食品工廠標準衛(wèi)生操作規(guī)范ssop-共52頁PPT資料課件

1、標準衛(wèi)生操作程序SSOPSSOP包括8項內(nèi)容：1、與食品接觸的水（或冰）的控制2、與食品接觸面清潔度控制3、防止交叉污染控制程序4、操作人員手清潔與消毒控制程序5、防止化學，物理及生物性污染的控制6、有毒化學物質(zhì)的使用控制程序7、員工的健康與衛(wèi)生控制程序 8、蟲害的防治控制程序SSOP1-與食品接觸的水（或冰）的控制一、車間有四種水，分別是自來水、去離子水、軟水和井水。二、各種水的控制原則:1、管路不留死角；2、“死水更新”。三、自來水控制：1、日檢查：現(xiàn)場品控每天對生產(chǎn)用水水質(zhì)進行檢測，填寫生產(chǎn)用水余氯、日常監(jiān)測記錄表SSOP1-與食品接觸的水（或冰）的控制2、周檢查：質(zhì)量部每周按水質(zhì)監(jiān)控計

2、劃對水質(zhì)進行一次微生物檢驗，填寫生產(chǎn)用水水質(zhì)檢驗報告單3、月統(tǒng)計：質(zhì)量部每月對全廠的生產(chǎn)用水的監(jiān)控結(jié)果進行一次統(tǒng)計，評估監(jiān)控計劃是否滿足監(jiān)控要求，并提出整改意見。4、年檢查：質(zhì)量部對生產(chǎn)用水每年至少進行一次官方的檢驗，評估水質(zhì)。SSOP1-與食品接觸的水（或冰）的控制四、軟水、去離子水的控制：1、日檢查：對水的電導率檢測，不合格要處理合格后使用。2、周檢查：對水的微生物經(jīng)常檢驗，并做好生產(chǎn)用水水質(zhì)檢驗報告單，不合格要處理合格后使用。五、井水的控制：1、日檢查現(xiàn)：現(xiàn)場品控每天對水的按水質(zhì)監(jiān)控計劃，做滋味，氣味等檢驗，并做好記錄。SSOP1-與食品接觸的水（或冰）的控制六、水的檢測指標應符合生活飲

3、用水衛(wèi)生標準或生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范。 七、車間用冰的安全要求：制冰用水應為符合生活飲用水衛(wèi)生標準或生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范的自來水，盛放冰的容器應是經(jīng)過消毒、安全衛(wèi)生的。SSOP2-與食品接觸面清潔度控制 生產(chǎn)前，生產(chǎn)部必須按做好設備、容器、管路、工器具、輸送帶、果汁桶等的清潔消毒工作，必須經(jīng)過現(xiàn)場品控的檢查、在設備、管路清洗自檢抽檢表上簽字確認合格后才能允許開工，否則返工，確保與食品接觸表面的衛(wèi)生符合食品安全要求。監(jiān)控情況要填寫車間每日衛(wèi)生（SSOP）檢查記錄。SSOP2-與食品接觸面清潔度控制一、主要設備：1、前置設備，濃縮設備，調(diào)配設備，殺菌設備，工器具（包括果場工器具），輸送帶，泵，連

4、接各設備、儲罐、泵的管路。二、設備清洗的驗收標準：1、食品接觸面：沒有雜質(zhì)、果皮、果肉、果膠、果汁或者果汁清晰殘留；手摸沒有滑膩感；SSOP2-與食品接觸面清潔度控制2、容器：打開底閥或取樣口，沒有果汁或者果汁殘液流出。3、取排放20-25分鐘后的水約500mL，ph為6.5-7.5；水為無色透明；沒有肉眼可見雜質(zhì)；沒有臭味，沒有味道；三、工器具的消毒SSOP2-與食品接觸面清潔度控制工器具名稱消毒液名稱消毒液濃度消毒方式處理時間后續(xù)處理操作銷果刀次氯酸鈉、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流動清水浸泡果框次氯酸鈉、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流動清水浸泡裝原料或食品的塑料桶，塑

