食堂標(biāo)準(zhǔn)化操作

1、、目的:科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平，提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。二、職責(zé)：后勤管理員負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行廚房工作人員必須認(rèn)真履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查三、內(nèi)容：（一）、洗菜工作規(guī)范1、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚(yú)類(lèi)、去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜盆內(nèi)進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無(wú)污垢、無(wú)油垢，無(wú)雜物。（二）、切菜工作規(guī)范1、初清潔：

2、刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)異味、無(wú)油垢。3、加工:1）切菜進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：大小均勻2）切好的菜不能放在地下。標(biāo)準(zhǔn)：待炒的菜類(lèi)擺放在操作臺(tái)上。3）生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切熟食的刀、砧板與切生食的分開(kāi)。4、清潔：切菜完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：廚房無(wú)雜物、積水，渠無(wú)污水、雜物堵塞。（三）、炒菜工作規(guī)范（爐灶、風(fēng)機(jī)）1、使用爐灶前，要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。2、打開(kāi)風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開(kāi)氣源開(kāi)關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先通風(fēng)，然后慢慢打開(kāi)氣源開(kāi)關(guān)，由小

3、開(kāi)到合適的火苗。3、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)黑斑。4、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。5、炒菜，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：保證供給。6、清潔，炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌液清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、無(wú)垃圾、無(wú)油垢，溝渠無(wú)堵塞、無(wú)污水。7、保管：將未炒完的菜及時(shí)集中回收；標(biāo)準(zhǔn)：包裝后素菜放入冰箱冷藏室，葷菜放入冰箱冷凍室。（四）供餐工作規(guī)范1供餐前做好準(zhǔn)備工作2、穿戴好口罩3、準(zhǔn)備打菜勺4、用菜盆將炒好的菜分開(kāi)擺放，葷素均勻放置。5、供餐速度要快，準(zhǔn)確無(wú)誤，必須公平，一視同仁以下是蔬菜清洗流程:一、蔬菜清洗流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一裝筐/保潔一一清

4、理現(xiàn)場(chǎng)二、蔬菜清洗流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作先用洗潔精清洗洗菜池，清洗后再用水沖洗干凈。準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。挑摘青菜應(yīng)一片片掰開(kāi)，摘除黃葉、菜梗、蟲(chóng)子，異物及腐爛部分。包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時(shí)把菜品的根莖部分完整的切除。浸泡/清洗水：鹽比例約為100:1。浸泡的時(shí)間為20分鐘左右。浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。清漂/清洗清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。漂過(guò)后再仔細(xì)清洗一遍。裝筐/保潔清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。清理現(xiàn)場(chǎng)清理垃圾及菜簍。圍裙、笊籬及板凳等用品用

5、具放到指定位置。將洗碗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗控制點(diǎn)衛(wèi)生控制挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生。成本控制最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后拖地使用。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)放入冷藏室內(nèi)質(zhì)量控制拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真觀察有無(wú)蟲(chóng)子及腐爛等異常狀況，并作及時(shí)處理。清洗時(shí)應(yīng)及時(shí)清理夾雜在蔬菜中的蟲(chóng)子、異物等垃圾。廠長(zhǎng)、主管（或助理）對(duì)清洗的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。清洗后應(yīng)及時(shí)更換清洗池內(nèi)的清水。最后把洗菜池內(nèi)的泥沙清理干凈。嚴(yán)格按照規(guī)定的流程及方法操作飯菜

6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：粥：粥且干濕適度，無(wú)雜物、潔白、粥味清香。飯：飯熟且軟硬適中，不發(fā)黃、發(fā)黑、無(wú)雜物、潔白飯味清香。菜：菜應(yīng)色香味俱全，咸淡適中、不燒糊、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)頭發(fā)、無(wú)雜物、青菜保持青綠色四、蔬菜粗加工要點(diǎn)菠菜（莧菜）將菠菜根部切下。挑揀其中的雜物。切成二寸左右的段。鹽水洗滌、浸泡二十分鐘。撈出控水。清洗洗菜池及周邊的衛(wèi)生。上海青（油菜、奶白菜、小白菜）把雜物、黃葉摘除干凈。將青菜的菜梗連葉子用手掰下。有垃圾散落到地面臺(tái)面要立即清理。把青菜放入兌好的1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。撈出放入清水中反復(fù)沖洗干凈后控水。工作完畢及時(shí)清理洗菜池及周邊衛(wèi)生。西洋菜去掉菜內(nèi)的泥沙。切除根部不能食用部分。切成二

