超市生鮮蔬菜培訓(xùn)-PPT課件(PPT 68頁)

1、會議開始前，請把手機關(guān)閉或調(diào)為震動狀態(tài)！第1頁，共68頁。生鮮蔬菜部培訓(xùn)重慶生鮮營運蔬菜部2012年6月1日第2頁，共68頁。3 目 錄 蔬菜柜組時間理念蔬菜柜組的工作內(nèi)容柜組經(jīng)營過程中的部分問題柜組經(jīng)營理念分享第3頁，共68頁。日銷售波峰圖 單位：萬元 營業(yè)時間05：30-22：00一天的工作安排是圍繞部門銷售展開的。第4頁，共68頁。第5頁，共68頁。第6頁，共68頁。第7頁，共68頁。第8頁，共68頁。大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點第9頁，共68頁。第10頁，共68頁。第11頁，共68頁。1、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進先出2、負責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)

2、施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個人的清潔衛(wèi)生標準達標3、負責(zé)嚴格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標準、加工標準、配方標準、包裝標準、儲存標準等4、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確5、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本6、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標識清楚的原則7、遵守商品的試吃原則和丟棄原則8、對本柜組和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修9、完成每月的倉庫盤點新員工崗位職責(zé)第12頁，共68頁。理貨蔬菜柜組工作內(nèi)容下單收貨保鮮陳列商品營銷損耗管控團隊建設(shè)第13頁，共68頁。蔬菜下單下單依據(jù)熟悉品項安全庫存關(guān)注重點市場行情商品營銷損耗控制“巧”下單第14頁，共68頁。根據(jù)近期銷售數(shù)

3、據(jù)與歷史數(shù)據(jù)；根據(jù)庫存量、斷貨時間與到貨時間；根據(jù)正價銷售占比與折價銷售占比；根據(jù)店內(nèi)海報、DM及促銷計劃；下單依據(jù)根據(jù)天氣、節(jié)氣、節(jié)假日需求；根據(jù)商品市場行情與到貨質(zhì)量；第15頁，共68頁。關(guān)注季節(jié)性與非季節(jié)性商品；關(guān)注商品質(zhì)量、成本價、損耗率；關(guān)注地域與周邊消費群體習(xí)俗與需求；關(guān)注重點關(guān)注庫容與商品周轉(zhuǎn)期；關(guān)注競爭對手及周邊市場。第16頁，共68頁。熟悉品項了解每月上市和下市的單品了解每月主推單品及相關(guān)銷量了解蔬菜各個品項的營銷最佳時機第17頁，共68頁。端午節(jié)：漢菜、艾葉、菖蒲春節(jié)：調(diào)味類及反季節(jié)性蔬菜秋冬時節(jié)：臘肉扁豆、荷蘭豆季節(jié)性蔬菜：如當前的豆類、瓜類、空心菜、區(qū)域性：主城區(qū)-季節(jié)

4、性蔬菜，靠質(zhì)量、價位取勝遠郊店-在反季節(jié)性蔬菜方面有優(yōu)勢節(jié)氣、節(jié)假日、區(qū)域性、季節(jié)性蔬菜第18頁，共68頁。了解部分蔬菜產(chǎn)地、規(guī)格、銷售情況西紅柿云南、廣西、山東、本地（川渝）等苦瓜云南、山東、本地（川渝）等黃瓜云南、山東、本地（川渝）等花菜云南、甘肅、本地（川渝）等土豆云南、山東、甘肅、本地（川渝）等第19頁，共68頁?；铛r蔬菜水果及時了解產(chǎn)地和批發(fā)市場動態(tài)通過溝通，了解哪些商品 適合門店銷售保持與采購人員和基地人員的信息溝通目前本柜組哪些商品可做營銷了解市場相關(guān)行情動態(tài)不能直接向采購加單第20頁，共68頁。當商品質(zhì)量不變，進價下降時當商品質(zhì)量不變，進價上升時當商品質(zhì)量上升，進價不變時當商品

