傳統文化之濟南美食(共37頁)

1、濟南傳統(chuntng)美食老字號 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7bbd0bed8b t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2aa2d02e t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2cee6fe7 t _blank

2、 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2d6f7181 t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b304c6a27 t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b310620ab t _blank HYPERLINK /showpi

3、c.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3239f3dd t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3383ebef t _blank 濟南傳統(chuntng)美食老字號有匯泉樓飯莊、燕喜堂飯莊、聚豐德飯店、天豐園狗不理包子鋪、草包包子鋪、新梅村飯店、便宜坊、心佛齋素菜館、異香齋黃家烤肉鋪、老玉記扒雞店、醴泉(l qun)居醬園、興順福醬園、德馨齋醬園、泰康食物公司、玉美齋食物店、老茂生糖

4、果莊、大觀園商場、萬紫巷商場、一大食物公司等 -燕喜堂濟南人一向重飲食，濟南菜成為八大菜系之一的魯菜的重要分支。舊時濟南有四大(s d)魯菜館，其中一家就是燕喜堂。燕喜堂創(chuàng)建于1932年3月，時值南燕北歸時節(jié)，便得了這個雅號，示意開業(yè)燕子報喜。它由兩座三進四合院組成，有兩個高大的門樓。今金菊巷1號為東院，是主人住宅，3號西院為店鋪，共有18間營業(yè)室，同時可容納200人就餐。創(chuàng)辦人趙子俊，老家歷城，16歲進城打工，20歲時到吉元樓飯莊打工，后來在芙蓉街北首開設的魁元樓跑堂。燕喜堂是在山東(shn dn)商業(yè)銀行董事董丹如的資助下開辦的。因趙子俊科班出身，他對菜品質量和特色的要求很高。爐灶掌門人侯

5、慶甫、梁繼祥在烹飪技藝上追求典型的老濟南風味，時稱“歷下風味”，以清湯、奶湯等湯菜見長。燕喜堂的菜好，就餐環(huán)境又頗具家居生活的氣氛，給人以賓至如歸的感覺。很多人都以在此就餐為榮。趙掌柜提出(t ch)，做生意最講究與人“結緣”，就連拉黃包車的車夫也要請進來，不能怠慢，點菜更是豐儉由人。所以，開業(yè)不足兩年，便躋身濟南府餐館三甲。1952年燕喜堂遷至泉城路北。1956年公私合營，經理仍由創(chuàng)始人趙子俊的兒子趙鑫榮擔任。趙經理曾用大半年的時間搜集南北特色菜譜，不斷推陳出新。在一次濟南市的廚藝比武中，燕喜堂的師傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，這家老字號又搬到泉城路南衛(wèi)巷口(xin ku)，

6、后曾改名“紅星”飯店。1980年后重又改為“燕喜堂”。1986年新店又一次裝修時，還特意請詩人臧克家題寫了店名，掛在了裝飾一新的大門上。但無奈的是，老字號終因經營不善于上世紀90年代將店面賣給了一家銀行，這家曾紅透老城半邊天的飯莊就此有名無實了。聚豐德初由濟南人王丕有、王興南、程學禮等集資于1947年，在經三路緯四路口原紫陽春飯店舊址開業(yè)，程學禮任經理。聚豐德三字是集濟南聚賓園的聚字、泰豐樓的豐字、北京全聚德的德字組成，寓義是揚三家飯店烹飪之長。聚豐德的股東、經理都是飲食業(yè)行家里手，店內堂、灶、柜、案人員均配備齊全得力，有一定專業(yè)技能，因而開業(yè)不久即以精湛的烹調技藝、高超的飯菜(fnci)質量

