綠茶初加工-ppt課件

1、1綠茶的歷史悠久、產(chǎn)銷穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)越，我國20多個產(chǎn)茶省、自治區(qū)、直轄市均有生產(chǎn)。綠茶是中國最早出現(xiàn)的茶葉加工方法。遠在唐代，即有以蒸青團茶為主的綠茶加工方法；至宋代，綠茶加工方法向蒸青散茶轉(zhuǎn)變。炒青在唐代時就已出現(xiàn)，直至明代，炒青綠茶才完全取代了蒸青。日本、印度、越南、韓國等國家的綠茶加工方法，都源于中國。第三章 綠茶初加工2新中國成立以后，中國綠茶在傳統(tǒng)手工加工的基礎上，發(fā)展了機械加工。這位綠茶向高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)發(fā)展奠定了基礎。據(jù)不完全統(tǒng)計，綠茶的年產(chǎn)量，約占全國茶葉總產(chǎn)量的75%，其中產(chǎn)量最高的是浙江。此外，中國綠茶在世界綠茶市場上居主導地位。據(jù)不完全統(tǒng)計，1998年以來，中國綠茶出口量占世界

2、綠茶出口量的82%85%，位居世界第一。雖然各地生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)特征各異，但總體而言，高級綠茶的品質(zhì)特征是外形條索勻整、不斷碎，色澤綠潤，調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質(zhì)香高持久，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口；葉底嫩綠明亮。3一般而言，對于大宗的綠茶，其原料一般為一芽二、三葉為主，即要求鮮葉具有一定的成熟度。對于名貴的特種綠茶，均要求芽葉幼嫩，有的要求一芽一葉初展，有的要求一芽二葉初展，而有的則要求是只采一個芽。制綠茶的原料以色澤深綠為佳，以中、小葉種葉型為宜，以葉綠素、蛋白質(zhì)高者為宜，而多酚類含量不宜過高。4綠茶是采用殺青、揉捻和干燥工序制作而成的飲料，按照基本茶類和再加工茶類的分類方法，進行

3、綜合、整理，并結(jié)合我們課程學習的需要，綠茶分為：初、精加工綠茶再加工綠茶56789第三章 綠茶初加工第一節(jié) 炒青綠茶（長炒青、圓炒青、扁炒青）第二節(jié) 蒸青綠茶第三節(jié) 烘青、曬青綠茶（含沱茶）第四節(jié) 綠茶加工技術與綠茶品質(zhì)的形成10學習要點：了解我國炒青綠茶的生產(chǎn)情況；掌握長炒青、圓炒青、扁炒青綠茶的基本品質(zhì)特征、加工工藝及注意事項；炒青綠茶加工原理。第一節(jié) 炒青綠茶11炒青綠茶是我國綠茶產(chǎn)區(qū)最廣、產(chǎn)量最多的一種綠毛茶，主要加工為出口眉茶（長炒青）。產(chǎn)品有安徽省生產(chǎn)的“屯綠” 、“舒綠”和“蕪綠”；浙江省生產(chǎn)的“杭綠” 、“遂綠”和“溫綠” ；江西省生產(chǎn)的“婺綠”和“饒綠”；湖南省生產(chǎn)的“湘綠”

4、；廣東省生產(chǎn)的“粵綠”；貴州省生產(chǎn)的“黔綠”；四川省生產(chǎn)的“川綠”；云南生產(chǎn)的“滇綠”；江蘇省生產(chǎn)的“蘇綠”；湖北、陜西、廣西、臺灣、山東以及西藏等省區(qū)都有眉茶生產(chǎn)。12一、長炒青我國綠茶生產(chǎn)，以長炒青為最主要。因成品茶外形成條、略曲、輝白，似老人眉毛，故又名“眉茶（Chunmee）”。眉茶鮮葉加工最后階段的干燥，用炒干方法，其毛茶習慣上稱為炒青，為了與加工珠茶的“圓炒青”相區(qū)別，亦稱“長炒青”。13各省所產(chǎn)的長炒青毛茶，由于地區(qū)鮮葉的關系，加工機組配套以及具體加工方法的不同，品質(zhì)各有差異，有的甚至有較大差異。我國生產(chǎn)眉茶的兩個主要省安徽與浙江，所產(chǎn)的毛茶品質(zhì)除存在省間差異以外，省內(nèi)各地所產(chǎn)毛

5、茶的品質(zhì)亦有所差異。14品質(zhì)因子安徽屯綠炒青安徽舒綠炒青浙江溫綠炒青浙江遂綠炒青外形緊結(jié)壯實灰綠光潤條索緊細嫩梗較多條索較細緊、芽鋒顯露灰綠帶霜肥壯重實綠潤起霜湯色湯色綠而明亮湯色綠沉淀較多湯色淺黃明亮微黃清澈香氣熟板栗香高長持久香氣較高長高鮮、有嫩香香氣濃烈滋味濃而爽口回味甘甜滋味鮮爽滋味濃厚葉底葉底嫩綠明亮葉質(zhì)柔軟、肥厚葉底黃綠葉質(zhì)柔軟、單薄葉底細嫩多芽黃綠明亮葉底嫩厚開展色澤嫩綠明亮不同產(chǎn)地炒青綠茶品質(zhì)特征15各地長炒青的品質(zhì)特征雖各有異，但對高級茶總的品質(zhì)要求是一致的。均要求：外形要求：條索直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤綠潤，調(diào)和一致，凈度好；內(nèi)質(zhì)要求：香高持久，最好能有熟板栗；色清澈