7、至三寸左右的段。在1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。撈出放入清水池中反復(fù)清洗干凈后控水。（注意西洋菜中螞蟥，一定用淡鹽水浸泡，只用清水洗滌殺不死螞蟥）。工作完畢及時(shí)清理洗菜池及周邊的衛(wèi)生。油麥菜（生菜）清除菜內(nèi)的雜物。將青菜的菜梗連葉子用手掰下。有垃圾散落到地面臺(tái)面要立即清理。把青菜放入兌好的1%淡鹽水池中洗滌、浸泡二十分鐘。撈出放入清水池中反復(fù)沖洗干凈后控水，（注意油麥菜中的螞蟥，一定用淡鹽水浸泡，只用清水洗滌殺不死螞蟥）。工作完畢及時(shí)清理洗菜池及周邊的衛(wèi)生。大白菜（包菜）把包裹白菜（包菜）的紙（或其它包裝物）去掉。去掉不能食用的黃葉和老葉。切成方形的小塊。（包菜可以切成絲狀）把切好的白菜塊

8、（或包菜絲）放入調(diào)好的淡鹽水中洗滌、浸泡二十分鐘。撈出放入清水中沖洗干凈后撈出控水，最后放入清潔的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)備用。工作完畢及時(shí)清理洗菜池及周邊的衛(wèi)生。綠豆芽（黃豆芽）清除其中異物。把豆芽撈出。確認(rèn)干凈后放到清潔筐內(nèi)備用。塑料袋盛裝豆芽加工時(shí)一定要用手解開(kāi)袋口，切忌用刀子劃開(kāi)，以免刀口劃碎的塑料屑片混入豆芽?jī)?nèi)，不易清洗。清潔洗菜池以及周邊的衛(wèi)生。五、肉食、水產(chǎn)、禽蛋類(lèi)粗加工1肉類(lèi)：加工清洗前，應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)質(zhì)量衛(wèi)生檢查（即是否是定點(diǎn)屠宰的肉類(lèi)）。經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)屬于正常的肉食品。將粘附在肉上的毛、血、污等清潔干凈，放于清洗的容器內(nèi)。加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。腸、肚等內(nèi)臟務(wù)必重點(diǎn)清洗，

9、與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放，以免串味污染。切成片狀方形的小塊，須大小均勻一致。清潔洗菜池以及周邊的衛(wèi)生。2、水產(chǎn)品：清洗前應(yīng)逐條檢查魚(yú)的質(zhì)量，海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。應(yīng)剪剔魚(yú)內(nèi)臟及有毒器官。去鱗、去鰓和內(nèi)臟。沖洗2-3次無(wú)血污后，宰殺要充分放血，切片切絲、丁米、塊充分清水漂洗，達(dá)到所需菜品要求，調(diào)味處理之前水份應(yīng)排干擠凈有利醬料吸收部分，讓其油溫使醬料均勻泡在原料上，達(dá)到鮮嫩要求。暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的，應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚(yú)體變質(zhì)。3、禽、蛋類(lèi)禽類(lèi)宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，清洗血污，切塊狀。鮮蛋殼上常粘有禽糞等污物，應(yīng)用流水逐個(gè)清洗干凈。病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。4、豬肺：將豬肺管套在水龍頭上，灌滿水后倒出，反復(fù)多次，洗凈內(nèi)部。一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，大小血管水進(jìn)去，用勁壓，反復(fù)洗，肺變白，并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次然后割破肺膜，把內(nèi)外洗凈、切塊，放入鍋內(nèi)，用水浸沒(méi)，燒沸后再浸15分鐘，倒出殘物