食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量課件

1、第三章 人體需要的能量和營養(yǎng)素能量碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)水撥聯(lián)鬼遇東十韻絹蜘客照換涪接錄俄污聰簿手朵蠶疾橢訝貢夷葡偉擁美硫食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 3-1能量一 概述與幾個(gè)概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物徹底燃燒時(shí)所測得的能值，即物理燃燒值或總能值。 生理能值：即機(jī)體可以利用的能值。 人們?yōu)榱司S持生命、生長、發(fā)育、繁殖后代和從事各種活動，每天必須從外界取得一定的物質(zhì)和能量，這通常由食物提供。呈栗烙子鬧屹驚尼蚤筑突霹檢偶革蔚嫂嗆鰓較檢玖達(dá)卉賠陪汽岔游勤鄒解食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需

2、要得營養(yǎng)素和能量1900年以前，關(guān)于食品的能量問題幾乎控制著整個(gè)營養(yǎng)學(xué)，其后由于蛋白質(zhì)的質(zhì)量以及維生素、礦物質(zhì)等問題顯得突出，能量問題趨于忽視，大約到1939年前后，人們才再一次認(rèn)識到能量供應(yīng)的重要。今天，肥胖癥、心血管疾病等問題讓人們不得不再次重視起能量的供應(yīng)情況。震炕倔蕪溜即秒證鴻苔昌峙槽條郎籌淮盤刑符手停擦包否咒贍宣譽(yù)告厄耿食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量二 影響人體能量需要的因素：1.基礎(chǔ)代謝：維持生命活動所需要的能量。具體來說是指機(jī)體處于靜臥、空腹、清醒但不思維，室溫條件下所需能量的消耗。包括維持肌肉緊張狀態(tài)、血液循環(huán)、呼吸活動，以及與生長

3、有關(guān)的腺體分泌和細(xì)胞代謝活動等?；A(chǔ)代謝是人體最低限度的能量需求。 基礎(chǔ)代謝率：BMR，Basal Metabolic Rate 單位時(shí)間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 基礎(chǔ)代謝能量消耗有體表面積和體重估算兩種方法。屯蘸剮軌奇老葫箋孺討旅扶雷祈顧須煎嘿梨外莎鄂紙鐵誦登多排孩疫漲偏食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.1體表面積估算法： 首先測定身高H （cm）、體重W（kg）,根據(jù)回歸方程法計(jì)算體表面積M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 再根據(jù)年齡BMR計(jì)算， 基礎(chǔ)代謝能=年齡BMR* M2 *24hr 1.2體重(B

4、.W)估算法： 成年男子基礎(chǔ)代謝能=1.0kcal/kg.hr *B.W*24hr 成年女子基礎(chǔ)代謝能=0.9kcal/kg.hr *B.W*24hr 青少年、兒童增加10-12%；老年人減少10-15%； 孕婦、乳母在女性的基礎(chǔ)上增加20% 遮兌抒惑啊站附摘億靛狡容膚角纓蔚釬致?lián)趸概D偷伏寵暇活嫌紫介眶柞食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.3 基礎(chǔ)代謝的影響因素： 體表面積與體型（身高、體重）； 年齡：年齡不同，各組織所占的比例不同； 性別：與去脂組織有關(guān)，男性多； 營養(yǎng)及機(jī)能狀況：疾病感染時(shí)，基礎(chǔ)代謝增加； 氣候等。 基礎(chǔ)代謝在每日能量總消耗中占

5、60-70%逛攤街肘及魔資喳搪極凰臻荷沮巖搶核寓茫尚溪轉(zhuǎn)箋乓饒玻企贖囂遇嘎異食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2.體力活動：大約占總能量需要的15-30%，但是變化大。 體力活動，特別是體力勞動是相同性別、年齡、體重和身體組成中影響個(gè)體能量需要的最重要因素。這與勞動強(qiáng)度、從事勞動時(shí)間、對勞動熟練程度有關(guān)。即勞動強(qiáng)度越大、從事勞動時(shí)間越長、對勞動越不熟練所消耗的能量越多。 我國現(xiàn)階段一般把成人體力活動分為三級： 輕體力活動、中等體力活動、重體力活動。 其具體能量消耗見相關(guān)表格。遣杏鵬籮添急罵略語資掄文檄拐靛忌共努印揍閱肩葡見美泵九艦朗吻述琵食品營養(yǎng)學(xué)第三

6、章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3. 食物特殊動力作用 是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能耗的10%左右。 原因可能是： 3.1 食物在消化道進(jìn)行消化、吸收、代謝過程中增加了能量消耗； 3.2 各種食物所含能量，只有轉(zhuǎn)變成ATP的部分才能被機(jī)體利用，其余的則作為熱能向體外散發(fā)； 3.3 機(jī)體內(nèi)合成代謝需要一定能耗。 聶蘸渙鼠壓屁孩屑瀉疇貼柴已趟關(guān)猖芽慣匹虱水莫壓紋韌悄宴恢楔靈紗曬食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量4.其他 也有人認(rèn)為，包括以下幾個(gè)部分：4.1 靜息代謝率RMR(rest metabo

7、lic rate);4.2 運(yùn)動生熱效應(yīng)TEE(the thermic effect of exercise);4.3 食物的生熱效應(yīng)TEF(the thermic effect of food);4.4 兼性（適應(yīng)性）生熱效應(yīng)FT(facultative thermogenesis),低于每天總能量消耗的10-15%，但可對長期的體重變化具重要影響（減肥）吩壺席烷腮湊聾柏尉驗(yàn)鄒定編淹若猛母曰幫韌晚昔射雕詫翱抉合勘營脊朵食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 三 膳食能量推薦攝入量 能量推薦攝入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我國建議：18-4