7、在行業(yè)競爭中占居了優(yōu)勢。所烹調的菜肴選料精、下料準、配料齊全、刀口均勻、火候適度，色、香、味俱佳。其中油爆雙脆、九轉大腸、蟹黃魚翅、蔥爆海參、干燒魚、烤鴨等幾十種菜肴和五仁包、豆沙包、油旋、佛手酥、八寶飯等多種面點，均成為廣大顧客喜愛的名菜、名點。匯泉樓坐落在濟南西門濼源橋東側的匯泉樓飯莊(fnzhung)，自光緒十二年（1886年）開業(yè)，已有百余年的經營歷史。匯泉樓飯莊原址在江家池街的江家池畔。歷城縣張古墳莊人張欽，出資在江家池畔創(chuàng)辦錦盛莊。1941年，增蓋池北畔二層樓，樓南臨池墻壁上書有“匯泉樓飯莊”5個正楷大紅字，光耀奪目。顧客登上樓來，俯視池中游魚，品嘗酒菜。妙趣橫生。心曠神怡。匯泉樓

8、飯莊以經營糖醋活鯉魚、紅燒面筋、“活魚三吃”聞名省內外，特別是名吃糖醋活鯉魚盛入盤中。魚頭尾高翹，吱吱啦啦冒泡，呈躍龍門之狀。食之香穌酸甜、外焦里嫩，鮮醇微咸，魚肉嫩美。如食興未盡，可把食剩之魚做湯，濟南人稱“砸魚湯”。讓人食后回味無窮。1955年，匯泉樓飯莊搬遷到估衣市街仲三元雜貨鋪舊址經營。1956年，公私合營，歸濟南市飲食公司管轄。1960年，匯泉樓遷回原址江家池。1965年又遷到濼源橋東側，新建的五層樓內，改名匯泉飯店。1984年，新建的溫泉服務樓并入匯泉飯店。后隨著城市建設舊城改造，匯泉飯店被拆除。雖然匯泉樓飯莊不存在了，但匯泉樓飯莊的名菜名吃卻永遠留在人們的記憶中。草包(cobo)

9、包子鋪“草包”包子鋪始創(chuàng)于1937年，創(chuàng)始人張文漢，濟南濼口鎮(zhèn)人。童年入濼口繼鎮(zhèn)園飯莊學徒。他生性憨厚，終日燒火、擇菜、干雜活，無聲無息，師兄弟皆呼之為“草包”。對此他從不介意。1937年，“草包”全家從濼口遷到濟南城。為了糊口，他打算開設包子鋪。在鄉(xiāng)親和友人的幫助下，在西門里太平寺街南段路西，租房開業(yè)。開業(yè)前他找到當時濟南名中醫(yī)張書齋先生給包子鋪起個響亮的字號。張先生說“草包”就很響亮，就叫“草包”包子鋪吧?！安莅倍志统闪税愉伒淖痔枴２莅羽W配料非常講究，刀切肉餡，配以筍丁、蛋糕丁，用老漬醬油、小磨香油，精心調制。以新“面肥”發(fā)二等粉，制作包子皮，捏為菊花頂包?！安莅卑羽W多、鮮嫩

10、，味美可口。開業(yè)后，品嘗者絡繹不絕，生意日漸興隆(xnglng)。為擴大營業(yè)，又在大觀園北門里西側租房開業(yè)。后又遷到普利街冉家巷口泰康食物店東鄰租房開業(yè)。1948年9月，濟南解放后的第二天，國民黨飛機狂轟濫炸，一顆炸彈把泰康食物店炸塌，壓塌了包子鋪，“草包”一家五口及其內兄均被壓死于墻下，其妻幸存。其妻后生一遺腹子。解放后，該鋪由“草包”的摯友何俊嶺收拾整理，復業(yè)(f y)。1956年公私合營?，F該鋪又增設了幾家分店，生意仍然興隆。便宜(biny)坊便宜坊由天津人張月祥創(chuàng)辦。張月祥自幼在天津便宜坊飯館當伙計。1926年因天津發(fā)大水流落到濟南，在緯四路云亭飯館當伙計。1933年他聯合戴長仁等6人

