現(xiàn)代食品加工技術(shù)（食品加工新技術(shù)）智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

現(xiàn)代食品加工技術(shù)（食品加工新技術(shù)）智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)在進(jìn)行歐姆加熱時(shí)，提高電場(chǎng)強(qiáng)度有可能帶來(lái)電化學(xué)效應(yīng)，破壞品質(zhì)。（）

答案:對(duì)胰蛋白胨大豆瓊脂營(yíng)養(yǎng)極其豐富，活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的微生物可以在其中恢復(fù)生長(zhǎng)。（）

答案:錯(cuò)影響超臨界CO2萃取的因素主要有壓力、溫度、原料粒度、CO2流量等。（）

答案:對(duì)處理室的目的是將高壓脈沖電場(chǎng)傳遞給通過(guò)此室的液體食品，以達(dá)到殺菌目的（）

答案:對(duì)提高糖濃度有利于超高壓的殺菌效果（）

答案:錯(cuò)低溫等離子體技術(shù)由于溫度低幾乎不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響（）

答案:錯(cuò)食品天然色素（類胡蘿卜素、花色苷等）受超高壓影響很?。ǎ?/p>

答案:對(duì)借助歐姆加熱技術(shù)萃取時(shí)，萃取介質(zhì)的電導(dǎo)率越高，萃取效率越高。（）

答案:對(duì)流體達(dá)到超臨界狀態(tài)時(shí)氣液相界面消失，表面張力降至0。（）

答案:對(duì)一個(gè)良好的時(shí)間溫度指示器不能受到溫度以外的環(huán)境因素影響。（）

答案:對(duì)歐姆加熱可以應(yīng)用于牛奶殺菌。（）

答案:對(duì)一些情況下，單獨(dú)的超高壓處理對(duì)食品中內(nèi)源酶鈍化效果有限，可能需要與溫度結(jié)合實(shí)現(xiàn)更好的鈍化效果（）

答案:對(duì)由于傳壓介質(zhì)不同，壓致升溫的效果會(huì)不同（）

答案:對(duì)介電特性包括介電常數(shù)和介電損耗系數(shù)兩部分。（）

答案:對(duì)乙烯吸收包裝一般用在呼吸躍變型的新鮮果蔬產(chǎn)品中。（）

答案:對(duì)歐姆加熱殺菌機(jī)制包括（）。

答案:微生物結(jié)構(gòu)熱破壞###酶鈍化###電穿孔效應(yīng)###自由基產(chǎn)生下列關(guān)于超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響中，正確的有（）

答案:超高壓可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)展開或解聚，這種變化可能是不可逆的###對(duì)于酶來(lái)說(shuō)，由于超高壓導(dǎo)致構(gòu)象發(fā)生變化，其活性可能被鈍化或被激活###由于勒夏特列原理，內(nèi)部空腔較大的蛋白可能更容易受到超高壓的影響下列關(guān)于超高壓的說(shuō)法，正確的是（）

答案:一般來(lái)說(shuō)，革蘭氏陽(yáng)性菌比革蘭氏陰性菌更抗壓###快速升壓有利于提高殺菌效果###一般來(lái)說(shuō)，壓力越高、時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好歐姆萃取的影響因素包括（）。

答案:電場(chǎng)強(qiáng)度###頻率###萃取時(shí)間###萃取溫度鮮切果蔬一般可以采用以下哪些活性包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升產(chǎn)品品質(zhì)：（）

答案:乙烯吸收包裝###氣味吸收包裝###抗菌包裝以下有關(guān)歐姆加熱說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

答案:食品組織結(jié)構(gòu)不影響歐姆加熱殺菌的效率###歐姆加熱的殺菌溫度為65-72℃以下哪些屬于顯竊啟包裝：（）

答案:收縮帶###感應(yīng)密封蓋###顯竊啟膠帶###防盜帽下列選項(xiàng)屬于高壓脈沖電場(chǎng)應(yīng)用的有（）

答案:馬鈴薯制品質(zhì)構(gòu)修飾###植物精油、糖、膳食纖維、植物油提取###果汁、牛奶、啤酒殺菌保藏###肉制品質(zhì)構(gòu)修飾下列選項(xiàng)中與高壓脈沖電場(chǎng)聯(lián)用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

