第六章食品污染及預(yù)防課件

1、第六章食品污染及預(yù)防2022/7/25第六章食品污染及預(yù)防食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。2第六章食品污染及預(yù)防 研究的內(nèi)容：1.食品的污染與預(yù)防：各種食品污染的種類來源、性質(zhì)作用以及預(yù)防措施2.食品添加劑3.各類食品的主要衛(wèi)生問題4.食物中毒及預(yù)防5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3第六章食品污染及預(yù)防第六章食品污染及其預(yù)防4第六章食品污染及預(yù)防食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引 起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類 1.生物性污染： 2.化學(xué)性污

2、染： 3.物理性污染5第六章食品污染及預(yù)防 1生物性污染： 微生物：細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲及蟲卵：蛔蟲卵、絳蟲卵、中華枝睪吸蟲卵昆蟲：糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類及食品中的蠅、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒6第六章食品污染及預(yù)防2化學(xué)性污染 ： 生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物等(2)食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入有害物質(zhì)(3)濫用食品添加劑；(4)在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；(5)摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。7第六章食品污染及預(yù)防 3物理性污染 ：來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物： 如：草籽、雜物、灰塵、蒼

3、蠅(2) 食品的摻假、使假： 如：糧食中摻入的砂石、肉中注入的水(3) 食品的放射性污染： 主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用8第六章食品污染及預(yù)防第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防9第六章食品污染及預(yù)防一、食品的細(xì)菌污染食品中所存在的細(xì)菌只是自然界中的一小部分。一般將這些在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括： 致病菌 條件致病菌 非致病菌（本章節(jié)主要討論非致病菌）10第六章食品污染及預(yù)防幾屬常見的食品細(xì)菌：1.假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌

4、6.嗜鹽菌 鹽腌制品7.乳桿菌屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗11第六章食品污染及預(yù)防（一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相：將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。優(yōu)勢菌：食品的細(xì)菌菌相中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。食品的細(xì)菌菌相可因污染細(xì)菌的來源、食品本身理化特性、所處環(huán)境條件和細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系等因素的影響而表現(xiàn)不同。12第六章食品污染及預(yù)防意義：由于食品細(xì)菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品腐敗變質(zhì)引起的變化也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的特征，因此檢驗(yàn)食品的細(xì)菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì)。如：

5、分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌、假單細(xì)菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌等。13第六章食品污染及預(yù)防（二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)。食品中菌落總數(shù)：是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（CFU）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。14第六章食品污染及預(yù)防細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B預(yù)測食品耐藏性食品 菌落總數(shù)（個(gè)/

6、 cm2 ）保存時(shí)間（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 715第六章食品污染及預(yù)防 （三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義大腸菌群包括腸桿菌科的一些細(xì)菌，它們均系來源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。一般認(rèn)為，大腸菌群都直接來自人與動(dòng)物糞便。食品衛(wèi)生學(xué)意義： A食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染 B腸道致病菌污染食品的指示菌數(shù)量是一般采用相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)。16第六章食品污染及預(yù)防二、霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.食品中霉菌污染有一定菌相

7、： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米17第六章食品污染及預(yù)防4.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分：食品水分 1718產(chǎn)毒好， 濕度：相對濕度 8090產(chǎn)毒好，70%不能產(chǎn)毒 溫度：20-28均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最 適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧18第六章食品污染及預(yù)防5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A.食品使用價(jià)值降低或喪失； B.人類中毒6.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變19第六章食品污染及預(yù)防（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（Af)：由黃曲霉、寄生曲

8、霉在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。1.理化性質(zhì)耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，20第六章食品污染及預(yù)防 2.污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方21第六章食品污染及預(yù)防3.毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì) 毒作用：劇烈肝臟毒2）慢性毒性 A生長遲緩，食物利用率低 B肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌4）AF對人類毒性 人類肝癌流行病學(xué)：AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)22第六章

9、食品污染及預(yù)防 4預(yù)防（1）防霉： 控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量 防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。（2）去毒： A挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗 B加堿分解毒素 C物理吸附 D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒 23第六章食品污染及預(yù)防（3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 80 28第六章食品污染及預(yù)防(二) 食物腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)1食品中蛋白質(zhì)的分解 (1) 化學(xué)過程： 蛋白質(zhì)氨基酸多種腐敗產(chǎn)物 酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫。(2) 鑒定指標(biāo)： 感官指標(biāo)：顏色、氣味、形態(tài)、味道（最敏感） 微生物