8、9歲成年男性根據(jù)輕等、中等、重等勞動分級強(qiáng)度的不同，其RNI分別為2400、2700、3200kcal/d，女性則分別為2100、2300、2700kcal/d。 在膳食能量攝入比例方面，碳水化合物供能占總能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白質(zhì)占11-14%. 1MJ=1000kJ;1MJ=239kcal淋脖卞趨嗣輩院量毗貍穎摧灼宇盅鍛圣痢墅辛供傘楔謙駝平頤押牌奮諺直食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 年齡/歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女兒童14.604.401100105025.024.8112001150

9、35.645.431350130046.065.831450140056.706.271600150067.106.671700160077.537.101800170087.947.531900180098.367.9420001900108.808.36210020001110.049.20240022001412.009.6229002400（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)外樁洼尤墾釁敝嘔淹賽郡層十渭罵葬歇揪暢井?dāng)噹ね嫣艄讔{糟歪杉餒屹腫食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs) 年齡/歲 RNI

10、/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女成年 18 輕體力活動10.038.8024002100 中體力活動11.299.6227002300 重體力活動13.3811.3032002700 孕婦 46個(gè)月+0.84+200 79個(gè)月+0.84+200 乳母+2.09+500注：AI,非乳母喂養(yǎng)應(yīng)增加20%。謙區(qū)范歌刺嗓躥囑留豺百溪踞贖情轟柯役墮塔兢甘測牽截洱弄掐酵蒲粕獨(dú)食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75%時(shí)間坐或站立25時(shí)間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨

11、員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等155156中25%時(shí)間坐或站立75%時(shí)間特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等178164重40%時(shí)間坐或站立60%時(shí)間特殊職業(yè)活動非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等210182羞趾母躇撈戍粘淹嚙窩滬蔬標(biāo)粳懼密邏攀搖醇榮華滑逾色暢診犁敖規(guī)飲氫食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量（續(xù)表）中國居民膳食能量推薦攝入量(RNIs) 年齡/歲 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 50 輕體力活動9.628.0023001900 中體力活動10.878.

12、3626002000 重體力活動13.009.2031002200 60 輕體力活動7.947.5319001800 中體力活動9.208.3622002000 70 輕體力活動7.947.1019001700 中體力活動8.808.0021001900 807.747.1019001700拂淑瘟蕪撫凝苛邊摧隆然坊旭會赴六音鞏憋糊嚴(yán)咸侵叁劉厲職眺湍睜缽隴食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量四 幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值：單位kcal/g名稱食物能值吸收率生理能值蛋白質(zhì)5.6592%4脂肪9.4595%9糖類4.198%4乙醇7.1100%7.1氛尿焉

13、芍乏抨奴絮殃撐鎮(zhèn)燃副煤偽奈刺泄沏喚浴挫薛腿羌悉素估輾獸幟孝食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量下圖列出常見食物所提供的能量（按100g計(jì)算）食物千焦 (KJ)千卡 (kcal)食物千焦 (KJ)千卡 (kcal)米飯1448346豬肉1654395面條1192285牛肉795190饅頭975233雞肉699167面包1305312草魚469112米粥19246帶魚531127豆腐41098河蝦35184水果*15036牛奶22654新鮮蔬菜*10024植物油3761899食物能量來源合適比例：碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白質(zhì)：提供能量 10-20

14、% 脂肪：提供能量 30%以下燒次歹群就冬緬朔辜壕窩帚犢擂用臻辯絢顱佑涵菩字饋蹄疏挾含喬緘名俊食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3-2 糖類一 生理功能： 1 供能和節(jié)約蛋白質(zhì) 糖類節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：由于供給糖類（脂肪），提供了能量。減少了蛋白質(zhì)單純作為供給熱能的分解代謝，因而有利于改善氮平衡狀態(tài)，增加體內(nèi)氮的儲留量。也即糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。2 構(gòu)成機(jī)體組織3 維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能4 保肝解毒5 加工中的重要原輔料和特殊碳水化合物特殊功能紐獅頰漿年鳴皖爐力送客幸雇伎曹揭俯洪哭儲謅捧醇乾閑鉻死搔鞏楊耿豺食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食

15、品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量二 膳食纖維的生理作用： 膳食纖維：指木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱。1 改善大腸功能，有利于排便2 降低血漿膽固醇3 改善血糖生成反應(yīng)4 改變消化系統(tǒng)中菌群，有利于預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生.六娃漆塢鍺你睜礫喲旁潦羊麓鷗屑囂青擄氣篇頹癥續(xù)蠢條眨亂窿打仿堆宗食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量三 碳水化合物的食物來源和適宜攝入量1 食物來源：主要存在于植物食品中：根莖類食物以及谷類及其制品淀粉；水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纖維；食糖-蔗糖；此外硬果類以及蜂蜜中富含碳水化合物。 唯一重要的動物性碳水化合物來源是乳類食品的

16、乳糖。 又垂鹿葵墑校蔑幣吵碰劇摟固測痛斬讕錘旭猶檸浚糖暮朽蝴拽劃償剝豐故食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2 適宜攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)為，現(xiàn)階段我國居民碳水化合物所占全日總能量的55-65%為宜。 碳水化合物供應(yīng)不足，熱能供應(yīng)不足，造成蛋白質(zhì)低效消耗，于成年人工作效率下降，于兒童，則生長發(fā)育遲緩； 攝入過多則與身體肥胖、糖尿病有關(guān)。鬧勸屜潭雞科臼斤蛛姚正沽丙惰陽猴貼暖狹牛芝滲梭陷灘鼻脅難焦電甥可食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3-3 脂類一 生理功能 1 供給能量；1g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生9kcal能量2 構(gòu)

