電子課件—面點(diǎn)技術(shù)(第三版)—A12-1828

1、面點(diǎn)技術(shù)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材目 錄第一章 概述第二章 面團(tuán)的成團(tuán)原理、 調(diào)制及運(yùn)用第三章 制餡技術(shù)第四章 成形技術(shù)第五章 成熟技藝第六章 面點(diǎn)的組合運(yùn)用目 錄第一章 概述 第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序 第一章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解面點(diǎn)的發(fā)展概況了解我國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派的特色了解中式面點(diǎn)制作技術(shù)的特點(diǎn)熟悉面點(diǎn)制作設(shè)備與工具掌握面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章第一章新課引入如何制作出好吃又好看的面點(diǎn)呢？第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)一、面點(diǎn)的發(fā)展概況我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)有著悠久的歷史，早在3000年前就出現(xiàn)了面點(diǎn)制作的雛形。中式面點(diǎn)經(jīng)歷了近兩千年的發(fā)展，制作技術(shù)日益

2、提高，品種花樣不斷增加，呈現(xiàn)出繁榮興旺的景象。隨著科技的發(fā)展和中外交流的日益頻繁，我國(guó)面點(diǎn)制作技術(shù)又有新的發(fā)展和提高。第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)二、面點(diǎn)的風(fēng)味流派主要風(fēng)味流派有京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)四大類第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)三、中式面點(diǎn)制作技術(shù)特點(diǎn)用料廣泛，應(yīng)時(shí)應(yīng)地更新國(guó)南北和東西跨度大，各地氣候不同、物產(chǎn)豐富，地方風(fēng)味突出各地習(xí)俗不同和季節(jié)的變化而應(yīng)時(shí)更換品種坯皮多樣、餡心繁多麥類制品、米類制品、雜色制品葷餡、素餡、甜餡、咸餡、生餡、熟餡拌、炒、煮、蒸、燜和綜合加熱第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)四、面點(diǎn)制作設(shè)備和工具1.面點(diǎn)制作設(shè)備爐灶設(shè)備蒸煮灶烘烤爐：缸爐、吊

3、爐、平爐烘烤設(shè)備電烤箱電熱恒溫電餅鐺機(jī)械設(shè)備和面機(jī) 餃子機(jī)絞肉機(jī) 打蛋機(jī)剎菜機(jī) 壓面機(jī)饅頭機(jī) 磨粉機(jī)冷藏設(shè)備小型冷藏庫(kù)冷藏柜電冰箱第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)2.面點(diǎn)制作工具坯皮制作工具搟面杖制作坯皮，常用有大、中、小三種。木質(zhì)要求結(jié)實(shí)耐用，表面光滑。走槌外圈滾筒便靈活轉(zhuǎn)動(dòng)，用以搟燒賣皮、制作花卷及大塊油酥起酥橄欖杖形如橄欖， 用于搟燒賣皮、蒸餃皮成形工具花鉗制作各種花色點(diǎn)心的鉗花成形花嘴用于蛋糕擠花、裱圖案木梳用于制作鳥(niǎo)、魚(yú)等花色點(diǎn)心品種的羽毛、魚(yú)鱗撥桃用于象形點(diǎn)心品種的開(kāi)眼、點(diǎn)綴小剪用于剪魚(yú)鱗、鳥(niǎo)尾、蟲(chóng)翅、獸嘴、花鵝毛管用于戳魚(yú)鱗、玉米粒和印眼窩、核桃花紋小鑷子用于配花葉梗, 裝足、眼以

4、及鉗芝麻等細(xì)小物件牙刷用于將色素溶液彈涂到點(diǎn)心表皮毛筆、排筆用于成品造型表面抹油第一章第一節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)成熟工具鐵勺用于制餡、加料笊籬用于在水、油中撈取食品筷子用于油炸食品時(shí), 翻動(dòng)半成品和鉗取成品常用刀具切刀切菜及斬肉面包刀用于切面包、蛋糕花滾刀用用于清酥皮、混酥皮點(diǎn)心條滾花紋其他工具粉篩用于篩粉，大小不一，規(guī)格以粉篩網(wǎng)眼加以區(qū)分面刮板用于鏟面、刮粉粉帚用于打掃粉料小簸箕用于盛粉3.面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)應(yīng)熟悉面點(diǎn)制作中使用的設(shè)備與工具的性能；編號(hào)登記，定點(diǎn)存放；搞好與設(shè)備和工具有關(guān)的清潔、衛(wèi)生、養(yǎng)護(hù)工作，加強(qiáng)安全操作管理意識(shí)。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序一、基本技術(shù)動(dòng)作

5、第一章1.和面和面就是把粉料與水等原輔料摻和均勻的過(guò)程。和面的方法分為手工和面和機(jī)器和面兩大類，手工和面的技法大體上可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法三種。() 抄拌法) 篩面。) 將面粉放在案上(或放入缸、盆中), 中間掏一圓形坑塘, 加入糖、油等輔料，加第一次水。) 雙手從外向內(nèi)，由下向上反復(fù)抄拌，拌時(shí)用力均勻，手不沾水，以粉推水，水、粉結(jié)合，成為雪花狀(有的叫穗形狀)。) 這時(shí)可加第二次水，繼續(xù)用雙手抄拌，使面呈結(jié)塊狀，然后把剩下的水灑在面上。) 搓揉成為面團(tuán)。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章(2)調(diào)合法) 篩面。) 將面粉放在案上，中間掏一圓形坑塘，加入糖、油等輔料，使之混合均勻

6、。) 使用折疊的方法，將面由外向內(nèi)疊，注意不能使勁揉搓，防止產(chǎn)生勁力。調(diào)和法適用于化學(xué)膨松面團(tuán)。(3)攪和法先將面粉倒入盆中，然后左手澆水，右手拿筷子攪拌，邊澆邊攪，使其吃水均勻, 攪勻成團(tuán)。用攪和法時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是和燙面時(shí)。沸水要澆遍、澆勻, 攪拌要快，使水、面盡快混合均勻；二是和蛋糊面時(shí)。必須順著一個(gè)方向攪勻。用攪和法和成的面的特點(diǎn)是柔軟、有韌性。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章(4)手工和面的要領(lǐng)) 姿勢(shì)要正確。兩腳分開(kāi)，站成丁字步，上身朝前傾，便于使勁。) 注意按順序投放輔料。) 加水要適當(dāng)。應(yīng)根據(jù)品種對(duì)面團(tuán)軟硬度的要求而定，同時(shí)要考慮粉料本身的干濕、氣候的冷暖、空氣的濕

7、度等因素。加水時(shí)為便于粉料吸水，應(yīng)分次加入。() 手工和面質(zhì)量要求水面融合, 粉料吃水均勻, 不夾生粉, 軟硬適當(dāng), 符合面團(tuán)工藝性能要求。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章2.揉面揉面就是將和好的面揉勻、揉透、揉順的過(guò)程。() 搗雙手緊握成拳, 在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓。() 揉揉時(shí)，身體不能靠住案板，應(yīng)有一拳的距離，兩腳稍分開(kāi)，站成丁字步，上身可向前稍彎，這樣揉時(shí)不致推動(dòng)案板，并可防止粉料外落，造成浪費(fèi)。 在揉制小量面團(tuán)時(shí)，主要是用右手使勁，左手相幫，要攤得開(kāi)，卷得攏，五指并用，使勁揉勻。揉時(shí), 全身和膀子要用力，特別是要用腕力，一般的手法是：雙手掌跟壓住面團(tuán)，用力向外推動(dòng)，把面團(tuán)