10、指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群最近似數(shù)(MPN) 物理指標(biāo)：根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多現(xiàn)象 化學(xué)指標(biāo)：測定“揮發(fā)性鹽基總氮”含量29第六章食品污染及預(yù)防2食品中脂肪的酸敗 脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?脂肪的酸敗程度受脂肪酸的飽和程度，紫外線、氧、水分、金屬離子、食品中微生物的解酯酶及動(dòng)植物殘?jiān)榷喾N因素影響。 油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過程復(fù)雜，但主要是經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。 分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激性臭味。 30第六章食品污染及預(yù)防 鑒定指標(biāo)：過氧化物值、油脂酸價(jià)、羰基反應(yīng)、及氣味等 3碳水化合物的分解： 富含碳水化合物的食品：糧食、蔬菜、水果 組成成分發(fā)生水解，形成醇、酮

11、、醛、羧酸、CO2、水 鑒定指標(biāo)：1) 酸度增加， 2) 產(chǎn)氣，帶有甜味、醇類氣味。 31第六章食品污染及預(yù)防 （三） 食物腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則1衛(wèi)生學(xué)意義 (1) 感觀性質(zhì)惡化 (2) 食物成分的分解可使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低 (3) 產(chǎn)物也可對人造成直接的損害2處理原則：準(zhǔn)確鑒定，嚴(yán)加控制。 但有時(shí)出于物質(zhì)條件或經(jīng)濟(jì)條件的限制，也要充分考慮具體情況，分別處理。但一切處理的前提必須遵循確保人體健康的原則。32第六章食品污染及預(yù)防四、防止食物腐敗變質(zhì)的措施 措施：對食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限 基本的原理：改變食品的 抑菌、殺菌 方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻

12、照保藏溫度水分氫離子濃度滲透壓其他33第六章食品污染及預(yù)防（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1. 冷藏 16（60） -2.2（28） 冷凍 低于-18（0）2.方法： 冷藏 接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、 水冷法、真空冷卻法 冷凍 制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法3.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍34第六章食品污染及預(yù)防4. 低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度10 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； 無機(jī)汞，甲基汞毒性最大食物營養(yǎng)成分 VC還原: Cr6+ - Cr3+金屬間相互作用 Zn/Cd 比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性57第六章食品污

13、染及預(yù)防（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 汞中毒（1）理化特性 銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)-38.9，沸點(diǎn)375，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。（2）對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。58第六章食品污染及預(yù)防A.含汞廢水污染農(nóng)田水體B.含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞： 在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病59第六章食品污染及預(yù)防（3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞

14、急性中毒長期微量汞攝入蓄積中毒主要腎蓄積腎臟損害伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀： 興奮性增高，意向性震顫，口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸60第六章食品污染及預(yù)防（4）食品中汞的允許限量 魚和其他水產(chǎn)品 0.3mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 糧食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶 As5+ B.溶解性高的毒性大于溶解性低的 C.有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷 D.硒降低砷在體內(nèi)毒性68第六章食品污染及預(yù)防毒性：砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性，可與酶蛋白巰基結(jié)合，阻礙細(xì)胞呼吸。 急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮

15、膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。 無機(jī)砷可引起“三致”作用。（4）允許限量：糧食0.7mg/kg；鮮奶 0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類 6.8gd)時(shí)會(huì)短時(shí)頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 每日允許攝入量(ADI)值為120mg/(kgbw)103第六章食品污染及預(yù)防（七）防腐劑 1.定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。2.分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。3.酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。 苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。 山梨酸及其

16、鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認(rèn)較好的防腐劑，缺點(diǎn)是溶解度小，常用其鉀鹽，價(jià)格較貴。 104第六章食品污染及預(yù)防 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點(diǎn)類食品，其解離常數(shù)較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉210倍。4.酯型防腐劑：在pH48范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)。5.生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 105第六章食品污染及預(yù)防其他防腐劑 雙乙酸鈉：對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用，即保鮮劑。 二氧化碳：只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。 （八）甜 味 劑定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。106第六章食品污染及預(yù)