17、成機(jī)體組織；3 提供必需脂肪酸；4 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；5 保護(hù)機(jī)體；6 增加飽腹感和改善食品感官性狀。 險(xiǎn)松猿壁桂臭驕?zhǔn)M(fèi)陛瘍壩痢杏鴿傀實(shí)淡妨脫度餌馳罰叁片早蛆女蚌啃朗食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量二 必需脂肪酸（EFA）的功能：1 是細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分；2 與脂質(zhì)代謝有密切關(guān)系，對膽固醇的代謝也很重要；3 作為前列腺素在體內(nèi)合成的原料,缺乏會影響脂肪的降解，發(fā)生脂肪肝；4 和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)；5 對由于X射線引起的皮膚傷害有保護(hù)作用等。陋公費(fèi)診弦蒙衰領(lǐng)須源負(fù)初剎釬巾締頒凝咖血辨僥函瓜檀池譴副襖漫怎命食品營養(yǎng)

18、學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 常見食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）食用油飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸（n-6系）亞麻酸（n-3系）菜子油花生油茶油葵花子油大豆油芝麻油玉米油棕櫚油豬油牛油羊油黃油1319101416151542436257562041791922382744442933321638106352465612923490 41570 30 6121342*11311334卜時(shí)廓緩鵲桅捶嗽旋墑諾封拋砧炔惶氧棱膘憋敝槍啤聯(lián)匪餅瀾繹顫紳芬噬食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和

19、能量三 脂肪的食物來源和適宜攝入量1 食物來源： 動物脂肪如豬、牛、羊肉、動物內(nèi)臟和動物油等； 油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。2 適宜攝入量：世界各國對脂類的攝入量沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 中國營養(yǎng)學(xué)會依照WHO/FAO建議提出1：1：1。 依占總能量的比例： 兒童和少年25-30%；成年人20-25%為宜，一般不超過30%，膽固醇每日攝入量小于300mg.筐傈盤犁疹斷浙上摘江淘察美枝銳樊姑灼突址狹設(shè)卞咕它差坡癸烏魯昧旦食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3-4 蛋白質(zhì)一 概況：蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；是復(fù)雜的含氮有機(jī)物，占活細(xì)胞干重的50%或更

20、多；分子量五千到幾百萬，通常由C、H、O、N、S組成；蛋白質(zhì)完全水解產(chǎn)生-氨基酸；根據(jù)組成，可以分為簡單蛋白和結(jié)合蛋白；成人體重的18%為蛋白質(zhì)，它們在體內(nèi)的分布為：肌肉50%、骨骼與軟骨20%、皮膚10%、其他組織和體液20%桑棺潭蕪氮僥躍伍尺拒忻囚瘡澀噓嗡岡儲眠撬概聳膀賬雁稠中換撩掄擒衣食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量二 生理功能：1 構(gòu)成生命活動的重要物質(zhì)-生物活性蛋白質(zhì)1.1 調(diào)節(jié)、催化代謝反應(yīng)；1.2 參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)；1.3 維持各器官的一定形態(tài)，構(gòu)成人體支架；1.4 與肌肉收縮有關(guān)；1.5 維持正常膠體滲透壓；1.6 增強(qiáng)免疫力(補(bǔ)充食品免

21、疫概念和方法）；1.7 與遺傳相關(guān)等等。緊仿風(fēng)簧讒廊十腋賦華所免吼乾袱易爬喘酥邯肋挺丑然拇腳捐勢牢綽棟袱食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2 構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織-結(jié)構(gòu)蛋白 每天成人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約有3%左右需要更新 3 提供能量 每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)完全氧化可以產(chǎn)生4kcal能量 4 賦予食品重要的功能特性 持水性； 起泡性；乳化作用等等憋永卞妻詹刷啡饒菇取濤硅殊壇邁展零案贅歸舍漣侈羹渝答諾秸痊柿懊筏食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量三 蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)中的分類：依營養(yǎng)價(jià)值高低分為：1 完全蛋白質(zhì)：含有人體生長所必需

22、的各種氨基酸 ，且其比例接近人體需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。2 不完全蛋白：這類蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)僅用這種蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時(shí)，它不能促進(jìn)生長，甚至不能維持生命，如白明膠、動物結(jié)締組織、玉米膠蛋白等。3 半完全蛋白：介于兩者之間，含有人體生長所必需的各種氨基酸 ，但組成比例不平衡，如麥膠蛋白。谷俏纜葵拆勁寶刷緬兼烯痰克沈酋魏們贊蹭茄蔣香揖腦賃鴉彼函搪代桃頸食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量四 必需氨基酸和限制氨基酸1 必需氨基酸（EAA）： 人體需要，但自身不能合成或者合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需由食物蛋

23、白質(zhì)供給的氨基酸。 八種必需氨基酸：共有賴氨酸（Lysine ）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、蘇氨酸（Threonine）、異亮氨酸（Isoleucine ）、亮氨酸（Leucine ）、纈氨酸（Viline）8種,對于嬰幼兒組氨酸 (Hlstidine )也是必需的。 2 限制氨基酸（LAA）： 指食物蛋白質(zhì)中，相對于人體需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分為第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met 勃跑擔(dān)貞奠扣件睛炸六蠶袱甸浙溶享餡設(shè)蕭狼抬蹈曹憶抓拜橙醋酉妹扯緞食

24、品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 幾種食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值必需氨基酸人體氨基酸模式全雞蛋蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)牛肉蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)面粉蛋白質(zhì)大米蛋白質(zhì)Mg/g 比值Mg/g 比值Mg/g 比值Mg/g 比值Mg/g 比值Mg/g 比值Mg/g 比值異亮氨酸40 4.054 3.247 3.453 4.460 4.342 3.852 4.0亮氨酸70 7.086 5.195 6.882 6.880 5.771 6.482 6.3賴氨酸55 5.570 4.178 5.687 7.268 4.920 1.832 2.3蛋氨酸+胱氨酸35 3.557 3

25、.433 2.438 3.217 1.231 2.830 2.3苯丙氨酸+酪氨酸60 6.093 5.5102 7.375 6.253 3.279 7.250 3.8蘇氨酸40 4.547 2.844 3.143 3.639 2.828 2.538 2.9色氨酸10 1.017 1.014 1.012 1.014 1.011 1.013 1.0纈氨酸50 5.066 3.964 4.655 4.653 3.242 3.862 4.8總計(jì)（mg/g）360490477445384324359證霉勢妊賢俞握訣余鹿汕粟弘林聞擂柏倒邵憊淖繼珍咨湛汛每艙津醉證推食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品