5、質(zhì)量下降，進價不變時如何下單？靈活下單第21頁，共68頁。結(jié)合前面的依據(jù)進行下單本店銷量前十的蔬菜需求量【把握重點商品】本店銷量較小的蔬菜需求量促銷計劃商品需求量臨時促銷商品及斷貨替代商品近期到貨商品質(zhì)量情況與成本波動情況第22頁，共68頁。下單依據(jù)熟悉品項安全庫存下單關(guān)注重點市場行情商品營銷損耗控制“巧”下單第23頁，共68頁。蔬菜收貨保鮮一、收貨蔬菜到貨后讓收貨人員通知本柜組人員協(xié)同收貨，收貨對易損商品要輕拿輕放，如泡沫箱裝、袋裝綠葉菜、紙箱裝瓜類、調(diào)味類等，降低收貨過程中的人為損耗。收貨過程中嚴格把控質(zhì)量與重量。對整件商品進行質(zhì)量抽查，量大商品進行不定期的重量抽查，并如實反饋差稱、質(zhì)差商

6、品（如有條件，可附上相關(guān)照片）。第24頁，共68頁。收貨重點 關(guān)注商品質(zhì)量，加大抽檢力度 關(guān)注商品入庫單、物流直配單重量與實際到貨重量的差異 關(guān)注有單無貨，空單無貨入庫 關(guān)注稱重后，四聯(lián)單填寫數(shù)量與實際稱重的差異 關(guān)注內(nèi)部領(lǐng)用、調(diào)拔、出入庫手續(xù) 關(guān)注退、換貨過程中商品出庫手續(xù)我們都是活的，是有生命的！第25頁，共68頁。 蔬菜收貨檢查主要是質(zhì)量，可以根據(jù)目識作判斷，不良品種如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛第26頁，共68頁。二、保鮮收貨后要及時安排員工

7、對蔬菜進行歸類入庫保鮮。須入保鮮庫商品：豆類、部分調(diào)味類、菇類、葉菜類、花果類、泡沫箱裝的瓜類、部分根莖類等須分筐保鮮商品：椒類、茄果類、結(jié)球類、部分紙箱裝瓜類等普及基本保鮮知識，做到人人都會保鮮，才能更好控制損耗。第27頁，共68頁。部分蔬菜保鮮方法冰水保鮮法復(fù)蘇保鮮法翻筐散熱保鮮法第28頁，共68頁。冰水保鮮法空心菜（水藤菜）蒜苔第29頁，共68頁。復(fù)蘇保鮮法適用商品：茄果類1.準備：將需要復(fù)蘇的商品準備好2. 操作：使商品完全浸泡3.結(jié)束：浸泡到商品恢復(fù)新鮮感即取出復(fù)蘇后的商品必須快速銷售第30頁，共68頁。翻筐散熱保鮮法操作注意事項：易損商品需用手取出不可直接倒出，且要將有損傷或腐壞的

8、商品挑選出來；未分框散熱的商品需打開（或割開）原包裝散熱。大部分商品都需要散熱處理，特別在天氣炎熱時。適用商品：紙箱裝的瓜類、豌豆角、胡豆角、茄子（夏季泡冰水池）、黃瓜、椒類、玉米、翻筐后需入庫保鮮：小蔥、蒜苗、黃蔥、韭菜、韭黃、芹菜、山東大蔥、菇類、蒜苔（或泡冰水）、散裝筐裝綠葉菜類、1.拆開原包裝：不損傷商品2.保鮮操作：分筐或打開原包裝商品輕拿輕放3.結(jié)束操作：商品存放在陰涼通風(fēng)處清潔衛(wèi)生涼爽第31頁，共68頁。蔬菜陳列季節(jié)性商品與非季節(jié)性商品陳列高毛利商品與低毛利商品陳列蔬菜商品基本陳列陽面（黃金面）與陰面（角柱）陳列日常與節(jié)慶商品陳列商品營銷陳列案例分享組合陳列第32頁，共68頁。蔬

9、菜商品基本陳列陳列標準新鮮、整齊、干凈、豐滿勤添貨 少添量第33頁，共68頁。歸類陳列：同類商品需集中陳列在一起，如瓜類、葉菜類、調(diào)味類等 顏色搭配：用顏色區(qū)分不同的商品又要求能產(chǎn)生好的視覺效果形狀搭配：圓形的、長形的、大的、小的商品要搭配陳列 避免商品損耗：怕潮的與濕的商品分開、干凈的和臟的商品分開，如：土豆與葉菜類分開陳列界線清晰：不同的商品區(qū)分清楚，不混雜貨價對位：商品和價格牌、POP要對位 蔬菜陳列要求：第34頁，共68頁。蔬菜商品基本陳列合理的色澤及形體搭配可充分展示商品的新鮮度及讓人產(chǎn)生商品豐富的視覺效果:形體搭配：從大到小，形狀相似的陳列在一起（如圓形的，長形的，短的）；顏色搭配

