醫(yī)學(xué)課件現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理

1、現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理.廚房設(shè)計(jì)部分 第一章 廚房設(shè)計(jì)概論 第一節(jié) 廚房的種類與功能 一、廚房的概念及必備要素 （一） 概念 泛指從事菜點(diǎn)制作的場(chǎng)所。本課程所指廚房特指以經(jīng)營為目的的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。 （二） 必備要素 1 專業(yè)生產(chǎn)人員 2 生產(chǎn)所需的設(shè)施設(shè)備 3 必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)所 4 烹飪?cè)?5. 能源等 二、廚房的種類 （一） 按廚房規(guī)模劃分 1、 大型廚房 2、 中型廚房 3、 小型廚房 4、 超小型廚房 （二） 按餐飲風(fēng)味類別劃分 1、 中餐廚房 2、 西餐廚房 3、 其它風(fēng)味廚房 （三） 按廚房生產(chǎn)功能劃分 1、 加工廚房 （中心廚房、 切配中心） 2、

2、 宴會(huì)廚房 3、 零點(diǎn)廚房 4、 冷菜廚房 5、 面點(diǎn)廚房 6、 咖啡廚房 7、 燒烤廚房 8、 快餐廚房. 第二節(jié) 廚房工藝流程、區(qū)域劃分、廚房設(shè)計(jì)的意義 一、廚房生產(chǎn)工藝流程 二、廚房區(qū)域劃分 （一） 原料籌措及加工區(qū)域 （二） 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區(qū)域 （三） 菜點(diǎn)成品完善與出品區(qū)域 三、廚房設(shè)計(jì)的重要性 （一）廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資 （二）廚房設(shè)計(jì)是保證廚房生產(chǎn)特點(diǎn)風(fēng)味的前提 （三）廚房設(shè)計(jì)直接影響出品速度和質(zhì)量 （四）廚房設(shè)計(jì)決定廚房員工工作環(huán)境 （五）廚房設(shè)計(jì)是提供賓客良好的就餐環(huán)境的基礎(chǔ) 第三節(jié) 影響廚房設(shè)計(jì)的因素與廚房 設(shè)計(jì)的原則 一、影響廚房設(shè)計(jì)的因素 （一）廚房的建筑格局和規(guī)模大

3、小 （二）廚房的生產(chǎn)功能 （三）公用事業(yè)設(shè)施狀況 （四）國家的法律、法規(guī)要求 （五）投資費(fèi)用 二、廚房設(shè)計(jì)的原則 （一）保證工作流程連續(xù)順暢 （二）廚房?jī)?nèi)部各功能塊盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳 （三）注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全 （四）設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備 （五）留有調(diào)整、發(fā)展余地 第二章 廚房總體設(shè)計(jì)廚房總體設(shè)計(jì)的概念 第一節(jié) 廚房面積確定 廚房面積在總餐飲面積中有一個(gè)合適的比例。防止過小或過大。 一、確定廚房面積考慮的因素 （一） 原料加工的業(yè)務(wù)量 （二） 經(jīng)營的菜肴風(fēng)格 （三） 廚房產(chǎn)量的大小 （四） 設(shè)備的先進(jìn)程度與空間利用率 （五） 廚房輔助設(shè)施狀況 二、廚房總體面

4、積確定方法 （一）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積 不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)廚房面積比例 餐廳類型廚房面積/餐位自助餐廳0.50.7平方米咖啡廳0.40.6平方米正餐廳0.50.8平方米（二）按餐廳面積計(jì)算廚房面積 國外廚房面積一般占餐廳面積的40 60 國外廚房面積一般占餐廳面積的70（三）按餐飲前后臺(tái)總面積中各部分的比例計(jì)算廚房面積 餐飲部各部門面積比例表 各部門名稱占餐飲面積百分比餐廳客用設(shè)施（洗手間、過道）廚房清洗倉庫員工設(shè)施辦公室507.5217.5%8%42三、廚房各作業(yè)區(qū)面積確定 生產(chǎn)區(qū)域所占面積比例粗加工區(qū)配菜、烹調(diào)區(qū)點(diǎn)心區(qū)冷菜（燒烤）制作區(qū)冷菜出品區(qū)廚師長辦公室2342151082第二節(jié)

