嬰幼兒衛(wèi)生與保健課件05嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

1、第五單元嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 了解各種營(yíng)養(yǎng)素及熱能對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要作用01理解嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，以及膳食特點(diǎn)和要求02知識(shí)目標(biāo) 學(xué)會(huì)為嬰幼兒編制一日食譜；對(duì)早教機(jī)構(gòu)進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)；學(xué)會(huì)編制一周花樣食譜01技能目標(biāo)理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分以維持機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育與各種生理功能的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)是嬰幼兒維持正常生長(zhǎng)發(fā)育、身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、 營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)（一） 營(yíng)養(yǎng)素的相關(guān)概念1. 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可為人體提供能量，可以作為構(gòu)成人體的成分，具有修復(fù)組織和調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分。2. 營(yíng)養(yǎng)素的需要量、供給

2、量和攝入量嬰幼兒與成人的區(qū)別在于，除需要營(yíng)養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動(dòng)，以及修補(bǔ)組織損耗外，還需要保證其生長(zhǎng)發(fā)育之需，這就必須通過每日膳食向機(jī)體提供一定數(shù)量的各種營(yíng)養(yǎng)素。一、 營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)（二） 熱量生命現(xiàn)象由連續(xù)不斷的熱量供應(yīng)而維持，這些熱量由食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供。它們經(jīng)過氧化產(chǎn)生熱能，確保嬰幼兒在維持生命、進(jìn)行活動(dòng)和保證生長(zhǎng)發(fā)育等方面的需要。二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類（一） 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸按不同順序和結(jié)構(gòu)所組成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質(zhì)之一，是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，機(jī)體中的每個(gè)細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)的參與。（1） 蛋白質(zhì)的生理功能。 構(gòu)成、

3、更新和修復(fù)機(jī)體組織。 調(diào)節(jié)生理功能。 提供熱量。（2） 蛋白質(zhì)的基本單位。（3） 膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類（4） 膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量與食物來源。表5-2所示為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)。表5-2嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類2. 脂肪廣義的脂肪又稱為脂質(zhì)或脂類，包括中性脂肪和類脂質(zhì)。（1） 脂肪的生理功能。 人體的重要組成部分。 提供熱量和儲(chǔ)存能量。 提供必需脂肪酸。 提供脂溶性維生素，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 保護(hù)機(jī)體組織、器官，維持體溫正常。 增進(jìn)食欲及增加飽腹感。（2） 膳食中脂肪的供應(yīng)量與食物來源。脂肪的來源主要分為動(dòng)物

4、脂肪和植物脂肪兩大類。二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類3. 碳水化合物碳水化合物又稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是膳食中最主要的能量來源。（1） 碳水化合物（可吸收部分）的生理功能。 提供熱量。 構(gòu)成細(xì)胞和組織。 具有抗生酮體和解毒作用。 減少蛋白質(zhì)的消耗。a. 促進(jìn)排便。膳食纖維對(duì)腸壁有刺激作用，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，且具有很強(qiáng)的吸水性。c. 降低血糖和血膽固醇。可溶性纖維素可使餐后血糖降低，促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇的代謝，達(dá)到降血膽固醇的作用。b. 控制體重。遺傳、過量攝食、缺乏運(yùn)動(dòng)是發(fā)生肥胖的重要因素。膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加飽腹感。d. 預(yù)防腸癌。膳食纖維能增加糞便的體積，使致癌物質(zhì)濃度降低

5、，促進(jìn)排便，使致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間大大縮短。二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類（2） 膳食纖維的生理功能（有利的一面）二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類 膳食纖維不利于機(jī)體健康的方面。攝食過多的膳食纖維可引起腸脹氣，且過分刺激腸黏膜，使糞便中排出的脂肪增多；影響某些礦物質(zhì)（如鈣、鋅）的吸收，也會(huì)影響鐵和葉酸的吸收利用。01020304 谷類和根莖類。谷類和根莖類是主要的供給能量的食物。 蜂蜜、水果和蔬菜。蜂蜜除含糖、可提供能量外，還含有無機(jī)鹽（鈣、鐵、銅、錳等）和維生素（維生素B2、葉酸、維生素C等）。 乳類及乳制品。乳類及乳制品是乳糖的唯一來源。 蔗糖、白糖、砂糖、紅糖等。這些都是純碳水化合物，只供能量，不含其他營(yíng)養(yǎng)素

