直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營(yíng)餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇產(chǎn)品篇?dú)v史資料 08田園脆雞堡

1、田園脆雞堡田園脆雞堡第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 7操作程序 PAGEREF _Toc465578870 h 9問題處理18簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 田園脆雞堡是肯德基的獨(dú)特產(chǎn)品，是用雞的腿肉、胸肉加以甜玉米粒、甜青豆粒、胡蘿卜粒，然后裹上松脆的日式面包屑，經(jīng)烹炸而成。做成漢堡時(shí)與3.5 in8cm芝麻面包、漢堡醬及生菜絲組合而成。田園脆雞堡按顧客點(diǎn)餐再組合，或預(yù)先制作，保存時(shí)限為15分鐘。面包頂層（有芝麻）蔬菜雞肉餅漢堡醬面包底層生菜絲參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度蔬菜雞肉餅73-77g/片150

2、片/箱15袋/箱10片/袋6個(gè)月 冷凍庫(kù)-1010F -23-12C漢堡面包8cm 3.5in不固定不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878F2026C生菜(整個(gè))不固定P+7天冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F 15C生菜(切絲，餐廳中)不固定打烊廢棄冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F 15C生菜(切絲，廠商)不固定按廠商而定已開封：12小時(shí)冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱3440F 15C已開封：打烊廢棄工作站3440F 15C漢堡醬700克/袋 15袋/箱5個(gè)月干貨室6878F 2026C已開封：K+6天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)6878F 2026C田園脆雞堡包紙不固定2年干貨室6878F 20

3、26C烹炸蔬菜雞肉餅炸鍋類型（電氣）烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭Henny penny 500340F330FLHenny penny4頭炸籃3-24片8 頭Henny penny 500340F330FLHenny penny8頭架子12-48片4頭Collectramatic PF46340F400FL貝殼型炸籃3-28片6頭Collectramatic PF56340F400FL貝殼型炸籃3-42片Pitco 開口炸鍋340F400FL腿肉炸籃1-16片350F300Frymaster開口炸鍋340F400Sens4腿肉炸籃1-16片350F300注：蔬菜雞肉餅在薯

4、條工作站開口炸鍋的烹炸僅可與上校雞塊同槽烹炸保存烹炸后儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜(干柜)放在面包盤上1/2架子上 45分鐘145F 63C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好外表面是干凈的內(nèi)表面是干凈的加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清潔的，且維護(hù)良好蔬菜雞肉餅正確的上架烹炸完畢后蔬菜雞肉餅滴油15秒烹炸好的蔬菜雞肉餅保存在干式直立保溫柜中漢堡的正確組裝面包被正確的烘烤，達(dá)到一致的顏色漢堡醬是分配在面包頂層生菜放置在漢堡醬上若需要，雞蛋

5、放在蔬菜雞肉餅的上面漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟預(yù)熱炸鍋檢查油位2上架和烹炸蔬菜雞肉餅上架烹炸蔬菜雞肉餅關(guān)上鍋蓋(8頭 Henny penny)開始烹炸3烹炸完成洗手消毒取出炸籃保存蔬菜雞肉餅記錄時(shí)間4準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備漢堡醬5準(zhǔn)備生菜洗手消毒剝?nèi)牡娜~子去除菜心消毒切成兩半切成絲狀冷藏生菜絲操作程序行動(dòng)步驟6烘烤3.5英寸的面包洗手消毒設(shè)定時(shí)間和溫度放入頂層壓下手柄提起手柄放入底層抽出面包鏟取出頂層，組裝漢堡取出底層7組裝漢堡洗手消毒打上漢堡醬放生菜放蔬菜雞肉餅放面包底層放入

6、田園脆雞堡包紙中放入陳列保溫柜8濾油過濾/拋光炸油清潔炸鍋將油抽回炸鍋執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1預(yù)熱炸鍋預(yù)熱炸鍋參考機(jī)器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F121C后，過濾/拋光炸油參考機(jī)器設(shè)備篇2檢查油位1檢查油位當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，檢查油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位，如有必要，請(qǐng)加入少量炸油使油位恰好在油標(biāo)線的上沿如果油位過高，打開泄油閥或用積水盤把多余的油移走如果炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，需達(dá)到油標(biāo)線的上沿如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，炸油需達(dá)到上面一條油標(biāo)線 攪動(dòng)炸油(4、6 Collectramatic )下鍋前檢查產(chǎn)品鍵是否正確，炸鍋是否顯示“dr

7、oP”狀態(tài)攪動(dòng)炸油，使油在鍋內(nèi)產(chǎn)生漩渦，這樣使整個(gè)鍋缸內(nèi)的油溫均衡在15秒內(nèi)，加熱燈會(huì)亮，并且持續(xù)大約10秒攪拌炸油(4頭 Henny penny )，加熱顯示燈由先亮到熄滅3上架和烹炸1蔬菜雞肉餅上架4頭 Henny penny(每層最多8片，每次最少烹炸3片) 蓋架 上架方式烹炸3-8片，用第二層烹炸9-16片，用第二、三層烹炸17-24片，用第一、二、三層頂層不放產(chǎn)品每層都要蓋上蓋架8頭Henny penny （每層最多12片，每次最少烹炸12片） 蓋架 1蔬菜雞肉餅上架（續(xù)）上架方式烹炸12片，用第二層烹炸13-24片，用第二、三層烹炸25-36片，用第一、二、三層烹炸37-48片，用