8、攤開(kāi)；然后從外逐步推卷回來(lái)成團(tuán)，翻上“接口”，再向外推動(dòng)攤開(kāi)；揉到一定程度，改為雙手交叉向兩側(cè)推攤、攤開(kāi)、卷疊、再攤開(kāi)，再卷疊, 直到揉勻揉透，面團(tuán)光滑為止。也可以左手拿住面團(tuán)一頭，右手掌跟將面團(tuán)壓住，向另一頭推開(kāi)，再卷攏回來(lái)，翻上“接口”，繼續(xù)再推、再卷, 反復(fù)多次，揉勻?yàn)橹?。第二?jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章() 揣雙手握緊拳頭，交叉在面團(tuán)上揣壓，邊揣邊壓邊推，把面團(tuán)向外揣開(kāi)，然后卷攏再揣。揣比揉的勁大，能使面團(tuán)更加均勻。特別是量大的面團(tuán)都需要揣的動(dòng)作，還有一些成品要沾水揣(又叫軋)，做法和上述一樣，所不同的，就是手上要沾點(diǎn)水，而且只能一小塊一小塊地進(jìn)行。() 摔摔的手法為：用右

9、手抓住面團(tuán)，快速提起面團(tuán)，然后摔在案板。摔還有兩種手法，一是雙手拿面團(tuán)的兩頭，舉起來(lái)，手不離面，摔在案板上，摔勻?yàn)橹?。一般?lái)說(shuō)，“摔” 和“軋” 結(jié)合進(jìn)行，以使面團(tuán)更加滋潤(rùn)。另一種是稀軟面團(tuán)(如春卷) 的摔法：用一只手抓起稀軟面團(tuán)，脫手摔在盆內(nèi)，摔下、拿起、再摔, 摔為止。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章() 擦主要用于油酥面團(tuán)和部分米粉面團(tuán)，具體方法是，在案上把油與面和好后，用手掌跟，把面一層層向前邊推邊擦，面團(tuán)推擦開(kāi)后，滾回身前，卷攏成團(tuán)，仍用前法，繼續(xù)向前推揉，擦勻擦透。擦的方法能使油和面結(jié)合均勻，增張面團(tuán)的黏性，制成成品后，能減少松散狀態(tài)。() 疊使用疊的手法主要是為了防止

10、面團(tuán)在制作過(guò)程中生筋，避免面團(tuán)內(nèi)部過(guò)于緊密，影響膨松效果。方法是：將主輔料混合后，用手將其上下疊壓，使主輔料混合均勻，如桃酥面團(tuán)的制作即屬此類。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章3.搓條取出一塊面團(tuán)，先拉成長(zhǎng)條，然后雙手掌跟輕壓在條上，來(lái)回推搓，邊推邊搓。必要時(shí)也可拉條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。4.下劑下劑也叫摘坯或掐劑子，是將整塊的或已搓條的面團(tuán)，按照品種的生產(chǎn)規(guī)格要求，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǚ指畛梢欢ù笮〉呐髯印?) 揪劑左手輕握劑條，從左手拇指與食指中露出相當(dāng)于坯子長(zhǎng)短的一段，用右手大拇指和食指輕輕捏住，并順勢(shì)往下前方推摘，然后左手將握住的劑條趁勢(shì)轉(zhuǎn)90，并露出截面，右手順勢(shì)

11、再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并轉(zhuǎn)90，順勢(shì)再摘，如此反復(fù)。() 挖劑主坯搓條后，放在案板上，左手按住，從拇指和食指間露出坯段，右手四指成鏟形，手心向上，從劑條下面伸入，四指向上挖斷，即成一個(gè)劑子；然后,把左手往左移動(dòng)。讓出一個(gè)劑子坯段，一般50克以上的劑子多用此種手法操作。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章() 拉劑常使用于主坯比較稀軟，不能揪，也不能挖的情況。右手五指抓住適當(dāng)劑量的坯面，左手抵住主坯，拉斷即成一個(gè)劑子，再抓、再拉，如此重復(fù)。() 切劑常用于油酥、米粉、淀粉面團(tuán)，操作方法是將劑條放在案子上，右手拿刀，按順序切成劑子，有的非常講究酥層，必須采取用快刀劑的

12、方法。() 剁劑搓好劑條，放在案板上，拉直，根據(jù)劑量大小，用廚刀從左至右一刀一刀剁下，既可做劑子。又可做制品生坯。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章5.制皮面點(diǎn)中很多品種都要制皮, 便于包餡和進(jìn)一步成形。() 按皮將下好的劑子用兩手揉成球形，再用右手掌面按成邊緣薄中間較厚的圓形皮。注意用掌跟，不用掌心。()拍皮將下好的劑子豎立起來(lái)，用右手手指輕壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)方向，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓整皮子。() 捏皮捏皮適用于花色蒸包、船點(diǎn)等米粉面團(tuán)制作品種，先把劑子用手揉勻揉圓，再用雙手手指捏成殼形，包餡收口。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序

13、第一章() 攤皮平鍋架火上，火候要適當(dāng)；右手拿起面團(tuán)，不停抖動(dòng)；順勢(shì)向鍋內(nèi)一攤，攤成圓形皮，立即拿起面團(tuán)，等鍋上的皮受熱成熟；取下，再攤第二張。() 壓皮下好劑子，然后用刀，放平在劑子上。左手按住刀面，向前旋壓 成為一邊稍厚一邊稍薄的圓形皮。第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章() 搟皮水餃皮搟法餛飩皮搟法燒麥皮搟法第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序第一章6.上餡包上法是最常用的，如包子、餃子攏上法如燒麥，放在中間，上好后攏起捏住，不封口，要露餡。夾上法即一層粉料一層餡，上餡均勻而平，可以?shī)A上多層卷上法面劑搟成一片，全部抹餡，然后卷成筒形, 再熟制后切塊，露出餡心滾沾法有熱、冷兩種

14、滾沾方法第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序二、面點(diǎn)操作的一般程序第一章常見(jiàn)工藝流程：原料和工具準(zhǔn)備環(huán)節(jié)需要按規(guī)范認(rèn)真進(jìn)行，具體包括: 根據(jù)規(guī)定配方，進(jìn)行“稱重” 和“量容” 等手續(xù)，核實(shí)需用各種料的數(shù)量； 仔細(xì)檢查品種、質(zhì)量，需配備齊全。工具準(zhǔn)備環(huán)節(jié)則需要把應(yīng)用設(shè)備、用具、工具，準(zhǔn)備齊全，放在取放方便的地方，以利工作。第二章 面團(tuán)的成團(tuán)原理、 調(diào)制及運(yùn)用 第一節(jié) 面團(tuán)的分類 第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 第三節(jié)膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 第五節(jié) 米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 第六節(jié) 其他面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章學(xué)習(xí)目

15、標(biāo) 掌握面團(tuán)的分類掌握水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)掌握膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)掌握油酥面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)掌握澄粉面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)第二章第二章新課引入不同的面點(diǎn)要使用什么樣的面團(tuán)呢？第一節(jié) 面團(tuán)的分類面團(tuán)即各種糧食粉料(包括面粉、米粉和其他雜糧粉) 摻入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋和填料后加以調(diào)制(包括和面、揉面)，使粉粒相互粘連，而成為的一個(gè)整體的團(tuán)塊(包括稀軟團(tuán)和糊漿狀團(tuán)塊)。第二章第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用一、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理1. 常溫條件淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)第二章第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用一、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理1. 常溫條件淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)第二章第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技

