啤酒生產(chǎn)工藝6講解課件

1、啤酒生產(chǎn)技術(shù)教者：徐春時間：2004.06制作：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系發(fā)酵教研室聯(lián)系我們： 第六章啤酒的過濾與灌裝61過濾與分離一、過濾的目的與要求目的 去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。二、過濾原理與過濾方法1原理圖5-1 過濾分離效應(yīng)1阻擋效應(yīng) 2深度效應(yīng) 3)靜電吸附效應(yīng)2過濾的方法與過濾介質(zhì)方法濾棉過濾 硅藻土過濾 板式過濾機 膜式過濾機 離心分離法棉餅過濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。過濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。過濾的組合形式

2、常規(guī)式 硅藻土過濾機精濾機（板式過濾機）復(fù)合式 離心澄清機硅藻土過濾機精濾機無菌過濾式 離心澄清機硅藻土過濾機袋式過濾機精濾機微孔薄膜過濾機 主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。3啤酒過濾后的變化 色度： 0.51.0EBC 苦味質(zhì):0.51.5BU 蛋白質(zhì):4% CO2： 0.02% 含氧量： 含氧量增加，與操作方式有關(guān)。 濃度： 略有些下降。三、過濾機的形式與常用過濾設(shè)備的操作1過濾介質(zhì)硅藻土用量一般為150-180g/HL.珍珠巖 一般適于麥汁過濾。濾膜：如2硅藻土過濾機（1）常用設(shè)備 預(yù)涂板框式過濾機 預(yù)涂燭式過濾機 預(yù)涂式葉片式過濾機預(yù)涂燭式過濾機（1）罐體（2）燭棒（

3、3）孔洞板（4）機蓋（5）未濾液進(jìn)口（6）已濾液出口（7）廢渣出品（8）排氣管道過濾工作過程1-罐體 2-燭棒 3-計量添加器 4-啤酒進(jìn)口5-輸酒泵 6-預(yù)涂泵 7-計量添加泵 8-啤酒出口 9-排氣管 10-過濾機排氣管11-廢土出口 12-堿罐 13-酸罐 14-加熱器（2）操作 一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過濾。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機。第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-

4、800g/m2，占總量的70%左右。（2）操作第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，用量：1000 g/m2，預(yù)涂層1.5-3mm厚，時間10-15min。連續(xù)補加硅藻土補土：中土2/3，細(xì)土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。過濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。清洗采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C的高溫水殺菌20-30min。（3）操作特點不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附力強，能過濾0.11.0m以下的微粒；酒損低。3板式過濾機精濾過濾介質(zhì)紙濾板纖維（強度）石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等過濾操作要點過濾壓差不超過0.13MPa4微孔薄膜過濾機微孔薄膜是指用生物

5、和化學(xué)穩(wěn)定性很強的合成纖維或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.021m，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過濾時，一般先經(jīng)離心機或硅藻土過濾機粗濾，再用膜濾除菌。4微孔薄膜過濾機膜材料特點柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；機械強度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；清洗條件苛刻。微孔薄膜過濾法的特點1）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實現(xiàn)無菌過濾，主要用于無菌鮮啤酒。2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無過濾介質(zhì)污染。3）產(chǎn)品損失率少。膜過濾操作要點膜孔徑：0.8-3.0nm。步驟：1）殺菌：95C熱水殺菌20min。殺菌水應(yīng)先用0.45

6、nm膜過濾后用。2）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗。壓差：孔徑：3.0nm，壓差：0.071MPa1.2nm，0.085MPa0.8nm，0.114MPa3）過濾4）結(jié)束并殺菌。膜過濾機的工作原理示意圖1-暫存罐 2-添加泵 3-預(yù)過濾機 4-循環(huán)泵 5-熱交換器 6-膜過濾機 7-循環(huán)管道 8-濾液出口無菌過濾流程： P277圖5-1-1待濾啤酒硅藻土過濾機PVPP過濾機紙板過濾機膜過濾緩沖罐清酒罐5離心分離機原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。特點酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；產(chǎn)品無污染，無風(fēng)味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；高速轉(zhuǎn)動與空氣磨擦生熱