答案:乳過(guò)氧化氫酶系###細(xì)菌素###乳鐵蛋白###溶菌酶下列選項(xiàng)中與超高壓聯(lián)用可以提高殺菌效果的天然抗菌劑有（）

答案:溶菌酶###乳過(guò)氧化氫酶系###細(xì)菌素###乳鐵蛋白溫度不高于60℃的超臨界和亞臨界狀態(tài)CO2對(duì)哪種微生物的殺滅效果有限（）。

答案:芽孢以下哪種符合固液混合食品體系的歐姆加熱過(guò)程（）。

答案:固體、液體同時(shí)加熱SAFEBAG低溫等離子體包裝食品加工設(shè)備的運(yùn)行模式為（）。

答案:批次或動(dòng)態(tài)連續(xù)下列關(guān)于歐姆加熱的機(jī)理說(shuō)法正確的是（）。

答案:電極與食品直接接觸等離子體很可能影響食品品質(zhì)的（）。

答案:蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)當(dāng)歐姆電場(chǎng)變化恒定時(shí)，物料的（）是影響加熱效果的關(guān)鍵因素。

答案:電導(dǎo)率歐姆萃取的優(yōu)勢(shì)在于（）。

答案:減少能源消耗歐姆加熱對(duì)物料提出的要求不包括（）。

答案:要求加熱物料不能是固液混合物超臨界二氧化碳萃取哪類物質(zhì)不需挾帶劑（）。

答案:精油超高壓設(shè)備的重要組件不包括（）

答案:氮?dú)獍l(fā)生器微波傳播的速度為（）。

答案:光速1978年，首先擁有四臺(tái)40m3超臨界二氧化碳萃取槽的超臨界技術(shù)生產(chǎn)廠家HAG公司屬于哪國(guó)（）。

答案:西德低溫等離子體技術(shù)不適用于哪類食物表面殺菌（）。

答案:食用油首個(gè)歐姆加熱工業(yè)設(shè)備出現(xiàn)于（）。

答案:美國(guó)包裝內(nèi)異味主要包括哪些？（）。

答案:塑料與食品成分相互作用所形成的異味###蛋白質(zhì)和氨基酸降解產(chǎn)生的含硫成分和胺類###食品本身由氧化的或者非氧化的生物腐敗形成的不良?xì)馕?##脂質(zhì)或無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生的乙醛或酮類減少氧氣可以延緩微生物生長(zhǎng)，因此鮮牛肉制品適宜于采用真空和吸氧包裝。（）

答案:錯(cuò)顯竊啟包裝的作用（）。

答案:防止食品被盜竊###提高消費(fèi)者信心###提升食品安全生鮮肉制品一般不使用以下哪些包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期、提升產(chǎn)品品質(zhì)（）。

答案:乙烯吸收包裝時(shí)間溫度指示器可以利用物理、化學(xué)、生物反應(yīng)直接體現(xiàn)出食品的品質(zhì)或者其剩余的貨架期等信息。（）

答案:錯(cuò)需要添加吸附劑的萃取分離工藝是（）。

答案:恒溫恒壓工藝HPCD與nisin聯(lián)合處理過(guò)程中，對(duì)于哪種微生物的殺菌機(jī)制是先破壞其外膜結(jié)構(gòu)，使nisin進(jìn)入內(nèi)膜，再與CO2分子共同作用實(shí)現(xiàn)協(xié)同殺菌（）。

答案:E.coli二氧化碳是非極性分子，根據(jù)相似相溶原理，超臨界二氧化碳只能萃取非極性物質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)超臨界流體性質(zhì)介于氣體和液體之間，既具有氣體的高擴(kuò)散能力，又具有液體的強(qiáng)溶解能力。（）