16、術(shù)及運(yùn)用一、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理2.冷、熱、溫水面團(tuán)形成原理第二章冷水面團(tuán)：水溫不能引起蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化, 蛋白質(zhì)與水結(jié)合成團(tuán)塊，具有硬實(shí)、筋勁大的特點(diǎn)。熱水面團(tuán)：高溫使蛋白質(zhì)變性又使淀粉膨脹和糊化, 大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。淀粉糊化后黏度增強(qiáng)，蛋白質(zhì)熱變性，面筋膠體被破壞，無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)，形成了熱水面團(tuán)黏、柔、糯和略帶甜味，筋力、韌性差的特點(diǎn)。溫水面團(tuán)：蛋白質(zhì)雖然接近變性，又沒(méi)有完全變性，它還能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，但又受到限制，因而面團(tuán)能保持一定筋力，勁頭不如冷水面團(tuán)；淀粉已膨脹，吸水性增強(qiáng)，還只是部分糊化階段，面團(tuán)雖較黏柔，而黏柔程度又比熱水面團(tuán)差，而形成了既較有韌性，又較柔軟的特點(diǎn)

17、。第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用二、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用1.冷水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章配料：主要是面粉、冷水，有的品種還需要加鹽、堿等。工藝流程：選粉摻水和面揉面餳面.調(diào)制方法：面粉倒在案板上(或面缸里)，在中間扒一坑塘，加入適量的冷水。用手先將四周的面粉由外向里調(diào)和抄拌，至形成雪花面(或麥穗面、葡萄面) 后，再用力揉成光滑有筋性的面團(tuán)。蓋上干凈的濕布或在發(fā)酵箱餳面第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章調(diào)制要點(diǎn)：正確掌握水量，要根據(jù)不同品種要求、面粉的質(zhì)量、溫度、空氣濕度等靈活掌握。嚴(yán)格控制水溫, 水溫必須低于30才能保證冷水面團(tuán)的特性。采用合適的方法調(diào)制. 首先

18、, 要分次摻水，一般第一次摻水7080, 第二次摻水2030，第三次適當(dāng)沾水便于把面團(tuán)揉光。其次, 需要使勁揉搓。適當(dāng)餳面。將揉好的面團(tuán)蓋上濕布靜置一段時(shí)間，目的是使面團(tuán)中未吸足水的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間。質(zhì)量要求：光潔、均勻、韌性強(qiáng)、延伸性好.用途：常用于面條、水餃、餛飩、拉面、刀削面等制品的制作.第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用例鮮肉水餃第二章配方：面粉500克；冷水240毫升；鹽3克；芹菜陷1500克。制法：面粉(夏天加入少量食鹽) 加入200毫升冷水先調(diào)成雪花面，再加入余下的冷水和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓，至面團(tuán)柔軟光滑，隨即用濕布蓋好，餳置15分鐘。 將餳好的面團(tuán)稍揉, 摘成60

19、只小劑。按扁搟成直徑 厘米的圓皮。用竹刮子挑上餡心。然后以左手將皮子對(duì)折。中間窩起捏成木魚(yú)形, 即成水餃生坯。水鍋燒開(kāi)，陸續(xù)將水餃下鍋，邊下邊用勺子慢慢推轉(zhuǎn)，保持水面沸而不騰的狀態(tài)，待水餃上浮，表面鼓起，餡心發(fā)硬時(shí)即為成熟。特點(diǎn)：皮薄有韌勁, 不漏餡, 入口軟滑, 餡多鮮嫩。第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用例鮮肉餛飩第二章配方：面粉500克；冷水225毫升；堿液5克；澄粉100克；鮮肉陷1200克。制法：面粉倒入盆內(nèi)，加水200克、堿液少許，攪拌均勻，調(diào)制成較硬的面團(tuán)，反復(fù)搓揉，使面團(tuán)光滑有韌性，蓋上濕布稍餳。把面團(tuán)放在案板上，按成長(zhǎng)扁形，拍上淀粉，用長(zhǎng)搟面杖將面團(tuán)橫豎搟壓一遍，再拍

20、上淀粉。將面團(tuán)卷在搟面杖上，雙手同時(shí)用力推動(dòng)搟面杖朝前滾壓，每搟壓一次拍一次淀粉，再調(diào)換一下位置(保證坯皮呈長(zhǎng)方形)，卷上再搟，反復(fù)搟壓成薄如紙的皮子，然后裁成8厘米寬的長(zhǎng)方形片，一層一層疊起，改刀成8厘米見(jiàn)方的皮子200張，用濕布蓋上。左手拿皮，右手拿竹刮子挑入餡心，將皮向前對(duì)折，捏攏，再將皮子一端向另一端捏攏，即包成餛飩。水鍋上火，把清水燒開(kāi)，放入蝦子，煮沸一會(huì)兒，再把生餛飩下入鍋內(nèi)，用勺推一下，然后蓋上鍋蓋稍燜。見(jiàn)餛飩浮上水面。點(diǎn)水養(yǎng)至餡結(jié)團(tuán)熟。大碗里放入大油、醬油、味精、青蒜末、胡椒粉，將蝦子湯沖入碗中，然后用笊籬撈20只餛飩放碗內(nèi)，即可上桌食用。第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及

21、運(yùn)用2.溫水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章配料：面粉、溫水.工藝流程：選粉摻溫水和面晾涼揉面餳面.調(diào)制方法：把面粉倒在案板上，中間扒一坑塘，將溫水倒入其中，從四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉熱氣，再用力揉成表面光滑、質(zhì)地均勻的面團(tuán)，蓋上干凈濕布餳面。調(diào)制要點(diǎn)：靈活掌握水溫。冬天氣溫低，面粉自身的溫度也低，并且能量易散發(fā)，因而水溫可相應(yīng)高點(diǎn)，夏天可相應(yīng)低點(diǎn)，水溫一般在5060。和面后應(yīng)散去面團(tuán)中熱氣，如果熱氣散不凈，淤積在面團(tuán)內(nèi)的熱氣不但會(huì)使面團(tuán)容易結(jié)皮，而且會(huì)使其表面粗糙、開(kāi)裂。準(zhǔn)確掌握加水量。動(dòng)作要迅速。質(zhì)量要求：可塑性強(qiáng), 并有一定的韌性和延伸性.用途：常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等.第二節(jié)

22、 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用例蟹黃蒸餃第二章配方：面粉500克；溫水275300克；蟹黃餡1000克。制法：面粉放在案板上，中間開(kāi)一坑塘，加入250275克溫水，拌成雪花面，晾涼。揉成面團(tuán)，餳面；搓條。切成只小劑子，撒上干粉，按扁；搟成直徑為10厘米的圓皮。左手四指托皮，刮入餡心，將皮子分成四六開(kāi)，用左手拇指和食指夾，剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有12個(gè)褶的月牙餃生坯。生坯上籠，置旺火足汽鍋上蒸810分鐘，裝盤。特點(diǎn)：汁多肥嫩、皮薄餡多、蟹肉鮮美，食用時(shí)佐姜絲、香醋, 口味甚佳，是仲秋的時(shí)令點(diǎn)心。第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用3.熱水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章配

23、料：面粉、熱水、少量冷水。工藝流程：選粉燙粉拌和晾涼淋冷水和面揉面餳面。調(diào)制方法：把面粉倒在案板上, 中間扒一坑塘, 邊澆熱水燙粉邊用工具攪拌均勻成雪花面(麥穗面) (注: 調(diào)制時(shí)，雪花面薄小，形似雪花，調(diào)制出來(lái)的面團(tuán)較硬；麥穗面厚大。形似麥穗。調(diào)制出來(lái)的面團(tuán)較軟)；攤開(kāi)晾涼，淋少許冷水，和面團(tuán)，揉至表皮光滑、質(zhì)地均勻即可，蓋上干凈濕布餳面。調(diào)制要點(diǎn)：熱水要澆勻。散盡面團(tuán)中的熱氣。加水量要準(zhǔn)確。面團(tuán)不宜多揉，揉面時(shí)，只能揉勻，多揉則生筋，就失去了燙面的特點(diǎn)。質(zhì)量要求：糯、柔、黏、用途：主要用于制作鍋貼、燒賣、薄餅、空心餑餑等.第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用例糯米燒賣第二章制法：將面

