現(xiàn)代飯店管理概論第10章-飯店餐飲管理課件

1、學(xué)習(xí)目標(biāo) 新世紀(jì)應(yīng)用型高等教育旅游管理類課程規(guī)劃教材第十章 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解餐飲部在飯店中的地位，掌握餐飲部經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)和工作任務(wù)，了解餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與功能；熟悉菜單的種類、菜單設(shè)計(jì)原則和菜單設(shè)計(jì)方法，掌握菜單分析的基本方法；熟悉餐飲原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放四大環(huán)節(jié)的控制活動(dòng)；了解廚房與廚房組織、廚房生產(chǎn)計(jì)劃書，熟悉廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，掌握廚房生產(chǎn)損耗控制和質(zhì)量控制；了解飯店餐廳的類型，掌握餐廳服務(wù)方式，熟悉宴會(huì)服務(wù)與管理。飯店餐飲管理飯店餐飲管理概述第十章第一節(jié)一、餐飲部的地位和工作任務(wù)（一）餐飲部在飯店中的地位1餐飲服務(wù)是飯店服務(wù)的重要內(nèi)容2.餐飲部運(yùn)營(yíng)質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)管理水平的

2、客觀標(biāo)志3.餐飲收入是飯店?duì)I業(yè)收入的重要來源之一4.餐飲服務(wù)的特色能夠提高飯店的知名度飯店餐飲管理概述第十章第一節(jié)（二）餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)1生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷2花色品種多，技術(shù)要求高3經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大4成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制飯店餐飲管理概述第十章第一節(jié)（三）餐飲部的工作任務(wù)1分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo) 2發(fā)揮規(guī)劃功能，合理配置資源 3廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售4加強(qiáng)原料管理，保證生產(chǎn)需要5搞好廚房生產(chǎn)管理，提高菜品質(zhì)量6抓好餐廳服務(wù)管理，滿足賓客需要7加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，提高經(jīng)濟(jì)效益8注重食品安全衛(wèi)生，確保客人生命健康飯店餐飲管理概述第十章第一節(jié)二、餐飲部的組織與職能（一）餐飲部的

3、組織機(jī)構(gòu)飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)形式因飯店的類型、等級(jí)、規(guī)模和服務(wù)內(nèi)容等的不同而不同。（二）餐飲部各機(jī)構(gòu)的職能1餐廳部2宴會(huì)部3廚房部4采供部5管事部菜單管理第十章第二節(jié)一、菜單的種類（一）零點(diǎn)菜單（二）套菜菜單（三）宴席菜單（四）特種菜單1.自助餐菜單2.客房送餐菜單3.旅行菜單4.特殊人群菜單（五）酒水單（六）混合式菜單菜單管理第十章第二節(jié)二、菜單設(shè)計(jì)（一）菜單設(shè)計(jì)的原則1樹立市場(chǎng)形象，突出本餐廳風(fēng)格特色2及時(shí)把握市場(chǎng)需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好3充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確核算成本利潤(rùn)4注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足多種需求5充分考慮現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性菜單管理第十章第二節(jié)（二）菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)1

4、產(chǎn)品與價(jià)格信息2機(jī)構(gòu)信息3其他特殊信息（三）菜單總體布局 總的說來，菜單的內(nèi)容一般按就餐順序排列布局，因?yàn)轭櫩鸵话阋擦?xí)慣于按就餐順序進(jìn)行點(diǎn)菜。中式菜單的排列順序一般是冷菜，熱炒，湯，主食，飲料，水果。而西式菜單的順序一般是開胃品，湯，沙律，主菜，面包類，甜品，飲品，水果。菜單管理第十章第二節(jié) （四）菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)1菜單規(guī)格與篇幅2菜單封面與封底3字體與圖片選擇4紙張選擇5印制商的選擇菜單管理第十章第二節(jié)三、菜單分析與調(diào)整菜單分析與調(diào)整就是要求餐飲部對(duì)菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類型菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對(duì)菜單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并據(jù)此對(duì)菜單品種、價(jià)格、順序編排、生產(chǎn)工藝、服務(wù)程

5、序等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行。菜單分析與調(diào)整是菜單管理中的一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。餐飲原料管理第十章第三節(jié) 一、原料采購(gòu)管理 （一）原料采購(gòu)質(zhì)量控制 （二）原料采購(gòu)數(shù)量控制 1易腐性原料的采購(gòu)數(shù)量2非易腐性原料的采購(gòu)數(shù)量餐飲原料管理第十章第三節(jié)（三）原料采購(gòu)價(jià)格控制1批量采購(gòu)2限價(jià)采購(gòu)3廠家采購(gòu)4適時(shí)采購(gòu)5長(zhǎng)期采購(gòu)6集中采購(gòu)餐飲原料管理第十章第三節(jié)二、原料驗(yàn)收管理 （一）品種驗(yàn)收 （二）數(shù)量驗(yàn)收 （三）質(zhì)量驗(yàn)收1查驗(yàn)包裝2查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)餐飲原料管理第十章第三節(jié)三、原料儲(chǔ)藏管理 （一）食品原料干藏 干貨庫(kù)應(yīng)保持相對(duì)干燥。濕度大，貨物會(huì)迅速變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)適宜的相對(duì)濕度為5060%。庫(kù)房的墻壁、