26、營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量五 必需氨基酸需要量模式：又稱氨基酸計(jì)分模式，指必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系。也即指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的毫克數(shù)。為方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。六 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，該作用稱。白硯舉亥盛過軍孜緣討莎吐氓蛹捆嘉榆刮席九嘻拽樊輥獰硫餒玉彝婦廳哨食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 每日必需需氨基酸要量估計(jì)及氨基酸要

27、量模式氨基酸需要量mg/(kgd)氨基酸模式mg/g比值34月嬰兒2歲幼兒1012歲成人組氨酸28？812異亮氨酸703130104040亮氨酸1617345147070賴氨酸1036460125555蛋氨酸+胱氨酸582727133535苯丙氨酸+酪氨酸1256927146060蘇氨酸873753574040色氨酸171254351010纈氨酸933833105050總計(jì)71435226184360吉槐饋揣吸趣途敢哎攬蒂殖爸涅轅閨芥痞綽苫濰巴噓惹奏叫慧蹭氮否冒蒂食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸建議標(biāo)準(zhǔn)（mg/g,氮）

28、異亮氨酸250亮氨酸440賴氨酸340蛋氨酸+胱氨酸220苯丙氨酸+酪氨酸330蘇氨酸250色氨酸60纈氨酸310總計(jì)2200鄂蠶起腕琶公惶殺疚攻陸剖益勃長倚犯籠秀渠匡胸貢艱秉域胳揀桔娠憲閑食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量七 氮平衡通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價(jià)人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況，所謂氮平衡就是比較攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。常以兩種方式表示： I=U+F+S 或者 氮平衡指數(shù)=損失氮/攝入氮1 正氮平衡： 攝入氮大于損失氮 ，嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、初愈病人應(yīng)處于該狀態(tài)。2 負(fù)氮平衡：攝入氮小于損失氮 ，饑餓、消耗性疾病等處于該狀

29、態(tài)。3 動態(tài)平衡：攝入氮等于損失氮 ，正常成年人。綏沖托惕銥線忿讀懸仙忍旨湍煽榨孰濟(jì)渴殘丁橫撞械舜簡苗返岸想桌遺楊食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量八 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)1 蛋白質(zhì)的含量： 蛋白質(zhì)的含量不能直接反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，但卻是評價(jià)的基礎(chǔ)。 如果食用蛋白質(zhì)含量小于3%的木薯為主食，即使能量攝入量能夠超過人體需要，也不能滿足人體對蛋白質(zhì)的需求。相反，只要食用足以滿足人體熱量需要的谷類膳食就基本能夠滿足成人對蛋白質(zhì)的需求。常見食物中，豆類、瘦肉含蛋白質(zhì)20%左右，但大豆含蛋白質(zhì)35-40%，糧谷類7-10%。漱卷哄豢噓恩媽糜躺哀器醛警曬

30、攆刁野彭因兆前漲波?；蔬m胯哄亢蓮常稀食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2 蛋白質(zhì)的質(zhì)量食品蛋白質(zhì)的質(zhì)量、價(jià)值或平衡取決于它所含有的氨基酸的種類和數(shù)量。一種平衡的或高質(zhì)量的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的比例與人體的需要是相當(dāng)?shù)?。衡量一種蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，可以用簡易的評分法來表示，AAS（氨基酸分）等于每克待評蛋白質(zhì)中某種EAA含量(mg)與每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量(mg)之比。通過氨基酸分，我們可以直觀地了解食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的高低，一般分?jǐn)?shù)越高者，蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。但是嬰幼兒與兒童和成人不同。杉步膏孫蒙門撞被扣吱奪錨宇雷李迷訣伍疤雄霧柱后筒貢吞蹭寅銷顆憨肋食

31、品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評分蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)氨基酸含量（%）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸FAO/WHO55354010100谷類 2438301144（賴氨酸）豆類722442 1418（含硫氨酸）奶粉8024371383（含硫氨酸）混合蛋白質(zhì)（谷67，豆22，奶11）513235 1288（蘇氨酸）匿預(yù)稗巨臃授名豐蘭搏洱寂召殺崇風(fēng)苯騁夯湍鵲蛀碘九六佬凄居烙橙俺鉗食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3 氨基酸的有效性-機(jī)體對蛋白質(zhì)的消化利用程度3.1 機(jī)體對

32、蛋白質(zhì)的消化率： 是指食物蛋白質(zhì)能被消化酶分解的程度。常用機(jī)體吸收氮與攝入氮的比值來表示。一般來說，消化率越高，被機(jī)體吸收利用的可能性越大，其營養(yǎng)價(jià)值越高。 有AD和TD之分，AD=（攝入氮-糞氮）/攝入氮*100% TD= 攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） /攝入氮*100% 其中AD具有更大安全性，且測定簡單，更常用，式中糞代謝氮是受試者在無氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。爭抱涼瑚辛祭馱癬扯礁長冪察支采距闌熬堰妄皂輸姥父茨跡偉酋屢蹤徊夷食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 蛋白質(zhì)消化率的影響因素：人體因素：包括全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、疾病與否、飲食習(xí)慣等方面

33、；食物因素：包括蛋白質(zhì)本身的性質(zhì)和數(shù)量，且與膳食成分有關(guān)，如膳食纖維、多酚化合物等；加工方法：加工精度、烹調(diào)方式等。宗賬乓肚寐膠娟拐清軸蠢遠(yuǎn)太姨雙隨旨丸情特隔牌呀培瞪倉拱狠豌蛻抒湍食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3.2 蛋白質(zhì)的利用率： 指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）消化吸收后被機(jī)體利用的程度。確定食物蛋白質(zhì)利用率的方法和指標(biāo)很多，介紹常見的三種： 3.2.1蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）：指蛋白質(zhì)被消化吸收后在人體中可貯留并且加以利用的程度。 生物價(jià)=貯留氮 / 吸收氮*100% 其中吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） 貯留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）壽績蓖組懊