10、：由淺到深；黑白相間，等等；重點小分類必須有優(yōu)勢商品促銷，并以排面突出陳列、由大到小量感陳列等磁石點形式進一步引導(dǎo)顧客走向貨架深處。歸類搭配：將同品類、同屬性商品進行歸類搭配陳列，視覺感觀較好顧客可自由選擇，但一定要考慮到形體大小，以免影響臺面美觀。第35頁，共68頁。36陳列要求： 整齊干凈臺面商品符合加工要求，擺放整齊；陳列層數(shù)一般在2-3層。 第36頁，共68頁。陳列要求 ：豐滿商品的陳列面積與其銷量成正比，不能把銷量少的陳列成大臺面。 37第37頁，共68頁。陳列方式：適用商品：長型的蔬菜如蔥、韭菜等。陳列方法：先將蔬菜的根莖部分朝向外面，再整齊緊密地向上堆高，注意讓商品相互重疊，以使

11、商品保持一定的長度。 適用商品：體積小的蔬菜：豆類、土豆、紅苕、菇類、 辣椒等陳列方法：利用容器或隔物板將前面及邊面固定，形成一定的容納空間，把商品任意的投入其中，注意商品堆放的高度使之不會掉出。 適用商品：精品包裝類。：先將商品正面朝顧客，再將商品與斜靠并直立排列整齊，擺放完成的商品朝向一致，整齊有序。 適用商品：西紅柿、花菜等圓形蔬菜。陳列方法：先將商品并排擺放一層，第二層商品要放在第一層商品與商品的中間，第三層的陳列方法與第二陳相似 。圓積型莖排型投放型階梯型第38頁，共68頁。精品蔬菜陳列分享第39頁，共68頁。定時檢查精品蔬菜包裝時間，包裝質(zhì)量，用優(yōu)質(zhì)商品服務(wù)顧客。第40頁，共68頁

12、。陳列核心思想商品流量大小決定陳列面積在確定商品陳列面時，需考慮它所扮演角色：堆頭：用于陳列季節(jié)性較強，毛利較高商品，陳列量足，品質(zhì)要佳；端頭：用于陳列當天營銷商品；陰面：用于陳列流量大，毛利率低商品，帶活偏角，提升米效正常臺面：陳列品項單品，百姓日常必須單品第41頁，共68頁。2.準備好加工工具：兩個筐、刀具、膠袋或連卷袋等；1.準備需要加工或包裝的蔬菜；3.加工：對蔬菜進行粗加工并包裝 ；4.將加工好的商品與產(chǎn)生的垃圾分別存放在兩個筐中 ；5.加工結(jié)束后，清潔加工間及工具 ；6. 將工具歸位并將垃圾運至垃圾集中點進行處理。在對商品進行加工或包裝時需根據(jù)“操作步驟”做好加工前的準備及加工結(jié)束

13、后的整理工作：商品加工操作步驟理貨第42頁，共68頁。加工后商品的品質(zhì)標準干凈，無殘留的雜草、泥污等雜物新鮮，沒有殘次的葉片或殘次部分包裝商品的品質(zhì)標準干凈，無殘留的雜草、泥污等雜物新鮮，沒有殘次的葉片或殘次部分同一個包裝盒/包裝袋內(nèi)的商品規(guī)格一致，擺放整齊有美感第43頁，共68頁。方式一：適用于葉片不易折斷、掉落的蔬菜，如：卷心菜、大白菜、西芹等；方式二：適用于葉片較脆易折斷的蔬菜，如：綠葉菜等蔬菜加工方式方式一：剝砍捆方式二：剝捆砍2.捆：再去用膠帶將蔬菜捆好1.剝：將蔬菜的老葉與殘葉剝除3.砍：最后將蔬菜多余的菜頭切除4.加工后的蔬菜新鮮、干凈2.砍：再將蔬菜多余的菜頭切去1.剝：將蔬菜