6、。二、 營(yíng)養(yǎng)素的分類（3）碳水化合物的食物來源。（二） 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素1. 維生素維生素是維持人體正常生理功能所不可缺少的一類營(yíng)養(yǎng)素。已知的維生素有20多種，它們大多不能在體內(nèi)合成或體內(nèi)合成量不足，必須由食物供給。維生素既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是體內(nèi)的能量來源，但卻在機(jī)體代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育等過程中發(fā)揮著重要的作用。a. 維持正常視覺的功能。c. 促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育，提高免疫力。b. 維持上皮細(xì)胞正常形成。 維生素A的生理功能（1）維生素A 維生素A的食物來源。人體從食物中獲得維生素A 有兩個(gè)來源。一類是動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝、魚肝油、未脫脂乳和乳制品、禽蛋等。另一類是植物性食物中的胡蘿卜素，

7、一般橙黃色、深綠色的蔬菜或水果含胡蘿卜素較豐富，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心白薯等蔬菜及杧果、杏等水果。常見食物的視黃醇當(dāng)量見表5-5。表5-5 常見食物的視黃醇當(dāng)量（1）維生素A 維生素A的需要量。維生素A的需要量隨嬰幼兒的生長(zhǎng)而增長(zhǎng)，嬰幼兒的需要量相對(duì)比成人多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的不同年齡嬰幼兒每日膳食中維生素A的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-6。表5-6 不同年齡嬰幼兒每日膳食中維生素A的供給量（1）維生素A 維生素A缺乏癥。缺乏維生素A可能出現(xiàn)夜盲現(xiàn)象，當(dāng)進(jìn)一步發(fā)展時(shí)，可造成角膜及結(jié)膜干燥粗糙，眼淚減少，以至發(fā)生角膜病變；可造成角膜軟化、穿孔，甚至失明；還可導(dǎo)致嬰幼兒皮膚干燥、粗糙，毛發(fā)

8、干脆，并發(fā)生反復(fù)呼吸道、消化道感染。合理營(yíng)養(yǎng)、預(yù)防和治療消化道疾病是預(yù)防維生素A缺乏癥的主要措施。 維生素A 中毒。維生素A 攝入過量可致中毒，常因家長(zhǎng)過量給嬰幼兒服用魚肝油或維生素A制劑所致。維生素A中毒可表現(xiàn)為四肢疼痛、食欲減退、過度興奮、生長(zhǎng)停滯、脫發(fā)，嬰兒維生素A中毒表現(xiàn)為囟門隆起、顱壓增高等。（2）維生素D 維生素D的生理功能。維生素D能夠促進(jìn)鈣、磷的吸收，對(duì)骨骼的生成極為重要。 維生素D的來源。人體所需的維生素D可從食物中攝取，也可由皮膚合成。 維生素D的需要量。嬰幼兒每日對(duì)維生素D的需要量約為10 g。 維生素D 中毒。雖然魚肝油含有豐富的維生素D，但為嬰幼兒補(bǔ)充魚肝油不可過量，

9、否則易引起維生素D中毒。（3）維生素E維生素E又稱生育酚，是一種黃色油狀的脂溶性維生素，是細(xì)胞膜的穩(wěn)定劑或保護(hù)劑。 維生素E的生理作用及維生素E缺乏癥。 維生素E的食物來源。 維生素E的需要量。新生兒尤其是未成熟兒對(duì)維生素E的需要量大。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的嬰幼兒每日膳食中維生素E的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-8。表5-8 嬰幼兒每日膳食中維生素E的供給量（4）維生素C維生素C曾稱抗壞血酸，它的生理功能是作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑或參與激素合成等而發(fā)揮作用。 維生素C的生理功能。一是促進(jìn)膠原蛋白合成，有益于傷口的愈合、止血。二是促進(jìn)體內(nèi)鐵的吸收和葉酸的代謝。 維生素C的食物來源。膳食中的維生素C 的來源多為新

