各種餅的做法及配方

1、1、油鹽餅原料：面粉3斤，發(fā)面1斤，豆油0.5斤，堿面適量，花椒粉，精鹽少許。工藝流程：（1）把面粉倒在案板上，在中間扒個(gè)坑，加上1斤半溫水，放上發(fā)面，按好堿成發(fā)酵而 團(tuán)揉均勻，稍醒30分鐘左右。（2）把醒好的面團(tuán)稍按一下，用走捶桿做成長(zhǎng)方形的原片，刷上一層豆油，撒適量的花 椒和薄面，清鹽最后撒上。從上下兩邊向中間對(duì)卷起來(lái)，呈雙簡(jiǎn)狀靠攏后用力從中間順條切 開(kāi)，然后按分量分割成塊，把兩劑頭空包上，用走圓形小捶桿成二寸的圓餅狀即可。（3）燒烤：調(diào)好烤溫240度-260度。把做好和餅坯擺入鍋內(nèi)，煎成表面金黃色，熟透 后出鍋。特點(diǎn)：松軟、五香味俱全。2、酥餅制作：原料：制皮面料7斤，油面粉3斤（4*6

2、 5*5水面，油面制作）包餡，取白糖適量加入，工 藝流程同上。3、燒餅制作：原料：面粉4斤，發(fā)面粉2斤，白糖1斤，豆油0.5斤，精鹽、花椒面、堿適量， 工藝流程同上。4、千層餅制作：原料：面粉0.5斤，發(fā)面粉1斤，豬油0.5斤，精鹽、花椒粉，堿適量，工藝流程同上。蔥油餅第一招：輕松制作完美面團(tuán)要制作香Q的面團(tuán)，絕對(duì)少不了燙面這重要步驟喔！燙過(guò)的面團(tuán)在口感上絕對(duì)會(huì)比較 香Q扎實(shí)。還有可以讓面團(tuán)好吃的秘方嗎？如果揉壞了面團(tuán)要怎么辦？讓我們來(lái)教你怎么 搶救你的面團(tuán)吧！步驟1過(guò)篩中筋和低筋面粉，以1 : 1的比例混和。這是為了能制作出口感更好的餅皮。 當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五谷雜

3、糧粉等材料?；旌虾盟蟹垲?lèi)后， 將粉類(lèi)倒入篩網(wǎng)中過(guò)篩。步驟2加鹽加入少許的鹽將可讓面團(tuán)吃起來(lái)更有味道，但記得再加入鹽后，要稍微搖動(dòng)一下鋼盆，讓鹽 能均勻的分布。當(dāng)然也可依個(gè)人喜好，加入雞精或其它的調(diào)味料調(diào)味。步驟3燙面 燒開(kāi)的熱水酌量倒入面粉中，等熱水與面粉融合后放置約10分鐘，等水不要那么燙時(shí)再開(kāi) 始搓揉。熱水量約面粉重量60%步驟4搓揉由肩膀直接施力下壓，并善用手掌的力道反復(fù)搓揉面團(tuán)。可用手指將面團(tuán)整理好成橢圓形狀 后，再次反復(fù)搓揉、直到面團(tuán)外觀呈現(xiàn)光滑狀為止。步驟5醒面將面團(tuán)放置于鋼盆中，并用濕布覆蓋于鋼盆上，好保留住面團(tuán)的水份，放置約30分鐘左右 等待醒面。面團(tuán)放置一段時(shí)間，目的是為了

4、讓面團(tuán)更有彈性，并讓做的料理更好吃步驟6面團(tuán)成型當(dāng)面團(tuán)表皮呈現(xiàn)光滑狀態(tài)時(shí)，以食指輕壓鋼盆中的面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)可自動(dòng)彈回時(shí)，即可從鋼盆 中取出成型可用的面團(tuán)。蔥油餅用的可不只是蔥而已！學(xué)會(huì)制作香Q面團(tuán)后，接下來(lái)就是桿制完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅啰！別著急，還 有一招讓餅皮美味再升級(jí)的招數(shù)要教給你。誰(shuí)說(shuō)蔥油餅里面一定得放蔥？可別被表面的名字 所局限了 ！蒜油餅可不可以？茴香油餅好不好吃？料理本就是充滿(mǎn)創(chuàng)意，只要你喜 歡，通通都可以！宜蘭蔥宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長(zhǎng)且細(xì)致，蔥頭較軟，所以口感相當(dāng)鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭 市和壯圍鄉(xiāng)中，并受蘭陽(yáng)溪的灌溉滋長(zhǎng)。宜蘭蔥的使用相當(dāng)廣泛，特別是想呈現(xiàn)精致的外觀

