、經食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機構認可的強制性作業(yè)規(guī)范。關鍵控制點能夠

3、施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。綠色食品綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。食品質量食品質量是指一組固有特性滿足要求的程度。“食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和”，“反映食品品質的優(yōu)劣”。它不僅是指食品的外觀，品質，規(guī)格，數(shù)量，重量，包裝，同時也包括了安全衛(wèi)生生產許可制度生產許可制度是國家質檢總局根據(jù)食品質量達到安全標準所必須滿足的基本要求，從原材料、生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備等方面制定了嚴格具體的要求，只有同時通過這些方面審核的企業(yè)才允許生

4、產食品，檢驗合格后才能加貼QS標志進入市場，是從源頭提高了生產企業(yè)進入食品行業(yè)的準入門檻。閱卷人四、簡答題每小題6分，共24分）1.簡述質量管理體系的八項原則?1、以顧客為關注的焦點2、領導作用3、全員參與4、過程方法5、管理的系統(tǒng)方法6、持續(xù)改進簡述食品添加劑使用過程中存在的質量安全問題?答：1、超量使用；2、超范圍使用或隱瞞使用；3、違禁使用。4、簡述操作性前提方案（OPRP）與SSOP計劃的同異？答：相關性：都包括對衛(wèi)生控制措施的管理差異性SSOP里面的衛(wèi)生間設施屬于基礎設施和維護方案中。有些食品安全危害可以通過操作性前提方案進行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對產品處理（儲存和運輸）的管理。4、在關鍵控制點，食品安全顯著危害能被有效控制的三種途徑是什么？請舉例說明答：（1）危害能被預防。如：通過控制接受步驟來預防病原體或藥物殘留。供應商的證明、產地證明等（2）危害被消除。如：在蒸煮或殺菌過程，病原體被殺死。（3）將危害降低到可接受水平。如：通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受水平。閱卷人五、論述題（每小題11分，共11分）如何保障原料乳的安全？養(yǎng)殖過程會產生哪些危害？思路1、養(yǎng)殖過程中質量安全控制A）科學飼養(yǎng)；B）安全、衛(wèi)生擠奶；C）正確儲存和運輸;2、1儲存不當會造成牛乳脂肪大量分解產生酸敗，同時乳牛受疾病的影響或體內攜帶某些病菌，會殘