食品感官檢驗?zāi)K七課件

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用1.了解消費者實驗的含義、具備的條件和目的。2.掌握消費者實驗問卷設(shè)計的問題構(gòu)建經(jīng)驗法則、設(shè)計的原則和消費者感官檢驗的類型。3.了解市場調(diào)查的對象、場所以及方法類型。4.熟悉新食品開發(fā)的九個階段。5.熟悉質(zhì)量控制與感官評價的關(guān)系和感官質(zhì)量控制的方法內(nèi)容。6.掌握常見食品(原料)的感官鑒別基本知識。7.能夠進(jìn)行消費者實驗準(zhǔn)備程序和實驗問卷的設(shè)計。8.能夠運用市場調(diào)查方法進(jìn)行市場調(diào)查。9.能夠運用感官評價進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制。10.會運用感官評價知識進(jìn)行常見食品(原料)的感官評定。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項目一 消費者實驗消費者購買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中

2、的選擇傾向。在首次購買時，會考慮質(zhì)量、價格、品牌、口味特征等。在食品質(zhì)量方面，消費者主要考慮衛(wèi)生、營養(yǎng)、成分含量;在價格方面則關(guān)注單位購買價格、質(zhì)量價格比，現(xiàn)在食品市場逐步在產(chǎn)品標(biāo)志上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這一點也同樣來源于消費者的感官體驗。對于商品生產(chǎn)者，消費者行為中的二次購買被賦予更多的關(guān)注，在質(zhì)量、價格與同類產(chǎn)品無顯著差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要，因此消費者實驗必須能反映消費者的感受。2模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用一消費者行為項目一 消費者實驗二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗進(jìn)行盲標(biāo)的消費者感官檢驗有如下作用（1）正常情況下，在感官基礎(chǔ)上，如果不通過廣告或包裝上的概念宣傳，就有可能確定消

3、費者接受能力水平;（2）在進(jìn)行投人較高的市場研究檢驗之前，消費者感官檢驗可以促進(jìn)對消費者問題的調(diào)查，避免錯誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實驗室檢驗或更嚴(yán)格控制的集中場所檢驗中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進(jìn)行大量的市場研究領(lǐng)域檢驗或者產(chǎn)品投放市場之前，安排感官檢驗。在隱含商標(biāo)行為的基礎(chǔ)上，可以借此篩選評價員。由目標(biāo)消費者進(jìn)行檢驗，公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。這些資料在市場競爭中極其重要。3模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目一 消費者實驗三、消費者感官檢驗類型消費者感官檢驗應(yīng)用在如下幾種情況:一種新產(chǎn)品進(jìn)人市場再次明確表述產(chǎn)品，也就是指主要性質(zhì)中的成分、工藝過程或包裝情況的變化第一次參加產(chǎn)品競爭的種類作為有

4、目的的監(jiān)督及種類的回顧，以主要評價一個產(chǎn)品的可接受性是否優(yōu)于其他的一些產(chǎn)品。4模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目一 消費者實驗四、家庭使用檢驗家庭使用檢驗方案設(shè)計中包括了大量的思考內(nèi)容，其中許多部分需要與信息的委托人或最終使用者以及一些進(jìn)行數(shù)據(jù)收集服務(wù)的現(xiàn)場檢驗代理商進(jìn)行商談。感官專業(yè)人員的一些初步確定的方案中會包括樣品的尺寸規(guī)格、實驗設(shè)計、參與者的資格、地點和代理商的選擇、接見或問卷的結(jié)構(gòu)等內(nèi)容。啟動并操作這個實驗過程，有幾十個活動內(nèi)容和決定的指標(biāo)，包括描寫邀請一個感官專家完成一項復(fù)雜的任務(wù)。多城市的領(lǐng)域檢驗的復(fù)雜程度和所需要的努力與撰寫研究論文的內(nèi)容十分接近。與學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域的工作相比，工業(yè)領(lǐng)域

5、的檢驗更多地受到固定時間的限制，但操作過程卻因此而變得更加容易。5模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目一 消費者實驗領(lǐng)域檢驗有以下三種基本設(shè)計:第一種，并行檢驗。第二種，單個產(chǎn)品檢驗。第三種，單因素有序檢驗。6模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目一 消費者實驗五、問卷設(shè)計原則檢驗的目的、資金或時間和其他資源的閑置情況以及合適的面試形式?jīng)Q定了研究手段的性質(zhì)和確切形式。（1）面試形式與問題（2）設(shè)計流程（3）面試準(zhǔn)則（4）問題構(gòu)建經(jīng)驗法則（5）問卷中的其他問題及作用（6）自由回答問題7模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目一 消費者實驗詳見教材191頁8模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目二 市場調(diào)查一、市場調(diào)查的目的和要