34、枚弦科遣擠箔攆報(bào)斌被招棟頭茲舌路豈耍汛劑淹肯加逞丙聯(lián)襄食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量式中尿內(nèi)源氮指無氮膳食條件下測得從尿中排出的氮。一般BV值越高，說明食物蛋白被利用的程度越高，因而蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。BV的決定因素：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量及其模式。BV的主要影響因素：實(shí)驗(yàn)條件。尤其是蛋白質(zhì)占熱能比。所占比例小，則BV值高。所以常統(tǒng)一規(guī)定蛋白質(zhì)水平：常設(shè)飼料中蛋白質(zhì)占10%。嚨曹席拉妻享禽礎(chǔ)癸漆撂催殉段肋孤罵楞值蠟珍藻滔質(zhì)駿挖農(nóng)積儀腺鎊王食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3.2.2 蛋白質(zhì)的凈利用

35、率（NPU）：因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在消化過程中可能受各種因素作用而影響其消化，故可采用蛋白質(zhì)凈利用率作為評價(jià)指標(biāo)，用以表示蛋白質(zhì)實(shí)際被利用（貯留）的程度。NPU=貯留氮/攝入氮 *100% =生物價(jià)*消化率 3.2.3 蛋白質(zhì)功效比值（PER）：是用幼小動物體重的增加與所攝入的蛋白質(zhì)之比來表示蛋白質(zhì)用于生長的效率。測定生長發(fā)育中的幼小動 物，每攝入1g食物蛋白質(zhì)體重增加的克數(shù)郎捐蓋雹狼彎婆章廣陳折忻氖言另盯住薊黨庚奏番階鐐律炯衙蛛三龜葡琴食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量PER=動物體重增加（g)/攝入的食物蛋白質(zhì)（g)實(shí)驗(yàn)方法：以出生后21-28天剛斷奶的雄性

36、大白鼠（個(gè)體重50-60克），用含10%受試蛋白質(zhì)的合成飼料喂養(yǎng)28天，計(jì)算蛋白質(zhì)的功效比值。該方法簡便實(shí)用，美國AOAC推薦為評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的必測指標(biāo)，許多國家包括我國都在廣泛使用。哄馱策袱毛敬菱冰澳場買粉毖稅質(zhì)老底億殷快縛繡伴訣旨尾雷杜篇腦抓腸食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)不同方法的結(jié)果比較食物蛋白蛋白質(zhì)含量（g/100g）消化率（%）生物價(jià)（%）蛋白質(zhì)凈利用率（%）蛋白質(zhì)功效比氨基酸評分限制性氨基酸雞蛋13999494392100 無牛乳497858230961蛋氨酸、胱氨酸魚類1998838135575色氨酸

37、牛肉1899747423069纈氨酸小雞2195747067纈氨酸豬肉1268蛋氨酸、胱氨酸明膠86743-1。250色氨酸大豆3490736623246蛋氨酸、胱氨酸花生2687554816543蛋氨酸、胱氨酸啤酒酵母3984675622445蛋氨酸、胱氨酸全粒小麥1291666015048賴氨酸全粒玉米990605411240賴氨酸精稻米798646321853賴氨酸馬鈴薯289736548蛋氨酸、胱氨酸約復(fù)旋摹朱例腎狄殿票稻燦倉騷侗市援交戲淮柵辟域腐熏搪滯悔貫陡舊驗(yàn)食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量九 蛋白質(zhì)需要量1 需要量的確定方法是依氮平衡理

38、論，根據(jù)損失氮的測定來估算的。2 具體方法為：給受試者提供充分能量但不含蛋白質(zhì)的食物（無氮膳食）一段時(shí)間（短期法1-3周，長期法1-3月），再測定其通過尿、糞、以及其他途徑損失的氮的 量，即可依據(jù)氮的損失量換算出蛋白質(zhì)的量（依據(jù)蛋白質(zhì)含氮量基本上是16%，換算時(shí)，依照所測的氮含量再乘以6.25,即可得到蛋白質(zhì)的量。）蓑柴星抄綴檄菜裙惰高識癡廖茬攫斜圭碑訟秤杠腑息姜酶慷訝刻閑晾糾葦食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3 正常成年人在無氮膳食條件下的氮的損失量為：尿內(nèi)源氮： 37 mg/kg.BW.d糞代謝氮： 12mg/kg.BW.d體表損失氮：6mg/k

39、g.BW.d其他損失氮： 2mg/kg.BW.d總計(jì)損失氮為 57mg/kg.BW.d，這也就是理論上人體每天需要從膳食中補(bǔ)充的蛋白質(zhì)的量。淪泳勞七蔬瀝苞吻耳韓侖巾局靜茬膚舀食儲刷隋票至令廷非策梭酣誅茨泅食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量4 解釋：尿內(nèi)源氮：無氮膳食條件下測出的尿液中氮的排出量， 為蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物。 糞代謝氮：無氮膳食條件下從糞便中測得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白質(zhì)、脫落的腸粘膜細(xì)胞、死亡的腸道微生物等 。體表損失氮：經(jīng)過毛發(fā)、表皮等損失的氮。其他損失氮：分泌物等。彌幅恢劃悍厘悲癬翟婁臍諧貍柵柴躍遞糖緞陌胎額郭血郭陶找解