11、，集資銀元1200元，買下經營不善的治梅齋飯館，在經三緯四路開設便宜坊飯館。并選中鍋貼作為飯館的主要食品，現做現吃，每日上午10時開門(ki mn)，就有人入店坐等，中午、晚上總是座無虛席。心佛齋素菜館山東第一家素菜老店心佛齋素菜館，由佛教居士張洪恩1920年創(chuàng)辦。心佛齋素菜講究選料和造型。選料以豆制品、油皮面筋、山藥為主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余種油料及藥料精制而成。菜的花樣很多，有素香腸、素南腸、素肚、素南肚、炸鵝脖、荷葉肉、羅漢菜、烤鴨條、五香面筋、黃蘑雞等十幾個品種。心佛齋素菜工藝嚴格。地道的小磨香油，專門定做的口蘑醬油(jingyu)，綠豆淀粉，鴨條用柏木鋸末

12、熏烤，黃蘑雞用手撕黃蘑，且黃蘑過油時掌握火侯，保持鮮嫩，油而不膩。雞的味道完全由中藥料配方而成，吃起來象真雞一樣。1956年，心佛齋素菜參加全國食品評比，烤鴨條、黃蘑雞、五香(wxing)面筋被譽為山東名吃，并載入中國名菜譜。主要特色是：純正清素，造型逼真、口感與真鴨真雞相似，屬高蛋白低脂肪食品，為中老年人、糖尿病患者、高血壓、冠心病人的食用佳品。公私合營后，心佛齋與其它飯店合并更名心福齋飯店，改以經營葷食為主，失去原以素菜著稱的經營特色。為此，張洪恩辭職另起爐灶，依然門庭若市。1963年張洪恩病逝，心佛齋素菜斷檔。1978年以后，由張的遺孀主持，心佛齋素菜館恢復經營。該店雖深居陋巷，但慕名而

13、至的顧客卻絡繹不絕。一大南貨棧(huzhn)“一大食品店”就是濟南一大食物公司(n s)，老濟南人都知道，這是泉城路上惟一一家專賣食物的老字號。一大食物公司不僅以其獨特的名字聞名遐邇(wn mn xi r)，更因其特殊的風貌和獨有的經營特色而受到老濟南人的青睞。一大食物公司始建于年，由周姓浙江嘉興人在濟南創(chuàng)立，時稱“天南貨?！?，就位于泉城院東大街，即改造前的泉城路一大食物公司所在地。天南貨棧因經營南方特色食物而得名，后因天南貨棧招牌豎寫的“天”字被顧客誤認為是“一大”，故而被稱做一大南貨棧，并流傳沿用至今。一大南貨棧以質取民、以信取民，歷經幾十年而不衰，實屬難能可貴。一大食物是典型的“前店后廠

14、”的老字號，所售食品都是在老店后面的院子里加工制作，因而能以味美價廉站住腳根。解放后，一大公私合營，成為濟南糖酒站的下屬單位。年，一大食物公司成為最后一批中華老字號商店。泰康食物(shw)公司上點年紀(ninj)的濟南人對泰康應該并不陌生。這個前店后廠的老店成立于1914年，主要經營糕點和南北雜貨，因為口味不錯、經營活泛，很快就擁有了不少忠實的客戶。1918年泰康參加了抗日游行，當晚店鋪就被日本人砸得遍地狼藉，這一事件曾轟動一時，申報、大公報都在頭條予以報道，此后泰康顧客日增，門庭若市，到1930年前后已在青島、上海等城市設立了10個分公司。油茶、桃酥、月餅是泰康打天下的三大(sn d)招牌，

15、當時是有錢人經常光顧的地方，普通百姓在過年過節(jié)才舍得稱上幾斤。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3239f3dd t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5def957e7da9 t _blank 遠興齋醬園(jingyun)遠興齋醬園(jingyun)落于濟南城里后宰門。店鋪由后宰門街一直延伸到珍池街中段的珍池（俗稱鴨子灣）。該店開設于解放前（約在20世