6、求市場調(diào)查的目的主要有兩方面:一是了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即市場動向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費者的意見，即市場接受程度調(diào)查。兩者都是以消費者為對象，所不同的是前者多是對流行于市場的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對企業(yè)所研制新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。感官評價是市場調(diào)查中的重要組成部分，并且感官檢驗學(xué)的許多方法和技巧也被大量運用于市場調(diào)查中。但是，市場調(diào)查不僅是為了了解消費者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官檢驗中的嗜好實驗結(jié)果)，更重要的是了解其喜歡或不喜歡的原因，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。9模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目二 市場調(diào)查二、市場調(diào)查的對象和場所市場調(diào)查的對象包括所有的消費者。

7、但是，每次市場調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，選擇特定的人群作為調(diào)查對象。營銷人員的意見也應(yīng)受到足夠的重視。市場調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，若條件允許，最好在1 5003 000人，人員的選定以隨機抽樣方式為基本，也可采用整群抽樣方式和分等按比例抽樣方式。市場調(diào)查的場所通常是在調(diào)查對象的家中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對調(diào)查過程和結(jié)果的影響是市場調(diào)查組織者應(yīng)該考慮的重要內(nèi)容之一。由此可以看出，市場調(diào)查與感官檢驗無論在人員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。10模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目二 市場調(diào)查三、市場調(diào)查的方法市場調(diào)查一般是通過調(diào)查人員與調(diào)查對象面談來進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答

8、題紙，把要調(diào)查的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查人員登門調(diào)查時，可以將答題紙交給調(diào)查對象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫意見或看法;也可以由調(diào)查人員根據(jù)要求與調(diào)查對象進(jìn)行面對面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調(diào)查中常常采用排序檢驗、分類檢驗、成對比較檢驗等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計分析，從而分析出可信的結(jié)果。11模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目二 市場調(diào)查詳見教材196頁。12模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)一、設(shè)想構(gòu)思階段設(shè)想構(gòu)思階段是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“突發(fā)奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調(diào)

9、查等。為了確保設(shè)想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術(shù)、費用和市場角度，經(jīng)過若于個月甚至若于年的可行性評價后才能做出最后決定。13模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)二、研制和鑒評階段現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適的、口感好、貨架壽命長，同時還要求具有營養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個極其重要的階段。研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官檢驗來進(jìn)行，只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官檢驗同時進(jìn)行，以確定開發(fā)中的食品在不同階段的可接受性。新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個評價小組，一個是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗的評價小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品

10、進(jìn)行評價(差異識別或描述);另一個評價小組由小部分消費者組成，以幫助開發(fā)出受消費者歡迎的產(chǎn)品。14模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)三、消費者抽樣調(diào)查階段消費者抽樣調(diào)查即新食品的市場調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們過幾天再來詢問他們對新食品的看法如何。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問，以獲得關(guān)于這種新食品的信息，了解他們對該食品的想法、是否購買、估計價格、經(jīng)常消費的概率等。一旦發(fā)現(xiàn)該食品不太受歡迎，繼續(xù)開發(fā)下去只會失敗，但通過抽樣調(diào)查往往會得到改進(jìn)食品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場上成功的希望。15模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)四、貨架

11、壽命研究和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。16模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)五、生產(chǎn)和誠銷階段在食品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立一條生產(chǎn)線了。如果新食品已進(jìn)人銷售階段，那么等到試銷成功再安排規(guī)?；a(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的試銷期間就生產(chǎn)銷售實驗的產(chǎn)品。試銷是大型企業(yè)為了打人全國市場，為避免慘重失敗而設(shè)計的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售，一般不進(jìn)行試銷。試銷方法也與感官檢驗方法有關(guān)聯(lián)。17模塊七 食品感官檢

12、驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)六、商品化階段商品化是決定一種新食品成功或失敗的最后一舉。新食品進(jìn)入什么市場、怎樣進(jìn)入市場有著深奧的學(xué)問。這涉及很多市場營銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。18模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目三 新食品開發(fā)詳見教材201頁。19模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制一、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量是消費者最關(guān)心的產(chǎn)品特征之一。生產(chǎn)廠商已充分認(rèn)識到保證產(chǎn)品質(zhì)量對于商業(yè)獲利的重要性。如果能建立質(zhì)量與商標(biāo)的關(guān)系，就能激起人們再次購買的欲望?，F(xiàn)在，全面質(zhì)量管理是工業(yè)質(zhì)量專家推行的任務(wù)。全面質(zhì)量管理包含了普遍的質(zhì)量保證項目。按照通常慣例，利用專家評論作為產(chǎn)品質(zhì)量的檢測手段或

