茶-葉-沖-泡-技-藝課件

1、茶 葉 沖 泡 技 藝2010.07.31沖泡基本要求 要泡好一壺茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。 所謂“實(shí)用性”，就是要從實(shí)際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等。（一）首先要講究泡茶用水。古人對(duì)泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。1、水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密

2、切，泡茶宜選軟水或暫時(shí)硬水為好，軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。2、水的PH值大于5時(shí)，湯色變深，PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。3、泡茶用水類型：一般都用天然水，可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水將水放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。 （二）、泡茶器皿。烏龍茶可用紫砂、瓷茶具、名優(yōu)綠茶用無花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯、普通綠茶和花茶用蓋碗、瓷杯、紅茶用瓷杯或壺、宜興紫砂或涂白釉的紫砂杯、紅碎茶用各種咖啡茶具、白茶、黃茶用玻璃相杯或瓷杯（三）泡茶四要素1、茶

3、水的比例一般紅綠茶茶水比例1：50烏龍茶1：18-22，邊 茶1:3040 花茶1:75（花茶老嫩適中）2、泡茶水溫：60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的4565。高擋綠茶85 一般紅綠茶95 花茶95烏龍茶100黃茶、白茶703、沖泡時(shí)間紅、綠、花茶 3 黃白茶 10 烏龍茶 第一泡1以后逐次增加；第二泡115；第三泡140；第四泡215；第五泡240。4、沖泡次數(shù)綠茶沖泡23次 紅茶 工夫紅茶23次、紅碎茶1次 黃、白茶沖泡12次 烏龍茶46次 花茶34次（四）正確的沖泡程序?qū)τ跊_泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)?。茶的沖泡程序可分為：備茶、賞茶、

4、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。 客來敬茶應(yīng)注意如下幾點(diǎn)： 1、飲茶場所要清潔衛(wèi)生，最好有幽雅的氛圍；2、茶具要與茶類適應(yīng)，清潔衛(wèi)生；3、要向客人介紹茶類茶名，必要時(shí)讓客人觀賞一下茶的外形；4、撮茶切忌用手抓，茶水比例要適宜；5、品飲時(shí)宜緩不宜急，并注意適時(shí)添水續(xù)泡；6、能借題發(fā)揮，介紹一些有關(guān)這種茶葉的產(chǎn)地、風(fēng)貌、品質(zhì)特點(diǎn)，更能增添不少情趣。茶藝師在沖泡茶葉前要向客人介紹些什么？ 茶葉名稱。該茶的文化背景和產(chǎn)地。品質(zhì)特征。沖泡要點(diǎn)及如何品嘗。通過茶藝師的藝術(shù)講解，以便客人更好的賞茶、品茶，在得到物質(zhì)享受的同時(shí)也能得到精神的熏陶。主要茶類的沖泡技巧 一、綠茶 高級(jí)綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯

5、出茶葉的品質(zhì)特色，又便于觀賞。 普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。 低級(jí)綠茶多用壺泡法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”（頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”）茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時(shí)泡出，沖泡第二杯時(shí)，湯色和滋味才達(dá)上乘。 用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。 上投法是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用；中投法 是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再?zèng)_水至杯的七分滿，茶葉泡好后便可飲用；下投法是先將

6、適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。 （二）紅茶紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”，有特殊風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值也更高。 1沖泡紅茶的要素 （1）茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。 （2）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。 （3）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。 （4）控制沖泡水溫和浸潤時(shí)間，沖泡的開

7、水以95100左右的水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量。（5）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。 （6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化，茶味變澀。 （7）浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因?yàn)椴煌N類的茶葉，顏色會(huì)稍有不同，也會(huì)隨沖泡時(shí)間的長短而改變色澤。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，約2分鐘；中葉茶約2分30秒；大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。 （8）調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5分鐘，棄去茶袋。然后往茶

8、杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。（三）青茶青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對(duì)茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費(fèi)工夫，故稱為工夫茶。1沖泡烏龍茶的要素 （1）首先要選用高、中檔的烏龍茶，如福建武夷的水仙、奇種、黃金桂；福建安溪的鐵觀音；廣東的鳳凰單叢；臺(tái)灣的凍頂烏龍、包種等。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。 （2）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠時(shí)為宜。 （3）茶具配套，小巧精致，稱 為“四寶

9、”，即玉書碨（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶壺容水100克 ，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品，容水不過15毫升。（4）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)臒岫?。放茶時(shí)，茶量約占?jí)厝萘康?/21/3，先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。 （5）提沸水沖茶講究 高沖，即從茶壺上方26厘米左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污，“茶洗”后再用沸水沖泡

10、第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。 （6）斟茶時(shí)，講究低斟 ，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。 目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表；二是以廣東潮汕為代表；三是以臺(tái)灣為代表。 （四）花茶 花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香?；ú璨杷嚩嘤蒙w甌沖泡，蓋甌是一杯三件，包括蓋、杯身、杯托。杯為白瓷反邊敞口的瓷碗。以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很

11、方便。蓋甌造型美觀，題詞配畫都很別致。以蓋甌泡茶奉客，人奉一甌，品飲隨意。 茉莉花茶的沖泡程序如下： 泡茶用具：茶船、蓋甌（蓋碗）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 1溫具 將開水倒至蓋甌中1/3處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。2置茶：用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。3浸潤：先用少許開水，按同一方向高沖入碗，以浸潤甌中花茶。4泡茶：約10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。5奉茶：將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。6靜待：通?；ú杞?jīng)沖泡后，需靜待3分鐘左右，才可開飲。7品飲 品飲花茶講究的是輕柔靜

12、美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。 一飲后，留下1/3茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。（五）普洱茶歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。 根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味