最新乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)(1)ppt課件

1、 乳的根底知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)人：王宏志2021年10月2日. 乳與乳制品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易于消化吸收。其中含有促進(jìn)人類生長(zhǎng)發(fā)育及維持安康程度的各種營(yíng)養(yǎng)成分，隨著人民生活程度的不斷提高，乳與乳制品已成為人們攝取營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源之一。乳與乳制品的消費(fèi)在我國(guó)開(kāi)展迅速，乳牛養(yǎng)殖業(yè)，乳品加工業(yè)普及城鄉(xiāng)各地。但是，牛乳是易腐食品，在消費(fèi)、加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中易被微生物及有害物質(zhì)污染；奶牛生前患病，產(chǎn)下的乳會(huì)含有病原微生物，這些都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害，此外，市銷乳品有摻假景象，影響乳的質(zhì)量。因此，做好乳與乳制品的質(zhì)量檢驗(yàn)，把好乳與乳制質(zhì)量量關(guān)，提高乳與乳制品的質(zhì)量具有非常重要的意義。.一、乳的定義乳哺乳動(dòng)物為哺育

2、幼兒從乳腺中分泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。它含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需求的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。 二、乳的組成乳的成分非常復(fù)雜，研討證明，牛乳中至少含有上百種化學(xué)成份，但主要是水87.5-88.5%、氣體5-8ml/100ml脂肪2.8-4.0%、蛋白質(zhì)2.8-4.0%、乳糖4.6-4.9%、無(wú)機(jī)鹽0.6-0.8%、維生素及酶類等。.1、乳的物理性質(zhì)：1色澤：正常的新穎牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色，分別乳脂肪的脫脂乳呈乳白色.白色：由于其中所含的脂肪球、酪蛋白酸鈣及磷酸鈣等折射與光線反射的原故。黃色：由乳黃素、胡蘿卜素及核黃素等所至。2滋氣味：由于牛乳中

3、含有揮發(fā)性脂肪酸及其它非揮發(fā)物，所以牛乳具有一種特殊的乳香，味酸甜，又由于牛乳中含有氯離子，所以牛乳略帶咸味，但正常牛乳因有乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等成分的調(diào)和作用，咸味被掩蓋而不易覺(jué)察。3冰點(diǎn)：牛乳的冰點(diǎn)普通為-0.525-0.565。4牛乳比重：在15時(shí)為1.028-1.032。5牛乳的酸度是反映牛乳新穎度和熱穩(wěn)定性的重要目的，牛乳酸度高，那么新穎度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，那么新穎度高，熱穩(wěn)定性好。正常牛乳的酸度14-20T ，普通均在16-18T。.2、乳中主要成分的化學(xué)性質(zhì)1水分及乳固體：水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有機(jī)物和無(wú)機(jī)物在水中呈溶解形狀存在。由于有水做

4、為分散介質(zhì)，才使乳汁構(gòu)成均勻而穩(wěn)定的流體形狀。 水分主要以三種形狀存在：1游離水：各種營(yíng)養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。到達(dá)冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)。2結(jié)合水：是乳中與蛋白質(zhì)、乳糖及某些鹽類結(jié)合存在的水，不具溶解其它物質(zhì)的作用。到達(dá)冰點(diǎn)時(shí)不凍結(jié)。3結(jié)晶水：它是做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結(jié)合起來(lái)的一種水分，此結(jié)合最穩(wěn)定。乳固體又稱干物質(zhì)，是牛乳枯燥到質(zhì)量恒定時(shí)，所得到的剩余物，牛乳中的全部營(yíng)養(yǎng)成分含在乳固體中。. 2乳脂肪：乳脂肪是牛乳的主要成分之一，它以微細(xì)球狀的乳濁液分散在乳中，含有20種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。乳脂肪中含低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可達(dá)8%左右。這些揮發(fā)性脂肪酸熔點(diǎn)地

5、、易揮發(fā)，因此賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤(rùn)的質(zhì)體。 3蛋白質(zhì)：牛乳的主要成分之一，乳蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸所構(gòu)成，由于氨基酸的種類和含量不同，所構(gòu)成的蛋白質(zhì)的生理功能也不盡一樣。酪蛋白質(zhì)： 占蛋白質(zhì)總含量的83%，酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸鈣磷酸鈣的復(fù)合方式存在。乳清蛋白質(zhì)：占蛋白質(zhì)總含量的18%-20%，乳清蛋白又分為熱不穩(wěn)定和熱穩(wěn)定兩種。.4乳糖：是乳汁中特有成分，乳的甜味就來(lái)自乳糖，乳糖屬于雙糖，乳糖分為-乳糖及-乳糖兩種異構(gòu)體。5無(wú)機(jī)鹽：又稱礦物質(zhì)，主要含有鈣、鈉、鉀、磷、氯、硫等無(wú)機(jī)成分。乳中的鉀、鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽的方式存在，而鈣、鎂那么與酪蛋白質(zhì)、磷酸及檸檬酸結(jié)合

6、。6維生素：也是牛乳的主要成份之一。脂溶性維生素：A、D、K、E水溶液性維生素：C、B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸7酶：是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)，其生理機(jī)能在于能催化與生命有關(guān)的各種化學(xué)反響。解脂酶：主要是分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳帶上脂肪分解臭和苦味。種類 磷酸酶：用于檢驗(yàn)低溫巴氏消毒牛乳消毒能否徹底。 復(fù)原酶：牛乳中的復(fù)原酶來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物。.3、乳的分類：在泌乳期中，由于泌乳時(shí)期、生理、病理和其他要素的影響，乳的成分發(fā)生變化。通常人們按這種變化情況將乳分為“初乳、“常乳、“異常乳、“末乳四種。1常乳：產(chǎn)犢7天后在干乳期之前的乳稱常乳。2初乳：指母牛

7、產(chǎn)乳7天以內(nèi)，分泌的乳汁稱為初乳。特征：色黃、濃重并帶有特殊的氣味，與常乳相比，初乳干物質(zhì)含量高蛋白質(zhì)和鹽類較高，尤為蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素A和免疫球蛋白含量是常乳的幾倍至十幾倍。尤其以乳清蛋白高，因此牛奶對(duì)熱穩(wěn)定性差，加熱時(shí)容易凝固，且呈酒精陽(yáng)性。另外，初乳酸度高，含有鎂鹽、溶菌酶和K抗原凝集素。初乳的這些特點(diǎn)，對(duì)于初生犢牛是非常重要的。.3末乳：停頓產(chǎn)乳前兩周左右所分泌的乳稱為末乳。特征：除脂肪外，其他成分均較常乳高，有苦且微咸味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。4異常乳：當(dāng)乳牛遭到豢養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種要素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，此時(shí)乳稱為異常乳。異常乳可分為: 生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳、人為摻假異常等。生理異常乳：指初乳和末乳。人為異常乳：指人為的摻水、摻防腐劑、中和劑及其他物質(zhì)的乳。 .牛乳的主要檢測(cè)工程： 1、感官檢驗(yàn)：滋、氣、味，色澤。2、理化檢驗(yàn)：蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、乳糖、比重、雜質(zhì)度、酒精實(shí)驗(yàn)、酸度、PH值、毒物、攙假包括口感煮沸、冰點(diǎn)、摻假、抗生素3、微生物檢驗(yàn)：嗜冷菌、細(xì)菌總數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)。感觀檢驗(yàn) 感觀：牛奶的不透明性是由于含有脂肪，蛋白質(zhì)和某些無(wú)鹽的懸浮粒子全脂牛奶的顏色介于白、淡黃色之間