10、鮮的蔬菜和水果。常見食物維生素C的含量見表5-9。表5-9 常見食物維生素C的含量（4）維生素C 維生素C的需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒每日膳食中維生素C的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-10。 維生素C缺乏癥。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致維生素C缺乏癥（壞血?。憩F(xiàn)為皮下出血（出現(xiàn)瘀斑）、牙齦出血等多處出血。表5-10 嬰幼兒每日膳食中維生素C的供給量 維生素B1的生理功能維生素B1又稱硫胺素，它以輔酶的形式參與糖類的代謝，在糖類的氧化供能過程中發(fā)揮著重要作用。 維生素B1的需要量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒每日膳食中維生素B1的供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-11。 維生素B1的食物來源動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、豆

11、類、酵母等含有豐富的維生素B1。糧谷類的麩皮和糠中維生素B1含量很高。 維生素B1缺乏癥機(jī)體攝入維生素B1不足可引起腳氣病，消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀。（5）維生素B1（5）維生素B1表5-11 嬰幼兒每日膳食中維生素B1的供給量 維生素B2的生理功能維生素B2又稱核黃素，是機(jī)體多種輔酶的組成成分。這些輔酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代謝及細(xì)胞呼吸中起著重要的作用。 維生素B2的需要量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒每日膳食中維生素B2供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-12。 維生素B2的食物來源雞蛋、肝臟、乳類、瘦肉、魚等動(dòng)物性食物中含有較為豐富的維生素B2。綠色

12、蔬菜中也有一定的維生素B2。 維生素B2缺乏癥維生素B2缺乏可致物質(zhì)和能量代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、陰囊炎、脂溢性皮炎等癥狀。（6）維生素B2表5-12 嬰幼兒每日膳食中維生素B2的供給量（6）維生素B22. 無機(jī)鹽人體中的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機(jī)的礦物質(zhì)，也稱無機(jī)鹽。無機(jī)鹽是人體代謝的“管家”，雖不提供熱量，但卻是機(jī)體的組成成分，可維持和調(diào)整機(jī)體的功能。一般來說，嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育過程中較易缺乏鈣、鐵、鋅、碘等無機(jī)鹽，以下將分別對(duì)鈣、鐵、鋅、碘進(jìn)行介紹。（1）鈣 鈣的生理功能。鈣的生理功能包括3個(gè)方面。一是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分。二是維持神

13、經(jīng)與肌肉的活動(dòng)，包括神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的搏動(dòng)。三是調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性和參與血凝過程。 鈣的食物來源。奶及奶制品不僅是食物中鈣的最好來源，也是最有利于嬰幼兒吸收的鈣源。海產(chǎn)品、蔬菜、豆類及豆制品中鈣含量也較多（見表5-13）。（1）鈣表5-13 含鈣豐富的食物中鈣的含量（1）鈣 鈣吸收的影響因素。a.利于鈣吸收利用的因素。維生素D可激活鈣結(jié)合蛋白，從而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖可促進(jìn)鈣的吸收；多種氨基酸與鈣結(jié)合形成可溶性鈣，也是促進(jìn)鈣吸收的因素。b.不利于鈣吸收利用的因素。谷類和豆類的外皮含有植酸，可與鈣結(jié)合形成不溶性的植酸鈣 鈣的需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒每日膳食