16、紀3040年代），店主為章丘人李姓。醬園以其自制的醬菜和玫瑰池燒酒聞名于世，而其制造的產品則是利用珍珠泉一帶的泉水腌制或燒制(sho zh)的，因而頗得老濟南顧客的青睞。醴泉居醬園：即如今的“醴泉醬菜廠”在江家池街路西，是濟南的古老醬園之一。著名的醴泉就在它的鋪房后邊罩棚下的池子里。 老玉記老濟南人沒吃過老玉記扒雞的恐怕很少。當年位于魏家莊西頭的老玉記扒雞店前，許多孩子為了(wi le)吃扒雞而與父母“纏磨”半天。張峰的祖父張玉孝在創(chuàng)立老玉記扒雞這一品牌時，用的就是張玉孝的名字(mng zi)。到張峰父親張潤生這一輩，老玉記已成了相當規(guī)模的飯莊，名為潤生齋，這座位于商埠區(qū)普利門附近的飯莊與匯泉

17、樓、燕喜堂、聚豐德并稱為濟南四大飯莊。解放前，雞作為宴席上的“大件”之一，有錢人才能消費得起。老玉記扒雞在當時每天能賣出近300只，占了濟南扒雞日銷量的一半以上。解放前靠賣扒雞，張家蓋起了二層樓，裝上了電話，出門坐車，柜子里存的錢夠一家人吃穿幾輩子不愁的。張峰的父親張潤生事業(yè)有成的時候，娶了一家玉器行老板的女兒為妻，這個女人就是張峰的母親。正是(zhn sh)這位潤生齋飯莊惟一的女性、一名深諳玉石品性的女子，成了張家日后再次發(fā)達的轉折點。張峰的外祖父所開的玉器行在韓復榘撤退時，被亂兵洗劫一空，老人因此抱憤而亡。不過老人的遭遇告訴了后人一個道理：“盛世藏玉，亂世藏糧?！苯夥藕?，張家在魏家莊西口(

18、x ku)做扒雞生意，十幾年下來，老玉記禮品店規(guī)模越來越大，開了不少分店。大觀園大觀園這處綜合商場，堪稱濟南市井文化的一大勝跡(shngj)。據說，電視連續(xù)劇大染房的姊妹篇大觀園，它的市井文化和百姓習俗等鏡頭，背景即濟南的大觀園。大觀園的籌建始于20世紀30年代初，由私人投資建成。它的正式開業(yè)時間為1931年農歷八月十五（公歷9月20日，恰好又是周末），距今已有70多年。大觀園的名稱來自清代著名小說紅樓夢，書中的大觀園景色優(yōu)美、人物風流。那么，濟南大觀園的命名和開業(yè)日期顯然圖的是它名字美好和中秋佳節(jié)的吉祥含義。早期的大觀園，中央是座花園；南區(qū)的建筑群有：第一劇場、第二劇場（今大觀電影院址）、第

19、三劇場、共和(gngh)廳書場。另有一家新明電影院上演無聲電影，后改為國泰電影院。在大觀園北區(qū)，多為露天或臨時搭棚演出的江湖藝人，東北角有一家小型的馬戲團，隨團展出籠養(yǎng)的虎豹(h bo)等野獸；西北角有幾家說書棚、雜耍場；其他各處散布著一些練武術的、賣野藥的和擺地攤的小商小販。大觀園一度憑票入內，票價每人2角，進入大觀園后，除花園、共和廳書場外，聽戲、看雜耍等需另行購票。其中，票價最貴的是第二劇場電影票，樓上每位7角，樓下5角。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b310620a