6、，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青及悶黃葉。16（一）長炒青初加工技術炒青綠茶生產(chǎn)過程，雖各產(chǎn)區(qū)不完全相同，但其基本工序是一致的。長炒青綠茶的初加工（鮮葉加工）流程為：鮮葉殺青揉捻干燥。171. 殺青殺青，是眉茶品質(zhì)形成和提高的關鍵工序，是綠茶初制的第一道工序。概念：殺青是指在茶葉初制中，利用高溫迅速破壞鮮葉中酶活性，散失部分水分，揮發(fā)部分低沸點香氣物質(zhì)，發(fā)展香氣，讓內(nèi)含成分向有利于綠茶品質(zhì)發(fā)展方向轉(zhuǎn)變的過程。18（1）徹底破壞鮮葉中酶的活性、制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色、香、味；（2）散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；（3）改變?nèi)~子內(nèi)含成分的部分

7、性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成；（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠黾禹g性，便于揉捻成條。1）殺青的目的 P15719殺青的方法很多，但在炒青綠茶制造過程中現(xiàn)在都采用炒殺。炒殺的方式也很多，有鍋式殺青的、滾筒殺青的、槽式殺青的等方法，鍋式殺青又有手殺和機械殺青等。盡管殺青方法不同，炒青綠茶殺青的基本原理是相同的，即都是利用金屬導熱，鮮葉直接與導熱體接觸，通過金屬導體的傳導、輻射和對流使鮮葉處在高溫狀態(tài)下，鮮葉受熱，達到殺青的目的。因此殺青過程中殺青技術和基本原則是相同的。2）殺青技術因素與技術措施P15820殺青是多因子影響的復雜綜合過程，在殺青過程中，殺青溫度、殺青時間、投葉量、殺青方法以及殺

8、青程度都是殺青技術需要正確掌握的主要因素。在殺青過程中的具體掌握上，一個因素改變，其他因素也必須相應改變。例如：溫度低，時間就應長；溫度高，時間可短。如投葉量增加，溫度必須相應增加，否則葉溫太低，就達不到殺青所要求的理化性質(zhì)，品質(zhì)就會受到不良影響。21試驗結(jié)果表明，在相同鍋溫條件下，隨著殺青投葉量的增加，鍋溫亦隨之下降（P158 圖 6-1）。屯綠殺青時，鍋溫保持在220，投葉量4kg，6min便能達到適度殺青，殺青勻透，葉質(zhì)柔軟，手捏成團不散，葉色暗綠；但在投葉量增至6kg，而溫度不變，則在殺青過程中葉溫降低，經(jīng)6min后，殺青欠勻透，有紅梗紅葉產(chǎn)生。殺青技術措施，主要有如下三點：22殺青的

9、主要目的在于破壞酶的活性，酶是一種生物催化劑，溫度對酶具有兩重性。即在低溫下活性微弱，隨溫度逐漸開高、酶的活性逐漸增強，當溫度升到4555時，酶的催化作用最為激烈，繼續(xù)升溫，酶則表現(xiàn)出自活性逐漸降低，達到80以上時酶幾乎全部變性散失催化能力。殺青就是利用酶對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫快速地破壞酶的催化作用。高溫殺青，先高后低P15823破壞酶的催化作用，據(jù)測定葉溫要達到8085以上。然而在殺青過程中，葉溫的升高，直接取決于供熱體的溫度，供熱體的溫度高，葉溫上升快，葉溫高，相反葉溫升得慢，葉溫低。24高溫殺青的另一個重要作用，是對眉茶香氣的影響。主要表現(xiàn)是，低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高

10、沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。鮮葉中低沸點的香氣物質(zhì)主要是青葉醇、青葉醛、乙醛、異戊醛、丁醛、甲酸、乙酸、異丁酸、異戊酸等，其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量60%左右的是青葉醇，它有順型和反型兩種構型，絕大部分是順型青葉醇，具有強烈的青草氣，沸點為156157。經(jīng)過高溫殺青，青葉醇大部分揮發(fā)散失；有一部分可轉(zhuǎn)化成反型青葉醇，反型青葉醇具有清香氣味。25其次是青葉醛，具有強烈的青草氣，沸點為138140，通過高溫殺青，大部分揮發(fā)散失；此外，一些具有難聞不愉快氣味的低級醛、酸等，經(jīng)過高溫殺青，基本上均可散發(fā)。青葉醇等具有青草氣的低沸點成分揮發(fā)后，那些具有花香或水果香的高沸點香氣物質(zhì)便會透發(fā)出來。26高溫殺青的主要

11、標志是能迅速地使葉溫達到80以上，以便盡快地抑制酶活性，在極短的時間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時散發(fā)青草氣。在具體掌握上，要看殺青所用的機具類型與機具大小而定。不同機具，所需溫度有很大差異；同樣的鍋式殺青，亦要看鍋的大小與投葉量多少而定。鍋大，投葉量多，鍋溫宜高；鍋小，投葉量少，鍋溫應稍低。如（P159），每鍋投葉4kg，鍋溫在220的情況下，殺青1min時葉溫61，2min時葉溫83，3min時葉溫85，4min酶活性完全破壞。27“高溫殺青”是為了破壞酶的活性，從這個意義上講，殺青溫度愈高，酶破壞愈快，也愈充分；但殺青溫度過高，葉子在殺青時易起泡，破裂后給品質(zhì)留下爆點，同時還易產(chǎn)生焦葉、焦邊、