7、，出口酒升溫3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機清洗。四、清酒罐基本要求能補CIP過程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效果，有光滑的內(nèi)表面；用CO2預(yù)壓可達(dá)到絕對無氧。操作要點清酒存放 存放期：3d，溫度：0，夾套冷卻，充填系數(shù)：9095%，裝前CO2背壓。洗滌 每周酸洗1次，每隔12個月CIP清洗1次。62啤酒的灌裝工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒。 一、灌裝的基本原則1包裝過程的基

8、本原則盡量減少氧的接觸：應(yīng)0.020.04mg/L。盡量減少CO2損失。嚴(yán)格無菌操作。2啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：（1）包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3對包裝容器的質(zhì)量要求耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.294 MPa以上的壓力。易密封。耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；遮光性強 一般應(yīng)具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般

9、選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。二、灌裝的形式與方法包裝類型：瓶裝 桶裝 罐裝1瓶裝啤酒的包裝流程 為了保持啤酒質(zhì)量, 減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液25，4070)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。（1）啤酒瓶 玻璃瓶 特點:能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過容器，導(dǎo)致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國外實驗現(xiàn)實，光線波長為406nm-500nm時，啤酒就會褪色直至發(fā)臭。（1）啤酒瓶PET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯）優(yōu)點高度透明，重量輕，啟封后可再次

10、密封，價格合理。缺點：保氣性差, 在存放過程中，CO2逐漸減少。 增添涂層能改善保氣性, 但貯存時間也不能太長。 不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。（2）包裝流程 CO2 瓶蓋 商標(biāo) 啤酒瓶選瓶洗瓶機驗瓶灌裝機壓蓋機驗酒殺菌機驗酒貼標(biāo)機裝 濾清啤酒箱機瓶裝熟啤酒（3）操作步驟空瓶的洗滌：洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無毒性。洗滌劑要求 P280表5-2-1洗瓶機的類型：單端機雙端機空瓶的洗滌洗瓶機的主要結(jié)構(gòu)進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲槽和儲水槽。主要工

11、藝條件預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱水：35-40C，冷水：20-25C。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子破裂空瓶檢驗裝酒要求裝瓶要嚴(yán)格無菌操作主要工藝要求啤酒中C02控制在0.450.55之間；溶解氧含量小于0.3mgL。灌酒機灌酒機的操作壓蓋工藝要求灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要通過無菌空氣除塵處理。殺菌常用殺菌設(shè)備隧道式噴淋殺菌機步移式巴氏殺菌機殺菌劑量習(xí)慣上把60經(jīng)過1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位殺菌效果=T1.393(t-60)式中T為時間（min），t為溫度（）生產(chǎn)上一般控制在15

12、30Pu。殺菌熱殺菌方式多采用巴氏殺菌。殺菌操作待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進(jìn)入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機貼標(biāo)。整個殺菌過程需要1h左右。殺菌主要工藝條件： 153045625435工藝要求：1）瓶頸體積占3-4%。2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62C，殺菌效果：15-30Pu。操作要點：1）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時間。各區(qū)溫差35C，瓶升溫速度在2-3C/min為宜。2）各區(qū)內(nèi)溫差在1C以內(nèi)。3）嚴(yán)格清洗機體、噴嘴、管路，噴淋水壓0.2-0.3MPa。貼標(biāo)使用的商標(biāo)

13、必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。（4）灌裝的方法加壓灌裝法抽真空充CO2灌裝法二次抽真空灌裝法CO2抗壓灌裝法熱灌裝法無菌灌裝法等。帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作（一）帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作（二）帶導(dǎo)管的灌裝閥灌裝操作（三）無導(dǎo)管的灌裝閥灌裝1灌裝2灌裝3瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線2罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機。殺菌溫度一般為6162，時間10 min以上。殺