20、b t _blank 20世紀30年代后期至40年代，大觀園的發(fā)展較快。這個時期有名氣的飯館，有大觀樓、趙家干飯鋪、清真馬家館、狗不理包子鋪等。1943年大觀園東側增加了一家專演相聲的晨光茶社(chsh)，馬三立、劉寶瑞、白全福、郭全寶等名角曾來此獻藝。活躍在大觀園的武林好手則有“一撮毛”劉仲山的飛叉、“老杠子王”王少臣的杠子、“大力丸”佟順祿的摔跤等。大觀園可以說是一派文化薈萃、藝人競芳的繁榮景象。當時大觀園的生意興隆，在全市乃至全省都首屈一指。它擁有店鋪約200家、攤販200來家，行業(yè)共20多種。一時大觀園里店鋪林立、人頭攢動，各種( zhn)買賣真是“洋洋大觀”。油旋軟面搟片，抹以花生油

21、、蔥油泥、椒鹽，卷莊成餅，烤熟而成。呈圓或橢圓形，深黃色，旋紋10余層；外酥內嫩，蔥油香濃，與餛飩(hn tn)同食最佳。油旋是一種旋渦狀蔥油小餅，剛出爐的油旋色澤金黃，內軟外酥，蔥香撲鼻。油旋最早出現(chxin)在濟南是清朝時期。相傳油旋是清朝時期的徐氏三兄弟（今齊河縣）去南方闖蕩時在南京學來的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟來濟南后依據北方人的飲食特點將油旋的口味改成咸香味，一直傳承至今。清代顧仲編著的養(yǎng)小錄中這樣記載油旋的制作：“和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的“文升園”飯莊

22、，曾以經營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經營油旋的店鋪，油旋成了當時名揚全國的小吃。如今濟南惟一得到制作油旋真?zhèn)鞯氖潜R利華大師，現已獲得中華名優(yōu)小吃，山東(shn dn)非物質文化遺產和濟南非物質文化遺產三項殊榮，現正申請國家級非物質文化遺產。高樁饅頭(mn tou)高樁饃饃是濟南歷史悠久的傳統面食之一。在濟南制作高樁饃饃最有名的是楊鳴友，其制作技術已傳四世，有豐富的經驗，在北方享有很高的聲譽。濟南經營高樁饃饃的店家很多，清末、民初時，就有幾家饃饃鋪，其中較為有名的是辛亥革命時期在城里府東大街的同復昌，在西關?？到值呐d圣成就有七人專門生產高樁饃饃，50年代才歇業(yè)。20年

23、代較有名的饃饃鋪是城里縣東巷的增生永和小梁隅首街的永興和以及(yj)制錦市的興隆居。30年代以后制作高樁饃饃較有名的店就更多了。現今，絕大多數生產饃饃的店家，已使用和面機和饃饃機，極少有店家制作手工高樁饃饃了，雖效率提高了，卻難以(nny)保有高樁饃饃的風味特色，真正的高樁饃饃在世面上極少見到。人們熱切盼望傳統的高樁饃饃盡早恢復生產。主料：面粉5000克、酵面200克制法：1把面粉和酵面放入盆中，倒入1600克45C左右的溫水，攪拌均勻（舊時用小木杠壓200次左右）。再用力揣勻揉透，把面團放在面案上，用力多揣揉幾次，每揣揉一次撒一次面醭。搓揉直徑8厘米的長條，做成50個面劑，每個面劑多揉幾遍，

24、再搓摶成高10厘米左右、直徑4厘米左右的圓頂生坯，頂部呈半圓形，底部向上為凹形，整齊地擺放在木盤內，加布蓋好，餳半小時左右，在餳的過程中，待生饃饃發(fā)好，脹起來時，即可上籠。2把餳好的生饃饃，直接擺放在鋪有濕籠布的屜內，用手把每個生饃饃搓一遍，每個生饃饃之間相隔1厘米左右。擺完后，用濕布蓋在饃饃上面，使蒸汽蒸發(fā)的慢，防止汽水滴在饃饃上?？凵匣\蓋壓住上面濕布的四角，但一下籠就得迅速把上面的籠布掀起來，以防影響?zhàn)x饃表面光潔。然后將籠屜移置(y zh)到沸水鍋上，用旺火蒸20分鐘即熟。特點(tdin)：色白光亮，硬而有層次，耐嚼微甜。HaoChi123.長清大素包近年來隨著生活的提高，素餡的包子、餃子

