最新-第三節(jié)食物的營養(yǎng)價(jià)值-PPT精品課件

1、蘭州科技職業(yè)學(xué)院 茍紅妍營養(yǎng)與膳食 第二章 膳食營養(yǎng)基礎(chǔ)蘭州科技職業(yè)學(xué)院 陶軍輝營養(yǎng)與膳食 第一節(jié) 食物的營養(yǎng)價(jià)值 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)分類植物性食物：谷類.薯類.豆類.蔬菜. 水果.菌藻類.油料.堅(jiān)果動(dòng)物性食物：畜禽肉類.蛋類.乳類. 水產(chǎn)類等食物的制品：以天然食物為原料，加 工制作的食品；如糖.食用油.飲 料.糕點(diǎn)。一. 植物性食物 【特點(diǎn)】 1.人體所需的60-70能量.60蛋白質(zhì).礦物質(zhì).VB族來自于谷類； 2.營養(yǎng)成分分布不均衡： （1）小米.玉米含有胡羅卜素，胚芽和谷皮中含有VE； （2）淀粉：胚乳中含量最高； （3）蛋白質(zhì)：胚乳中含量最多，其次是糊粉層和胚芽（兩者中濃度最高）； （4）

2、糖分：胚乳中最多，其次是胚芽和糊粉層； （5）纖維素和半纖維素：谷皮。 大米.小米.小麥.玉米.高粱.粟.燕麥.蕎麥（1）谷皮：主要是纖維素和半纖維素，富含維生素V E（胚芽亦含）.脂肪.蛋白質(zhì).礦物質(zhì).不含淀粉，具有保護(hù)胚和胚乳的作用。（2）糊粉層：含有纖維素.磷.VB族.礦物質(zhì).蛋白質(zhì).脂肪，加工成面粉時(shí)，和谷皮一起隨糠麩丟失。（一）谷類1.【谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布】一. 植物性食物（3）胚乳：谷粒的主要部分，所含：淀粉 蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì)（4）胚.胚芽：谷粒下端，富含脂肪.蛋白質(zhì).可溶性糖.礦物質(zhì).VB族.VE；胚芽中有活性較強(qiáng)的麥芽淀粉酶.蛋白酶.脂肪酶.植酸酶。（一）谷類1.【谷類

3、的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布】2.【谷類的營養(yǎng)成分】（1）碳水化合物：70，淀粉.糊精.戊聚糖.葡萄糖.果糖；葡萄糖和果糖占碳水化合物的10，易被酵母菌發(fā)酵 乙醇.二氧化碳（2）蛋白質(zhì)：7-15，組成：谷蛋白.白蛋白.醇溶蛋白.球蛋白 A.玉米：醇溶蛋白 B.稻米：谷蛋白 C.小麥：醇溶蛋白=蛋白（80-85），易形成面筋 由于限制氨基酸（賴氨基酸含量極少），必需氨基酸組成不平衡而營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物，所以采取氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，或者改良谷類的品種，來強(qiáng)化蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一. 植物性食物（一）谷類2.【谷類的營養(yǎng)成分】（3）脂肪：含量低，多為不飽和脂肪酸,主要集中在糊粉層和胚芽； 【特點(diǎn)】

4、： A.大米.小麥1-2，玉米.小米4； B.玉米.小米胚芽中可提取胚芽油，80為不飽和脂肪酸，60為亞麻酸 ；（4）礦物質(zhì)：1.5-3，在谷皮和糊粉層中； 【特點(diǎn)】： A.主要是磷，但消化吸收差，而且會影響鐵.銅.硒.鋅的吸收利用； B.含有的植酸 鐵.鈣.鋅 植酸鹽 吸收利用率低，但小麥粉發(fā)酵過程中植酸大部分被水解而消除； C.蛋白質(zhì)水解的氨基酸 鈣等元素 可溶性鹽，利于吸收； D.小麥粉中鐵的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。（5）維生素：VB族的主要來源，除了VB1.VB2外，還有泛酸.尼克酸，主要分布在糊粉層； 【特點(diǎn)】： A.玉米中：泛酸（結(jié)合型，不易被吸收，經(jīng)加工處理) 游離型；