14、菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機吹除罐底及罐身的殘水。（2）操作步驟4.液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時，自動剔除。5.打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。3桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡便、成本低、口味新鮮，近年來受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50 L、30 L、8 L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無菌過濾處理。 三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項1要保證清潔：容器、設(shè)備、長袖善舞、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。2防止氧的進(jìn)入：3低溫灌裝：灌裝前，12水進(jìn)行設(shè)備降溫，灌裝溫度2，4。4滅菌：控制好溫度和時間，滅菌

15、后盡快冷卻至35以下。五、啤酒無菌包裝工藝及衛(wèi)生要求 近年來，我國啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無菌釀造、無茵過濾、無茵包裝，整個生產(chǎn)過程中均需嚴(yán)格無菌。（1）無菌包裝的基本思想 1)認(rèn)識微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識。 2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。 3)防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的微生物檢測。（2）無菌包裝的具體方案包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌。內(nèi)環(huán)境包括：低溫膜過濾系統(tǒng) 管路及閥門 灌酒機 洗瓶機 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1) 低溫膜過濾：準(zhǔn)備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^濾系統(tǒng)清洗，然

16、后進(jìn)行完整性測試井記錄測試壓差，確保過濾的安全性。殺菌：采用85一95熱水順過濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，再用85熱水將其注滿保壓備用。過濾：用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進(jìn)行啤酒過濾。過濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過濾后用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗，然后將過濾器排空并充人CO2。 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(2) 輸酒管路及閥門管路和閥門都是不銹鋼材料，易于清洗。用CIP酸堿進(jìn)行清洗、滅菌。灌酒機 對酒缸、真空通道、背壓通道，用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗滅茵，并且每周用化學(xué)制劑進(jìn)行清洗。酒機表面及壓蓋機由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細(xì)菌，所以要用人工洗刷和高壓無菌水沖洗相結(jié)合，再用殺茵劑進(jìn)行滅茵。無菌包裝過程

17、中定時開啟設(shè)定程序用高壓無菌水噴淋、無菌蒸汽滅菌，確保灌酒機周圍環(huán)境處于無菌狀態(tài)。洗瓶機： 首先將機臺清洗干凈，用化學(xué)滅菌劑對洗瓶機進(jìn)行內(nèi)部滅菌。洗瓶機的進(jìn)口及出口很容易污染，也采用化學(xué)滅菌劑滅茵。包裝外環(huán)境的清潔及滅菌。無菌包裝材料及輔助用品的滅菌。操作人員的培訓(xùn)。對每個操作人員進(jìn)行無菌包裝的基本思想教育，建立元菌意識。對灌酒機的操作人員進(jìn)行微生物采樣、培養(yǎng)技術(shù)的培訓(xùn)，以建立對微生物的敏感性。將微生物檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，認(rèn)識問題的原因所在，培育他們對問題的認(rèn)識辨析能力，這樣即使包裝中出現(xiàn)了微生物污染，他們能迅速采取措施進(jìn)行處理，避免污染范圍擴(kuò)大。每個操作人員必須遵守操作規(guī)程，實現(xiàn)全面質(zhì)量管理，保障產(chǎn)品質(zhì)量。 微生物檢測。啤酒無菌包裝的另一個重要環(huán)節(jié)是微生物檢測。主要微生物污染源有洗瓶機、空瓶、輸瓶鏈條、灌酒機本體及周圍環(huán)境、瓶蓋、壓蓋機等。應(yīng)根據(jù)不同的設(shè)備、不同的周圍環(huán)境制訂取樣點、取樣頻率、及檢測項目。綜之： 啤酒無菌包裝技術(shù)在國內(nèi)尚屬起步階段，整個生產(chǎn)過程都要保持無菌狀態(tài)，將微生物的控制提