14、的老葉與殘葉剝除3.捆：最后用膠帶將蔬菜捆好4.加工后的蔬菜新鮮、干凈第44頁，共68頁。3.分割：對商品進行分割以于顧客購買，如：對冬瓜進行橫切分割.2.摘：將商品葉片上的殘次或多余部分摘除（或剪掉）1. 剝：將商品根部朝上再剝除老葉與殘葉3.洗：將商品的根部清洗干凈4.捆：最后將商品按每把3兩左右的量進行捆綁方式四：簡單加工2.商品根部太長或變色時削去商品的根部或尾部1.將商品表面的老葉或殘次部分剝除方式三：適用于葉類調(diào)味菜，如：蔥、芹菜等；方式四：商品經(jīng)過簡單的加工以方便顧客購買注：在分割冬瓜時，要確保頭尾可正常食用（一般切3-4兩），中段可根據(jù)一般家庭人數(shù)分割出不同重量的單品，如可滿足

15、一家三口食用量的、一家五口食用量的；方式三：剝摘（剪）洗捆第45頁，共68頁。商品營銷賣手培養(yǎng)懂商品 會營銷善服務(wù)第46頁，共68頁。商品營銷商品營銷策劃案例分享： 小黃瓜商品培植【新、奇、特商品】 好吃，健康又美容！第47頁，共68頁。蔬菜營銷案例客流高峰期的大力促銷大臺面陳列方便顧客購買第48頁，共68頁。鮮量良好購物環(huán)境周到顧客服務(wù)有效營銷模式商品價值實現(xiàn)=銷售給顧客（成交）商品經(jīng)營理念的核心門店的軟件和硬件資源商品第49頁，共68頁。蔬菜商品的正常損耗率多少才算合理？下單收貨保鮮陳列定價加工銷售反饋跟蹤各個流通環(huán)節(jié)來控制損耗：蔬菜損耗管控第50頁，共68頁。加工：粗加工，蔬菜加工方法是

16、否到位，精品蔬菜加工方法，半成品蔬菜加工定價：A,B,C類商品根據(jù)自身到貨質(zhì)量及周邊市場售價來定價，A、B類商品合理定價，盡量商品縮短流通時間。部分C類商品要采用 “成本倒算法”來定價。折價蔬菜定價要以質(zhì)定價。收貨：到貨重量與質(zhì)量，反饋及跟蹤落實保鮮：到貨蔬菜進行分類保鮮，盡量減小因保鮮造成的損耗銷售：陳列，定價是否合理，銷售方式方法、折價變價處理是否及時。蔬菜損耗管控下單：準確下單，合理控制庫存第51頁，共68頁。部分蔬菜銷售過程損耗控制抓賣：豆類、粵菜、菇類、部分調(diào)味類等可減小部分損耗。分級銷售：蓮藕：先銷售質(zhì)好的，將量走起來高峰期末時再銷售頭尾及質(zhì)差貨。質(zhì)差商品及時處理，豌豆尖、空心菜、

17、仔姜、南瓜、大蒜、山藥【斷節(jié)】第52頁，共68頁。準嚴損耗控制“嚴”勤理貨添貨“勤”量銷售要“量”鮮商品要“鮮”下單要“準”巧定價要“巧”活營銷要“活”推進獲利生鮮經(jīng)營經(jīng)驗概括術(shù)陳列要“術(shù)”第53頁，共68頁。團隊建設(shè)“傳幫帶”“交叫教”關(guān)愛員工了解員工工作中的困難并給予幫助支持與員工多溝通交流，了解員工的想法傳授新員工經(jīng)驗，指導(dǎo)其正確工作，學(xué)習(xí)進步為員工考慮未來職業(yè)前景，不要把員工只當員工多為員工著想，多為員工爭取相應(yīng)的福利或待遇對員工要進行培養(yǎng)，教授相關(guān)操作經(jīng)驗和技能，對有潛力的員工要好好培養(yǎng)，找好自己的接班人。【培養(yǎng)人才是一種晉升考核】合理安排員工工作，保證公平合理【后備人才梯隊建設(shè)】帶

18、領(lǐng)員工一起，同甘共苦，以身作則，共同發(fā)展考慮人力投入與產(chǎn)出決定選品與量【選品的一個因素】第54頁，共68頁。1.及時反饋意識不夠，員工發(fā)現(xiàn)到貨蔬菜質(zhì)差或差重時不及時匯報至課長或經(jīng)理，也不及時反饋至營運部。2.門店對已回復(fù)補償或退單的反饋不督促收貨口跟蹤，導(dǎo)致應(yīng)得的純毛利白白丟掉，造成損耗加大。3.存在門店不屬實反饋：由于疏忽大意造成庫房貨物積壓變質(zhì)，于是與收貨員一起虛假反饋【一經(jīng)查實，將影響晉升】。柜組經(jīng)營過程中的部分門店存在的問題反饋及跟蹤不到位建議：對本柜組反饋單建檔存放，督促收貨口進行追蹤落實，對未回復(fù)的單據(jù)向反饋組咨詢，對未補償?shù)轿坏纳唐范酱偈肇浛诟櫬鋵?。【針對第二條】第55頁，共6