12、葉色枯黃、粘性差、不利于揉捻的正常進行，殺青溫度過高，還會使葉子內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分，造成茶葉品質(zhì)香氣低，澀味重等缺陷。總之，殺青溫度過高，茶葉品質(zhì)下降。因此，殺青溫度應在保證迅速破壞酶的活性的前提下，適當掌握低溫，這樣有利于茶葉品質(zhì)。也就是“高溫殺青、先高后低”。28“高溫殺青、先高的低”是指剛開始殺青時溫度要高些，一般掌握在220260達到迅速提高葉溫8285，使酶的活性在較短的時間內(nèi)破壞；隨后溫度降低，促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達到綠茶品質(zhì)的要求。對殺青溫度的掌握，還應根據(jù)投葉量、殺青方法、鮮葉質(zhì)量等因素來確定。若投葉量多、鮮葉嫩度好、鮮葉含水量高都需提高殺青溫度，相反，投

13、葉量少、嫩度差、含水量少的則可適當降低殺青溫度。否則不是殺青不勻，就是殺青過度或產(chǎn)生焦葉，更嚴重的會出現(xiàn)紅梗紅葉。所以在殺青過程中，高溫殺青在具體做法上還須掌握一定的靈活性，即“看茶殺青”。29殺青溫度理論上雖然提出了要求，但制茶過程中仍然憑生產(chǎn)經(jīng)驗，即憑感官判斷殺青溫度：如鍋式殺青時，鍋溫掌握可視鍋底的顏色的變化經(jīng)來確定，白天鍋底灰白色、夜間鍋底發(fā)紅說明鍋溫達到要求；或用手離鍋底5-6寸高，感覺到燙手說明鍋溫已到。還可在鮮葉下鍋時聽殺青叫的聲音為判斷：若剛下鍋中聽到急速的“炒芝麻”聲，以后逐漸減少，直到消失說明鍋溫適宜。如果“炒芝麻”聲始終未減則溫度太高，必須盡快降溫。如剛下鍋聽不到聲音或聲

14、音稀疏則溫度低了，應提高溫度。盡管殺青溫度憑經(jīng)驗，但只要正確掌握能夠達到“殺勻殺透”、“嫩而不生、老而不焦”的殺青要求。30“高溫殺青，先高后低”小結(jié)：1. 殺青溫度，只要在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，溫度不要過高，適當?shù)蜏貙γ疾杵焚|(zhì)有利。過高溫殺青，易產(chǎn)生煙焦和斷碎。2. 在殺青后期，酶活性已被破壞，水分也已大量散失，故此時應適當降低溫度。3. 對葉張肥大，葉質(zhì)肥厚及雨水葉，鍋溫應高些，對攤放時間長及夏茶含水量少的葉子，溫度可低一些。4. 在殺青時，除了要掌握高溫殺青以外，還應掌握先高后低的原則。31要使葉片的溫度能都快速達到80以上，除了采用高溫殺青外，采用悶炒

15、可以使葉溫迅速升高。悶炒時，葉片與鍋底長時間接觸，葉片中的水分迅速汽化，并穿透葉片使葉溫升高，使殺青過程中葉片各部位升溫一致；但另一方面，如果長時間悶炒，葉片中的青草氣和水汽散發(fā)不出來，會造成茶葉有嚴重的水悶氣，而且色澤偏黃，發(fā)暗，同時也可能會造成葉片產(chǎn)生爆點，因此悶炒之后需要進行拋炒。拋炒一方面散發(fā)水汽和青草氣，發(fā)展茶香；另一方面，降低葉溫，保證葉片中如葉綠素等物質(zhì)盡可能減少。拋悶結(jié)合，多拋少悶（透悶結(jié)合，多透少悶）P16032但是，如果在炒制過程中，只采用拋炒的方式進行殺青或拋炒時間過長，就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦；另外，梗子和鍋底接觸的面積小，梗升溫沒有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，

16、甚至紅梗紅葉。在殺青中，應注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。P160實驗數(shù)據(jù)（表6-3）表明，悶炒時葉溫較高。提前1min悶炒最高葉溫到來也就相應提前1min。悶炒葉溫不僅升得快，而且升得高，對更快地徹底破壞酶的活化，具有十分顯著的效果。33因此，具體操作時應注意：1. 在鍋溫較低時可適當提早悶炒并適當延長悶炒時間，以避免產(chǎn)生紅梗紅葉。2. 悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。尤其是老嫩不勻以及梗較多或粗老的葉子，悶炒作用更為顯著。3. 悶炒還能改善低級茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氮基酸的含量，增進

17、茶湯滋味。同時，悶炒時適當破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。34現(xiàn)將悶炒的優(yōu)缺點歸納如下：悶炒的優(yōu)點：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，可解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。悶炒的缺點：1. 影響香氣，青草氣不能充分散失，產(chǎn)生水悶氣。2. 在濕熱作用下，葉綠素易破壞，導致葉子變黃。35現(xiàn)將拋炒的優(yōu)缺點歸納如下：拋炒的優(yōu)點是：1. 成茶香氣較好，青草氣等低沸點物質(zhì)易散失；2. 拋炒對形成翠綠色的色澤有利。拋炒的缺點是：1. 拋炒時間過長，易使芽葉斷碎，甚至焦化；2. 由于葉梗和葉脈含水量高，與鍋底接觸面又小，升溫不如葉片快，故易造成殺青不足，甚至于紅梗紅葉。36所以綜合拋炒和悶