5、B.小麥胚是提供VE的主要來源； C.谷類一般不含有VA.VC.VD，只有黃玉米.小麥中含少量的胡蘿卜素。一. 植物性食物（1）加工： A.改善谷類的器官性狀，利于消化吸收； B.加工精度越高，VB族.礦物質(zhì).蛋白質(zhì).脂肪丟失嚴(yán)重；（2）烹調(diào)： 主要影響VB族的吸收，對礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)影響并不大。 A.米：淘米次數(shù)越多.水溫越高.浸泡和蒸的越長時(shí)間.營養(yǎng)素?fù)p失越多； B.面：蒸.烤.烙等方法對營養(yǎng)素?fù)p失較少； C.油炸營養(yǎng)素?fù)p失較大，VB2和尼克酸損失過半，VB1幾乎損失殆盡。（3）儲存： 避光.通風(fēng).干燥.陰涼。（一）谷類3.【加工儲存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響】一. 植物性食物（1）蛋白質(zhì)含量：3

6、5-40（2）氨基酸：大豆與谷類互補(bǔ) 大豆富含：賴氨酸； 谷類富含：蛋氨酸和胱氨酸（3）脂肪：15-20，是天然優(yōu)質(zhì)食用油原料 A.不飽和酸占85 B.亞油酸占50 C.磷脂占1.64（4）碳水化合物：25-30 A.一半是五碳糖.糊精及少量的淀粉； B.另一半是棉子糖和水蘇糖（5）礦物質(zhì)：鈣.鐵.磷等 維生素：VB1.VB2.VE等（二）豆類1.【大豆類的營養(yǎng)成分】2.【大豆類的抗?fàn)I養(yǎng)素及特點(diǎn)】（1）抗?fàn)I養(yǎng)素：蛋白酶抑制劑.豆腥味（脂肪氧化酶產(chǎn)生）.脹氣因子.植酸.皂苷.異黃酮等；（2）大豆制作為豆制品去除了大量的粗纖維和植酸等有害物質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密疏松狀態(tài)，且蛋白酶抑制劑被破壞，易吸收

7、消化，營養(yǎng)價(jià)值一. 植物性食物【特點(diǎn)】（1）種類繁多，許多具有保健和藥用價(jià)值；（2）富含維生素.礦物質(zhì).膳食纖維及大量的水分和酶類；（3）含有一定量的碳水化合物，但脂肪和蛋白質(zhì)的含量很少。（三）蔬菜和水果1.【蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值】（1）蛋白質(zhì)：含量較低（1-3），必需氨基酸含量亦較低；但鮮豆類（毛豆.豌豆.桑豆）中的含量較高（12左右）。（2）碳水化合物：常見單糖.雙糖.淀粉.膳食纖維； 含糖較高：胡蘿卜.西紅柿.南瓜； 淡粉：根莖類（土豆.芋頭.山藥.藕）（3）礦物質(zhì)：鈣.磷.鐵.鉀.鈉.鎂.銅【注】：綠葉菜（油菜.小白菜.芹菜.雪里蕻等）含鈣鹽多，且含有較多的植酸，影響了機(jī)體對鈣的吸收和利用。

8、（4）維生素：除VA.VD以外， VC：葉菜類和花菜類含量最高，根莖類較少； 胡蘿卜素：綠色.黃色.紅色蔬菜； VB2：綠葉菜（菠菜、油菜、油麥菜、小白菜、茼蒿、芹菜、空心菜、萵筍葉、小蔥、韭菜、韭黃、香菜、雪里蕻等）一. 植物性食物（三）蔬菜和水果2.【水果的營養(yǎng)價(jià)值】（1）碳水化合物：6-25，有果糖.葡萄糖.蔗糖 不成熟水果：淀粉； 山楂.蘋果和海棠果中含有果膠（制作果醬）； 許多水果中含有纖維素.半纖維素。（2）礦物質(zhì)：鈣.磷.鐵.鋅.銅.鎂等。（3）維生素： VC：鮮棗（含量最多）.山楂.荔枝.檸檬等； 胡蘿卜素：芒果.柑橘.鮮棗.山楂等。（4）芳香物質(zhì).有機(jī)酸和色素 【有機(jī)酸】：

9、促進(jìn)消化酶的分泌，增加食欲，利于食物的消化吸收； 保持一定的酸度，利于VC的穩(wěn)定。一. 植物性食物（三）蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值】（1）野菜：富含維生素:胡蘿卜素.VB2.VC.葉酸； 蛋白質(zhì)：含量高于普通蔬菜。（2）野果：富含VC.胡蘿卜素.有機(jī)酸和生物類黃酮，常見于：獼猴桃.沙棘.刺梨.酸棗等。一. 植物性食物（三）蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值】（3）食用蕈（xun）：分為野生和人工種植兩類，有保健和藥用價(jià)值。 野生：口蘑.羊肚菌.牛肝菌.雞油菌一. 植物性食物（三）蔬菜和水果3.【野菜.野果和食用蕈的營養(yǎng)價(jià)值】（3）食用蕈（xun）：分為野生和人工種植