25、已成為人們的新寵。這使我想起世紀年代名貫泉城的“長清大素包”，是老濟南們特別喜愛的大眾食品。 據說早在清末光緒年間，長清人趙君祥父子經商時，受一位不知姓名的老農出售的素包子的啟發(fā)，學習其制作技術，在長清西門里開了一間包子鋪，由于不斷改進技術，制作的素包子頗受顧客青睞，整日門庭若市，時常供不應求。因包子鋪無店名，又在長清當地出售，當地顧客親切地稱之為“長清大素包”。取得聲譽，積累了一些資本后，精明的趙君祥于是開始向濟南發(fā)展，于年在大觀園后門路北開設了“長清大素包子鋪”，后遷至“新市場”南門（即魏家莊街），公私合營時并入新市內的“新梅村飯店”，繼續(xù)經營。 長清大素包在濟南很快為市民所接受(jish

26、u)，除門市上現蒸現賣外，還有許多商販來此批發(fā)后，遠銷至城里、東南關一帶。因其個大、皮薄、餡多、味香，經濟實惠，備受歡迎。 大素包的制作工藝十分嚴格，每斤面粉出十個劑子，搟出的皮又大又薄，必須包進一斤餡方夠標準。拌餡以粉條和時鮮的大路菜為主，春秋以菠菜為主，夏季間有韭菜，冬為大白菜，配料主要有雞蛋（炒后攪碎）、蝦皮、豆腐（剁碎后油煎）；蔥花不能剁碎，而是以大片刀把蔥白頂刀切成極薄的小圓片而不碎，拌在碧綠的菜中，再加香油、花生油、胡椒粉等，特別提味。蒸熟后的包呈半透明狀，隱約見餡，香味撲鼻，令人垂涎，是幾十年來的濟南名吃之一。武大郎燒餅(sho bing)武大郎燒餅(sho bing)，魯西名吃

27、。始源于北宋景佑年間。始稱“炊餅”，后改稱(i chn)“武大郎燒餅”。因在水滸傳金瓶梅兩部古典名著中均有描述而名揚四海。武大郎燒餅金黃酥香，造型美觀，誘人食欲。多年來，經過歷代廚師們的不斷創(chuàng)新與改進，使之成為做工精細，香脆可口，便于攜帶，饋贈親友之佳品。壇子(tn zi)肉壇子(tn zi)肉是濟南名菜(mn ci)，始于清代。據傳首先創(chuàng)制該菜的是濟南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調味和香料，放人磁壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用磁壇燉成，故名“壇子(tn zi)肉”。油爆雙脆油爆雙脆是山東歷史悠久的傳

28、統(chuntng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作(cozu)，沸油爆炒，將原來必須久煮的肚頭和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名于市，原名(yun mn)“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。 HYPERLINK / t _blank HaoC清油盤(yu pn)絲餅清油盤絲餅，濟南人俗稱一窩絲。此餅制作是將抻面技術融于油烙工序(gngx)之中，是濟南的傳統風味名吃。在飲食行業(yè)中制作盤絲餅久負盛名的是30年代營業(yè)的“又一新飯館”?，F今，盤絲餅制作較好的飯店以不多

29、見，到是有些專營的糧油加工點制作的盤絲餅品質相當不錯。遵循傳統的制法，質量好傳統味道濃，質量好。是一味很不錯的傳統小吃。主料：面粉(minfn)2000克（約剩余(shngy)500克）花生油500600克（1500克面粉(minfn)的用油量）配料：精鹽8克，白糖300克，青紅絲50克，堿粉5克。制法：1、把面粉倒入盆內，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。2把面團移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用

