中國(guó)飲食文化-PPT課件

1、 組員：楊數(shù)玲 王雅蘭 吳婉婷 馬如平 李紅艷 占惠英 曾泰談?wù)勚袊?guó)飲食文化的特點(diǎn)分享者：占惠英 11歷史師范 有著5000年悠久歷史的中國(guó)，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)。中國(guó)的烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)、文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。而中國(guó)的飲食在世界上享有盛譽(yù)的原因與中國(guó)的飲食文化有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)聯(lián)，中國(guó)飲食文化具有其本身的特點(diǎn)與魅力。下面將從不同的角度去談?wù)勚袊?guó)飲食文化的特點(diǎn)一、從整體出發(fā)看中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。2、涉獵學(xué)科門(mén)類(lèi)繁多，博大精深，堪稱(chēng)獨(dú)秀于世。3、鮮明的

2、的民族個(gè)性，強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。1、漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。 自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開(kāi)始，中國(guó)已有170180萬(wàn)年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有5060萬(wàn)年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國(guó)至少也有一萬(wàn)年的歷史，這是一部源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、起伏有致、環(huán)節(jié)完整、從未間斷的歷史，這在世界民族之林中絕無(wú)僅有的。2、涉獵學(xué)科門(mén)類(lèi)繁多，博大精深，堪稱(chēng)獨(dú)秀于世。1、從文化的技術(shù)體系看，烹飪?cè)现畯V博、烹飪工具之多樣、工藝技巧之復(fù)雜、菜點(diǎn)花色之紛繁、風(fēng)味流派之眾多、在人類(lèi)飲食文化史上堪稱(chēng)世界之最。不但自成體系，而且規(guī)模宏大。 2、從文化的價(jià)

3、值體系看，烹飪理論所概括的領(lǐng)域也是相當(dāng)全面，涉及的學(xué)科相當(dāng)廣泛，包容的飲食思想非常廣闊。而中國(guó)飲食文化的層面豐富又主要表現(xiàn)在文化構(gòu)成層面的復(fù)雜性，它包含著中國(guó)歷史上各個(gè)階層、集團(tuán)所創(chuàng)造的飲食生產(chǎn)與消費(fèi)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)。如果用最籠統(tǒng)的形容詞概括，整個(gè)飲食文化有雅、俗之分。如果比較細(xì)一些分析，各種社會(huì)層次的飲食文化中都有自己內(nèi)部的不同層面就更為繁復(fù)多彩了。3、鮮明的的民族個(gè)性，強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。【1】民族個(gè)性主要表現(xiàn)在文化的技術(shù)體系和價(jià)值體系兩個(gè)方面上。1、在中國(guó)飲食文化的技術(shù)體系要素上，中國(guó)人對(duì)烹飪?cè)系膹V泛開(kāi)發(fā)和充分利用是對(duì)人類(lèi)飲食文化的一大貢獻(xiàn)。在歷史發(fā)展的進(jìn)程中，中國(guó)人不斷

4、地?cái)U(kuò)大食源范圍，發(fā)展至今，與飲食文化相比，中國(guó)飲食文化表現(xiàn)出的用其他民族不入饌的原料制作美味佳肴，這一點(diǎn)最具特色。而蒸、炒（包括爆、溜）是中國(guó)飲食文化中獨(dú)有的工藝文化之花，最為復(fù)雜多樣的烹調(diào)方法，使中國(guó)飲食文化呈現(xiàn)出世界上無(wú)與倫比的千姿萬(wàn)態(tài)的壯觀圖景。2、在文化的價(jià)值體系要素中，中國(guó)飲食與傳統(tǒng)思想觀念滲透結(jié)合而產(chǎn)生的“國(guó)粹”性文化現(xiàn)象觸目皆是。如李曦先生總結(jié)出的重食、重味、重養(yǎng)、重利、重理等，在最深層次上反映的宇宙觀、社會(huì)觀、價(jià)值觀、審美觀等，都是中國(guó)歷史上中華民族特有的文化表現(xiàn)?！?】中國(guó)飲食文化兼收并蓄的氣魄和極強(qiáng)的融合力，是中國(guó)歷史民族大融合的史實(shí)和外來(lái)文化兼收并蓄為我所用的博大胸懷的反

5、映。 在歷史上，中原飲食文化一直處在同周邊“胡”、“番”飲食文化的相互影響、吸收中。直到現(xiàn)在，中國(guó)漢族飲食文化還是一個(gè)以漢族飲食文化為主體、與其他民族飲食文化相互兼容的大體系。而對(duì)其他國(guó)家、民族的飲食文化，中國(guó)歷史上從來(lái)都是廣開(kāi)門(mén)戶，從不排外。尤其是改革開(kāi)放的今天，中國(guó)對(duì)各國(guó)的飲食文化更是展笑以迎，這不僅是歷史傳統(tǒng)優(yōu)良作風(fēng)的延續(xù)，而且從根本上講，是中國(guó)飲食文化本身根基深厚、氣魄宏大、自信心強(qiáng)、生命力旺盛的表現(xiàn)。從整體出發(fā)看中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1、漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。2、涉獵學(xué)科門(mén)類(lèi)繁多，博大精深，堪稱(chēng)獨(dú)秀于世。3、鮮明的的民族個(gè)性，強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。