5、 時(shí)，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見(jiàn)的清蒸活魚(yú)，就可見(jiàn)宜蘭蔥絲的蹤影。珠蔥珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當(dāng)結(jié)實(shí)像顆大珠子，故又別名大頭蔥、紅頭蔥或油蔥。 爆香時(shí)最常會(huì)使用到的油蔥酥其實(shí)就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！。 茴香茴香具有相當(dāng)特殊的香氣，是調(diào)味時(shí)的最佳魔法師！料理上可和魚(yú)類(lèi)一起烹煮，去腥 功夫一級(jí)棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過(guò)的組合。只不過(guò)茴 香只有在冬天的時(shí)候才有，因?yàn)闆](méi)有大量種植，多是自家栽培，所以需要時(shí)得用心找找。香菜香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮里可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比 較怕水，所以在保存時(shí)記得要先將洗凈的葉片瀝

6、干水份，再用紙張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好， 放進(jìn)冰箱中冷藏。山茴蒿山茴蒿也是因?yàn)閾碛歇?dú)特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時(shí)可選擇葉片較小，口感也會(huì)較細(xì) 嫩。因?yàn)樯杰钶锖拖悴艘粯佣己芘滤?，所以保存時(shí)一定要先將洗凈的葉片瀝干水份，再用紙 張包裹裝進(jìn)塑料袋中綁好，放進(jìn)冰箱中冷藏。呵護(hù)你的蔥，通通報(bào)你知！理所當(dāng)然，蔥是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護(hù)你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥 要怎么挑、如何保存才對(duì)呢？就讓我們通通報(bào)給你知！愛(ài)蔥第一招：選對(duì)你的蔥蔥頭要結(jié)實(shí)、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬(wàn)不要挑到葉子呈現(xiàn) 黃色、拿起來(lái)軟趴趴，快要倒下的蔥，因?yàn)檫@表示蔥不新鮮，快要爛掉了。愛(ài)蔥第二招：保

7、 鮮你的蔥買(mǎi)回來(lái)之后先用清水洗凈，之后要記得擦干或?yàn)r干水份，再用紙張包裹起來(lái)，裝進(jìn)塑料袋中 綁好，再放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏。保存期限則約一個(gè)禮拜左右，如葉片變黃，就代表開(kāi)始不新鮮， 要趕緊用完。愛(ài)粉第三招：加分你的蔥使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會(huì)在桿制餅皮時(shí)，有過(guò)多水份出現(xiàn)。另外 還可滴些香油、撒些胡椒粉來(lái)調(diào)味，這樣做出來(lái)的蔥油餅保證比別人家的還香！就是要你輕松桿面！步驟1搓揉面團(tuán)將醒完的面團(tuán)取出，可先以手指按下，看看是否會(huì)輕輕彈起。如果沒(méi)彈起代表面團(tuán)還在睡覺(jué) 當(dāng)中，發(fā)的還不夠，需要再花點(diǎn)時(shí)間醒面。拿出醒好0。的面團(tuán)，一邊搓揉，一邊將面團(tuán)拉 成長(zhǎng)條狀。步驟2分割面團(tuán)以面刀來(lái)分割面團(tuán)！用

8、面刀小心俐落地將長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，分割切成約1/4大小拳頭狀的小面團(tuán)備用。步驟3細(xì)細(xì)桿平取一小面團(tuán)用桿面棍桿成圓形餅皮。從面團(tuán)的中心開(kāi)始以均勻的力道向外 推至外緣，再將面皮逐步桿成圓形的餅皮。步驟4記得涂油想要餅皮好揉，涂油的工夫可別漏掉了！取刷子沾點(diǎn)色拉油或橄欖油， 涂抹在面團(tuán)表面上，再用桿面棍桿面團(tuán)，你將會(huì)發(fā)現(xiàn)桿起來(lái)順手，吃起來(lái)也更香！步驟5 平撒蔥花將蔥洗凈后，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時(shí)撒上適量的鹽，將會(huì)更有味道 喔！步驟6左右折進(jìn)撒完蔥花的面團(tuán)需要再桿個(gè)13次，好讓蔥花能均勻地與面團(tuán)融合。最后再將桿平的蔥花 薄面皮左右對(duì)折進(jìn)來(lái)收好。步驟7卷成圈狀將呈長(zhǎng)條狀的面團(tuán)，由內(nèi)往外卷