13、政府的檢查員作為產(chǎn)品質(zhì)量的仲裁人，但大部分研究者集中于消費者的滿意程度這個主題作為質(zhì)量的測試。這種方法非常適用于標(biāo)準(zhǔn)日用品，能確保最低水平的質(zhì)量，但很少能確保其具有優(yōu)良品質(zhì)。另一個有效慣例是強調(diào)與說明書一致。20模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制二、質(zhì)量控制與感官評價為了提高生產(chǎn)水平，質(zhì)量控制與感官評價工作一旦結(jié)合，在感官評價項目中就會出現(xiàn)新的問題。在生產(chǎn)過程中，進(jìn)行感官評價的生產(chǎn)環(huán)境會有許多變化，需要一個靈活而全面的系統(tǒng)，一個可以用于進(jìn)行原料、成品、包裝材料和貨架壽命檢驗的系統(tǒng)。如在線感官質(zhì)量檢驗很可能需要在很短時間內(nèi)完成，并且因時間原因不可能有很多的評價人員，只能用少量的質(zhì)量

14、評價指標(biāo)來評價。有時由于資源的限制，很可能無法進(jìn)行一個詳細(xì)的描述評論和統(tǒng)計分析。21模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制三、感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理感官評價部門在感官質(zhì)量控制項目建立的早期應(yīng)考慮其費用和實踐內(nèi)容，還必須經(jīng)過詳細(xì)的研究與討論，形成自身的看法。1.設(shè)定承受限度2.費用相關(guān)因素3.完全取樣的問題4.全面質(zhì)量管理5.確保項目連續(xù)性6.感官質(zhì)量控制系統(tǒng)特征22模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制四、感官質(zhì)量控制方法1.規(guī)格內(nèi)外方法2.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評估產(chǎn)品差別度3.質(zhì)量評估方法4.描述性分析5.帶有質(zhì)量標(biāo)度的質(zhì)量評分6.實踐要點23模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常

15、見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練一、畜禽肉及肉制品的感官評定對畜禽肉進(jìn)行感官評定時，一般按照如下順序進(jìn)行:首先是看其外觀、色澤、組織狀態(tài)，特別應(yīng)注意肉表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在疲血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓、觸摸，以感知其彈性和豁度，結(jié)合脂肪及試煮后肉湯的情況，才能對肉進(jìn)行綜合性評定。24模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練(一)豬肉的評定方法(二)牛肉的評定方法(三)羊肉的評定方法(四)兔肉的評定方法(五)禽肉的評定方法詳見教材216頁2

16、5模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練二、蛋及蛋制品的感官評定鮮蛋的感官評定分為蛋殼評定和打開評定。蛋殼評定包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行評定。打開評定是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。蛋及蛋制品的感官評定指標(biāo)主要包括色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。26模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練(一)鮮蛋(二)皮蛋(松花蛋)(三)咸蛋(四)糟蛋(五)蛋粉(六)蛋白干(七)冰蛋27模塊七

17、 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練三、乳及乳制品的感官評定乳及乳制品的感官評定技術(shù)是近幾年隨著乳制品行業(yè)的快速發(fā)展而發(fā)展起來的，與使用各種物理、化學(xué)儀器進(jìn)行分析相比，應(yīng)用感官評定技術(shù)具有簡便易行、靈敏度高、直觀而實用等很多優(yōu)點。應(yīng)用感官評定手段來分析、評價乳及乳制品的質(zhì)量具有非常重要的意義，因此被乳制品行業(yè)廣泛接受，同時也是從事乳制品的研發(fā)、質(zhì)量管理等工作所必須掌握的一門技能。即使是從事生產(chǎn)、銷售等的工作人員，掌握適當(dāng)?shù)倪@方面知識，也是大有裨益的。28模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練三、乳及乳制品的感官評定(一)乳及乳制品的感官特性評定(

18、二)乳及乳制品的感官評定方法29模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練四、植物油料及油脂的感官評定植物油料即壓榨油脂的農(nóng)產(chǎn)品原材料，主要包括大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等種類。植物油料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響產(chǎn)油率和油脂的品質(zhì)。植物油料的感官評定主要是依據(jù)其色澤、組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項指標(biāo)進(jìn)行。評定方式是通過眼觀察籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助牙齒咬合、手指按捏、聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是用鼻嗅其氣味，用口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項為感官評定的重要依據(jù)。30模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練四、植物油料及油脂的感官評定(一)植物油料質(zhì)量的感官評定1.植物油料出油率的感官評定2.油料中水分的感官評定3.油料中雜質(zhì)的感官評定31模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練(二)食用植物油脂的感官評定植物油脂的質(zhì)量優(yōu)劣，在感官評定上也大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結(jié)合透明度、含水量、雜質(zhì)沉淀物等情況進(jìn)行綜合判斷。具體檢驗內(nèi)容和方式如下。1.氣味2.滋味3.色澤4.透明度5.沉淀物32模塊七 食品感官檢驗的應(yīng)用項目五 常見食品(原料)的感官評定訓(xùn)練(