6、二、從傳統(tǒng)文化影響這一方面去探討中國(guó)飲食文化的“五重”的特點(diǎn) 在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的 中國(guó)飲食文化。 重食。 古人就有：“民以食為天”之說(shuō)，重食是中國(guó)歷代具有民本思想的統(tǒng)治者們一直重視和強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題。 究其原因，1、是食源的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)條件惡劣所致，中國(guó)雖國(guó)土遼闊、物產(chǎn)豐富，但耕地面積并不算多；2、是人口比例失調(diào)引起長(zhǎng)期缺乏食物所致。從歷史發(fā)展上看，缺糧問(wèn)題一直困擾著中國(guó)人，而正因缺糧之故才有重食之情。而中國(guó)飲食文化就是在特有的重食傳統(tǒng)和觀

7、念中成長(zhǎng)起來(lái)的。 重養(yǎng)。 以“五谷”養(yǎng)“六臟”，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。 中國(guó)自古就已有一套完整的食養(yǎng)理論體系，這是世界上任何一個(gè)民族所不能相比的。 重理。 重理就是重于對(duì)飲食生活深沉的思考，主要表現(xiàn)在對(duì)飲食問(wèn)題的哲學(xué)思辨和到道德規(guī)范上，注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽(yáng)調(diào)和之理性認(rèn)識(shí)指導(dǎo)烹飪。 重味。 中國(guó)人一向很重食味，并一直把它作為衡量美食的最高標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)古代將烹飪風(fēng)味流派稱(chēng)作“幫口”，口著，就是口味，這是區(qū)別不同風(fēng)味流派的重要標(biāo)志。重味必出美食，故而，食為味之本，味為食之魂：中國(guó)飲食文化在其發(fā)展歷程中，形成了以“齊和”為基本發(fā)展規(guī)律、以“中和”為基本特征的文化模式。和就是調(diào)

8、和，就是調(diào)制美味的過(guò)程，中國(guó)的調(diào)味是一種藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)，“五味調(diào)和百味香”。至于品味，這在中國(guó)就是一門(mén)審美藝術(shù)。品味不但要品食物之味，而且還要品環(huán)境、人事之味，也就是我們常說(shuō)的“味外之味”。 重利。 重利在中國(guó)飲食文化表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)猛怀?，這里的“利”實(shí)際上就是一種求福避禍的民族心態(tài)。從宮廷菜刀官府菜，從寺院到市肆菜，這種求安祈福的民族心態(tài)無(wú)不反映與其中，特別是在民間，僅從 菜的命名就可反映出重利取向。春節(jié)的酒席上，江西奉新大獲嶺一帶的農(nóng)家必上兩道菜，一是“長(zhǎng)吉”，即白糖拌柑橘；一是“有余”，即油炸鯉魚(yú)。其實(shí)，在全國(guó)許多地方，更為普遍的命名方式直接與老百姓的欺負(fù)納祥有關(guān)，如浙江沿海地區(qū)，豬頭被稱(chēng)作“

9、利是”，豬舌頭被稱(chēng)作“賺頭”。有如“子孫餑餑”、“長(zhǎng)壽面”、“消災(zāi)餅”、“發(fā)糕”等面食食品，其名稱(chēng)無(wú)不流露出老百姓祈福禳災(zāi)的心理。 三、 從飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系，和在飲食活動(dòng)過(guò)程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，來(lái)談?wù)勚袊?guó)飲食文化的的深沉內(nèi)涵這方面的特點(diǎn)：飲食中的精致、悅目、墜情、禮數(shù)分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的，四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化的最高境界。精致： 我們?cè)诘靡鈺r(shí)都喜歡在酒館、餐廳里點(diǎn)幾個(gè)精致小菜，或自

10、己做幾個(gè)精致小菜來(lái)犒賞自己與親戚友人，而這時(shí)就需要吃出一種氣氛、品位甚至是文化來(lái)。飲食既然作為一種文化，一種“吃”的文化，精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著 “精致”。尤其是現(xiàn)在非常注重個(gè)人身體保健的現(xiàn)代社會(huì)，更是要求我們的飲食向精致化發(fā)展，使飲食中融入文化，透出文化，從而“吃”出文化來(lái)，避免和摒棄那種“過(guò)之屠門(mén)而大嚼”不雅行為和有損健康的不良習(xí)慣。 悅目： 這是將“吃”的文化與內(nèi)涵進(jìn)行升華的高級(jí)階段，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”

11、的同時(shí)，更令人拍案叫絕和賞心悅目。這種悅目，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受，首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對(duì)“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。令人悅目的美味佳肴作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，悅目貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。墜情： 這是對(duì)中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。因?yàn)椴讼岛惋嬍持刑N(yùn)藏著各種感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜歡的飲食則抱著的是一種感激與贊賞。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，

12、可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來(lái)，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。過(guò)去的茶館，大家坐下來(lái)喝茶、聽(tīng)書(shū)、擺龍門(mén)陣或者發(fā)泄對(duì)朝廷的不滿，實(shí)在是一種極好的心理按摩。中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈汀⑷f(wàn)邦同樂(lè)”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。對(duì)于飲食活動(dòng)中的情感文化，有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問(wèn)題。我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。 禮數(shù)：是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)是禮儀之邦，而這種禮儀與禮數(shù)也滲透到了飲食當(dāng)中。而飲食講究“禮數(shù)”，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮。禮記禮運(yùn)中說(shuō)：“夫禮之初，始諸飲食。“禮數(shù)”中也講究著一種秩序和規(guī)范，比如在重要場(chǎng)合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、來(lái)歷等等都體現(xiàn)著“禮數(shù)”。我們談“禮數(shù)”，更應(yīng)把它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神，這種精神，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中，從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。 中