9、成一圈面團(tuán)。將面團(tuán)卷成圈狀，一來(lái)好放置，二來(lái)方便用保 鮮膜包住未使用的面團(tuán)，放進(jìn)冰箱冷藏。步驟8桿成扁平將卷成圈狀的面團(tuán)桿成扁平的圓形狀餅皮即可。香煎餅皮有一套！步驟1涂勻倒油平底鍋預(yù)熱后，倒入適量的色拉油或橄欖油，將鍋?zhàn)虞p輕轉(zhuǎn)動(dòng)，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。步驟2中火放入開(kāi)中火，將桿平的餅皮輕輕鋪放在平底鍋內(nèi)。步驟3輕巧翻面煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時(shí)須注意火候的大小，如果平底鍋過(guò) 熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。步驟4完美金黃色當(dāng)餅皮開(kāi)始呈現(xiàn)金黃色，有香味溢出時(shí)，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！有什么秘訣可以讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？蔥本身就是帶有特殊香味的食材

10、，特別是爆香過(guò)后的蔥，滋味更是迷人。所以在制作面團(tuán)時(shí)， 可以爆香過(guò)的蔥來(lái)取代一般的生蔥。香煎時(shí)也可將鍋內(nèi)的油，先以蔥爆香過(guò)。有秘訣加持過(guò) 的蔥油餅，其香氣與滋味絕對(duì)都會(huì)大大加分！牛肉蔥油卷餅材料：中筋面粉250公克、蔥末適量、甜面醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條鹵牛腱材料：牛腱200公克、青蔥段4支、老姜片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150 cc、米酒50 cc、水1500 cc作法：將鹵好的牛腱取出后切片備用。參考本專(zhuān)題面團(tuán)的作法，將醒完的面團(tuán)加入蔥花后，再桿成圓形餅皮狀。將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再桿至均勻。以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現(xiàn)金黃色的酥脆外

11、觀，即可起鍋。將作法4煎好的蔥油餅皮平鋪在盤(pán)子上，淋上適量的甜面醬，再用刷子涂抹均勻。放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內(nèi)而外緊實(shí)卷起即可。食用前可再加 入適量的甜面醬增添口感。最好吃的牛腱當(dāng)然是自己鹵制的啰！買(mǎi)塊牛腱回來(lái)洗凈后，加入青蔥段、老姜片、花椒、八 角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合后放入鍋中，以中火鹵制約1小時(shí)，待牛腱肉可用筷子 輕易穿透時(shí)，就代表已經(jīng)熟透，可取出放涼后再切片。香炸蔥油蝦餅材料：孛薺6顆、紅蘿卜1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少 許、蔥末少許、魚(yú)漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙調(diào)味料：鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙

12、作法：孛薺、紅蘿卜與洋蔥洗凈后，去皮切成碎末狀。將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調(diào)味料，一起加入魚(yú)漿中混合攪拌均 勻備用。取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，并將兩片涂滿(mǎn)餡料的 蔥油餅互相交疊蓋上后，壓緊再對(duì)切成三角形狀。熱油鍋至180C。后，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘后，改以大火香炸30 秒，再撈起瀝油即可。店主推薦蔥油餅面2種做法：1、面粉加少許精鹽用溫水和好揉勻，稍醒片刻，搓成長(zhǎng)條切成劑。將香蔥切碎與鹽，油拌 勻，面劑按扁，搟成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來(lái)，用手按扁，搟薄，刷油，平 鍋烙熟即可。2、三成面粉用油和面，七成面粉用

13、溫水和好揉勻，稍醒片刻，把兩種和好的面搓成長(zhǎng)條切 成劑，按扁，搟成薄片，油和面放上面，溫水面放下面，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，加上蔥 油，卷起，由兩頭擰擠起來(lái)，用手按扁，搟薄，刷油，平鍋（或微波爐）烙熟即可蔥香雞蛋餅 用料：1、雞蛋一個(gè)。2、面粉約一兩。3、蔥三棵。4、白糖、鹽適量。做法：1、蔥切碎。2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個(gè)人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水?dāng)嚦擅娣酆?、在面粉糊中打入雞蛋，充分?jǐn)噭颉?、再放入蔥碎，再攪勻。5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。6、當(dāng)煎至金黃色時(shí)，翻面繼續(xù)煎至金黃色，起鍋裝盤(pán)即可開(kāi)吃。尖椒雞蛋餅的做法先將7個(gè)尖椒切成粒狀，在鍋里炒片