14、中的鈣供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-14。（1）鈣表5-14 嬰幼兒每日膳食中鈣的供給量 鈣缺乏癥。足月胎兒骨骼所需鈣的80%是在妊娠期最后3個(gè)月中獲得的，如果孕期的膳食缺鈣，新生兒儲(chǔ)鈣量就會(huì)偏低。嬰幼兒長(zhǎng)期缺鈣會(huì)影響骨骼和牙齒的發(fā)育，容易發(fā)生佝僂病，導(dǎo)致骨骼變形。（2）鐵 鐵的生理功能。大部分鐵存在于紅細(xì)胞中，是組成血紅蛋白的原料。鐵主要的生理功能是參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換細(xì)胞的呼吸。機(jī)體缺鐵時(shí)，可患缺鐵性貧血。 鐵的食物來源。含鐵豐富的食物包括動(dòng)物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻醬等；含鐵量較高的食物包括瘦肉、蛋黃、豬腎、羊腎、干果等；含鐵量一般的食物包括魚、谷類、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉等。各類食物中鐵

15、元素的具體含量見表5-15。表5-15各類食物中鐵的含量（2）鐵 鐵的吸收和利用。機(jī)體對(duì)植物性食物中的鐵吸收率很低，一般為10%以下，肉類食品中的鐵吸收率較高，一般為10%20%。 鐵的需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，嬰幼兒每日膳食中鐵的供應(yīng)量為10 mg。新生兒從母體中獲得的鐵只能滿足04月齡生長(zhǎng)發(fā)育的需要，因而需及時(shí)添加蛋黃及其他富鐵食物。 鐵缺乏癥。人體缺鐵會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血，同時(shí)還影響各種含鐵酶的活性，降低肌肉收縮力和機(jī)體免疫力，影響消化吸收，還可能損害神經(jīng)系統(tǒng)。（3）鋅 鋅的生理功能。鋅是人體必需的微量元素之一，是十多種金屬酶的組成成分或酶的激活劑。它對(duì)于促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)、使嬰幼兒保持正常味覺

16、、促進(jìn)傷口愈合及提高機(jī)體免疫力均有重要作用。 鋅的食物來源。含鋅豐富的食物有貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等；含鋅良好的食物有干果類、谷類胚芽、麥麩等；含微量鋅的食物有水果、蔬菜、白面包。各類食物中鋅的含量見表5-16。表5-16 各類食物中鋅的含量（3）鋅 鋅缺乏的原因。缺鋅的原因主要是膳食中攝入量不足。兒童挑食、偏食及長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響其對(duì)鋅的吸收和利用。 鋅缺乏癥。嬰幼兒體內(nèi)缺鋅會(huì)引起食欲減退、口味異常、生長(zhǎng)遲緩，可能出現(xiàn)矮小、性功能發(fā)育不良、傷口愈合差、皮疹、脫發(fā)等癥狀，并且影響智力發(fā)展。還可能導(dǎo)致異食癖，如喜食泥土、紙張、煤渣等異物。 鋅的需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒

17、每日膳食中的鋅供給量標(biāo)準(zhǔn)見表5-17。表5-17 嬰幼兒每日膳食中鋅的供給量（4）碘 碘的生理功能。碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。它以有機(jī)碘和無機(jī)碘的形式在消化道被吸收，然后很快被甲狀腺攝取。碘能促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。 碘的食物來源。含碘豐富的食物主要有海產(chǎn)品，如海魚、海蝦、紫菜、海帶等。缺碘地區(qū)應(yīng)食用加碘鹽，預(yù)防碘缺乏癥。 碘缺乏癥。當(dāng)?shù)馊狈r(shí)，甲狀腺素合成不足，引起甲狀腺腫大。甲狀腺素分泌減少會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育減慢、智力遲鈍、表情呆滯，出牙、坐、站、走均落后于同齡兒童，身材不勻稱，上、下部之比維持在嬰兒水平。（4）碘 碘的需要量。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每個(gè)年齡階段嬰幼兒每日膳食中的碘供給