5、料篩次氯酸鈉、二氧化氯150-200ppm消毒內(nèi)表面至干凈清水沖凈提升機、選果帶、榨帶、打漿機、破碎機次氯酸鈉、二氧化氯150-200ppm噴淋至干凈高壓噴槍沖洗SSOP2-與食品接觸面清潔度控制四、其他要求及日常應用：1、確保清洗壓力大于0.3Mpa，水流達1.5-3米/秒。2、每次清洗，要對噴淋球檢查，確保通暢；每個月對噴淋球旋轉(zhuǎn)，堵塞情況進行驗證。3、生產(chǎn)中途因故障停機超過4個小時或維修食品接觸表面，重新開機要重新清洗消毒。4、生產(chǎn)過程停機超過1個小時，要用清水沖洗；每年4-11月，生產(chǎn)過程每4個小時沖洗一次儲罐；12月-次年3月，每8顯示沖洗一次儲罐。5、生產(chǎn)結(jié)束要重新洗機。SSOP2

6、-與食品接觸面清潔度控制五、糾偏措施：1、不干凈的食品接觸面應重新清潔消毒，直至檢查合格為止。對可能成為食品潛在污染源的手套、工作服應進行消毒更換。對加工人員手清潔不徹底的重新進行消毒。2、設備設施、工器具表面不平或焊接不平時，立即退出車間進行重新維修。接觸了不清潔的物品時要立即進行清洗消毒。3、發(fā)現(xiàn)消毒不徹底時，讓讓其重新清潔消毒。由車間衛(wèi)生檢查員每天班前、班后、生產(chǎn)過程中隨時跟蹤檢查，及時糾正并做好記錄。SSOP3-防止交叉污染控制程序一、定義及目的： 交叉污染指通過生的食品，食品加工者，加工環(huán)境或者工具把生物的化學的污染轉(zhuǎn)移到食品的過程。該程序的目的是防止產(chǎn)品在加工過程中由于交叉污染而使

7、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量受到影響。二、控制范圍：1、廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開，防止交叉污染。2、前處理加工車間的更衣室和后加工車間的更衣室完全分開（包括出入口處）。車間設計充分考慮避免交叉污染，加工車間空間的合理分隔，初加工、精加工、成品包裝等各車間要分開。SSOP3-防止交叉污染控制程序3、不同車間的工人不能串崗，以防交叉污染4、水流設計和污水排放也遵循從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)的原則，并且有防倒流裝置。5、更衣室的車間入口處設立足夠的洗手消毒設施，所有人員進入車間都必須洗手消毒。6、車間入口處設水靴消毒池，消毒液濃度為200PPM。水面深度不低于15CM。7、所有加工設備及器具都必須保持完好、并處于良好

8、的衛(wèi)生狀態(tài)下。SSOP3-防止交叉污染控制程序8、車間生產(chǎn)線上所用水管用完后不準拖于地上，要離地掛放、以防止交叉污染。9、 物流方向：果場前置調(diào)配包裝間 物流通過窗口傳遞；人流方向：高清潔區(qū)低清潔區(qū)；水流方向：高清潔區(qū)低清潔區(qū)；氣流方向：高清潔區(qū)低清潔區(qū)。SSOP3-防止交叉污染控制程序10、外包裝和內(nèi)包裝材料要分開存儲：原料、半成品、成品在加工包裝、存儲過程要嚴格分離，防止污染物和原料、成品相互交叉污染。11、接觸過污染物的手、設備、工器具等接觸產(chǎn)品或半成品前要嚴格消毒。如操作工不慎將成品或半成品掉在地上，要迅速將其撿起入專用容器或垃圾箱，然后將手和相關工具消毒后，才可繼續(xù)進行生產(chǎn)。SSOP