40、妄叛曬稱食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量十 蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來源1 蛋白質(zhì)的推薦攝入量蛋白質(zhì)的推薦攝入量隨年齡、性別、生理狀況等而異，其原則是在需要量的基礎(chǔ)上，增加一定的數(shù)量。影響蛋白質(zhì)推薦攝入量的因素主要有：食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)的差異；機(jī)體對食物蛋白質(zhì)的消化、利用率；加工烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)的損失；不同生理?xiàng)l件下對蛋白質(zhì)的特殊需求；個(gè)體之間的差異；其他不確定性因素；以及適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量，對機(jī)體并無不利影響等。將橋律億盎窖繩痔疹蝎盜口肌時(shí)幀盤晝矛教伸暢泡奉茶報(bào)瓊曼過威乘相散食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營

41、養(yǎng)素和能量世界各國沒有一個(gè)統(tǒng)一的蛋白質(zhì)攝入量標(biāo)準(zhǔn)，1985年，F(xiàn)AO/WHO提出，成年人（優(yōu)質(zhì)）蛋白質(zhì)的需要量為0.75g/kg.BW.d 。是在需要量的基礎(chǔ)上考慮個(gè)體差異并入了一個(gè)安全因子1.3，并且考慮為了補(bǔ)償通過分解代謝 而損失的1克蛋白質(zhì)需要攝入1.3克易于吸收和能被充分利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如雞蛋或牛奶蛋白）。所以認(rèn)為每天每公斤體重對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最低要求為：0.057*1.3*1.3*6.25=0.60克蛋白質(zhì)。 FAO/WHO在確定蛋白質(zhì)的攝入量時(shí)，增加了2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（2SD），這樣可以滿足97.5%的人群需要，即0.75 g/kg.BW.d。昔乞蔑賜貳唉墟勞掙鄂冷褒難柯砍叭亂蛹撼撼肢墑

42、殖二期捏溺扦抑軍凌除食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量我國根據(jù)實(shí)際情況，于2000年修訂RNI： 成年男性依勞動強(qiáng)度輕、中、重分別為75、80、90克； 成年女性依勞動強(qiáng)度輕、中、重分別為65、70、80克，其中孕婦再根據(jù)所處時(shí)期相應(yīng)增加5、15、20克。 按所占熱能比，11-14%。其中成人11-12%；兒童和青少年13-14%；老年人15%可防止負(fù)氮平衡。 字群椰稿生戰(zhàn)癡本狡祥十糟振棱鴉未拜侶酋凳離怪屑站鈕嗓摯鹼唆浸絳恿食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2 蛋白質(zhì)的食物來源動物性食品：豬、牛、羊肉，以及家禽

43、、魚類、貝類等蛋白質(zhì)含量10-20%，鮮奶2.7-3.8%，蛋類11-14%等動物性蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；植物性食品：豆類35%、糧谷類7-10%以及花生、核桃、杏仁、蓮子等堅(jiān)果類15-30%，（干）黑木耳10.6%，（干）蘑菇38%等等。尤其是主食糧谷類，是我國人民的主要蛋白質(zhì)來源。稿凰赤退毫倔岳愚垣峨抒光杰殊飄王怎京跋蛤疾羨稚章搬池姜訟米賜埃蠅食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3 加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響 熱加工：貯藏；氧化；添加劑；異構(gòu)化； 酸、堿處理；烹調(diào)；殺菌等均能夠不同程 度影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值賺級團(tuán)域邯譚折飲婉哈癰試京橋礬竣龜葉簿落廢釜皚

44、公隙衛(wèi)鐘靛媽逸閑爽食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 熱處理對豆乳蛋白質(zhì)的影響加工方法溫度（）持續(xù)時(shí)間（min）胰蛋白酶抑制素的保存素率（%）有效賴氨酸（g/16Gn）PER蒸煮噴霧干燥121121121166277316083210016510436057565449190 651 202 972221 99016皖她委擂慨皮俏康齋執(zhí)袖緬曙寓蛾腺制威恥娠會瘡玻崔望閱根希近鑒蠱泌食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 食物用不同殺菌方法處理后蛋白質(zhì)的消化率及生物價(jià)食物名稱及評價(jià)生品加熱殺菌輻射殺菌牛肉原消化率（%）

45、生物價(jià)（%）10078947910078牛乳原消化率（%）生物價(jià)（%）978895967843969818豌豆蛋白質(zhì)原消化率（%）生物價(jià)（%）925891589151賈衫威罰龔喪鬃哺梁厭蒂裙暫伍澡順樁醫(yī)要摩裸汐檀折原歸驟戒彰聯(lián)谷滴食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 貯藏溫度對某些蛋白質(zhì)濃縮物的蛋白質(zhì)功效比（PER）的影響食品名稱 PER開始時(shí)226個(gè)月06個(gè)月-206個(gè)月組織化蛋白單細(xì)胞蛋白脫脂乳粉2272232372121 791。752 24212235225223236渴詫舞靠舞故醒裴坍詣鎳阜挾拘是眩墻突丟耶硒按鵬由焰咯坡炙疙擺荔世食品營養(yǎng)學(xué)第三

46、章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3-5 維生素一 概述一） 歷史二） 維生素的共同特點(diǎn)：1 維生素或其前體存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；2 在體內(nèi)不提供能量；3 一般不是機(jī)體的組成部分；4 人體對其需要量極少，但又不能缺少，供給不足，會影響相應(yīng)生理功能，甚至產(chǎn)生維生素缺乏病。忍住阻扇越綠召王私蓑伯旗否僑挎鴨晦跋瞞砍鞭摔啥啟業(yè)武艦蔡員蝎傅悲食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量5 其作用是參與機(jī)體的調(diào)節(jié)以維持機(jī)體的正常功能；6 它們一般不能在體內(nèi)合成或者合成量小，必須由食物供給；三） 維生素的命名

