直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營(yíng)餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇1產(chǎn)品篇 10老北京雞肉卷

1、老北京雞肉卷老北京雞肉卷第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE18 老北京雞肉卷2009年5月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)）2009年5月老北京雞肉卷 PAGE19第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2009年5月老北京雞肉卷 PAGE1老北京雞肉卷版本：KFC-20090500簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc471009251 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc471009253 h 4標(biāo)準(zhǔn)5操作程序概述6操作程序8問題處理19簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 老北京雞肉卷是一種風(fēng)味獨(dú)特的三明治產(chǎn)品。由無骨雞柳（黑肉）、黃瓜條、蔥絲、漢堡醬和甜面風(fēng)味醬組合，用一種軟面餅包卷而成無骨雞柳甜面風(fēng)味醬黃瓜條蔥絲漢堡醬面餅

2、參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度面餅203mm 8in冷凍12片/包 16包/箱（按廠商而定）冷凍庫-1010F-23 -12C解凍24小時(shí) （包括解凍時(shí)間）室溫68 78F20 26C加熱4小時(shí) （包括在整個(gè)24小時(shí)內(nèi)）保溫柜155 180F68 82C漢堡醬未開封700g/袋 15袋/箱5個(gè)月干貨室68 78F20 26C已開封不固定K+6天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)68 78F20 26C甜面風(fēng)味醬未開封700g/袋 16袋/箱5個(gè)月干貨室68 78F20 26C已開封不固定K+6天（營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)

3、間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條）工作臺(tái)蔥絲（長(zhǎng)：810cm, 重：24g，約45條）切絲，廠商855g/袋 2023份/袋234266/公斤 4袋/箱按廠商而定 開封后：24小時(shí) 冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C打烊廢棄工作臺(tái)蔥不固定P+7天 冷藏菜庫冷藏冰箱切絲，餐廳制備打烊廢棄工作臺(tái)黃瓜條（長(zhǎng)：810 cm，寬：11.5cm， 厚：5cm， 重：58g）切條，廠商29015g/袋 911份/袋2731份/公斤 8袋/箱按廠商而定 開封后：24小時(shí) 冷藏菜庫冷藏冰箱3440F15C打烊廢棄工作臺(tái)黃瓜不固定P+7天冷藏菜庫冷藏冰箱切條，餐廳制備打烊廢棄工作臺(tái)腿肉條冷凍56片/袋 10袋/箱9個(gè)月

4、冷凍庫-1010F-23 -12C包裝材料老北京雞肉卷包紙3000張/袋2年干貨室68 78F20 26C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)老北京雞肉卷保存時(shí)間不可超過10分鐘所有原料應(yīng)在保質(zhì)期和保存期內(nèi)所有原料應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)工作站外表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好工作站內(nèi)表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好使用認(rèn)可的方法解凍和加熱面餅無骨雞柳應(yīng)炸熟，且品質(zhì)完整預(yù)先包裝好的老北京雞肉卷應(yīng)儲(chǔ)存在直立保溫柜（濕或干）或陳列保溫柜老北京雞肉卷的時(shí)間條已張貼操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1面餅解凍洗手消毒從冷凍庫中取出面餅將面餅放在室溫下2

5、加熱面餅選擇所需數(shù)量松散面餅將面餅放入保鮮袋中面餅加熱轉(zhuǎn)移面餅3準(zhǔn)備甜面風(fēng)味醬裝入擠醬瓶?jī)?nèi)4準(zhǔn)備漢堡醬準(zhǔn)備醬筒將醬裝入醬筒內(nèi)擰上醬筒蓋，冷藏備用剪開漢堡醬的包裝5A準(zhǔn)備黃瓜條取出黃瓜條儲(chǔ)存?zhèn)溆貌僮鞒绦蛐袆?dòng)步驟5B準(zhǔn)備黃瓜條（餐廳制作）黃瓜的清洗消毒切成片狀切成條狀儲(chǔ)存?zhèn)溆?A準(zhǔn)備蔥絲取出蔥絲儲(chǔ)存?zhèn)溆?B準(zhǔn)備蔥絲（餐廳制作）京蔥的清洗消毒切成蔥絲儲(chǔ)存?zhèn)溆?烹炸無骨雞柳（黑肉）參閱CSL產(chǎn)品篇“無骨雞柳篇”8組裝老北京雞肉卷將包裝紙平放在工作臺(tái)的桌面上將面餅放在包裝紙上打上漢堡醬加上黃瓜條加上蔥絲加上甜面風(fēng)味醬放上兩條無骨雞柳（黑肉）包卷老北京雞肉卷將包裝紙一端旋緊密封9出售或保存立即出售保存操作