9、3-防止交叉污染控制程序12、生產(chǎn)用的氮氣及壓縮空氣必須有裝有氣體過濾器，防止雜質(zhì)進入產(chǎn)品；車間空氣保持正壓，并從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。13、蒸汽冷凝水必須有防滴落裝置，一旦滴落設備及物品表面，必須及時用毛巾擦干。SSOP4-操作人員手清潔與消毒控制程序一、人員手部消毒程序1、更衣室的車間入口處設立足夠的洗手消毒設施，所有人員進入車間都必須更衣、洗手消毒，洗手消毒設施為腳踏式。2、工作服和便服分開存放，且不同車間工作 服分開存放。3、洗手消毒程序： 清水沖冼洗手液洗手，來回搓洗清水沖洗50-100PPM次氯酸鈉溶液浸泡30秒清水沖洗干手SSOP4-操作人員手清潔與消毒控制程序SSOP4-操作人

10、員手清潔與消毒控制程序4、生產(chǎn)過程中手碰到不潔物后，要進行洗手消毒。5、生產(chǎn)過程人員手部受傷，要帶一次性手套進行隔離。6、生產(chǎn)前現(xiàn)場品控負責消毒水的配置，并且每4個小時對濃度進行檢測，每8小時更換一次消毒液。7、員工上廁所要進行換裝，上完廁所要重新洗手消毒。SSOP4-操作人員手清潔與消毒控制程序二、驗證程序：1、質(zhì)量部每周對車間人員洗手消毒效果進行驗證，評定消毒效果。2、每周對衛(wèi)生間清潔效果進行檢查評定，做好衛(wèi)生間檢查記錄。三、糾偏措施：1、洗手消毒不合格的，重新清洗消毒，現(xiàn)場品控監(jiān)控。2、衛(wèi)生間清潔不合格，要重新清洗，合格后才能使用。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制一、目的：

11、防止?jié)櫥?、清洗消毒用品、冷凝水、硬質(zhì)塑料、木制品、等等物理性及化學性污染物對食品造成污染的控制，保障食品的安全。二、車間常見分化學物質(zhì)：1、潤滑油、潤滑脂2、燒堿（液態(tài)、固態(tài)）、硝酸、鹽酸SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制3、二氧化氯、次氯酸鈉、雙氧水、75%酒精溶液4、洗手液5、其他化學試劑三、車間會產(chǎn)生物理性危害的物質(zhì)： 玻璃儀器、帶玻璃的儀表、玻璃容器、塑料桶、塑料墊板、塑料筐、書釘、紙夾、小刀等細小金屬工具、照明燈罩、玻璃窗SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制三、污染的控制：1、 潤滑油的控制 車間在設備維護保養(yǎng)時，對可能滴落、飛濺、泄漏和接觸食品的鏈條、鏈輪、齒輪

12、、軸承的潤滑，必須使用食品級潤滑油，并在質(zhì)量部的監(jiān)控下進行。并把潤滑油的牌子、型號、添加時間等記錄魚設備潤滑情況記錄表中。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制2、車間內(nèi)清潔、消毒用品的控制2.1 洗手液使用無毒、無色、無味的液體洗手液。質(zhì)量部負責監(jiān)控。2.2 設備、 管路、貯罐、工器具的清洗使用食品級的硝酸或燒堿。2.3 所有清潔、消毒用品在使用完后必須撤離生產(chǎn)現(xiàn)場，避免交叉污染。并在化學品領用使用記錄中記錄清楚。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制2.4 化學品倉必須遠離生產(chǎn)區(qū)域，并有專人對有毒有害化學品進行儲存、標識，并建立化學品管理制度進行管理。3、玻璃儀器儀表、硬質(zhì)塑料