18、炒的優(yōu)缺點后，采取“拋悶結(jié)合”的殺青方法，既發(fā)揚了拋炒與悶炒的優(yōu)點，又克服了二者的缺點，提高殺青效果。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。如：12級較嫩鮮葉，殺青前階段應以拋為主，中間悶12min為好；45級較老鮮葉，則應適當多悶，并提前悶炒。37但也不能一概而論，對于那種芽葉肥壯，節(jié)間較長的鮮葉，例如，打頂葉或某些大葉種的較嫩芽葉，則亦應適當多悶。因這種特別肥壯的芽葉，如果不采用適當多悶的方法，往往難以達到殺青目的，甚至紅梗紅葉。但如果悶炒時間過久，則會使葉子變黃。在這種情況下，可以采取分二次悶炒。每次悶的時間仍為12min，兩次加起來便是2

19、4min了。這樣，既可徹底破壞芽葉各部位中酶的活化，又不至于悶黃和產(chǎn)生水悶氣。38所謂老殺、嫩殺，是針對于殺青后鮮葉的含水量而言，而非殺青時間，老殺，主要標志是葉子失水多些，所謂嫩殺，就是葉子失水適當少些。嫩葉老殺，是因為：1. 嫩葉中酶活化較高，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活化未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉、同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。2. 嫩葉的酶活性較強，殺青時不易“殺勻殺透”，具體操作時，可適當延長殺青時間或減少投葉量，以確保殺青后鮮葉的質(zhì)量。嫩葉老殺，老葉嫩殺P16139老葉嫩殺：因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高。葉質(zhì)粗硬，如殺青葉

20、含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。有一些較老的葉子，為了殺勻殺透，有時還在殺青前往葉子上灑水，以提高葉子的含水量，確保在殺青時能夠殺透而又不至于失水太多，為后續(xù)工序造成困難。40“高溫殺青，先高后低”、“拋悶結(jié)合，多拋少悶”，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”是炒青茶殺青過程中必須注意的三大原則，只有靈活運用這些原則，鮮葉殺青的質(zhì)量才能得到保證。41目前殺青基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。各地使用的殺青機具種類較多，型號不一?；旧峡煞譃椋哄伿綒⑶鄼C、滾筒殺青機和槽式殺青機三種類型。3）殺青方法42鍋式殺青機的類型較多。浙江省有58型和67型殺青機以及二鍋連續(xù)與三鍋連殺青機；湖南省有6CS-184型等。鍋式殺

21、青是傳統(tǒng)的殺青工藝和方法，殺青質(zhì)量較好，成品茶香味鮮濃，滋味濃烈。代表了中國綠茶的傳統(tǒng)風格。鍋式殺青機按照鍋的數(shù)量及聯(lián)裝形式可分為單鍋、雙鍋、四鍋、兩鍋連續(xù)、三鍋連續(xù)、四鍋連續(xù)并列式等6種形式。其中兩鍋殺青機和兩鍋連續(xù)殺青機使用較為廣泛。鍋式殺青機殺青43兩鍋殺青機是在單鍋殺青機的基礎上發(fā)展起來的，一鍋（含鍋蓋）一灶，共用一套傳動機構和煙囪（如圖）。現(xiàn)以58型和67型殺青機為例，殺青方法如下：44（1）鍋溫鍋溫掌握是葉量多應高，投葉量少宜低。鮮葉投入后，如聽不到爆聲，表示鍋溫太低，應立即使之提高，鍋溫的具體掌握視鍋型及投葉量而定。如每鍋57kg，鍋溫260288已夠；如投葉量在10kg左右的，

22、鍋溫應在300360之間。45（2）投葉量如58型和67型殺青機，鍋子口徑亦為84cm。其投葉量常在810kg之間。投葉量應以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。鍋溫高，投葉量可以適當多些。雨水葉、露水葉投葉量不可過多。46（3）方法一般正常芽葉下鍋后，先拋炒35min，然而悶炒12min（加蓋炒），再拋炒直到殺青適度為止。雨水葉、露水葉，應多拋。較老葉子應多悶。47（4）時間視鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。58型和67型殺青機投葉量較多，時間較長，在正常情況下，一般約需912min。48連續(xù)二鍋殺青機或連續(xù)三鍋殺青機是在雙鍋殺青機的基礎上發(fā)展起來的。兩鍋前后排列，一個爐膛燒火，兩鍋或三鍋同

23、時受熱而溫度不同，第一口鍋為直接受熱，鍋溫可達300以上，第二、三口鍋為利用余熱，溫度為260280（如有第三口鍋則為120160），它不但比一般殺青機可節(jié)省燃料約50%，同時，鍋溫順次降低，對保證殺青葉質(zhì)量起了很大作用。49具體操作如下：生火后在晚上看到第一只鍋子底部深處呈紅圓塊，第二鮮葉先經(jīng)高溫只鍋子底部紅形似鞋底時，把10kg左右鮮葉投入第一只鍋子。先拋炒23min，再悶炒（加蓋）12min，利用第一只鍋子的高溫，達到迅速破壞酶的目的；然后打開第一道閘門，使葉子流入第二只鍋子拋炒；再關好閘門。在第一只鍋子中投入鮮葉，方法如前。葉子在第二只鍋里拋炒35min后，打開第二道閘門。使葉子流入第