5、 廚房的位置 一、廚房位置的選擇 (一)設(shè)在底層 （二）設(shè)在上部 （三）設(shè)在地下室 二、確定廚房位置的原則 三、確定廚房位置的注意事項(xiàng) （一）遠(yuǎn)離各種污染源 （二）盡可能設(shè)計(jì)在底層 （三）盡量靠近對(duì)應(yīng)的餐廳 （四）廚房地勢(shì)相對(duì)高些 第三節(jié)廚房設(shè)計(jì)、廚房與餐廳的銜接形式 一、廚房設(shè)計(jì)形式 （一）統(tǒng)間式 （二）分間式 （三）統(tǒng)分結(jié)合式 二、廚房與餐廳的銜接形式 （一）廚房圍繞餐廳 （二）廚房置于諸餐廳之中 （三）廚房一邊隔墻緊鄰餐廳 第四節(jié) 廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì) 一、廚房室內(nèi)設(shè)計(jì) （一）廚房的高度 毛坯房的高度約為3.84.3米 吊頂后的凈高度約為3.23.8米 （二）廚房的墻壁 墻體用空心磚砌成，有

6、吸音、吸 濕效果； 墻體的1.5米處以下作防水處理； 墻面建議用2038厘米的白色瓷磚 從地面貼至天花板； （三）廚房的頂部 用石棉纖維或輕鋼龍骨材料吊頂； （具耐火、防潮、防滴水功能） （四）廚房的地面 地面通常要求耐磨、耐重壓、耐高 溫、耐腐蝕； 地面有適當(dāng)坡度； 地面與墻面，墻面與墻面的交接處 采用圓角(陰圓角)處理； 地面材料不宜采用對(duì)比色花紋、也 不能過于鮮艷 （五）廚房的門窗 一道紗門、一道其它材質(zhì)的門（兩 道門均能自動(dòng)關(guān)閉） 窗戶處理上：一道紗窗、一道安全 窗； 廚房與外連通的門寬不應(yīng)小于1.1米， 高度不低于2.2米，其它分隔門的寬 度不小于0.9米 （六）廚房的通道廚房通道最

7、小寬度通道處所最小寬度工作通道 一人操作0.7米 二人背向操作1.5米通行走道 二人平行通過1.2米 一人和一輛推車并行通過0.6米加推車寬多用走道 一人操作，背后過一人1.2米 二人操作，中間過一人1.8米 二人操作，中間過一輛車1.2米加推車寬二、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) （一）廚房照明 廚房不同工作區(qū)域的照明要求部門照明度（lux）食品初加工作業(yè)區(qū)150200菜肴烹制作業(yè)區(qū)200400備餐區(qū)200300（二）廚房噪音 噪音一般是指超過80分貝以上的強(qiáng)聲； 聲源主要來自廚房的機(jī)器設(shè)備和人的嘈喳 聲; 降低噪音的方法有： （1）選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪聲； （2）選用石棉纖維吸音板吊頂，既吸音 又防火；

8、 （3）隔開噪音區(qū)，封閉噪音； （4）維護(hù)保養(yǎng)工作車，減少運(yùn)作時(shí)的噪音； （5）廚房人員盡量注意控制音量； （6）留足空間來消除噪音（三）廚房的溫度和濕度 1、溫度 廚房?jī)?nèi)適宜的溫度： 冬天2226； 夏天2428 2、濕度 廚房?jī)?nèi)適宜的濕度： 小于60（四）廚房的通風(fēng) 通風(fēng)的形式： （1）自然通風(fēng) （2）人工通風(fēng) 自然通風(fēng)要求窗與墻面的面積比例 不少于1：6； 人工通風(fēng)包括送風(fēng)、排風(fēng)兩個(gè)方面； 送風(fēng)與排風(fēng)又分全面送、排風(fēng)與局部 送、排風(fēng)（由各類空調(diào)、送排風(fēng)設(shè)備 實(shí)施） 每小時(shí)換氣4060次可使廚房保持良 好的工作環(huán)境 （五）廚房排水 第五節(jié) 廚房設(shè)施、設(shè)備的排列布局 一、直線型排列布局 二、

9、相背型排列布局 三、L型排列布局 四、U型排列布局 五、排列布局時(shí)的注意事項(xiàng) 第三章 加工廚房的設(shè)計(jì)加工廚房（主廚房、中心廚房、切配中心）的概念 第一節(jié)加工廚房的優(yōu)點(diǎn) 一、集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制 二、有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量 三、便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 四、便于提高廚房的勞動(dòng)效率 五、有利于廚房的衛(wèi)生管理和垃圾清運(yùn) 第二節(jié) 加工廚房的設(shè)計(jì)要求 一、應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方 二、應(yīng)有足夠的空間與設(shè)備加工餐飲原料 三、加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 四、不同性質(zhì)的加工場(chǎng)所要合理分割，以保證互不污染 五、加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)