24、粉放在盆里，邊加入熱水邊用筷子攪拌，成麥穗面，散盡熱氣，灑上冷水,揉成團(tuán)，蓋上干凈濕布餳面。將餳好的面團(tuán)，搓成條，摘40個(gè)劑子，按扁，用小橄欖杖搟成直徑為10厘米中厚邊薄、邊成菊花狀的皮子。托皮，上餡，攏成石榴形狀生坯，放入蒸籠。生坯上籠，置旺火足汽鍋上蒸58分鐘，裝盤。特點(diǎn)：形似石榴，皮半透明，收口整齊，餡心油潤(rùn)，軟糯香甜。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用膨松面團(tuán)是指在調(diào)制過(guò)程中，除了加水或雞蛋，還添加酵母菌或化學(xué)膨松劑或采用機(jī)械攪打，從而形成的具備膨松能力的面團(tuán)。一、生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章1.餐飲業(yè)中常見(jiàn)的生物膨松劑()純酵母菌純酵母菌有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性干

25、酵母三種，其特點(diǎn)是膨松速度快、效果好、操作方便, 但成本較高。() 酵種(又稱面肥、老肥等)即前一次用剩的酵面。面團(tuán)中除了有酵母菌外，還有雜菌，特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要對(duì)堿，操作難度大，但成本低。2.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵原理面團(tuán)中引入酵母菌, 酵母菌就得了面粉中由淀粉、蔗糖分解產(chǎn)生的單糖作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可進(jìn)行繁殖增生, 產(chǎn)生大量的CO2氣體, 并同時(shí)生產(chǎn)水和熱。CO2氣體被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟，并產(chǎn)生酒香氣味，如用酵種發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生酸味。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素() 溫度生產(chǎn)過(guò)程中主要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣候條件，用水溫來(lái)調(diào)節(jié)

26、，使調(diào)制好的面團(tuán)的溫度處于30 左右，以利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 () 酵母首先是酵母的發(fā)酵能力，純酵母發(fā)酵力強(qiáng), 如使用鮮酵母一般都需低溫保存，與干酵母一樣，使用時(shí)最好先溫水活化。面肥發(fā)酵，隔天的酵種發(fā)酵力較強(qiáng)，膨松質(zhì)量和效果都較好。() 面粉質(zhì)量一是提供酵母養(yǎng)分的能力，二是保持氣體的能力。面粉面筋質(zhì)含量過(guò)少或筋力不足，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體就不能保持，面團(tuán)不能膨松脹發(fā)；面筋過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，也會(huì)阻礙面團(tuán)的膨脹，達(dá)不到理想的發(fā)酵效果。() 面團(tuán)硬度 含水量多的面團(tuán)，酵母繁殖率高，同時(shí)因面團(tuán)較軟，容易膨脹。但含水量多又影響面粉中的蛋

27、白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，氣體易散失。() 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面團(tuán)不脹發(fā)，色暗質(zhì)差，影響成品的質(zhì)量；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)變得稀軟無(wú)勁。若面肥發(fā)酵則酸味強(qiáng)烈，成熟，軟塌不松發(fā)。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章4. 酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用 () 一次發(fā)酵法配料： 面粉、干酵母、溫水、白糖，還可加油、鹽、蛋、香精。工藝流程： 選粉 (酵母白糖其他輔料溫水) 和面揉面靜置發(fā)酵。調(diào)制方法： 將面粉倒在案板上，中間扒一坑塘，將活性干酵母、白糖置于中間，加溫水調(diào)開(kāi)，再與其他輔料和面粉一起和成面團(tuán)，揉至面團(tuán)均勻、 光滑, 蓋上濕布靜置發(fā)酵，也可加入少量泡打粉起輔助膨松作用。若是制作面包。一般將

28、面團(tuán)置于溫度為28 、 濕度為75的保溫箱中發(fā)酵90120分鐘。調(diào)制要點(diǎn)：嚴(yán)格把握面粉質(zhì)量。制作不同面點(diǎn)的品種，對(duì)面粉的要求不一樣，一般制作包子、 饅頭、 花卷選用中、 低筋面粉, 而制作面包則選用高筋粉。控制水溫與水量，要根據(jù)氣溫、面粉的用量、保溫條件、調(diào)制方式等因素來(lái)控制水溫，原則上以面團(tuán)調(diào)制好后面團(tuán)內(nèi)部的溫度28 左右為宜。制作不同的品種，加水量也有差別，要根據(jù)具體品種決定加水量。掌握酵母的用量. 酵母用量過(guò)少，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)；酵母用量太多，其繁殖率反而下降，酵母的用量一般為面粉量的1左右。一次揉透面團(tuán)，面團(tuán)一定要一次揉透揉光，否則成品不膨松，表面不光潔。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技

29、術(shù)及運(yùn)用第二章4. 酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用 (2) 二次發(fā)酵法配料： 面粉、 鮮酵母、 白糖、 雞蛋、 溫水、 鹽、 香精等。工藝流程：部分配料和面揉面第一次發(fā)酵加入全部余料和面揉面第二次發(fā)酵。調(diào)制方法：第一步，將鮮酵母加少量白糖和溫水進(jìn)行活化，然后倒入總量的3040的面粉中，加部分溫水、白糖調(diào)制成均勻、光滑的發(fā)酵面團(tuán)，靜置發(fā)酵2小時(shí)左右，發(fā)起后即為小酵面。第二步，將其余面粉倒在案板上，中間扒一坑塘，把小酵面及余下的油、蛋、乳、糖、鹽 溫水等原料加入其中，用力揉揣，直到面團(tuán)滋潤(rùn)光潔。放入25 的溫室中發(fā)酵1小時(shí)即成.。調(diào)制要點(diǎn)：嚴(yán)格掌握面粉與其他各種輔料的比例。發(fā)酵面團(tuán)必須揉光揉透。嚴(yán)格

30、把握原料質(zhì)量，面粉一般要用高筋粉，酵母一般用液體鮮酵母或活性干酵母，其余輔料也要檢驗(yàn)，質(zhì)量必須符合要求.發(fā)酵質(zhì)量要求： 發(fā)酵面團(tuán)表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，有酒香味。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章酵母發(fā)酵面團(tuán)的運(yùn)用實(shí)例：例1 豆沙包配方：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖20克，水300克，豆沙餡800克。制法：面粉倒在案板上，將泡打粉與面粉拌勻。中間扒一坑塘，放入干酵母、白糖和溫水。抄拌均勻，和成面團(tuán)，再揉成均勻、光潔的面團(tuán)。靜置發(fā)酵至膨松柔軟。將面團(tuán)揉透、搓成長(zhǎng)條，摘成20只劑子，撒上少許干粉然后用左手掌拍成中間略厚、邊緣略薄、 直徑8厘米的圓皮。左手

31、托住皮子，中間略凹，用竹刮子將豆沙餡放在皮子中心，用右手拇指、食指和中指自右向左依次捏出多個(gè)皺褶，收口捏成 “鯽魚(yú)嘴” 形，餳置20分鐘。包子生坯上籠，置于旺火沸水鍋上，蒸約8分鐘，待皮子不粘手，表皮有光澤即可。特點(diǎn)： 膨松柔軟, 形狀美觀, 餡甜細(xì)膩.第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例 牛奶土司面包配方：高筋粉400克，白糖100克，色拉油20克，牛奶200克，鹽5克，干酵母5克，水30克，豬油適量。制法：用40 的溫水30毫升溶化白糖，然后加入干酵母，攪拌12分鐘，放于溫暖處使酵母活化78分鐘，將牛奶、食鹽和10毫升色拉油放在鍋中，邊加熱邊攪拌，40 時(shí)離火，倒入已過(guò)篩的面