10、兩類，有保健和藥用價(jià)值。 人工種植：蘑菇.香菇.銀耳.黑木耳1.畜禽肉類的營養(yǎng)成分一. 植物性食物（三）蔬菜和水果4.【堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值】 所含營養(yǎng)：脂肪.蛋白質(zhì).碳水化合物 如:花生和核桃脂肪含量極高，主要是不飽和脂肪酸，亞油酸含量極高，可減低膽固醇，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化.冠心病。4.【加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響】（1）涼拌：最大限度地保持營養(yǎng)價(jià)值；（2）清洗：完整狀態(tài)下清洗，防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失；（3）現(xiàn)切現(xiàn)做.急火快炒.加熱不宜過長，防止VC丟失；（胡蘿卜素相反）（4）減少丟掉湯汁和擠掉菜汁。二. 動(dòng)物性食物（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值1.畜禽肉類的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)：10-20，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，

11、富含必需氨基酸，且利用率極高。（2）脂肪：10-30，因動(dòng)物種類.年齡.胖瘦及部位不同而異；（3）碳水化合物：1-5，含量極少，主要儲存與動(dòng)物肌肉和肝臟中；（4）礦物質(zhì)：0.8-1.2，豬肝臟中礦物質(zhì)含量最豐富，鐵含量最高，鈣含量較少，但吸收利用率高；腎臟（牛.豬）硒含量高出一般食物的10倍。 【特點(diǎn)】：內(nèi)臟 瘦肉 肥肉 （5）維生素：內(nèi)臟中含量最高（肝臟），以VA和VB族含量最高 【特點(diǎn)】：肝臟 肌肉 VA：羊肝 牛肝 豬肝 VB2： 豬肝 牛肝 羊肝 2.烹調(diào)對畜禽肉類營養(yǎng)的影響 與谷類搭配；要分散.不宜集中烹調(diào)；蛋白質(zhì).脂肪和礦物質(zhì)損失小，但維生素?fù)p失大，故炒肉時(shí)，稍加淀粉，以防維生素丟

12、失。二. 動(dòng)物性食物（二）水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)：13，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，幾乎被人體全部消化吸收和利用；（2）脂肪：9-11 ，集中在蛋黃中，除中性脂肪外，還有卵磷脂和膽固醇（200mg/只）；（3）碳水化合物：1-3，單糖 蛋清：甘露糖和半乳糖 蛋黃：葡萄糖 【注】甘露糖：是一種單糖，也是一種六碳糖，是目前唯一用于在臨床上的糖質(zhì)營養(yǎng)素，廣泛分布于體液和組織中，尤其是在神經(jīng)、皮膚、睪丸、視網(wǎng)膜、肝和腸，其直接被利用合成糖蛋白。 參與： 1)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)； 2)增加傷口愈合； 3)抗發(fā)炎效果； 4)抑制腫瘤生長與轉(zhuǎn)移，增加癌癥存活率； 5)可以避免某些細(xì)菌感染

13、，如泌尿道感染。P60-自學(xué)（三）蛋類的營養(yǎng)價(jià)值二. 動(dòng)物性食物1.蛋類的營養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃中，鈣.磷.鐵含量最高；鈣.磷吸收率較高，但鐵的吸收率較低；（5）維生素：主要含有VD.VB1.VB2，但VD會隨季節(jié).日照和飼料變化而變化。（三）蛋類的營養(yǎng)價(jià)值2.加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)的影響（1）烹調(diào)加工方法多樣，除VB1少量損失外，其他營養(yǎng)成分影響不大；（2）加熱：殺菌.提高其消化吸收率。二. 動(dòng)物性食物1.奶的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)：3-4，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，牛奶的蛋白質(zhì)含量是母乳（1.3）的3倍，代替母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)要稀釋3倍。（2）脂肪：占3（其中油酸占30，還含有少量亞油酸和亞麻酸），奶中的脂肪呈高度乳化狀態(tài)，易消化吸收，達(dá)97；奶中含有少量的卵磷脂和膽固醇，但膽固醇的含量很低。（3）碳水化合物：雙糖：乳糖；單糖：葡萄糖.果糖和半乳糖。 【乳糖】 特點(diǎn)：牛奶的乳糖含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)以米湯稀釋，并加入適量的蔗糖；有些人由于腸道缺乏乳糖酶，使用后常發(fā)生腹瀉（乳糖不耐受癥），應(yīng)改為酸奶。 功能：調(diào)節(jié)胃酸.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌； 促進(jìn)鈣的吸收； 利于腸道乳酸