10、的加熱設(shè)備 第三節(jié) 加工廚房的布局與設(shè)備 一、加工廚房的布局 （一）驗(yàn)貨、領(lǐng)料處 （二）蔬菜加工處 （三）切割處 （四）水產(chǎn)宰殺處 （五）禽畜宰殺處 （六）干貨漲發(fā)處 （七）冷藏處 二、加工廚房的主要設(shè)備 鋸骨機(jī)、切片機(jī)、蔬菜加工機(jī)、絞肉機(jī)、食品切碎機(jī)、蔬菜削皮機(jī)等 第四章 其它各類廚房設(shè)計(jì) 第一節(jié) 烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)烹調(diào)廚房的概念 一、具體要求 （一）烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層 （二）烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備 （三）具有良好的抽排油煙氣效果 （四）配份與烹調(diào)之間的傳遞要便捷 （五）應(yīng)設(shè)有急殺活鮮、制作刺身的場(chǎng)地及專門的設(shè)備 二、烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)示例 三、設(shè)施、設(shè)備中式煤氣炒爐、湯爐、煲仔

11、爐、中式燃油炒爐 第二節(jié) 點(diǎn)心、冷菜廚房設(shè)計(jì) 一、點(diǎn)心廚房 （一）具體要求 1.點(diǎn)心廚房應(yīng)單獨(dú)分割或相對(duì)獨(dú)立 2.配有足夠的蒸、煮、烤、炸、煎等設(shè)備 3.良好的抽排油煙、蒸氣效果 4.便于同出菜處溝通，便于監(jiān)控、督查 （二）點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)示例 （三）點(diǎn)心廚房設(shè)備 和面機(jī)、多功能攪拌機(jī)、搟面機(jī)（壓面機(jī)）、煤氣蒸爐 二、冷菜廚房 （一）具體要求 1.應(yīng)具備兩次更衣條件 2.設(shè)計(jì)成低溫、消毒，可防鼠、蟲的環(huán)境 3.設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備 4.緊靠備餐間并提供出菜便捷條件 （二）冷菜廚房設(shè)計(jì)示例 （三）燒烤、鹵水廚房設(shè)計(jì)示例第五章 廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)第一節(jié) 備餐間設(shè)計(jì) 一、備餐間的作用 （一）備餐間配套

12、完善廚房出品 （二）有效控制出品次序 （三）創(chuàng)造快捷服務(wù)條件 （四）前后臺(tái)信息傳遞的樞紐 （五）在生產(chǎn)與服務(wù)區(qū)域之間起隔離、緩沖作用，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境 二、備餐間設(shè)計(jì)要求 備餐間的概念 （一）備餐間應(yīng)位于廚房與餐廳之間 （二）廚房與餐廳之間的備餐間應(yīng)采用雙門雙道 （三）備餐間應(yīng)有足夠空間和設(shè)備 三、備餐間設(shè)計(jì)示例 第二節(jié) 洗碗間設(shè)計(jì) 一、洗碗間的作用 （一）洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及出品質(zhì)量 （二）洗碗間的工作效率直接影響到餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作的效率 （三）洗碗間對(duì)控制餐具損耗起決定性作用 二、洗碗間設(shè)計(jì)要求 （一）洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面 （二）洗碗間應(yīng)有可靠的消

13、毒設(shè)施 （三）洗碗間通排風(fēng)效果要好 三、洗碗間設(shè)計(jì)、部局形式 （一）U型 （二）L型 （三）直線型 四、洗碗間設(shè)備配置 洗碗機(jī)、杯筐車、不銹鋼水池、工作臺(tái)、餐具保潔柜、排煙罩、新風(fēng)系統(tǒng)、擦銀機(jī)、拋光機(jī) 第六章廚房輔助設(shè)施設(shè)計(jì) 第一節(jié)儲(chǔ)藏庫設(shè)計(jì) 一、干貨庫 二、冷藏庫 三、冰鮮庫 四、凍藏庫 第二節(jié)員工更衣室和廚師長辦公室設(shè)計(jì) 一、員工更衣室設(shè)計(jì) 二、廚師長辦公室設(shè)計(jì) 第七章西餐廚房設(shè)計(jì)與布局 第八章日餐廚房設(shè)計(jì)與布局 附錄： 餐用器械標(biāo)準(zhǔn)尺寸及其轉(zhuǎn)換 （Gastro-Norm） 一、應(yīng)用場(chǎng)合 1.小型餐飲設(shè)備的各種盤具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形； 2.中型餐飲設(shè)備的各種運(yùn)送工