32、粉中，調(diào)制成團(tuán)，倒在案板上，用力揉成光滑的面團(tuán)。容器內(nèi)壁涂上色拉油，放入發(fā)酵面團(tuán)。置溫度為28 保溫箱發(fā)酵約4小時(shí)。將發(fā)酵成熟的面團(tuán)切塊。搓成球形。進(jìn)行中間發(fā)酵, 靜置1520分鐘。將球坯搓成橢圓形，放入拌過(guò)豬油的土司模中，即成面包生坯，將面包生坯送進(jìn)38 保溫箱醒發(fā)4045分鐘。待面包生坯體積增加1倍時(shí)，用刀片在表面劃一深度約1.8厘米的刀口。將面包生坯放進(jìn)220 的烤箱中烘烤25分鐘，待表面呈茶褐色，即可出爐。特點(diǎn)：松軟, 具奶香味。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章5.酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法和運(yùn)用酵種發(fā)酵面團(tuán)一般采用一次發(fā)酵法，即將前一次剩的面肥作引子, 加入到面粉、 溫水

33、中, 調(diào)制醒發(fā)面團(tuán)。 酵面種類調(diào)制方法特點(diǎn)用途大酵面將面粉、面肥 (占面粉用量1 / 10) 與水和成面團(tuán)，經(jīng)一次充足發(fā)酵而成 (發(fā)酵時(shí)間春秋為3小 時(shí) 夏 天 12 小 時(shí)、冬天56小時(shí))膨大松軟、 制品暄軟色各式包子、 花卷等嫩酵面調(diào)制方法與大酵面相同，但發(fā)酵時(shí)間只有大酵面的1 / 31 / 2發(fā) 酵 不 足，松 中 有 韌，延伸性較強(qiáng)，質(zhì)地較緊密千層油糕、 湯包等戧酵面在對(duì)好堿的大酵面中戧入3040干粉調(diào)制而成制品硬實(shí)、光潔、彈性強(qiáng)，吃口干硬、有嚼勁戧 面 饅 頭、 高 樁 饅 頭在老肥中摻入 50 的干粉調(diào)制發(fā)酵而成。發(fā)酵時(shí)間與大酵面相同， 要求發(fā)足、發(fā)透，要加入較多白糖面 團(tuán) 較 軟

34、、沒(méi) 有 筋 性，表面開(kāi)花，棉軟香甜開(kāi)花饅頭等碰酵面使用較多的老酵與溫水、面粉調(diào) 制 而 成. 一 般老酵占4成，水調(diào)面6成, 也有1:1的。它是大酵面的快速調(diào)制法蓬松柔軟，隨制隨用，質(zhì)量較差，只用于繼續(xù)生產(chǎn)同大酵面燙酵面把面粉用沸水燙熟，拌成雪花狀。稍冷后再加入老酵揉制而成筋性小、 柔軟、 微甜 黃橋燒餅等第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章5.酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法和運(yùn)用配料：面粉、老肥、水。工藝流程： 面粉、 老肥和水和面揉面發(fā)酵面團(tuán)對(duì)堿。調(diào)制方法： 面粉置于案板上，中間扒一坑塘，加入老肥和水拌勻，和面，揉面至面團(tuán)表面光滑，發(fā)起即成。調(diào)制要點(diǎn)：根據(jù)制品要求選擇酵面品種?？刂瓢l(fā)

35、酵時(shí)間，要根據(jù)酵面種類、成品的要求、氣候條件掌握發(fā)酵時(shí)間。掌握用料比例。要根據(jù)不同氣候條件靈活掌握比例。面團(tuán)要調(diào)勻揉透。手工和面，揉面強(qiáng)度較大，可用和面機(jī)、壓面機(jī)操作，速度快、質(zhì)量好?？刂平兔姘l(fā)酵程度。主要通過(guò)感觀鑒定來(lái)判斷。發(fā)酵正常，用手按有彈性，質(zhì)地光滑柔軟，切開(kāi)酵面，剖面有許多均勻小孔，可嗅到酒香味。發(fā)酵不足，用手按面團(tuán)，硬實(shí)不膨松，切開(kāi)酵面無(wú)孔或孔小而少，酒香味無(wú)或少。發(fā)酵過(guò)頭，用手按易斷，無(wú)筋力，切開(kāi)酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。掌握對(duì)堿工藝。酵面對(duì)堿是用酵種發(fā)酵面團(tuán)制作發(fā)酵制品的關(guān)鍵技法之一。 a.對(duì)堿量 b.堿液 c.對(duì)堿方法 d.驗(yàn)堿法第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)

36、用第二章d.驗(yàn)堿法第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例 千層油糕配方：面粉300克，老酵面300克，糖油丁300克，熟豬油300克，食堿少許，清水225克，青紅絲少許。制法：將老酵面對(duì)堿揉勻, 蓋上濕布稍餳。面粉放在案板上，扒一坑塘，將對(duì)好的酵面摘成小面團(tuán)，散開(kāi)投入面粉中，將清水徐徐倒入，邊倒邊攪均勻, 再搓揉上勁。蓋上濕布稍餳。在案板上撒上干粉，將揉上勁的面團(tuán)置案板上，滾上干面粉，用長(zhǎng)搟面杖搟成120厘米寬的長(zhǎng)方形面皮，將熟豬油溫化后，均勻地涂在面皮上，再鋪上白砂糖，用手抹平，將糖油丁均勻地撒在面皮上，然后從左到右將面皮卷成圓筒狀，橫放在案板上，接頭朝上，用搟面杖壓平壓扁,，搟

37、成長(zhǎng)方形厚皮，從兩邊向中間對(duì)折四層，用搟面杖壓成一塊長(zhǎng)25厘米、 寬20厘米的長(zhǎng)方形糕坯。蒸籠上涂上少許豬油，將糕坯捧上，將青紅絲撒在糕面上，上旺火沸水鍋蒸約45分鐘可出籠，等糕涼透后，改刀成菱形塊子，吃時(shí)上籠復(fù)蒸上桌。特點(diǎn)： 松軟肥甜，層多質(zhì)韌，爽口不膩。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例 高樁饅頭配方：大酵面500克，面粉100克，綿白糖10克，食堿6克。制法：將大酵面里放入白糖、堿液，揉勻揉透 (堿稍大)，把面粉戧入酵面中，稍餳。將面團(tuán)搓條下劑 (10只)，取面劑1只放于案板上，撒上面粉，以左手覆案板上。用食指與拇指擋住面劑。右手窩成半圓形。用手掌邊緣前推、后帶。使面劑轉(zhuǎn)

38、動(dòng)起來(lái)，反復(fù)搓揉，直至面坯表面光滑、內(nèi)部層次漸多、 收口漸小時(shí)將饅頭收口朝下，搓成6厘米高的圓柱體，放入籠內(nèi)，蓋上干凈濕布30 餳置20分鐘。足汽蒸約20分鐘即成。特點(diǎn)： 松軟肥甜，層多質(zhì)韌，爽口不膩。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章二、 化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用化學(xué)膨松面團(tuán)就是在配料時(shí)加入化學(xué)膨松劑，經(jīng)過(guò)調(diào)和形成的具有受熱膨松特性的面團(tuán)。這種面團(tuán)的成品具有膨松酥脆的特點(diǎn)，使用油、糖、蛋較多的面團(tuán)的膨松一般使用化學(xué)膨松法。1.化學(xué)膨松面團(tuán)的膨松原理當(dāng)化學(xué)膨松劑調(diào)入面團(tuán)中，有的膨松劑就發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，有的膨松劑熟制時(shí)受熱分解或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量CO2氣體。2.化學(xué)膨松面團(tuán)的