答案:對(duì)最早發(fā)現(xiàn)超臨界流體的人是（）。

答案:CagniarddelaTour高壓脈沖電場(chǎng)可以與天然抗菌劑及其他非熱加工手段聯(lián)合使用，達(dá)到協(xié)同殺菌的效果（）

答案:對(duì)高壓脈沖電場(chǎng)適用于對(duì)液體、半固體食品進(jìn)行處理（）

答案:對(duì)下列關(guān)于高壓脈沖電場(chǎng)設(shè)備的選項(xiàng)中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）

答案:靜止式處理室?guī)в衅叫须姌O，適用于大規(guī)模應(yīng)用下列因素不會(huì)導(dǎo)致高壓脈沖電場(chǎng)殺菌效果增強(qiáng)的是？（）

答案:提高介質(zhì)電導(dǎo)率和離子強(qiáng)度高壓脈沖電場(chǎng)的波形主要是指數(shù)衰減脈沖和方波脈沖（）

答案:對(duì)低溫等離子體處理也會(huì)導(dǎo)致目標(biāo)物的溫度上升。（）

答案:對(duì)常見的用于低溫等離子體的氣體包括（）。

答案:氮?dú)釴2###氬氣Ar###氧氣O2描述等離子體生成的機(jī)制叫（）。

答案:湯森理論比較常見的等離子體放電模式英文名為：（）。

答案:Coronadischarge###Dielectricbarrierdischarge(DBD)###Microwavedischarge###Radiofrequencydischarge自然界中的等離子體包括以下（）。

答案:太陽(yáng)###極光###閃電一般來(lái)說(shuō)，下列哪種條件不會(huì)導(dǎo)致超高壓殺菌效果增強(qiáng)？（）

答案:增加食品含糖量除了食品殺菌保藏外，超高壓還可以應(yīng)用于以下哪幾個(gè)方面？（）

答案:傳質(zhì)提取###酶活調(diào)控###質(zhì)構(gòu)修飾###品質(zhì)保持超高壓技術(shù)所采用的壓力范圍為？（）

答案:100-1000MPa與高溫殺菌的方式相比，超高壓技術(shù)可以更好地保留果蔬汁中的維生素C、花色苷等活性成分（）

答案:對(duì)壓力輔助熱殺菌技術(shù)可以有效殺滅某些食品中的細(xì)菌芽孢（）

答案:對(duì)以下屬于歐姆加熱的特點(diǎn)的包括（）。

答案:均勻、迅速的體積加熱方式歐姆加熱絕對(duì)不會(huì)導(dǎo)致食品受熱不均。（）

答案:錯(cuò)歐姆加熱時(shí)應(yīng)選擇適合的電場(chǎng)強(qiáng)度，若電場(chǎng)強(qiáng)度過(guò)高，其產(chǎn)生的電化學(xué)效應(yīng)將不利于產(chǎn)品品質(zhì)。（）

答案:對(duì)歐姆加熱的理論基礎(chǔ)包括（）。

答案:歐姆定律###焦耳效應(yīng)食品介電特性的影響因素有（）。

答案:脂肪含量###溫度###水分含量###鹽含量目前最成功的微波技術(shù)工業(yè)化應(yīng)用為（）。

答案:Precookingofbacon微波加熱模式和均一性會(huì)被哪些因素影響（）。

答案:穿透深度###加熱腔尺寸###食品形狀微波的非熱效應(yīng)已經(jīng)被闡明。（）

答案:錯(cuò)家用微波爐的常用頻率為（）。

答案:2450MHZ我國(guó)承諾2030年前實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰、2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和。（）

答案:對(duì)自2019年起，我國(guó)人均GDP突破1萬(wàn)美元大關(guān)，人民對(duì)可生產(chǎn)出更安全、更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)、更健康產(chǎn)品的食品加工技術(shù)提出了更高的要求。（）

答案:對(duì)下列屬于現(xiàn)代食品加工技術(shù)的是？（）

答案:超高壓###歐姆加熱###低溫等離子體###超臨