6、程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1面餅解凍配料/原料：袋裝冷凍面餅，時(shí)間條設(shè)備/小設(shè)備：冷凍庫1洗手消毒在所有的食品制備區(qū)域，在制備任何食品之前和之后，都需要用液體抗菌皂清洗你的雙手。 在制備老北京雞肉卷時(shí)，清洗你的雙手是非常重要的。因?yàn)樗鼈兪侵谱骱煤笾苯犹峁┙o消費(fèi)者的2從冷凍庫中取出面餅用液體抗菌皂清洗雙手從冷凍庫中取出適當(dāng)數(shù)量的面餅袋供當(dāng)天或第二天使用3將面餅放在室溫下按以下程序解凍面餅：根據(jù)計(jì)劃所需從冷凍庫中取出一定數(shù)量的面餅放在室溫下將未開封的面餅袋放在室溫下6878F2026C 13小時(shí)（面餅堆疊高度不要超過4疊） 單層的面餅袋解凍時(shí)間只需4小時(shí) 在面餅袋上附上廢棄時(shí)間卡

7、 廢棄時(shí)間：從冷凍庫中取出后24小時(shí)（含解凍時(shí)間）2加熱面餅配料/原料：常溫下的面餅，時(shí)間條設(shè)備/小設(shè)備：保鮮袋，干或濕直立保溫柜或漢堡工作站加熱柜，架子，面包盤 1選擇所需 數(shù)量用液體抗菌皂清洗雙手僅僅加熱所需使用的面餅數(shù)量根據(jù)老北京雞肉卷銷售計(jì)劃表確定所需面餅的數(shù)量2松散面餅加熱前，需要松散面餅。扭動(dòng)幾下面餅，松散面餅并使之分開3將面餅放入保鮮袋中將每一個(gè)面餅袋放入一保鮮袋中。將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下在袋上附上時(shí)間條4加熱面餅將面餅放在面包盤的架子上，放入濕或干的直立保溫柜中加熱單層面餅袋需要45分鐘加熱兩層面餅袋需要1.5小時(shí)加熱開業(yè)時(shí)，向雞肉卷工作站面餅保溫?zé)峋畠?nèi)直接加入180

8、F82以上的熱水打開面餅保溫?zé)峋_關(guān)將套好保鮮袋的面餅袋口向下折疊，直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時(shí)后，即可使用面餅在直立保溫柜或雞肉卷工作站加熱柜中至多保存4小時(shí)（包括加熱時(shí)間）當(dāng)使用1/2面包盤架子時(shí)，至多可放4包面餅，每堆2包面餅，邊靠邊放2堆袋裝面餅隨時(shí)會(huì)用到，因此開過口的一端朝向保溫柜門當(dāng)使用整個(gè)面包盤架子時(shí)，至多可放8包面餅，即每堆2包面餅，邊靠邊放4堆如面餅袋放置不正確，面餅會(huì)因碰到保溫柜熱的金屬部分而變的硬且干如原包裝被打開，需確保袋口已折疊并壓在面餅袋下面以保證面餅在保存時(shí)不會(huì)變干面餅在使用之前，可先轉(zhuǎn)移到老北京雞肉卷工作站的加熱柜中，最多疊放2袋，保存4小時(shí)（包括加熱時(shí)間）

9、注意：廢棄那些特別是邊緣部分已經(jīng)變干、硬的面餅每天打烊時(shí)需廢棄那些在保溫柜中剩余的面餅。這些面餅不可以過夜保存供第二天使用5轉(zhuǎn)移面餅轉(zhuǎn)移加熱的面餅到雞肉卷工作站加熱柜中將兩層袋裝的面餅從直立保溫柜中取出，立即放入加熱柜中開始使用時(shí)，取下外層保鮮袋，平鋪在雞肉卷工作站加熱柜的底部將內(nèi)層面餅袋從中間撕開，取出全部面餅，廢棄面餅袋，將面餅直接放在保鮮袋上注意：僅打開開始使用的那袋面餅面餅開袋存放時(shí)注意不要直接接觸到熱井的金屬部分保鮮袋勿將加熱柜底部的孔完全蓋住，口邊應(yīng)留有空隙，使熱井底部的水蒸汽可以散發(fā)上來，保持面餅的正常濕度，并避免井蓋上的水滴在保鮮袋上沾濕面餅3準(zhǔn)備甜面風(fēng)味醬配料/原料：甜面風(fēng)味