24、三只鍋子里拋炒，直到適度出葉、葉子出完后，關閉出茶門。這樣第一只鍋子經(jīng)常進葉，第三只鍋子經(jīng)常出葉，進行連續(xù)生產(chǎn)。50滾筒殺青機是一種以炒青為主兼有悶殺作用的高效連續(xù)殺青機。按滾筒的長短可分為長滾筒殺青機和短滾筒殺青機。滾筒殺青機殺青51長滾筒殺青機長滾筒殺青機按其直徑可分為80型、70型、60型、50型等多種。滾筒殺青機適合大、中、小型茶廠使用，殺中低檔鮮葉效果較好。該機操作簡單，生產(chǎn)效率高，勞動強度小，殺青葉品質(zhì)穩(wěn)定。5253以中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所設計的6CAT260型轉(zhuǎn)筒式綠茶殺青為例，該機筒體直徑6080cm，筒長為400 cm，用煤或柴作燃料。操作步驟如下：A. 檢查機械的狀態(tài)。狀

25、況正常，繼續(xù)以下操作；狀況異常，應立即檢修，否則容易出現(xiàn)危險；B. 將機械清潔干凈。C. 將爐子燒紅，待燃著后，立即將帶筒體電動機啟動，讓筒體轉(zhuǎn)動均勻受熱，以免筒體變形。54D. 如果殺青機帶有鮮葉投入輸送機的，就接著將鮮葉投入輸送機的貯茶斗內(nèi)，但此時輸送帶不予啟動，做好投葉前的準備。E. 當筒體加溫處內(nèi)壁微微有點發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時，即可啟動輸送機電機上葉，開始上葉時量要多，以免焦變。如果是手工投葉的就開始一把一把地將鮮葉投入殺青機，開始投葉多，以后保持適當?shù)乃俣炔蛔?。F. 如果安裝有排濕裝置的殺青機，待開始出葉時再啟動排濕罩電動機，將水蒸汽排出。55G. 葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.53.5m

26、in，在開始出葉時，應觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少，以勻葉器的高低來控制。在殺青過程中，應隨時檢查出葉情況，如殺青程度偏嫩，應放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。手工投葉的調(diào)整投葉速度，保證殺青適度。H. 殺青時應隨時檢查爐溫，必須使爐溫保持恒定，不可忽高忽低。56I. 每小時投葉量，一般春季嫩葉為150200kg，后期老葉可適當增加；如遇雨水葉或露水葉以及嫩葉含水量較高的葉子，先將電機軸上微調(diào)無級變速皮帶輪放在慢檔，使筒體在25r/min速度下工作，以延長葉子在筒內(nèi)停留時間；如遇較干葉子或老葉含水量特別低，則可調(diào)至快檔（32r/min）；一般葉以

27、中速28r/min為宜。J. 當殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，不要再加燃料，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。57目前，長滾筒殺青機的使用較為普遍。其優(yōu)點是：1. 連續(xù)化殺青，殺青效率高；2. 溫度先高后低，操作方便；3. 殺青均勻、透徹，殺青質(zhì)量較好。58短滾筒殺青機短滾筒殺青機為間歇式殺青機，進葉和出葉同在一端，殺青適度時反轉(zhuǎn)出葉。瓶式殺青機八角形殺青機廣口式殺青機59該機也有多種型號，可以煤、柴、氣、電作燃料或能源，投葉量和筒溫因機而異。如105型短滾筒殺青機，殺青時筒溫260300，每筒投葉量68kg，殺青時間46min，至殺青適度時出葉。操作步驟如下：A. 檢查機械的狀態(tài)。B. 將機械清潔干

28、凈。60C. 將爐子燒紅，待燃著后，立即將帶筒體電動機啟動，讓筒體轉(zhuǎn)動均勻受熱。D. 當筒體加溫處內(nèi)部微微有點發(fā)紅，或見火星在桶內(nèi)跳躍時，投葉。E. 葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)，應隨時觀察殺青程度。F. 殺青時應隨時檢查筒溫。G. 殺青結(jié)束前，不要再加燃料。61短滾筒殺青機若筒徑與長度設計得合理，操作技術掌握得當，一般殺青勻透，質(zhì)量較好。但若投葉量較多，時間較長，往往產(chǎn)生水悶氣和葉色悶黃。為了避免這一問題，有的殺青機尾部裝有吹風排濕裝置，及時吹散水蒸氣，并可在出葉時吹風，有助于快速出葉。為了避免殺青葉悶氣和泛黃，有的殺青機設計筒體前端口徑大，增強殺青時透氣性，但殺青時葉子失水過快，常使殺青葉葉緣變硬，以及

29、葉溫不易保持，出現(xiàn)紅梗紅葉。為此，在筒體出葉端增設殺青悶透裝置，根據(jù)殺青需要，即可“開窗”透炒，也可“關窗”悶炒。62槽式殺青機目前已經(jīng)基本上被淘汰，這部分內(nèi)容請同學們自學。槽式殺青機殺青63目前使用得最多的是鍋炒殺青和滾筒殺青?，F(xiàn)出現(xiàn)了一些新興的殺青方式，如微波殺青、熱風殺青等，或者上述各種殺青方法的優(yōu)化組合。國內(nèi)部分研究機構對不同殺青機殺青與眉茶品質(zhì)進行了研究。微波殺青熱風殺青64（1）湖南農(nóng)學院和湖南省茶葉公司等單位，對湖南所用的6CS184型鍋式、6CS-95型筒式和6CS-60型滾筒式三種殺青作了殺青比較試驗，結(jié)果如表3-3。表 3-3 三種殺青機殺青葉質(zhì)量比較殺青機型鍋（筒）溫（）