39、調(diào)制要點(diǎn)() 嚴(yán)格控制用量，尤其是小蘇打等堿性膨松劑。() 選擇適宜的使用方法，不同的膨松劑具有不同的使用方法。 () 掌握不同面團(tuán)的調(diào)制和靜置時(shí)間。不同化學(xué)膨松劑都有不同的反應(yīng)過(guò)程，調(diào)制和靜置與反應(yīng)過(guò)程不一樣，會(huì)造成膨松失敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章3.發(fā)粉膨松面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用發(fā)粉膨松面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵主要是小蘇打、 泡打粉等化學(xué)膨松劑的運(yùn)用。配料： 面粉、 白糖、 豬油、 雞蛋、 水、 膨松劑。工藝流程： (面粉膨松劑) 拌勻加糖、 油、 蛋、 水調(diào)勻擦勻或折疊均勻成團(tuán)。調(diào)制方法： 將面粉放在案板上加入化學(xué)膨松劑, 拌和均勻，中間扒一坑塘, 加入油、

40、糖、蛋、水等輔料調(diào)至均勻，再與面粉揉擦均勻或折疊均勻，形成面團(tuán)。調(diào)制要點(diǎn)：嚴(yán)格控制化學(xué)膨松劑的用量，化學(xué)膨松劑過(guò)多會(huì)對(duì)制品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，尤其是堿性膨松劑，其殘留物呈堿性或有異味過(guò)多就會(huì)影響制品的口味。不宜用熱水調(diào)制面團(tuán)。因?yàn)榛瘜W(xué)膨松劑受熱易分解，CO2氣體易損失.不同特點(diǎn)的面團(tuán)需采用不同調(diào)制方法。有些面團(tuán)需要形成面筋網(wǎng)絡(luò)的，一般要揉勻擦透，否則制品表面會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)，影響膨松和口味；有些面團(tuán)不需要面筋網(wǎng)絡(luò)，就不能多揉擦，只能用復(fù)疊方法使之成團(tuán)，否則就會(huì)生筋，不利成品松發(fā)。根據(jù)品種要求選擇合適的膨松劑。用途： 適合于多糖、多油的膨松面團(tuán)，大多為烘烤、油炸類制品, 比如桃酥、薩其馬、甘露酥、西河、士

41、干第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例 蓮蓉甘露酥配料： 面粉500克，白糖250克，雞蛋200克，熟豬油200克，泡打粉10克，臭粉3.5克，熟咸蛋黃5只，蓮蓉餡750克。制法：將泡打粉加入面粉中拌勻，放于案板上，中間扒一坑塘，臭粉放在塘外，塘內(nèi)放入熟豬油、白糖和150克雞蛋調(diào)勻拌透，待糖溶化后加入面粉、臭粉，復(fù)疊23次即成甘露酥面團(tuán)。把甘露酥面團(tuán)、蓮蓉餡各分成50份，取一只面劑按扁，包入一份餡心成球形(也可以做成長(zhǎng)條狀, 烤熟后切塊)，放入烤盤里，球面刷上蛋液，熟咸鴨蛋黃每個(gè)切成10粒放在圓球的頂端。入烤爐內(nèi)200 烘烤15分鐘即可。特點(diǎn)： 色澤金黃, 膨松酥化甘香.第三節(jié)

42、膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例2 豆沙士干夾配料： 面粉500克，白糖275克，雞蛋250克，熟豬油250克，泡打粉10克，臭粉3.5克，熟咸蛋黃5只，豆沙餡750克，鮮牛奶150克。制法：() 在面粉中加入泡打粉后過(guò)篩，放于案板上，中間扒一坑塘，塘內(nèi)加入白糖、鮮牛奶、豬油攪勻，加入面粉拌勻，復(fù)疊幾次成士干面團(tuán)。() 將士干面團(tuán)分成兩份，分別用通心槌成薄片，先放一片在烤盤內(nèi)，再將豆沙餡攤在上面成薄片，最后把另一片面皮蓋在豆沙餡上，用花車碾推成橄欖花紋，再用竹扦在周圍插上若干眼。() 放入180 的烤箱中烤25分鐘取出，改刀成20份, 裝盤即成。特點(diǎn)： 色白, 干香, 松化。第三節(jié)

43、膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章4.礬堿鹽膨松面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用配料： 面粉、明礬、堿、鹽、水、油。工藝流程： 配制礬堿鹽分別加水化開(kāi)檢查 “礬花” 加面粉拌勻反復(fù)搗揣成團(tuán)抹油餳置調(diào)制方法： 稱量礬、堿、鹽并且碾細(xì)，分別用水化開(kāi)，混在一起，反應(yīng)生成 “礬花”。將其倒入面粉中，抄拌均勻。雙手握成拳，帶水搗面，面團(tuán)被搗向四周時(shí)，把它疊到中間再搗，邊搗邊疊，反復(fù)搗揣四五次，每搗一次要餳2030分鐘，至面團(tuán)光滑柔軟后抹上一層油，用布蓋餳置一段時(shí)間。調(diào)制要點(diǎn)：選擇合適的原料。面粉以中等筋力的面粉為好；明礬要選白色細(xì)明礬；堿可用食堿或小蘇打.掌握好用料比例。礬大堿小, 成品苦澀；礬小堿大，“礬花

44、” 太少。成品不酥脆. 檢查礬、 堿比例是否恰當(dāng),可通過(guò) “礬花” 判斷：首先是聽(tīng)聲。礬堿液起反應(yīng)時(shí)有泡沫聲就是正常，沒(méi)有泡沫聲就是礬輕；其次是水溶液的顏色。水呈粉白色為好；另外可把溶液滴入油內(nèi)。若水滴成珠并帶“白帽” 就基本合乎要求。“白帽” 多而水珠又小于 “帽子” 的堿輕；水珠看上去結(jié)實(shí)，白帽” 小表示堿重、靈活掌握餳面時(shí)間，要根據(jù)氣溫、面團(tuán)軟硬度、面筋強(qiáng)弱而定。氣溫高、面團(tuán)軟、面筋力弱。則餳面時(shí)間稍短，1小時(shí)左右；反之，餳面時(shí)間要長(zhǎng)、必須采用搗、扎的方法調(diào)制面團(tuán)。面團(tuán)要反復(fù)搗揣四五次。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章礬堿鹽膨松面團(tuán)的運(yùn)用實(shí)例：例 油餅制法：將明礬與鹽放在

45、碗內(nèi)，用500克水化開(kāi)，加少量面粉入，調(diào)勻；小蘇打放于另一碗中，用500克水化開(kāi)。把小蘇打溶液倒入明礬溶液中，見(jiàn)泡沫起來(lái)又退下，水呈乳白色后倒入面粉中拌勻，手上沾水搗成面團(tuán)，蓋上濕布餳置12 小時(shí)，將面團(tuán)復(fù)揣一遍,再過(guò)12小時(shí)再揣一次即可。把面團(tuán)拉長(zhǎng)，切成50克一只的劑子，用面杖搟成面皮。將炸油升到200 左右，將圓皮下油鍋炸制，用長(zhǎng)筷子邊炸邊翻，至餅形飽滿，呈金黃色即可。特點(diǎn)： 膨脹飽滿，色澤金黃，外酥脆，內(nèi)香軟。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章三、 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用物理膨松面團(tuán)是指利用鮮蛋或油脂作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪打進(jìn)氣體并保持于其內(nèi)，然后加入面粉等原料攪制而成