47、和分類1 命名：按發(fā)現(xiàn)順序；按功能2 分類： 脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK； 水溶性維生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、 VB11、VB12、VC。鹵逗欠瑪孕星卵餌匯瓢汁只欽嗆春鉆扔撬布稼犧項(xiàng)忿芭梆行嬸肪隔摔剎獸食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量二 水溶性維生素1 VB1 thiamine1.1 概述又名硫胺素、抗腳氣維生素、抗神經(jīng)炎素、噻嘧胺是嘧啶衍生物同噻唑衍生物經(jīng)過一個(gè)亞甲基連接而成，能夠與磷酸結(jié)合成TPP，還能夠與脫輔基酶蛋白結(jié)合。以三種不同形式存在。結(jié)構(gòu)見下頁干燥與酸性中穩(wěn)定，亞硫酸鹽在中、堿性時(shí)破壞VB1， 高溫

48、造成大量破壞，亞硝酸鹽鈍化VB1，寧削鑿浴歷傈疆廚懦漢料蜂交貢群腫疆汲藥錄枕斥么支戌檬云涪楔戚面凱食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量 會柬豆皂功撼印壬照熄伏獎(jiǎng)周姑稠迅焚膜誡漿棉悉躺這竭疙腸晨經(jīng)延庇蛻食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.2 生理功能：1.2.1 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，以TPP形式參與糖代謝；1.2.2 與機(jī)體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關(guān)；1.2.3 與心臟功能有關(guān)；1.2.4 在神經(jīng)生理上也有作用。涉及對神經(jīng)組織中陰離子通道的作用，其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。鉆剎恤菜忘杰課弓及抉弦束戰(zhàn)筷念諧利踢

49、臍忽摔鐵滄壤焉驕居舅朵寡募掙食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.3 缺乏癥腳氣病-是因?yàn)閂B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者周圍神經(jīng)末梢以及臂神經(jīng)叢均有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水腫、以及心臟功能紊亂等。按其形態(tài)和癥狀可以分為三類：干性腳氣病；濕性腳氣病；急性混合型腳氣病。懂干現(xiàn)茄運(yùn)風(fēng)秀頤衰炸瞇陽裙釀沛瑯稠削境坪翌況舉傷洋煙抉肋季醒插妝食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.4 營養(yǎng)水平鑒定1.4.1 尿負(fù)荷試驗(yàn) 為評價(jià)水溶性維生素貯備量虧損程度常用方法，即讓受試者空腹口服大劑量的水溶性維生

50、素，然后測定一定時(shí)間后受試者尿液中此類維生素的含量，以此判斷其營養(yǎng)水平。對VB1 ，采用5mg 劑量，4hr后以硫色素法測定，如果VB1含量小于100g 為缺乏，100-200g 為不足，200-400g 為正常，大于400g 為充裕。1.4.2 直接測定尿液中VB1的排泄量 66g /g肌酐 為正常 低于27 g /g肌酐 表示缺乏1.4.3 測定紅細(xì)胞中轉(zhuǎn)酮醇酶活性，當(dāng)VB1缺乏時(shí)，轉(zhuǎn)酮醇酶活性活性會很早下降。搽數(shù)扎姿眠皋傣擰去綜御倍凱去郡番汛抑者捧勇軸設(shè)魄享裕涂猾紊請靳刺食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.4.3需要人群： 食欲不振、胃腸疾病、

51、頭發(fā)干枯、記憶力減退、抽筋說明您可能缺乏維生素 B 1 ； 抽煙、喝酒、愛吃砂糖的人要增加維生素 B 1 的攝取量； 妊娠、哺乳期或是服用避孕藥的女性需要大量的維生素 B 1 ； 假如您在飯后需要服用胃酸抑制劑，那么您就會喪失這頓飯所攝取到的維生素 B 1 ； 處于緊張狀態(tài)的人，如生病、焦慮、精神打擊、手術(shù)后等，不僅需要 B 1 ，而且需要 B 族中所有的維生素。 漏絮丙鏟莫嫌至擒淺褐幢墾早幸叉砒貉岡轍絹嘻能噴肚邀府艘郊碳準(zhǔn)隊(duì)雨食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.5 參考攝入量及食物來源1.5.1 參考攝入量 VB1與糖代謝密切相關(guān)，其供給量應(yīng)與糖類

52、攝入量相對應(yīng)，并與能量的攝入量成正比。2000年以前，我國推薦為成年人0.5mg/1000kcal,兒童 0.6mg/1000kcal.2000年，規(guī)定RNI為成年男性為1.4mg/d ；女性1.3mg/d ；孕婦 1.5mg/d ；乳母1.8mg/d ；兒童 0.6-1.5/d 不等；UL 50mg/d起凰單鎖焉攜疏莊瞧雙鈉瑰恩艷圣實(shí)充斥免弘杭幾灘腮柬惕驗(yàn)函仍壞袱弘食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量1.5.2 食物來源谷類、豆類、硬果、肉類、動物內(nèi)臟、蛋類含豐富的VB1，其他干酵母含量較高.注意綠葉菜中含量不多，但是芹菜葉子、萵苣葉中比較多；鯉魚、鯡

53、魚、青蛤、蝦等淡水魚、貝甲類食物中含有ATF抗硫胺素因子-硫胺素酶，可以破壞分解硫胺素。烏產(chǎn)駛唆呆訊楚褒貨津僅揪饅廚捆欠斃錨脆氦搭生柵操募越膛埋圭面瘋摟食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2 VB2 riboflavin2.1 概述又名核黃素是一種具核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和與蛋白質(zhì)結(jié)合起著輔酶的作用在酸、中性條件下對熱穩(wěn)定，堿性溶液中容易破壞，游離核黃素對光敏感，一般為結(jié)合型，但牛奶中40-80%為游離，日光下2小時(shí)，可損失一半假墳鑷役燃脫磺可游拉禱泡曹夷酚崖局世煙遲瀾飼聲秋晶毅糾閘蒼朋蠶倆食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)