30、殺青時間（min、s）殺青程度表征備注6CS-184型鍋式殺青機200300粘手感重，梗不易折斷，葉色黃，有清香帶水悶和焦氣表內(nèi)數(shù)6CS-955型筒式殺青機180220有粘手感，梗折不斷，葉色暗綠，帶清香，有水悶氣反復測定的平均值6CS-60型滾筒式殺青機350450不粘手，部分梗能折斷，清香撲鼻，葉色綠帶鮮，無焦氣邊焦尖現(xiàn)象65試驗認為：6CS-60型滾筒殺青是湖南省當前較為理想的類型之一，在正常情況下，該機殺青后的產(chǎn)品特點是：香高、味醇、色澤綠、斷碎少、鋒苗顯。特別對雨水葉，殺青效果更為顯著，能有效地克服鍋式殺青機由于鍋底燒結(jié)巴，出葉不凈而造成煙焦味等弊病。這對春茶期間雨水較多地區(qū)，更具有

31、較大的現(xiàn)實意義。66（2）浙江農(nóng)業(yè)大學茶學系先后于1988年、1989年和1992年對鍋式殺青機、槽式殺青機、八角滾筒殺青機和瓶式殺青機四種殺青機作了殺青對比試驗。表 3-4 殺青葉品質(zhì)審評表（1988年8月） 殺青方式殺青葉葉相沖泡審評鍋 式尚成條，略有焦片末清香，略有煙焦氣 槽 式焦片末較多嚴重煙焦氣八角滾筒色綠，葉緣較硬，無焦片清香，無煙焦氣瓶式滾筒較勻，較粘，無焦片清香略有悶氣無煙67殺青方式殺青葉葉相沖泡審評鍋 式較勻，成條，略有焦末，色澤暗綠，清香略有煙氣，略有焦片、末槽 式久勻，焦末多，葉片有焦點，色暗綠煙焦氣嚴重，焦片末較多八角滾筒尚勻，無煙焦味，色綠，葉緣失水較多，葉緣較硬清

32、香，無煙焦味瓶式滾筒較勻，無煙焦味，略有青氣，色綠翠，較柔軟，較粘略帶青氣，焦味無煙表 3-4 殺青葉品質(zhì)審評表（1989年5月） 從殺青葉審評結(jié)果看出，應用八角滾筒和瓶式滾筒機殺青，殺青葉沒有煙焦味，也無焦片，而應用鍋式殺青機和槽式殺青機殺青，殺青葉有煙焦味。68八角滾筒殺青機優(yōu)點：筒體前端口徑大，殺青時透氣性能好，可避免一般滾筒殺青機所常有的殺青葉青氣、悶氣。缺點：由于該機筒體前端口徑大，殺青時葉子失水過快，常使殺青葉葉緣硬變以及殺青時葉子受熱不勻，葉溫不易保待，偶有紅梗等。為此，對該機作了重要改進在筒體尾端增設殺青透悶裝置。這樣既可“開窗”透炒，又可“關窗”悶炒。69目前常用的四種殺青機

33、，主要優(yōu)缺點是：1）槽式殺青機臺時產(chǎn)量高，但如因長時間火溫過高，鍋片下陷，殺青葉煙焦氣較重，基本上已遭淘汰；2）一般滾筒殺青機臺時產(chǎn)量也較高，殺青葉較勻，其缺點是殺青葉常有青氣，殺青時間長，且有悶氣；3）鍋式殺青機殺青葉香氣較好，殺青葉葉相亦較好，但殺青葉很難快速出凈而留在鍋中，這部分留在鍋中的“殘留葉”很快焦變，焦者必煙；4）改進后的八角滾筒殺青機其優(yōu)點是，可以解決長炒青長期存在的煙焦氣問題。目前，浙江大部分地區(qū)和單位均使用鍋式殺青機。70殺青質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青葉適度的表示方法，主要有二：一是以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示；二是以殺青葉外觀葉象來表示。4）殺青

34、適度標準71鮮葉級別高級中級低級鮮葉含水量殺青減重率殺青葉含水量767740455860747630406062737425306264以殺青葉減重率或殺青葉含水量表示表 3-6 各級鮮葉殺青減重率與殺青葉含水（%）72殺青葉適度的主要標志是：葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，手捏軟綿。具體來說，就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉，手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷。緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香。簡言之：葉色暗綠水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。以殺青葉外觀葉象表示7374炒青綠茶第二工序。揉捻則是造就綠茶“緊直”外形所不可缺少的技術措施。揉捻目的有二：一、為

35、了卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎；二、適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。2. 揉捻75眉茶揉捻葉外形要求五要五不要：一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要直條，不要彎條；四要緊條，不要松條；五要整條，不要碎條。同時，要求葉色翠綠，不泛黃，香氣清高，不低悶。1）揉捻要求76揉捻方法可分為手工揉捻和機械揉捻。77揉捻機的主要結(jié)構是揉盤、揉桶、加壓裝置、傳動裝置、機架等幾部分組成。78雖然由于經(jīng)過殺青不致發(fā)生酶促氧化反應，但是一些在高溫下發(fā)生的反應，特別是在含水量較高的情況下容易發(fā)生的變化，仍然會發(fā)生。這些變化，有的對茶葉品質(zhì)有利，有的則不利。這就要考慮影響揉捻技術的各種因