19、8頁。對商品成本與售價不敏感部分蔬菜課長對自己或經(jīng)理“低買高賣”的定價不敏感。部分蔬菜因賣高價無法走量，嚴重影響柜組銷售與毛利。部分民生商品定“天價”，影響“民生超市，百姓永輝”的口碑。不關(guān)注市場上當季商品的價格，錯過最佳銷售時機，影響門店業(yè)績。第56頁，共68頁。賣場臺面調(diào)整不及時當季與過季商品不分，賣場黃金臺面陳列過季或無銷售額商品，浪費黃金臺面，嚴重影響銷售。賣場斷貨，臺面調(diào)整不及時或不合理，影響銷售。某些商品滯銷，未及時調(diào)整臺面促銷或拋售，導(dǎo)致庫存損耗增大。第57頁，共68頁。賣場折價商品處理與折價損耗賣場折價處理：1.臺面選剩的蔬菜和選出的畸形，碰傷果一起降價，在高峰期即將結(jié)束時集中

20、打折處理。2.挑選到折價臺面，進行適當削頭去尾再變價。調(diào)撥等 3.對部分畸形或碰傷果進行半成品加工銷售。 （關(guān)注加工后保質(zhì)期）4.折價商品未及時處理，變質(zhì)后必須報損，不能銷售。第58頁，共68頁。賣場高峰期與低峰期工作重點高峰期：提前備貨在臺面下，高峰期抓緊時間上好貨，抓賣、叫賣營銷，整理較亂、較差臺面，保持臺面商品有良好賣相。調(diào)整臺面，清理大庫存商品【在商品最有價值的時候把它賣出去?！康头迤冢涸陬櫩烷_始減少時將折價商品集中降價處理，低峰期時整理臺面，做好營運標準，清點庫存，整理庫房，開單，市調(diào)。整理當季與過季商品，合理規(guī)劃臺面陳列，尋找有優(yōu)勢有商品做相關(guān)營銷活動，以保證業(yè)績順利完成。第59頁

21、，共68頁。未定時巡查庫房、環(huán)境衛(wèi)生部分門店對庫房管理不到位，未做到“先進先出”，陳貨不能及時清除，導(dǎo)致?lián)p耗增大。保鮮庫、倉庫、蔬菜配菜間未定期打掃，衛(wèi)生不過關(guān)，存在部分食品安全隱患，影響超市聲譽。部分門店鼠蟲患較嚴重，不重視，損耗嚴重。第60頁，共68頁。部分課長下單、銷售不夠靈活部分門店對當季和過季商品轉(zhuǎn)換不及時，如部分門店四季豆、豇豆、無筋豆、玉米、空心菜等未陳列出來，還是半格或在角落。部分門店斷貨率較高，未準備替換商品，對部分庫存大的商品應(yīng)變力不夠，導(dǎo)致庫存一天累積一天，循環(huán)壓庫，損耗增大。部分門店對漲價、降價，天氣變化時的下單不夠合理。有時是一成不變，按昨日銷量進行開單，未有突破?！?/p>

22、黃瓜】1.65-1.7-1.3-1.0元/斤成本價。第一天售價為1.98元/斤，后面幾天你如何定價？第61頁，共68頁。柜組經(jīng)營其他問題1.由于生鮮操作技能不夠，操作經(jīng)驗不足造成，只有邊做邊問邊學(xué)，相互學(xué)習(xí)中才能提升自我。2.部分員工沒有責(zé)任感，對待工作馬馬虎虎，無上進心。3.缺乏理論培訓(xùn)。第62頁，共68頁。蔬菜柜組經(jīng)營理念分享提前入季觀念抓住促銷時機，把即要大量上市的商品陳列在最佳位置，搶占市場先機，加大促銷氛圍（商品宣導(dǎo)、好的賣手、試吃、提前降價、以微利或平過、負毛利等促銷手段），等市場行情落差時（毛利空間自動生成），即使競爭對手跟價或比我們更低時市場份額絲毫未損（反而賺取更多利潤）第63頁，共68頁。陳列位置觀念經(jīng)營者一般會將最好的端頭形堆（通常講陽面）陳列：目標性品