13、器具、刀具、書釘及紙夾等的控制3.1 車間內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)場不得使用書釘、紙夾等細小金屬工具，以免落入產(chǎn)品中造成污染。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制3.2 車間內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)場盡可能不使用小刀。如果不可避免時，必須到刀柄處加裝不銹鋼鏈。并經(jīng)常檢查刀口的完好情況，避免小刀刀口的崩裂而造成產(chǎn)品的危害。3.3 車間內(nèi)儀表的玻璃表面、照明燈罩必須采用貼膜的措施進行控制，不可貼膜的必須有金屬保護罩保護，進行有效的隔離保護。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制3.4 生產(chǎn)部負責每天對儀表的維護保養(yǎng)、對硬質(zhì)塑料器具進行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況時要及時向主管領導匯報，進行究偏。3.5 現(xiàn)場品控對生產(chǎn)車間內(nèi)使

14、用的一切玻璃儀器、設備上的儀表、儀器、照明燈罩的完好性進行監(jiān)控。每天開工前檢查一次，然后每8小時全面檢查一次，并在玻璃制品檢查記錄表進行記錄。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制3.6 對生產(chǎn)過程中設備故障或損壞產(chǎn)生的鐵屑或在調(diào)配過程中帶入果汁的大顆粒異物，在調(diào)配罐出口處加裝1.0mm的過濾器進行過濾，并每4個小時檢查一次，記錄孔徑（0.3、0.5、1.0）的篩筒使用情況記錄表4、車間或倉庫內(nèi)使用木或竹制品的控制4.1 車間內(nèi)禁止使用木或竹制品工具或器具，現(xiàn)場品控實時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)不符合立即糾正。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制4.2 倉庫內(nèi)不可避免的要使用木托板等工具，必須經(jīng)

15、過浸泡殺蟲處理后才能使用，每年一次，并做好木卡板浸泡消毒操作程序記錄。四、其他要求1、所有使用化學藥品的員工必須經(jīng)過相關的培訓。2、所有使用的化學藥品的員工要見過考試合格后才能上崗操作。SSOP5-防止化學，物理及生物性污染的控制3、 盡量避免使用濃香型的化學品。如果非要使用，必須配備防毒面具或口罩，設定專門區(qū)域并稀釋后使用。4、盡量避免使用污點形成材料（如建筑施工）。如果非要使用，必須設立警戒線隔離，施工完成后必須立即清洗干凈，不得有污點殘留。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序一、目的：對本公司所使用的各類有毒有害化學品的標識、存儲及使用進行嚴格的管理和控制。避免各類有毒有害化學品在儲存

16、及使用過程中對食品造成污染，對人體造成傷害。二、各部門職責：1、倉庫負責對有毒有害化學品的貯存、標識、使用進行管理。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序2、質(zhì)量部負責對公司所有有毒有害化學品的貯存，標識領用進行監(jiān)控，并對化驗室的化學藥品的貯存、標識、使用就行管理。3、研發(fā)中心負責對研發(fā) 所使用的食品添加劑的貯存、標識、使用進行管理。4、生產(chǎn)部對生產(chǎn)過程需要使用的化學品的領用、使用及退庫就行管理。三、監(jiān)控程序:SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序1、質(zhì)量部編寫化學品，藥品一覽表，對對本公司所有的有毒有害化學品列出清單、安全使用量、規(guī)格及適用環(huán)境進行管理。2、質(zhì)量部定期對本公司內(nèi)所有有毒有害化

17、學品進行監(jiān)督、檢查，并將檢查情況記錄在化學品監(jiān)控表。3、倉庫設置遠離生產(chǎn)區(qū)的專用化學品倉，專人對有毒有害化學品進分類存儲、標識，并建立化學哦管理制度進行管理。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序4、車間有毒有害化學品必須由班長親自領用，并對使用過程及剩余化學品退庫進行監(jiān)督。并記錄化學品領用、使用記錄表。5、研發(fā)中心、化驗室對所使用的化學品必須建帳管理，對化學藥品的使用在化學試劑、藥品使用記錄中記錄；對化學藥品的存儲要進行分區(qū)放置并標識清楚。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序6、化驗室對所使用的有毒化學藥品建立實驗室化學品管理制度，嚴格管理。對有毒有害化學藥品必須專人保管，建立有毒有害化學