30、手提兩端溜面。如此反復6次，再開始抻小條。3用兩手抓住溜好的條面，兩端對折，用力要均勻，上下微微抖動著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉，如此反復7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個刷油）。先從面段的一端順時針方向盤轉，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。4把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內放入備用花生油六分

31、之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。5把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手擠促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器(rngq)內，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。特點：外酥里嫩，條細均勻，絲不并、不斷、不亂。食用時，用手稍擠再抖松散，撒上配料(pi lio)，酥、松、脆、甜、香，味美爽口。濟南名菜(mn ci) 糖醋黃河鯉魚 “糖醋黃河鯉魚”是山東濟南傳統名

32、菜。濟南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。濟南府志上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來傳到濟南。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，略帶酸味，不久便成為名菜館中的一道佳肴?！疤谴S河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養(yǎng)在水池里，讓顧客當場挑選，并活殺制成菜肴上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。濟南傳統

33、(chuntng)名菜九轉大腸 “九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間，濟南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經洗刷后，加香料用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”，贏得顧客的歡迎(hunyng)，逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進，即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。從此“九轉大腸”

34、一菜便馳名全省成為山東最著名的菜肴之一雞肉糝用老母雞為原料，下在鍋里用水煮沸，撇去浮沫，再下入大麥仁、香料包、蔥、姜、料酒，小火燉煮2小時。雞熟撈出，雞肉撕成絲放在碗里。湯中揀去香料包、蔥、姜，下入醬油、鹽，濕淀粉勾芡制成薄羹。湯羹澆在盛雞絲的碗里，再加上蔥花、姜末、胡椒粉、雞蛋餅絲、芝麻油、香醋(xin c)即成。喝時配胡餅、油條趁熱而食，香辣可口、肥而不膩。煎餅(jin bing)煎餅是山東的代表性食物，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料，經過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，接下來就要用“鏊子”攤煎餅了。鏊子是用鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑。再有一把木制丁字形耙子，和一個

35、多層布縫制的油擦。當鏊子燒熱以后，先用油擦擦一遍鏊面，再用勺子舀一勺面糊放到熱鏊子上。用耙子沿著鏊子繞圈子，這樣就把面糊均勻的攤成很薄的煎餅了。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，抹點甜醬卷上大蔥是典型的山東土吃。有一種(y zhn)糖酥煎餅，以小米為主要原料，分別放入花生、栗子、菠籮、香蕉、薄荷、玫瑰等不同香料，其成品味道各異，色澤金黃，酥脆香甜，容易消化。淄博還有一種“菜煎餅”，是將豆腐、粉條、韭菜和蔥花，用大油炒熟成餡放到煎餅里，并折疊成長方形，放進鍋內用油煎烙至兩面呈金黃色，食之內軟外脆，更有餡鮮餅香之特色。涼面(lin min)濟南夏季酷熱難耐，許多人家(rnji)都做涼面解饑消暑。一過夏至，涼面(lin min)就又開始大行其道了涼面，濟南人俗稱“麻汁面”，是老濟南傳統的夏季面食。據資料記載，涼面說起來也是歷史久遠。涼面又叫伏面，古稱“冷淘”，源于上古“伏日祭祀”活動，說起來歷史久遠。古時，民間認為炎帝是太陽神，祝融是火神，于伏日祭此二神，以感謝帶來光熱生長萬物，三國時伏日開始食面以祭。按魏氏春秋：何晏以伏日食湯餅伏日湯餅，自魏以來有之?！蔽闹刑岬降摹皽灐本褪乾F在的熱湯面。到了唐代，“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”，熱湯面變成了冬月吃，伏日則出現了“冷淘”這一消暑涼面。到了唐朝，無