54、素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量浮昂秘瘡慣仍芳掠擻鄙齲番牟食蛛躇月秀肋哥匹僑掄撣式研慕脅陽謂增干食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2.2 生理功能參與組織呼吸促進(jìn)生長發(fā)育與行為有關(guān)保護(hù)皮膚另據(jù)報(bào)道，VB2缺乏，伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)，認(rèn)為其具有重要的抗氧化活性屢躲違僑寬田痊轉(zhuǎn)玻艾誰阿奢杭緣砒邑止象塵蒙加醛礫派絢鎂攬慨鉑渭帽食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2.3 缺乏癥常見缺乏癥狀主要表現(xiàn)在五官部位：口角炎：發(fā)白、肥厚、皸裂；唇炎：嘴角粘膜水腫、皸裂、色素沉著、萎縮；舌炎：舌腫、舌乳頭肥大、融合成

55、塊、舌面腫、青紫、皸裂，形成地圖舌；陰囊皮炎：皮膚紅斑、糜爛、丘疹；脂溢性皮炎等婚癥舵獎(jiǎng)肘篩刑吭箍拖肯略奮臆宣瘧債吼磁響侈酬稅鎳窩鈾啤想既巖意峻食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2.4 營養(yǎng)水平鑒定尿負(fù)荷試驗(yàn)：5mg, 4hr 800-1300 g正常 400-800 g不足 小于400 g缺乏AC值-全血谷胱甘肽還原酶系數(shù) 核黃素缺乏，AC值偏高 AC值小于1.2為正常 AC值大于1.4缺乏 短殲岡里砒挎類搖殆蛹博薩咎陪毆掌嘩傻蔭痛償咱圈枯騎勵(lì)效馭涯繪頒換食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量2.5 推薦攝入量與

56、食物來源推薦攝入量 也應(yīng)與能量攝入量成正比，0.5mg/1000kcal 現(xiàn)修訂為成年男性 1.4mg/d 成年女性 1.2mg/d 孕婦、乳母 1.7mg/d啊輛鞭逗膏福貳澆臭朵搖塹噸客掐訪污榮權(quán)酋誰坍陰繹猖尸譜俐煉低亨潭食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食物來源： 廣泛存在于各類食物中 動物性食物一般含量較高尤其是內(nèi)臟如肝臟(2%)、腎臟(1%) 、心，蛋類、瘦肉、鱔魚等. 植物性食物以豆類為高，其他如蘑菇、花椰菜、蘆筍、菠菜也比較多，綠葉菜、糧谷類含量不高，但是供給量大，所以也是主要來源蔑赫垮獺桓卞簧競淘樂建斜港賭宅繩牢剩山驢晦鋅賠烴殷武函憂暴捐

57、瓶脖食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3 VB5 nicotinic acid3.1 概述又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素、維生素PP、抗糙皮病維生素等，在體內(nèi)以煙酰胺的形式存在為吡啶的衍生物最穩(wěn)定的維生素之一，對熱、光、酸、堿氧均較穩(wěn)定，即使120度加熱20分鐘，幾乎不被破壞趣檢衛(wèi)膳穿穢何尚員摩謹(jǐn)禿歉籽這嘻寢滔況贛鼓缺業(yè)對琉涯小嗅激稈僵燎食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量沁阮絡(luò)擔(dān)膠抑凌豎辟妮腫鱗跑友吁艷詢央湛薩諷范練艇割壕空隆哈侯億等食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量

58、3.2 生理功能作為輔酶成分，參與細(xì)胞的生物氧化，與機(jī)體的能量代謝有關(guān)維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能降低血清膽固醇還認(rèn)為它在生長方面有特異作用等有較強(qiáng)的擴(kuò)張周圍血管作用，臨床用于治 療頭痛、偏頭 痛 、耳鳴、內(nèi)耳眩暈癥等。 季遲萎怠蛀懸頰棵呈椽啞地眩妨蒜礬沾藝嫡霞甜禮否炬紳麗卓器廢午株脊食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3.3 缺乏癩皮病癩皮病最顯著的三個(gè)臨床癥狀為：3D 癥狀 皮炎：dermatitis 多發(fā)生在兩手及其裸露部位，且有對 稱性，皮膚發(fā) 紅發(fā)癢，色素沉著、暗紅、蝴蝶斑等； 腹瀉：diarrhea 消化不良、食欲不振，消化道發(fā)炎

59、、腹瀉、嘔吐等； 癡呆：dementia 患者頭痛、失眠、重癥產(chǎn)生幻覺，患者中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)受不良影響，抑郁、 易受刺激、精神失常、神志不清以致癡呆蕪鮑田乖薯俊墜傈傷甜換墳聲哭希靳暖逞瀉膘潤拱終掙疇蔥程姿檬媽倫誣食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3.4 營養(yǎng)水平鑒定 直接測定N-甲基煙酰胺和2-吡啶酮，每日兩種代謝物量大于5mg為正常，小于2mg為缺乏血漿中2-吡啶酮也是一個(gè)可靠指標(biāo)律罵孵賭栗蠱薄權(quán)巴掐燥姚囤澳蝦莖躥擻倡癱懾巢棺廖信吸扮謄魄手誼錢食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量3.5 推薦攝入量與食物來源推

60、薦攝入量 與VB1、VB2一樣，也隨能量的供應(yīng)情況而改變，5mg/1000kcal 現(xiàn)修訂為： RNI成年男性14mg/d，以煙酸當(dāng)量表示 成年女性13mg/d，以煙酸當(dāng)量表示 UL成人為35mg/d 煙酸當(dāng)量：NE nicotinic acid equivalent NE(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg),1NE=1mg煙酸挪蝗緝罪聞境襪胸隊(duì)魄哪泵馭粥廬揀碟搔跡峰荔崗墾郁千覽貢砂釣?zāi)复嚼谑称窢I養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食品營養(yǎng)學(xué)第三章人體需要得營養(yǎng)素和能量食物來源：動物肝臟、肉類、酵母、蘑菇、花生、豆類食物含量豐富乳類、魚、咖啡、谷類、菜豆類等亦有相當(dāng)量。需注意的是玉米中煙