14、刻，炒時(shí)要放點(diǎn)鹽，炒好后放碗里待用，再將四個(gè)雞蛋 攪散，蛋里也要放點(diǎn)調(diào)味品，調(diào)好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋 里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，（如鍋太小則分兩次）倒入鍋里后慢慢將 尖椒扒均勻，這時(shí)要將火關(guān)小點(diǎn)，先不能將蛋翻過(guò)來(lái)，等蛋的四周有點(diǎn)焦了，再慢慢將蛋餅 翻過(guò)來(lái)，再將火開(kāi)大點(diǎn)，有點(diǎn)焦后再關(guān)小火，這樣反復(fù)的煎，就可以了。海鮮雞蛋餅的做法材料：蝦仁雞蛋青紅椒香腸面粉蔥調(diào)味料做法：明蝦買(mǎi)來(lái)后在冰箱冷凍2小時(shí)后去頭尾，背上剪開(kāi)挑去泥腸.洗凈控干水份，剁成蝦泥（不能剁 的太碎），加入黃酒,姜汁水，拌均勻待用.青紅椒洗凈，剁成小顆粒.香腸切成薄片。面粉里加入雞蛋/

15、蝦仁/香腸/水/鹽料酒/雞精拌勻,平底鍋里加油（我喜歡餅外脆里嫩的感覺(jué)， 所以會(huì)多放點(diǎn)油）,7成熱時(shí)倒入拌好的面粉，為了不使面餅糊掉，等一面面餅變硬時(shí).就馬上翻 一面，并且勤快的翻面餅，自己感覺(jué)差不多時(shí)撒上青紅椒的顆粒和蔥花,OK!菠菜雞蛋餅的做法做法：1、面粉倒入大碗中，沖入足量的熱水，熱水的量為面粉吸收成團(tuán)后再多倒一些美食中國(guó)2、兩三個(gè)雞蛋加入，用蛋抽打散，這一步要多打一會(huì)，將里面因?yàn)闋C而結(jié)團(tuán)的面糊全打散， 不難，多打一會(huì)就好了3、菠菜焯水過(guò)涼瀝干后切成小段，加入蛋面糊4、火腿切小細(xì)丁加入，榨菜絲加入5、加入適量鹽，雞精，香油，混合均勻6、平底鍋少量油熱后，倒入面糊煎到兩面金黃即好牛奶雞蛋

16、餅的做法材料：饅頭自發(fā)粉，奶粉，白糖，牛奶，雞蛋，椰子粉，黃油（融化）做法：把以上材料全部混合，攪勻，小煎鍋里面放入調(diào)和油，然后把多余的油倒入碗中，（只 需要鍋底付上少量的油）然后放入一勺面糊，小火燒至表面凝固，翻面，再煎一下下，就OK了！ 蔥油餅原料：面粉500g，精鹽適量，熟豬油175g，五香粉少許，雞蛋1只制法：1、將面粉250g加熟豬油125g，擦成干油酥，另250g面粉加熟豬50g，溫水100g 和成水油面，再揉進(jìn)精鹽、五香粉，撒上蔥末揉勻即可。2、將水油面按扁，包入干油酥，收口捏緊朝上，按扁后桿成長(zhǎng)方形，對(duì)折疊起再桿成長(zhǎng)方 形，卷成長(zhǎng)條，差細(xì)摘成30只劑子。3、將每只劑子按扁，桿成

17、長(zhǎng)條卷起來(lái)，收邊用蛋液粘起，將有酥紋的面朝上，按扁后再桿 成圓餅，成盤(pán)絲餅生坯。4、將平鍋上火，放入盤(pán)絲餅烙，不斷翻身，控制成中火，烙成兩面金黃色即可蔥香雞蛋餅用料：1、雞蛋一個(gè)。2、面粉約一兩。3、蔥三棵。4、白糖、鹽適量。做法：1、蔥切碎。2、在面粉中放入適量鹽、糖（可依個(gè)人口味只放鹽或只放糖），拌勻后加適量水?dāng)嚦擅娣酆?、在面粉糊中打入雞蛋，充分?jǐn)噭颉?、再放入蔥碎，再攪勻。5、鍋中放少量油，用小火燒至四成熱，倒入面粉雞蛋糊。6、當(dāng)煎至金黃色時(shí)，翻面繼續(xù)煎至金黃色，起鍋裝盤(pán)即可開(kāi)吃。尖椒雞蛋餅的做法先將7個(gè)尖椒切成粒狀，在鍋里炒片刻，炒時(shí)要放點(diǎn)鹽，炒好后放碗里待用，再將四個(gè)雞蛋 攪散，蛋里也要放點(diǎn)調(diào)味品，調(diào)好后將炒好的尖椒倒入雞蛋里，倒入后不能攪，在燒熱的鍋 里放少許油，等油熱了，將和著尖椒的蛋倒入鍋里，（如鍋太小則分兩次）倒入鍋里后慢慢將 尖椒扒均勻，這時(shí)要將火關(guān)小點(diǎn)，先不能將蛋翻過(guò)來(lái)，等蛋的四周有點(diǎn)焦了，