6、地面反潮，管道滴水，液體貨物泄漏等都會(huì)引起倉(cāng)庫(kù)濕度增加。為保持庫(kù)房干燥，庫(kù)房要保持通風(fēng)良好。按標(biāo)準(zhǔn)每小時(shí)至少應(yīng)保持交換空氣四次。（二）食品原料的冷藏1冷藏庫(kù)貯存的原料2冷藏庫(kù)溫度和相對(duì)濕度3冷藏庫(kù)溫度和相對(duì)濕度控制4冷藏庫(kù)衛(wèi)生控制5冷藏庫(kù)通風(fēng)餐飲原料管理第十章第三節(jié)（三）食品原料的冷凍儲(chǔ)藏（1）掌握貯藏食品的性質(zhì)。（2）冷凍速度要迅速。（3）冷凍儲(chǔ)藏溫度要低。（4）冷凍食品的驗(yàn)收要迅速。（5）食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。餐飲原料管理第十章第三節(jié) 四、原料發(fā)放管理（一）定時(shí)發(fā)放（二）原料領(lǐng)用單使用制度（三）正確如實(shí)記錄原料使用情況（四）正確計(jì)價(jià)（五）原料調(diào)撥處理廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)管理第十章第四節(jié)一、廚房組織結(jié)

7、構(gòu) 廚房組織機(jī)構(gòu)就是根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、等級(jí)、廚房條件、生產(chǎn)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)要求等，設(shè)計(jì)其組織層次和崗位，明確職能和崗位職責(zé)，確定部門的生產(chǎn)任務(wù)和協(xié)調(diào)關(guān)系，形成一個(gè)有效的組織管理系統(tǒng)。廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)管理第十章第四節(jié)二、廚房生產(chǎn)計(jì)劃書 （一）預(yù)測(cè)銷售量和預(yù)測(cè)調(diào)整后銷售量（二）庫(kù)存量和生產(chǎn)量（三）生產(chǎn)方法（四）可供銷售量和預(yù)計(jì)結(jié)存量三、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化（一）標(biāo)準(zhǔn)配料量（二）標(biāo)準(zhǔn)制作程序 （三）標(biāo)準(zhǔn)出品份數(shù)和份量（四）標(biāo)準(zhǔn)單位成本廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)管理第十章第四節(jié)四、廚房生產(chǎn)損耗控制（一）加工切配生產(chǎn)損耗控制 （二）烹調(diào)損耗控制五、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制（一）原料粗加工質(zhì)量控制（二）原料細(xì)加工質(zhì)量控制1分類加工2刀工要精細(xì)3

8、易于入味、烹調(diào)和食用廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)管理第十章第四節(jié)（三）原料配份質(zhì)量控制1按標(biāo)準(zhǔn)配份2按順序配份（四）原料烹調(diào)質(zhì)量控制1按標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)2按順序烹調(diào)3建立質(zhì)量監(jiān)督體系（五）成品放置質(zhì)量控制（六）加強(qiáng)生產(chǎn)與服務(wù)溝通餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)一、飯店餐廳的類型（一）散客餐廳（二）宴會(huì)餐廳（三）風(fēng)味餐廳（四）主題餐廳（五）自助餐廳（六）咖啡廳餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié) 二、餐廳服務(wù)方式（一）西餐常用服務(wù)方式1美式服務(wù)2俄式服務(wù)3法式服務(wù)4自助式服務(wù)（二）中餐常用服務(wù)方式1共餐式服務(wù)2分餐式服務(wù)餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)三、宴會(huì)服務(wù)與管理 宴會(huì)的種類與內(nèi)容形式1宴會(huì)的種類（1）按內(nèi)容和形式分類。（2）按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服

9、務(wù)水平分類。（3）按進(jìn)餐形式分類（4）按禮儀分類。（5）按主辦人身份分類。（6）按規(guī)模分類。（7）按菜肴特點(diǎn)分類。餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)三、宴會(huì)服務(wù)與管理2宴會(huì)的內(nèi)容形式（1）國(guó)宴。 （2）中餐宴會(huì)。 （3）西餐宴會(huì)。 （4）冷餐酒會(huì)。 （5）雞尾酒會(huì)。餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)（二）宴會(huì)預(yù)訂1.接受預(yù)訂 2.填寫宴會(huì)預(yù)訂單3.填寫宴會(huì)安排日記簿4.簽訂宴會(huì)合同書 5.收取訂金6.跟蹤查詢7.確認(rèn)和通知8.變更及取消預(yù)訂 9.督促檢查10.信息反饋并致謝11.建立宴會(huì)客戶檔案餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)（三）宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作1.掌握情況2.宴會(huì)廳布置3.宴前會(huì)4.準(zhǔn)備物品，進(jìn)行擺臺(tái)5.熟悉菜單6.擺放冷盤餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)思考題1餐飲部在飯店中的地位作用是什么？2餐飲經(jīng)營(yíng)管理有哪些特點(diǎn)？3餐飲部的工作任務(wù)是什么？4餐飲部各機(jī)構(gòu)的職能是什么？5什么是菜單？菜單有哪些類型？6菜單設(shè)計(jì)的原則和內(nèi)容是什么？7簡(jiǎn)述ME分析法。8原料采購(gòu)管理的內(nèi)容和方法有哪些？9原料驗(yàn)收管理的內(nèi)容和方法有哪些？餐廳服務(wù)管理第十章第五節(jié)思考題10如何進(jìn)行原料儲(chǔ)藏管理？11食品原料發(fā)放管理的目的是什