36、素。揉捻技術因子和影響因素：葉量、時間和壓力，是揉捻工序的主要技術因子。而葉子的老嫩和殺青葉的處理，即冷揉或熱揉，這是影響揉捻的主要因素。二者互有關聯(lián)，必須掌握適當。2）揉捻技術79所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤晾，使葉溫下降到一定程度時揉捻。揉捻使細胞內(nèi)含物（如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)）滲透到葉子表面，這些內(nèi)含物在一定含水量時具有粘稠性，這種粘稠性有利于茶葉揉捻成條，也有利于下一工序的進一步整形。（1）冷揉和熱揉80不同老嫩程度的葉具有不同的成條性。對嫩葉來說，它本身在揉捻時容易成條，為了保持良好的色澤和香氣，應該采用冷揉。對那些低級老

37、葉，趁熱揉捻可獲得較好的外形。對于最為普遍的一芽二、三葉，屬中等嫩度，宜采用溫揉，即殺青葉稍經(jīng)攤放，而葉尚溫時揉捻為好。81各種型號的揉捻機，都有一定的投葉適量范圍。投葉量過多：1）開動揉機時，往往由于葉團翻轉(zhuǎn)沖擊揉搓，或由于離心力的作用，葉子因過滿而甩出桶外，甚至發(fā)生事故。2）殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條索揉不緊，也會造成松散條和扁碎條多。3）因葉子與葉子之間、葉子與揉桶之間以及葉子與揉盤之間摩擦增大，致使葉子在桶內(nèi)摩擦發(fā)熱，不僅影響外形也會影響內(nèi)質(zhì)。投葉量過少：葉間相互帶動力減弱，不易翻動，起不到揉捻的良好作用。（2）葉量82機型湘新式245型58型、55型投葉量91151.

38、5402.5表 3-7 幾種揉捻機的投葉量（單位：kg） 一般情況下，在不知道揉捻機規(guī)格或缺少稱量設備時，投葉量以低于揉桶34cm為宜。83綠茶鮮葉加工，揉捻機轉(zhuǎn)速不宜過快。從不同轉(zhuǎn)速的揉捻機對制茶品質(zhì)影響的試驗里可以看出，在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨著揉捻機轉(zhuǎn)速增加而下降；而葉子斷碎率與此相反，是隨著揉捻轉(zhuǎn)速增加而增加。（3）揉捻機轉(zhuǎn)速圖 3-3 揉捻機轉(zhuǎn)速與成條率、斷碎率的關系84二者關系密切，應聯(lián)系起來考慮，單強調(diào)一方面不行。對揉捻葉既要達到一定的細胞破壞率，又要保持條索完整、成條率要達到規(guī)定的要求。嫩葉芽尖鋒面要保持，不能斷碎。除了投葉量要適當外，應該是“時間要保證，加壓要適當”。

39、相反，如果加壓不適當，特別是加壓過重，時間必然難以保證。因為在加壓過重的情況下揉捻，到了一定時間芽葉必然斷碎。（4）揉捻時間與加壓85高級葉揉捻時間定為2030min，一般不宜加壓或只能加壓；如果加壓過重，揉1520min即茶條不整，鋒面斷碎。所以，揉捻嫩葉，在不加壓或加輕壓的前提下，時間必須保證，不能揉時過短。這是保證“要揉透，不斷碎；即成條，保毫尖”的重要手段。相反，揉捻較老葉子，如果不予重壓，這是達不到揉捻葉的要求的。86加壓的具體方法，應遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。壓力的輕重，應視葉子老嫩來掌握：一、二級葉應以無壓揉捻為主，中間適當加以輕壓；三級以下葉子雖要

40、適當重壓，但應逐步加重。開始無壓，中間加壓，最后又松壓。如果加壓過早或過重或一壓到底，往往達不到揉捻葉的良好效果。87投葉要適宜轉(zhuǎn)速不應快，時間要保證，加壓要適當。這樣，外形能夠做好，內(nèi)質(zhì)也可提高。炒青綠茶的鮮葉加工使用的揉捻機，一般均為中小型揉捻機。具體機型，種類甚多，主要有CR-40型、245型、湘新式、58和55型等。轉(zhuǎn)速一般為4555r/min。嫩葉轉(zhuǎn)速宜慢，較老葉子轉(zhuǎn)速可稍快。嫩葉體積小，投葉量可多些；老葉體積大，葉量應少些。較嫩葉子，采取一次揉；較老葉子，可分二次揉，中間解決一次。88殺青葉級別時間（min）無壓輕壓中壓重壓無壓12級2030105103級第一次2025510555

41、第二次2025555554級第一次3010510第二次203055105105表 3-8 揉捻時間和壓力調(diào)節(jié)8912級殺青葉，一般采取一次揉，揉后解塊分篩。3級或老嫩不勻的殺青葉，應分二次揉捻，中間解塊篩分一次，頭子再進行復揉。解塊機解塊分篩機解塊分篩的篩網(wǎng)配置：前段為34孔/25.4mm；后段為22.5孔/25.4mm。操作時，上葉要均勻，篩底葉上烘或炒，粗頭可再揉一次，以使茶條更臻緊結(jié)。后段前段90揉捻均勻。三級以上的葉子成條率要達80%以上，三級以下的葉子成條率達60%以上。揉捻葉細胞破損率一般為45%55%。茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手感覺。3）揉捻程度91揉捻葉細胞破損率的測定方法：

