食品工程高新技術(shù)-超高壓

1、食品工程高新技術(shù)超高壓 1超高壓技術(shù)High pressure processing (HPP) high hydrostatic pressure (HHP) ultra high pressure (UHP)2高壓食品研發(fā)史1899年美國(guó)力學(xué)家Hite發(fā)現(xiàn)450MPa下處理牛奶，可延長(zhǎng)保鮮期；1914年美國(guó)物理學(xué)家P.W.Biagman報(bào)告凈水壓下蛋白質(zhì)變性和凝固；1986年日本京都大學(xué)林力丸率先開展高壓食品研究；1991年日本開始試銷高壓1號(hào)食品果醬；1992年在法國(guó)召開高壓食品專題研討會(huì)；3超高壓技術(shù)I殺菌與品質(zhì)改良高壓對(duì)共價(jià)鍵等高能鍵作用很小，對(duì)氫鍵等低能鍵作用很大。對(duì)蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)

2、幾乎沒影響，對(duì)三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)作用大；破壞淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，并使淀粉粒膨脹，糊化，提高淀粉的消化率；破壞生物體細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增大細(xì)胞膜透性；改變某些材料的生化反應(yīng)速度和方向。4高壓食品加工技術(shù)特點(diǎn)與熱加工相比，可以避免營(yíng)養(yǎng)成份損失和重量損失；由于高壓對(duì)小分子物質(zhì)作用很小，因此風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素等成份保存完好；時(shí)間短，能耗低。其能耗僅為加熱法的十分之一；保質(zhì)期長(zhǎng)，工藝簡(jiǎn)化。5日本果汁工藝示例6淀粉糊化與壓力關(guān)系7超高壓容器壓力范圍：1001000MP溫度范圍：20100傳壓介質(zhì)：飲用水8超高壓技術(shù)II高液壓切割9高壓水在食品加工中的應(yīng)用10高壓水系統(tǒng)11壓力對(duì)切割深度的影響12高壓切割特點(diǎn)污染少；

3、可切割新鮮肉和蔬菜；能耗低、操作方便、能切割出非常復(fù)雜的形狀；對(duì)多層結(jié)構(gòu)的食品，每層切口存在差異；對(duì)切割不透的食品，易造成高壓水飛濺。13切割泡沫14超高壓技術(shù)III高壓凍結(jié)與解凍15細(xì)胞凍結(jié)與解凍16螺旋單體速凍原理17螺旋單體速凍機(jī)18液氮噴淋圖例19液氮噴淋速凍裝置20高壓下冰晶狀態(tài)21冰晶相圖22冰晶形態(tài)I23冰晶形態(tài)III24The H-bond framework of rhombohedral ice IV showing the auto-clathrate arrangement with H-bonds passing through the centre of 6 mem

4、bered rings.25The H-bond framework of tetragonal ice XII viewed down the c-axis. The spacegroup is I42d, lattice constants are a = 8.304 and c = 4.024 .26冰晶XII型與冰晶I型Transition of ice XII towards hexagonal ice upon heating. The upper left photograph a) shows ice XII as recovered from the pressure cell at low temperature. In contrast to high-density amorphous ice it has a milky appearance. The following photographs show the floking of ice XII as it transforms to the lower density forms cubic ice and hexagonal ic