10、醬設(shè)備/小設(shè)備：剪刀、擠醬瓶、勺子1洗手消毒洗手消毒2準(zhǔn)備甜面風(fēng)味醬用清潔的剪刀剪開甜面風(fēng)味醬包裝入擠醬瓶中，擰上蓋子備用擠醬瓶中的醬用完后，可在同一醬瓶中重新填裝當(dāng)天未使用完的醬（包括醬瓶中和袋中剩余的），冷藏保存，第二天優(yōu)先使用，不再繼續(xù)添加新醬注意：在打烊后需用三步法清潔消毒擠醬瓶，清潔消毒后的擠醬瓶可重復(fù)循環(huán)使用，當(dāng)擠醬瓶有破損或變形時(shí)須廢棄。（醬瓶中隔夜的醬料在次日優(yōu)先使用完后用三步法清潔消毒，再填裝醬料循環(huán)使用）4準(zhǔn)備漢堡醬配料/原料：漢堡醬設(shè)備/小設(shè)備：醬槍、醬筒、剪刀1準(zhǔn)備醬筒用液體抗菌皂清洗雙手清潔的、干的醬筒放入筒架上2準(zhǔn)備漢堡醬將漢堡醬放入醬槍中在漢堡醬包裝袋口上用清潔的

11、剪刀將袋口剪開擰上醬筒蓋，備用記錄廢棄時(shí)間K+6天注：漢堡醬在營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條 5A準(zhǔn)備黃瓜條配料/原料：裝入密封塑料袋內(nèi)的黃瓜條，時(shí)間條設(shè)備/小設(shè)備：冷藏菜庫或冷藏冰箱、夾子、不銹鋼容器1取出黃瓜條用液體抗菌皂清洗雙手從冷藏庫中取出袋裝黃瓜條，撕開袋口2儲(chǔ)存黃瓜條用夾子取出適量的黃瓜條放入不銹鋼容器中。將該容器放入冷井中記錄時(shí)間（當(dāng)天廢棄）擠出剩余黃瓜袋內(nèi)多余的空氣，扎緊袋口放回冷藏庫，儲(chǔ)存期限24小時(shí) 注意：不可使用已過保質(zhì)期的黃瓜條。廢棄那些已過期的黃瓜條5B準(zhǔn)備黃瓜條（餐廳）配料/原料：黃瓜，水，時(shí)間條設(shè)備/小設(shè)備：砧板，菜刀，盤子和蓋子，冷藏冰箱1黃瓜

12、的清洗消毒挑除受損或壞的黃瓜，用水沖洗黃瓜的表面將洗凈的黃瓜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出后瀝干2切成片狀將前端細(xì)窄的部分切除，另一端去除1cm用刀將黃瓜沿縱向切成5mm左右厚度的片，切成3段或切成2段3切成條狀將黃瓜片平的一面朝下，切成長(zhǎng)810cm，寬11.5cm，厚5cm，重58g的條狀，中間的芯籽廢棄不要，每段切成3份，中間那片的中間有籽，去除中間的籽4儲(chǔ)存黃瓜條將黃瓜條放入保鮮袋、扎緊袋口或放入清潔消毒的不銹鋼格內(nèi)加蓋儲(chǔ)存在冷藏冰箱中記錄廢棄時(shí)間，黃瓜條冷藏儲(chǔ)存期限為打烊廢棄 注：使用前將水瀝干6A準(zhǔn)備蔥絲配料/原料：裝入密封塑料袋內(nèi)的蔥絲，時(shí)