46、的面團(tuán)。1.蛋泡面團(tuán)的膨松原理蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。蛋液經(jīng)高速攪打，蛋白中的球蛋白降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫，蛋白中的黏蛋白和其他蛋白經(jīng)攪打產(chǎn)生局部變性形成薄膜，將混入的空氣包圍起來(lái)。同時(shí)表面張力使泡沫成為球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的原料附著在蛋白泡沫層的四周，泡末層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的穩(wěn)定性，持氣性增強(qiáng)。當(dāng)熟制時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹, 使制品呈多孔的疏松結(jié)構(gòu)。泡沫的形成涉及很多因素, 主要有以下幾點(diǎn):原料蛋白質(zhì)質(zhì)量直接影響蛋白的起泡，黏度對(duì)蛋白泡沫的影響很大，油脂會(huì)影響泡末的穩(wěn)定溫度鮮蛋白在30 時(shí)起泡性最好，黏度也最穩(wěn)定。器具攪打的速

47、度和攪打器具接觸面積pH值在偏酸性下泡沫較穩(wěn)定第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章2. 蛋油面團(tuán)的膨松原理影響蛋油面團(tuán)形成的因素很多, 主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:油脂的特性油脂的性質(zhì)決定了它的打發(fā)性油脂要求可塑性、融合性好、熔點(diǎn)較高攪拌槳的形狀開(kāi)始攪打宜用葉片式攪拌槳，待油脂軟化后再改用球形攪拌槳攪打糖顆粒的大小糖的顆粒越小，油脂結(jié)合空氣能越大，攪拌時(shí)間越短溫度的高低溫度低，油脂硬，攪打時(shí)間較長(zhǎng)，可采用水浴加溫。 溫度過(guò)高，超過(guò)油的熔點(diǎn)，打發(fā)不起來(lái)。 第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章3.蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法與運(yùn)用() 蛋泡面團(tuán)傳統(tǒng)調(diào)制方法配料： 雞蛋、 白糖、 面粉等工

48、藝流程： 雞蛋、白糖打發(fā) 面粉過(guò)篩調(diào)攪成糊狀蛋泡面團(tuán)。調(diào)制方法： 將雞蛋液倒入專用打蛋容器內(nèi)，加入白糖，有的也可少加點(diǎn)鹽，用打蛋機(jī)將蛋液打成濃稠的泡沫狀，加入過(guò)了篩的面粉，手指分開(kāi)，從下到上緩慢攪拌，使面粉和蛋泡混合均勻即可。調(diào)制要點(diǎn)：雞蛋須新鮮。因?yàn)樾迈r蛋液膠體的濃稠度高，打進(jìn)氣體和保持氣體的性能穩(wěn)定。一般選用低筋粉效果較好，因?yàn)閿嚢璧昂龝r(shí)不易生筋，但必須過(guò)篩，以免制品夾生，有生粉出現(xiàn)，也可將面粉預(yù)先蒸熟，再搟碎過(guò)篩，由于面粉中蛋白質(zhì)變性，更利于蛋泡制品的松發(fā)。蛋液的攪打。攪打時(shí)間夏季一般是1520分鐘、冬季2030分鐘。攪打蛋液的適宜溫度是30 左右。若是少量制作，采用人工攪打，必須先抽打

49、蛋清至發(fā)泡，再將蛋黃攪入。須將面粉過(guò)篩加入蛋泡糊中，攪拌時(shí)要緩慢，防止面糊生筋。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章3.蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法與運(yùn)用(2) 蛋泡面團(tuán)的現(xiàn)代調(diào)制方法配料：雞蛋、 白糖、 面粉、 奶水、 蛋糕乳化油、 油脂、 鹽、 發(fā)粉等。工藝流程：糖、 蛋、 鹽攪至糖溶化加蛋糕乳化油攪勻加面粉發(fā)粉后慢速攪拌分次加入奶水高速攪拌慢速攪拌加入流質(zhì)油, 用手拌勻。調(diào)制方法：糖、蛋、鹽放入專用攪拌器中，先慢速攪至糖溶化，再加入蛋糕乳化油攪勻，面粉過(guò)篩與發(fā)粉拌勻一起加入到攪拌器中慢速攪拌2分鐘, 再高速攪拌5分鐘，同時(shí)分次加入奶水，最后用慢速攪拌2分鐘, 加入60 油脂用手拌勻。調(diào)

50、制要點(diǎn)：掌握合理的攪打方法。不同階段要求使用不同的攪打方法。有時(shí)需慢速將原料拌勻；有時(shí)則須高速攪打，將蛋液打至發(fā)泡。合理使用乳化油，蛋糕乳化油的使用量對(duì)其調(diào)制工藝有很大影響，乳化油使用量大，調(diào)制時(shí)粉、蛋、糖等原料可以一次加入攪拌；乳化油使用量減少時(shí)，則面粉應(yīng)盡量推后加入，有利于蛋液起泡。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章蛋泡面團(tuán)的運(yùn)用實(shí)例：例 普通海綿蛋糕配方：低筋粉1000克，白糖1000克，雞蛋1400克，蛋糕速發(fā)油50克。制法：將雞蛋液與白糖一起放入潔凈的打蛋器中，攪打起發(fā)至成為有一定稠度，光潔而細(xì)膩的白色泡味膏。在慢速攪拌下加入蛋糕速發(fā)油等攪拌均勻。加入已過(guò)篩的面粉，手指

51、伸開(kāi)從底部往上撈起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混勻面粉顆粒。烤盤中墊上油紙，刷上色拉油，將蛋糊倒入，將表面抹平, 送入 180 的烤箱中烘烤20分鐘。特點(diǎn)： 制品膨松, 色澤金黃, 氣孔細(xì)密, 質(zhì)地松軟而富有彈性, 香甜濕潤(rùn).第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章蛋泡面團(tuán)的運(yùn)用實(shí)例：例 奶油海綿蛋糕配方：低筋粉1000克，白糖1000克，雞蛋1000克，奶油150克，水400克，蛋糕速發(fā)油50克。制法：將雞蛋、白糖、水和蛋糕速發(fā)油一起打入打蛋器中，快速攪打起至糊成白色、細(xì)膩的膏狀。在慢速攪拌下，緩緩加入熔化的奶油，再逐步加入篩過(guò)的面粉，混勻即止?？颈P中墊上油紙，刷上色拉油，將蛋糊倒入，將表面抹

52、平，送入 180 的烤箱中烘烤20分鐘特點(diǎn)：表皮淡褐黃色, 內(nèi)部色澤金黃, 氣孔細(xì)密, 柔軟而有彈性, 香甜濕潤(rùn)。第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章4.蛋油面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用配料： 面粉、 白糖、 油脂、 雞蛋、 鹽、 發(fā)粉、 奶水等.工藝流程：粉油拌合法：面粉、油脂、發(fā)粉中速打發(fā)加糖和鹽中速攪勻加奶水慢速攪勻中速加入雞蛋蛋油面團(tuán)。糖油拌合法：糖、油、鹽中速打雞蛋分次加入攪勻面粉和發(fā)粉分次與奶水交替加入慢速攪勻蛋油面團(tuán)。調(diào)制方法：粉油拌合法: 將面粉與發(fā)粉過(guò)篩，與油脂一起入專用攪拌容器內(nèi)，先慢速攪打，使油脂粘附于面粉表面，再改用中速攪打粉油10分鐘至膨松，接著加入糖、鹽繼續(xù)攪打