8、第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架4頭Collectramatic（每層最多7片每次最少烹炸3片） 蓋架上架方式烹炸1-7片，用第二層烹炸8-14片，用第二、三層烹炸15-21片，用第一、二、三層烹炸22-28片，用第一、二、三、四層每層都要蓋上蓋架6頭Collectramatic（每層最多7片，每次最少烹炸3片） 蓋架1蔬菜雞肉餅上架（續(xù)）上架方式烹炸1-7片，用第二層烹炸8-14片，用第二、三層烹炸15-21片，用第二、三、四層烹炸22-28片，用第二、三、四、五層烹炸29-35片，用第一、二、三、四、五層烹炸36-42片，用第一、二、三、四、五、六層每層都要蓋上蓋架Pitco 開口炸鍋/

9、 Frymaster開口炸鍋（每層最多4片，最少1片）上架方式烹炸1-4片，用第一層烹炸5-8片，用第一、二層烹炸9-12片，用第一、二、三層烹炸13-16片，用第一、二、三、四層2烹炸蔬菜雞肉餅在“dorP”時(shí)，慢慢的將炸籃放入炸鍋，在達(dá)到“dorP”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品3關(guān)上鍋蓋（8頭Henny penny）使用8頭Henny penny 炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設(shè)定壓力4開始烹炸按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵3烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出炸籃當(dāng)蜂鳴器響時(shí)，按相應(yīng)產(chǎn)品鍵，電腦板由Done轉(zhuǎn)變到Cool立即從炸鍋中取出炸籃打開8頭 Henny penny 鍋蓋時(shí)，會(huì)有少量蒸汽逸出快速將炸籃/架子從

10、炸鍋中取出移走炸籃/架子前滴油15秒3保存蔬菜雞肉餅將蔬菜雞肉餅保存在面包盤的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中（干柜）或漢堡工作站的保溫柜45分鐘后廢棄4記錄時(shí)間記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間4準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備冷藏冰箱準(zhǔn)備冷藏冰箱： 使用前預(yù)先開啟冷藏冰箱至少1小時(shí)2準(zhǔn)備漢堡醬將漢堡醬放入醬槍中，放在冷藏冰箱中備用注：漢堡醬在營(yíng)運(yùn)中開封后無(wú)需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條5準(zhǔn)備生菜1洗手消毒洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動(dòng)水沖洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心用力將生菜頭對(duì)準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動(dòng)菜心并取出4消毒將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分

11、鐘，取出并甩干5切成兩半將菜心部位朝下，用力切成兩半注意：切生菜時(shí)另一只手要離開刀遠(yuǎn)一些6切成絲狀將生菜中平的一面朝下，切成細(xì)絲，再將這些絲切成為：長(zhǎng)5-8cmx寬0.5-1cm長(zhǎng)2-3inx寬0.2-0.5in 7冷藏生菜絲將生菜絲放入冷藏冰箱6烘烤3.5英寸的面包1洗手消毒洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度達(dá)到4205F /2153C定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒3放入頂層面包頂層切面朝上放在面包盤上(每次最多烘烤9個(gè))用防油紙覆蓋在切面上(視需要)將面包盤放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄 拉下手柄，開始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開始計(jì)時(shí)5

12、提起手柄當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層面包底層切面朝下放在面包鏟上(每次最多烘烤9個(gè))提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機(jī)的上層7抽出面包鏟放下蓋板抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層，組裝漢堡將放置面包頂層的面包盤從面包機(jī)下層取出立即組裝漢堡9取出底層提起手柄用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層7組裝漢堡1洗手 消毒洗手消毒2打上漢堡醬在面包頂層中心部位打上一槍漢堡醬（20克）3放生菜在醬上放一把生菜絲（10克），充分覆蓋面包表面4放蔬菜雞肉餅用夾子夾取蔬菜雞肉餅放在生菜上5放面包底層最后使用面包鏟放上面包底層6放入田園脆雞堡包紙中用手輕拿漢堡放到田園脆雞堡包

13、紙中輕輕包好7放入陳列保溫柜放入陳列保溫柜上層/下層的無(wú)孔面包盤的1/2架子上15分鐘后廢棄8濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過濾炸油2清潔炸鍋清除雞碎片用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請(qǐng)參閱機(jī)器設(shè)備篇確認(rèn)溫度探針已完全清潔問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 田園脆雞堡問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)蔬菜雞肉餅顏色太淡烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度在“droP”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序沒有執(zhí)行早晨開店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早晨開店程序蔬菜雞肉餅顏色太黑電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修蔬菜雞肉餅有解凍跡象廢棄產(chǎn)品原料須保存在冷凍冷庫(kù)中炸鍋溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序產(chǎn)品超過保質(zhì)期廢棄產(chǎn)品遵循廢棄的標(biāo)準(zhǔn)問題可能的原因改進(jìn)行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)蔬菜雞肉餅太油膩使用超過廢棄點(diǎn)的炸油廢棄產(chǎn)品和炸油更換炸油肉餅重疊擺放廢棄產(chǎn)品單層上架炸油溫度未到“droP”廢棄產(chǎn)品等到“droP”