14、具、鍋具、籠具、操作臺(tái)、加熱裝置、冷水處理裝置等的承托部位； 3.大型餐飲設(shè)備中烹調(diào)機(jī)械設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)備機(jī)械的傳送結(jié)構(gòu)，庫存設(shè)備的儲(chǔ)藏結(jié)構(gòu)等的擺放間距； 二、餐用器械標(biāo)準(zhǔn)尺寸及其轉(zhuǎn)換 1.標(biāo)準(zhǔn)尺寸 530毫米325毫米530毫米325毫米2.轉(zhuǎn)換尺寸 （1）650毫米530毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的一倍）650毫米530毫米（2）325毫米265毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的1/2大）（3）325毫米176毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的1/3大） 325毫米265毫米325毫米176毫米（4）265毫米162毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的1/4大）（5）176毫米176毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的1/6大）265毫米162毫米176毫米176

15、毫米 （6）176毫米108毫米 （是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的1/9大） （7）354毫米325毫米（是標(biāo)準(zhǔn)尺寸的2/3大）176毫米108毫米354毫米325毫米 廚房運(yùn)行管理部分 一、廚房運(yùn)行管理概述 （一） 廚房運(yùn)行管理的主要內(nèi)容 1 廚房人力資源管理 2 廚房生產(chǎn)成本管理 3 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 （二）廚房運(yùn)行管理基本目標(biāo) 根據(jù)本企業(yè)的基本經(jīng)營目標(biāo)，使廚房的日常運(yùn)行過程始終符合事先確定的各項(xiàng)管理指標(biāo)。這些指標(biāo)具體指： 生產(chǎn)過程中的成本指標(biāo)（主要指原料、人力成本兩個(gè)方面） 出品質(zhì)量指標(biāo)（菜肴、點(diǎn)心） 其中出品質(zhì)量指標(biāo)是廚房運(yùn)行管理的核心內(nèi)容。 （三）廚房生產(chǎn)運(yùn)行的基本特點(diǎn) 1 廚房產(chǎn)量不易確定性 （1）

16、 廚房產(chǎn)品的需求變動(dòng)因素多 （2） 季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 （3） 消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 2 生產(chǎn)制作手工性 （1） 生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工 （2） 手工制作的差異性 （3） 勞動(dòng)強(qiáng)度較大 3 產(chǎn)品具有特殊性 （1） 產(chǎn)品是食品性商品 （2） 產(chǎn)品規(guī)格多，批量小 （3） 產(chǎn)品銷售的即時(shí)性 （4） 影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素呈多元性 4 生產(chǎn)成本的難控制性（環(huán)節(jié)多） 5 產(chǎn)品信息反饋困難 （四）廚房生產(chǎn)運(yùn)行的基本要求 1 設(shè)置合理的組織機(jī)構(gòu) 2 制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 （1） 統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格 （2） 規(guī)范操作步驟 3 提供必備的生產(chǎn)條件 4 保持穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍 （五）廚房生產(chǎn)運(yùn)行中的基本管理任務(wù) 1.調(diào)動(dòng)

17、員工工作積極性 2.完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 3.設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng) 4.制定產(chǎn)品規(guī)格和工作規(guī)范 5.科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房 6.制定基本管理制度 7.督導(dǎo)廚房生產(chǎn)運(yùn)作過程，滿足就餐 客人需要 （六）廚房生產(chǎn)運(yùn)行流程（主要介紹以產(chǎn)品為核心的運(yùn)行過程） 1從消費(fèi)者（用餐者）角度看：廚房接經(jīng)收銀員確認(rèn)過的點(diǎn)菜單 廚師、點(diǎn)心師在統(tǒng)一指揮下，按點(diǎn)菜單上的品種、數(shù)量生產(chǎn) 經(jīng)質(zhì)量檢查后，出品 2從經(jīng)營管理、生產(chǎn)制作者角度看，理想的廚房生產(chǎn)運(yùn)行流程應(yīng)該是： 確定本餐飲企業(yè)的經(jīng)營基調(diào)（經(jīng)營指導(dǎo)思想、經(jīng)營風(fēng)格、經(jīng)營檔次、經(jīng)營規(guī)模等） 根據(jù)經(jīng)營基調(diào)，制定經(jīng)營菜單及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜 根據(jù)經(jīng)營菜單、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制定