42、取揉葉510g，在清水中逐片展開，撈起瀝水后，投入10%重鉻酸鉀溶液中，浸漬5min，取出后用清水反復漂洗。取1020片有代表性葉片，平鋪在白瓷磚上，用九宮格壓在葉片上，計算葉片染色部分所占的方格數(shù)，確定每個葉片破損細胞所占比例，逐片記數(shù)，取平均值，即為細胞破損率。92干燥是決定眉茶品質(zhì)的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香的重要工序。由于揉捻后葉子水分含量仍然很高，因此干燥時一般采用多次干燥，中間結(jié)合攤涼的方式進行。眉茶的干燥一般分為三個階段，即二青、三青（毛火）和足干（輝鍋或足火）。3. 干燥93干燥，過去手工制茶在斜鍋里炒干。現(xiàn)在有些地區(qū)已把炒二青改用瓶式炒干機初干，也有用烘

43、干機代替炒二青的；炒三青除了個別地區(qū)也用瓶式炒干機外，大多數(shù)地區(qū)是用鍋式炒干機。輝炒方法更不統(tǒng)一，有用瓶式炒干機的，也有用鍋式炒干機的。無論干燥過程的機組如何配套，也不論具體炒法如何進行。94根據(jù)干燥過程中的外形和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，可分為三個階段：即二青、三青、足干三個過程。每個階段要達到的目的和要求都有不同，所使用的干燥機具和對干燥技術的掌握也各有不同（P167）：一是葉子在殺青的基礎上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)；二是在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三是排除過多水分，防止霉變，便于貯藏。95干燥方法，各地頗不一致。例如二青有用炒的，也有用烘的；炒有用鍋炒的，也有用滾炒的。三青及輝鍋亦有

44、同樣情況。何種更好？具體干燥方法的研究案例：（1）浙江農(nóng)業(yè)大學茶學系，于1972年對整個干燥作業(yè)的流程作了試驗，結(jié)果表明，最后的輝鍋采用瓶式炒干機滾炒，可以提高眉茶品質(zhì)。瓶炒輝鍋，芽葉斷碎少，茶條勻整，而且投葉量多，生產(chǎn)效率高，為炒制作業(yè)連續(xù)比創(chuàng)造了條件。96（2）商業(yè)部、對外經(jīng)濟貿(mào)易部、機械工業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部于1983年聯(lián)合組織有關三十余個單位，在浙江進行了眉茶的鮮葉加工技術和炒干機對比造型試驗。結(jié)果表明，在眉茶鮮葉加工整個干燥作業(yè)中二青用烘干、三青用鍋炒、輝鍋用滾炒，即采用烘炒滾的方法，是較為合理的流程。所制毛茶品質(zhì)最好，尤以中、低檔茶效果更為突出。二青用烘，葉子失水均勻，透氣好，不郁悶，

45、對茶葉香氣十分有利，并能保持芽葉完整，條索緊直。97（3）湖南農(nóng)學院于1985年對炒青干燥中二青、三青葉含水量，以及干燥工藝組合，進行了試驗。所制茶葉經(jīng)專家審評認為，烘炒滾工藝加工的茶葉樣品外形、內(nèi)質(zhì)均較好，發(fā)展平衡。炒青綠茶初制的干燥工藝，其水分指標，最好控制如下范圍：二青葉含水量40%，三青葉含水量20%，采用烘炒炒或烘炒滾工藝。98（4）浙江農(nóng)業(yè)大學于1990年對眉茶初加工干燥流程再次作了試驗，毛茶審評結(jié)果見表3-8。外形香氣湯色滋味葉底1990年4月25日烘炒滾緊結(jié)尚重實，略鉤曲，略有鋒苗，尚綠潤，外形相當于生3級5等高持久（火工足）黃綠亮鮮醇細嫩勻齊，嫩綠明亮1990年4月25日滾炒

46、滾尚緊結(jié)，略有小圓頭，段片末茶稍多，黃綠，外形相當于4級7等尚高久純黃綠稍深明亮醇厚尚爽口細嫩略有大單張，黃綠明1990年4月27日烘炒滾尚緊，略有小圈頭，碎茶稍多，尚綠起霜，外形近3級6等高尚鮮尚綠亮尚鮮醇嫩久勻，綠亮1990年4月27日滾炒滾稍碎，色黃綠，外形相當于4級8等尚高爽黃綠明亮尚醇厚嫩勻，尚綠亮99二青用烘，是較好的方法。問題在于葉子烘干程度必須嚴格掌握。烘二青不能烘太干，否則二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則也達不到二青的作用，二青葉下鍋后仍會粘緊成團，鍋中翻炒困難，茶汁粘鍋易產(chǎn)生煙焦氣味，影響品質(zhì)和操作。常用的烘干機有：手拉式百葉烘干機和自動烘干機兩種。1）二青100采用手拉式百葉烘干機烘二青時，進風口風溫95115，攤?cè)~厚度11.5cm，每隔35min，拉動第一層百葉板，使上面葉子落到第二層百葉板上，然后第一層百葉板再上葉，上