53、3分鐘，改用慢速攪勻緩慢加入的奶水，再加入雞蛋，改用中速繼續(xù)攪拌到糖粒全部溶化。糖油拌合法：將糖、油、鹽加入專用攪拌器中，中速攪打10分鐘，至糖油膨松呈絨毛狀，將蛋分次加入已拌發(fā)的糖油中攪勻，使蛋與糖、油充分乳化融合，過(guò)了篩的面粉與發(fā)粉與奶水分次交替加入上述混合物中，并用低速攪拌均勻細(xì)膩。調(diào)制要點(diǎn)：油脂的使用。以選擇可塑性強(qiáng)、融合性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。攪拌漿的選用。開(kāi)始時(shí)宜選用葉片式攪拌漿, 將油脂攪打軟化, 最后宜用球形攪拌槳攪打充氣。攪打溫度的影響。溫度過(guò)低，油脂不易打發(fā)；溫度過(guò)高，超過(guò)其熔點(diǎn)也打發(fā)不起來(lái)。糖顆粒大小的影響。糖的顆粒越小，油脂打發(fā)時(shí)間越短，油脂結(jié)合空氣的能力越強(qiáng)。第三節(jié)

54、 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章蛋油面團(tuán)的運(yùn)用實(shí)例：例 杏仁蛋糕配方：低筋粉1000克，奶油850克，白糖900克，雞蛋1100克，杏仁粉230克，香草精少許。制法：將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(kāi)。取/白糖與奶油加入到打蛋器中，攪打成膨松的膏狀，再加入蛋黃與香草精慢速攪打均勻。將蛋白倒入打蛋器中攪打發(fā)泡，再加其余的白糖，充分?jǐn)嚧虺沙砗窆饣奶堑鞍赘唷０烟堑鞍赘嗉尤氲侥逃透嘀邪鑴?，再加入篩過(guò)的面粉和杏仁粉攪拌均勻。在焙烤聽(tīng)內(nèi)涂上色拉油，倒入漿料，將表面抹平。將焙烤聽(tīng)放入175 的烤箱中烘烤45分鐘。特點(diǎn)： 質(zhì)地酥散、 滋潤(rùn), 帶有奶油的香味. 表皮金黃, 內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成

55、團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用油酥面團(tuán)是指以面粉和油脂作為主要原料，再配以水、輔料 (如雞蛋、白糖、化學(xué)膨松劑等) 調(diào)制而成的面團(tuán)。其成品具有膨大、酥松、分層、美觀等特點(diǎn)。油酥面團(tuán)的種類如下： 第二章第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用一、 層酥類面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用1.酥皮類面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用可分為水油面皮類、 酵面皮類及蛋面皮類面團(tuán)三種,下面著重介紹水油面包干油酥形成的酥皮面團(tuán)的調(diào)制方法。() 水油面的調(diào)制配料： 面粉、 水、 油.工藝流程： 水、 油攪勻加面粉拌和揉搓成團(tuán)。調(diào)制方法： 將面粉倒在案板上，中間扒一坑塘，將油和微溫的水加入其中， 先將油和水?dāng)噭颍缓髲睦锩嫦蛲庹{(diào)和，拌勻后，揉

56、搓均勻成光滑的面團(tuán)。() 干油酥的調(diào)制配料： 面粉、 油.工藝流程： 下料摻油拌勻擦制成團(tuán).調(diào)制方法： 將面粉倒在案板上，中間扒一坑塘，將油加入其中，先將油與面粉拌和均勻，用雙手的掌跟一層一層地向前推擦，擦完成堆后，再將其滾回再推擦，如此反復(fù)，直到擦勻擦亮，形成組織細(xì)膩、軟硬適度的面團(tuán)。 第二章第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用() 水油面、 干油酥的調(diào)制要點(diǎn) 第二章原料的選用油脂一般使用冷的熟豬油水油面一般使用中筋粉，干油酥則使用低筋粉，或?qū)⒚娣壅羰旌笫褂盟话闶褂?040 為宜嚴(yán)格掌握用料比例面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的則要少加油烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面

57、中要少加油夏天天氣熱要少加油，冬天天氣冷要多加油面粉、水、油的比例一般為 5:2:1面團(tuán)調(diào)制技法要得當(dāng)調(diào)制水油面時(shí)要將水油混合均勻，采用揉搓的方法干油酥要采用擦的方法第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用(4) 起酥第二章1) 起酥一般可分為大包酥和小包酥. 大包酥又稱大酥，優(yōu)點(diǎn)是速度快、效率高。缺點(diǎn)是酥層不易起得均勻，質(zhì)量較差。小包酥又稱小酥，適用于少量制作一些精細(xì)酥點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)是酥層均勻，面皮光滑、不易破裂。缺點(diǎn)是較費(fèi)工時(shí)，速度慢、效率低。) 起酥的要點(diǎn)水油面與干油酥的比例要適當(dāng)。一般水油面與干油酥的比例為3:2或1:1。水油面與干油酥的軟硬度一致。搟制時(shí)用力要均勻,，搟出的面皮要平整、

58、規(guī)則。操作時(shí)要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒時(shí)要卷緊。起酥后酥皮以及下好的劑子都要蓋上濕布，并且盡快制作，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 第二章() 酥皮制品的種類及制作方法根據(jù)制品上酥層的表現(xiàn)形式, 酥皮制品一般分為明酥、 暗酥和半暗酥。) 明酥。明酥是指制品表面酥層外露, 并且酥層所占的表面積較大。制作明酥的要點(diǎn)是圓酥劑子要按正搟圓，用力得當(dāng)，下刀要快。圓酥圓酥是將經(jīng)過(guò)起酥制成的卷筒酥用刀切成一個(gè)個(gè)圓段，用手略按，然后搟成圓形或橢圓形坯皮或直接按成坯皮。直酥將經(jīng)過(guò)起酥制成的卷筒酥，切成圓段，沿圓心剖成兩塊，剖面向上，搟成酥皮，在反面包上餡心后制成一

59、定形狀。疊酥將起酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮改刀成圓形或方形坯皮，包餡后經(jīng)過(guò)剪、 切等方法，使制品表面形成大量酥皮。排絲酥排絲酥是將起酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮改刀成條狀，抹上蛋清， 然后將切面朝上，互相粘連,在有層次一面再抹上蛋清。貼上一塊薄水油面皮，并在此面包上餡心，另一面有層次的面在外，經(jīng)過(guò)成形，使制品表面形成直線形層次第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章) 暗酥。是指在成品表面看不到層次或只在局部看到層次。制作暗酥制品的要點(diǎn)是：根據(jù)不同品種要求選擇用圓段側(cè)按還是疊酥；搟皮不宜太薄；收口不能露酥；破酥時(shí)刀要快，以防酥層粘連。圓段側(cè)按將經(jīng)過(guò)起酥后制成的卷筒酥，用手揪或用刀切成劑子，劑子的側(cè)面

60、向上，用手按成酥皮包上餡心，制成一定形狀，制品表面沒(méi)有或只是局部看到酥層。疊酥起酥后形成的長(zhǎng)方形酥皮改刀成圓形或方形坯皮，包餡后制作成一定形狀，制品表面沒(méi)有或只是局部看到酥層。第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章) 半暗酥，是指圓酥切段后，截面向上，用手沿45角斜按下去，包上餡心制成一定形狀后，螺旋紋部分在外。制作半暗酥制品的要點(diǎn)是：搟皮時(shí)中間稍厚，四周稍薄，包餡時(shí)劑層次清晰的一面朝外。第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用第二章例鴛鴦酥配方：面粉250克，熟豬油95克，水50克，豆沙餡75克，棗泥餡75克，蛋清少許，色拉油2000克制法：130克面粉摻入熟豬油，擦成干油酥；用