18、原料、物料的采購標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)及每天的經(jīng)營預(yù)測(cè)實(shí)施采購工作 根根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)，每天的經(jīng)營預(yù)測(cè)，對(duì)購入原料進(jìn)行驗(yàn)收 根據(jù)每日的經(jīng)營預(yù)測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對(duì)原料進(jìn)行粗加工 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)原料切割、配份 接點(diǎn)菜信息（口頭、書面、電子等）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，進(jìn)行烹飪、裝盤 產(chǎn)品經(jīng)檢查，符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜的出品要求，出品 四、廚房人力資源管理 （一）廚房人力資源管理的基本目的 用最少的人力資源（數(shù)量、質(zhì)量）保證企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)得以完成。 （體現(xiàn)在產(chǎn)品加工制作方面）（二）人力資源管理的九個(gè)基本環(huán)節(jié) 人力資源規(guī)劃招聘 解聘 甄選定向培訓(xùn)績(jī)效考評(píng)職業(yè)發(fā)展?jié)M意的勞資關(guān)系 （三）廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備 1廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則與機(jī)

19、構(gòu)圖 （1） 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置 a專業(yè)化分工原則 b管理跨度適度原則 c統(tǒng)一指揮原則 d部門化原則 e 職權(quán)與職責(zé)對(duì)應(yīng)原則 (2) 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 a.傳統(tǒng)廚房的組織機(jī)構(gòu)圖 b.現(xiàn)代大型廚房的組織機(jī)構(gòu)圖 c.粵菜廚房的組織機(jī)構(gòu)圖 2廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)絡(luò) （1）與餐廳部門的聯(lián)絡(luò) （2）與宴會(huì)部門的聯(lián)絡(luò) （3）與采購部門的聯(lián)絡(luò) （4）與管事部門的聯(lián)絡(luò) 3廚房?jī)?nèi)部人員的配備（中餐） 國內(nèi)檔次較高的餐飲機(jī)構(gòu)一般是每15個(gè)餐位配一名餐飲生產(chǎn)人員； 也有按每個(gè)餐位配0.3個(gè)餐飲工作人員計(jì)算（餐飲前后臺(tái)所有的人員均包括在內(nèi)）； 粵菜廚房?jī)?nèi)部員工配備比例：一個(gè)爐頭配七個(gè)生產(chǎn)人員（含爐灶、打荷、上雜、 砧板、水

20、臺(tái)、大案、洗碗等工種）五、廚房生產(chǎn)成本管理（一）廚房生產(chǎn)成本表現(xiàn)形式 1 原料成本（主料、輔料、調(diào)料） 2 人工成本（廚房?jī)?nèi)的各種直接用工） 3 能源成本（煤、電、水、氣、油等） 4 物料成本 5 其它成本（費(fèi)用）支出分?jǐn)偅ㄗ饨稹⒗?、折舊費(fèi)、洗滌費(fèi)、管理費(fèi)等） （二）廚房生產(chǎn)成本管理中的原料成本控制 1 菜單籌劃階段的控制 （1）菜肴與企業(yè)總體經(jīng)營指導(dǎo)思想的關(guān)系（服務(wù)住客、服務(wù)社會(huì)） （2）菜肴檔次的定位 （3）菜肴風(fēng)格的定位（中餐或西餐；綜合餐廳或主題餐廳；一般餐廳或快餐廳；粵菜或川菜） 2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與采購規(guī)格（標(biāo)準(zhǔn)）的確定 （1） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 （2） 采購規(guī)格 3 按規(guī)定出料（毛重、凈重、食重） 4 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配份 5 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料、烹飪加工六、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理(一)廚房生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容產(chǎn)品質(zhì)量控制與餐飲經(jīng)營管理相關(guān)的另外四大要素： 價(jià)格 服務(wù) 成本 文化 （二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念1質(zhì)量的一般概念（1）質(zhì)量是產(chǎn)品