18、藥品使用記錄，并專柜上鎖管理，對使用后產(chǎn)生的殘液要進行無公害處理，具體方法見有毒有害化學品處理規(guī)定。7、生產(chǎn)使用的化學品要有專門的容器，并標識清楚，注明其用途，以免混用。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序四、應急措施及其他細節(jié)：1、所有化學品使用的場所及化學品倉庫，必須有MSDS標識說明。2、化學品在領用、使用過程必須具備相應的急救藥品。3、所有化學品使用場所及化學品倉庫，必須配備滅火裝置。SSOP6-有毒化學物質(zhì)的使用控制程序五、培訓:1、所有使用化學品的員工都要經(jīng)過專業(yè)的培訓。2、所有使用化學品的員工，要經(jīng)考試合格后方能上崗。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序一、目的： 對員工個人健

19、康和衛(wèi)生問題加強管理和控制，避免因人員的健康和衛(wèi)生問題造成交叉污染，保證公司生產(chǎn)的產(chǎn)品符合衛(wèi)生規(guī)定要求。二、員工健康管理：1、直接參與食品生產(chǎn)的正式員工、臨時工、食堂人員上崗前必須見過健康檢查，拿到健康證后方可上崗。公司職員每年至少進行一次健康檢查，質(zhì)量部負責組織及人員健康檔案管理。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序2、凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如：傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、細菌性痢疾、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手有外傷且未痊愈者，不得參加直接接觸食品的工作,痊愈并經(jīng)檢查合格后方可上崗。3、行政部負責對新入廠的員工進行衛(wèi)生和健康知識培訓，經(jīng)過考試合格后才可上崗。培訓結(jié)果記錄存檔。SSO

20、P7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序4、生產(chǎn)過程中如果生病或受傷、或與傳染病患者（如腸道疾病、肝炎疾病等）有過接觸的人員，必須主動匯報部門主管，以便調(diào)整工作或妥善處理安排。5、所有管理人員和員工都有監(jiān)督了解工人身體健康狀況的責任，在發(fā)現(xiàn)可能污染食品生產(chǎn)工序的工人生病或受傷的情況，必須告知生產(chǎn)主管要求其離開生產(chǎn)線。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序6、現(xiàn)場品控每天必須對生產(chǎn)人工的衛(wèi)生進行監(jiān)控，并作好記錄，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。7、效果驗證：沒有因為人員健康原因造成食品安全事件。三、員工日常衛(wèi)生管理：1、工人須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,如勤洗澡、勤洗頭、不得留長指甲；進入車間不得化妝、涂指甲油、戴首飾（手表

21、，項鏈、戒指、耳環(huán)等）、手機；在上班之前好好梳頭、梳掉易落頭發(fā)。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序2、衛(wèi)生管理人員每天對進入加工人員進行監(jiān)督,并填寫從業(yè)人員入車間檢查表。3 、工作人員日常服裝放更衣室，不能帶入車間，上衛(wèi)生間時必須把工作服換下了，更換為日常服裝。4、工作人員手部應該保持清潔，進入加工場所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，必須立即清洗手、消毒。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序5、車間禁止一切人員吸煙、嚼口香糖、吃東西和隨地吐痰。6、皮膚有割傷或擦傷使用含金屬探測條的創(chuàng)可貼以及戴手套，同時對每批創(chuàng)可貼要通過金屬探測器測試才能使用。7、換裝程序：日常鞋換拖鞋進更衣室日常服換為工作服換水靴個人著裝衛(wèi)生檢查（對鏡檢查口罩，領口，帽子，系嚴袖口，褲腳放入水靴內(nèi)洗手消毒水靴消毒（150-200ppm次氯酸鈉） 進入車間。SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序SSOP7-員工的健康與衛(wèi)生控制程序7 、