2020年高中生物復(fù)習(xí)備考-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)總結(jié)訓(xùn)練

1、2020年高中生物復(fù)習(xí)備考-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練一、知識(shí)點(diǎn)1.比較果酒果醋腐乳泡菜的制作內(nèi)容項(xiàng)F果灑獨(dú)杲醋的制作腐乳的制作制作泡菜并檢測亞硝樓鹽含量作用菌種果酒；酵母菌果酷匕略酸菌卞要是卞毒乳腹菌原理酵母菌在無氧條件卜將葡萄糖氧化成乙皙當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡薊汁中的糖分解成醋酸;當(dāng)缺少粧源吋醋酸菌將乙醇變?yōu)橐易?，再將乙醛變?yōu)榇姿崦箤Ｎ⑸飳⒌百|(zhì)s脂肪分解成小分子有機(jī)物乳戰(zhàn)菌將糖轉(zhuǎn)化為乳酸亞砧酸鹽檢測：在鹽酸酸化條件卜，亞艄酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生車氮化反應(yīng)后，與N丄恭基乙I胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料原料選擇新鮮葡萄（或蘋果）豆腐大白菜、花椰菜等新鮮下

2、凈的蔬菜發(fā)酵條件果酒：前期豁氧，后期不需要氧果醋：需氧需氧無氧發(fā)酵溫度果酒：踢251C果醋：30-35risisr常溫挑選葡萄沖洗讓豆腐h長出毛霉實(shí)驗(yàn)榨汁加鹽腌制流程酒精醋酸加鹵湯裝瓶發(fā)酵發(fā)酵果酒果醋密封腌制制泡菜；選材配制鹽水加調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量：配制溶液f制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液一比色問答你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。裝瓶時(shí)留

3、有1/3的空間是為什么？裝瓶時(shí)留有1/3的空間是為了防止發(fā)酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。葡萄酒一般呈紅色的原因？紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液。制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825C?制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035C？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20C左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長溫度為3035C，因此要將溫度控制在3035C。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作

4、用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（9）為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。（10）腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的？蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒

5、，但在蔬菜儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。（11）你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面的不同嗎？你能總結(jié)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的共同特點(diǎn)嗎？果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變成醋酸的代謝，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)都巧妙的利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。三、練習(xí)下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味

6、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生【答案】B解析：控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于毛霉的生長和代謝，A錯(cuò)誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由毛霉產(chǎn)生，是毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是Jt（林山口培養(yǎng)基入n改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)猓湍妇鷮挠醒鹾粑D(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)氣體入口與氣體出口可以交換使用答

7、案：D解析：改變通入氣體種類（氧氣或氮?dú)猓?，制造有氧和無氧條件，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響，A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌因缺氧將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B正確；由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，C正確；由于氣體入口的導(dǎo)管長，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導(dǎo)管短，沒有伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與氣體出口不可以交換使用，D錯(cuò)誤。腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問題：在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)TOC o 1-5 h z上的主要區(qū)別是。腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂

8、肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有；。參與這些物質(zhì)變化的酶有腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是。要控制鹽的用量，因?yàn)椤Ｔ诟榈闹谱髦?，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是。解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物，因?yàn)槊沟任⑸锬墚a(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)一小分子的肽、氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的

9、是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。答案：毛霉毛霉有成形(或以核膜為界限)的細(xì)胞核蛋白質(zhì)一小分子的肽、氨基酸脂肪一甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會(huì)過早酥爛鹽的濃度過低，

10、不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)用百香果作材料制成的果醋具有緩解壓力、消除疲勞、延緩衰老、預(yù)防動(dòng)脈硬化、養(yǎng)顏美容的功效。如圖為百香果醋的制作流程圖，請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：百香果一沖洗切塊一榨汁百香果醋莓廠百香果酒過程的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后通過獲得果酒。釀制百香果酒時(shí)，并不需要對(duì)百香果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵诘陌l(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。過程往往不能長時(shí)間密封，原因是過程適宜的

11、溫度為。溫度過高時(shí)，醋酸菌代謝減慢甚至死亡，根本原因是。過程轉(zhuǎn)入過程前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是。要鑒定百香果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較做進(jìn)一步的鑒定。解析：（1）在果酒發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，再進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。（2）釀制百香果酒時(shí)，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，所以不需要對(duì)百香果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和C02,C02會(huì)使裝置氣壓增大，應(yīng)及時(shí)放氣。醋酸菌的最適生長溫度為3035C,溫度主要影響酶的活性。（4）醋酸菌是需氧型細(xì)菌，發(fā)酵

12、時(shí)需要通入無菌空氣。可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH來進(jìn)一步鑒定果醋是否釀制成功。答案：（1）有氧呼吸無氧呼吸缺氧、呈酸性酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2，會(huì)使得裝置氣壓增大3035C溫度過高，影響酶的活性通入無菌空氣醋酸發(fā)酵前后的pH（2019陜西質(zhì)檢）家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。用白酒擦拭泡菜壇的目的是。密封泡菜壇的原因是：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。加入“陳泡菜水”的作用是。制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重將，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是解析：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時(shí)密封可以防止雜菌進(jìn)入。（2）制作泡菜時(shí)，若放入的食鹽過多，會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵造成泡菜“咸而不酸”。（3）“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