13、間條設(shè)備/小設(shè)備：冷藏菜庫或冷藏冰箱、夾子、不銹鋼容器1取出蔥絲洗手消毒從冷藏庫中取出袋裝蔥絲，撕開袋口2儲(chǔ)存蔥絲用夾子取出適量的蔥絲放入不銹鋼容器中。將該容器放入冷井中記錄時(shí)間（打烊廢棄）擠出剩余蔥絲袋內(nèi)多余的空氣，扎緊袋口放回冷藏菜庫，儲(chǔ)存期限24小時(shí) 注意：不可使用已過保質(zhì)期的蔥絲6B準(zhǔn)備蔥絲（餐廳）配料/原料：京蔥、水、時(shí)間條設(shè)備/小設(shè)備：砧板、菜刀、盤子/蓋子，冷藏冰箱1京蔥的清洗消毒挑除受損或壞的京蔥，用水沖洗蔥的表面，如需要，請(qǐng)去除蔥表面枯損的蔥皮將洗凈的京蔥先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出后瀝干2切成蔥絲用刀將京蔥切成3段將每段京蔥再延中

14、軸縱向分切成4份，得到長(zhǎng)810cm，寬48cm，重24g，約45條的蔥絲，如圖：3儲(chǔ)存蔥絲將蔥絲放入保鮮袋、扎緊袋口或放入清潔消毒的不銹鋼格內(nèi)加蓋儲(chǔ)存在冷藏冰箱中記錄廢棄時(shí)間，蔥絲冷藏儲(chǔ)存期限為打烊廢棄7烹炸無骨雞柳（黑肉）1烹炸無骨雞柳（黑肉）參照CSL產(chǎn)品篇第3卷“無骨雞柳制作程序”8組裝老北京雞肉卷配料/原料：帶印刷的老北京雞肉包裝紙、漢堡醬、黃瓜條、蔥絲、無骨雞柳（黑肉）、熱的面餅設(shè)備/小設(shè)備：塑膠手套、醬槍、夾子1將老北京雞肉卷包裝紙平放在桌上用液體抗菌皂清洗雙手僅可使用食品專用的一次性塑膠手套將老北京雞肉卷包裝紙平放在桌上有印刷的一面朝下2將面餅放在包裝紙上將熱的面餅放在包裝紙的中

15、間位置3打上漢堡醬 在面餅的中間位置用醬槍/分配器打上約10g的漢堡醬，距左邊約 20 至 30mm，距右邊 20 至 30mm 4加上黃瓜條取黃瓜條4根，2根2根頭尾相連放在漢堡醬上5加上蔥絲取蔥絲24g（約45條）放在漢堡醬上。黃瓜條不可超出面餅，如超出，黃瓜條可重疊6加上甜面風(fēng)味醬在蔥絲和黃瓜條上面加上約20g的甜面風(fēng)味醬，距左邊約20至30mm，距右邊 20 至 30mm 7放上2條無骨雞柳（黑肉）用夾子夾取2條無骨雞柳（黑肉）頭尾相連放在甜面風(fēng)味醬上面（可一次性夾取2條無骨雞柳）8包裝老北京雞肉卷將面餅卷起，差不多超過一半，然后將卷起部位一半處向后輕輕扣緊，卷住面餅里面的內(nèi)容物用雙手

16、將面餅卷住內(nèi)容物，并卷緊老北京雞肉卷直到卷完所有面餅。完整的老北京雞肉卷應(yīng)看上去是圓的，緊的并且是完整的小心將老北京雞肉卷移至包裝紙對(duì)角中心位置將靠近你那面的角向前卷折起包裝紙右邊的角（這必須包緊老北京雞肉卷）向老北京雞肉卷中心靠近將老北京雞肉卷向前卷完包裝，然后擰緊左邊以密封老北京雞肉卷包裝的開口端8出售或保存配料/原料：老北京雞肉卷設(shè)備/小設(shè)備：直立保溫柜（濕/干），陳列保溫柜下層（漢堡軌道或無孔面包盤上）1出售 建議組裝后立即出售2保存當(dāng)然，在銷售高峰時(shí)段，老北京雞肉卷可以預(yù)先組裝。對(duì)于預(yù)先組裝的雞肉卷，老北京雞肉卷的儲(chǔ)存期在以下設(shè)備中不得超過10分鐘：直立保溫柜（濕/干）及陳列保溫柜上、下層（漢堡軌道或無孔面包盤的架子上）定時(shí)檢查儲(chǔ)存期限，超過10分鐘廢棄問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 老北京雞肉卷問題可能的原因可能的解決方法太冷面餅未加熱或加熱不夠遵循加熱操作程序和規(guī)定的廢棄時(shí)間無骨雞柳超過保質(zhì)期正確執(zhí)行操作程序老北京雞肉卷超過保質(zhì)期正確執(zhí)行操作程