18、量標(biāo)準(zhǔn)見表5-18。 表5-18 嬰幼兒每日膳食中碘的供給量3. 水水是人體的重要組成部分，是維持人體正常活動(dòng)的重要物質(zhì)。機(jī)體丟失20%的水便不能維持正常生命體征。（1） 體液的總量。兒童體內(nèi)水的相對(duì)含量較成人多，人體內(nèi)水的比例隨年齡增長(zhǎng)而降低。（2） 水的生理功能。水是人體組織細(xì)胞的基本組成成分，是維持生命體征、保持細(xì)胞的正常外形、構(gòu)成各種體液所必需的物質(zhì)。水的生理功能包括以下幾方面： 調(diào)節(jié)體溫 參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸與代謝 潤(rùn)滑作用3. 水（3） 水的來源。人體所需水的來源主要有3個(gè)途徑，即飲用水和其他飲料水、固體食物所含的水及體內(nèi)碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪氧化后產(chǎn)生的代謝水。（4） 水的需要量

19、。水的需要量取決于機(jī)體的新陳代謝速度和對(duì)熱量的需要。嬰幼兒新陳代謝旺盛，需要的熱量就較多，而腎臟濃縮功能較差，故需水量較多。各年齡階段嬰幼兒每日膳食中每千克體重的需水量見表5-19。 表5-19 嬰幼兒每日膳食中每千克體重的需水量三、 嬰兒期的食物（一） 乳類1. 母乳（1） 母乳的特點(diǎn)。母乳是嬰兒最好的天然食物，對(duì)嬰兒健康生長(zhǎng)發(fā)育有不可替代的作用。一個(gè)健康母親的母乳可以提供足月新生兒正常生長(zhǎng)到6月齡所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素、能量和液體量。（一） 乳類01020304營(yíng)養(yǎng)豐富，利用率高。溫度適宜、無菌經(jīng)濟(jì)。 有利于早產(chǎn)兒和低出生體重兒。含有不可替代的免疫成分。（一） 乳類（2） 母乳成分的變化。 各

20、期母乳的營(yíng)養(yǎng)成分（見表5-20）。 哺乳過程中乳汁的成分變化。乳母每次分泌的乳汁，從出乳的先后看，其成分也有不同。前奶是在一次哺乳過程中先產(chǎn)生的乳汁，脂肪低而蛋白質(zhì)高。之后擠出的乳汁脂肪含量越來越高，蛋白質(zhì)含量越來越低，在這里將中間產(chǎn)生的乳汁稱為中奶。 乳量。正常乳母產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)平均每天泌乳量隨時(shí)間而逐漸增加，成熟乳量可達(dá)7001 000 mL。表5-20 各期人乳的營(yíng)養(yǎng)成分2. 配方乳20世紀(jì)80年代，我國(guó)家庭常用獸乳喂養(yǎng)嬰兒，如用牛乳或羊乳代替母乳。但是，因物種的差別，未經(jīng)加工和處理的牛乳和羊乳的成分并不適合嬰兒消化道、免疫功能、腎臟發(fā)育水平。母乳營(yíng)養(yǎng)成分與其他乳類比較具體見表5-22。表

21、5-22母乳營(yíng)養(yǎng)成分與其他乳類比較3. 獸乳（以牛乳為例）（1）乳糖含量低牛乳中乳糖含量低于母乳，主要為甲型乳糖，有利于大腸埃希菌的生長(zhǎng)。（3）腎臟負(fù)擔(dān)重牛乳中的礦物質(zhì)比母乳高33.5倍，增加了腎臟負(fù)擔(dān)，對(duì)嬰兒腎臟有潛在的損害。（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白較多，與乳蛋白之比為約41，凝塊較母乳大，并且牛乳脂肪的脂肪球較大，故牛乳較母乳不利于嬰兒消化吸收。（4）缺乏各種免疫因子牛乳缺乏各種免疫因子，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒患感染性疾病的可能性較大。（二） 半固體食物與固體食物嬰兒的消化道在發(fā)育中要經(jīng)歷由不成熟到成熟的過程，與之相適應(yīng)的食物也要經(jīng)歷低密度中密度高密度的過程，即液體食物（乳類）半

22、固體食物（泥糊狀食物）固體食物的過程。半固體食物和固體食物是符合嬰兒營(yíng)養(yǎng)需求和進(jìn)食技能發(fā)育的、除乳類外的食物。輔食是嬰兒期第一階段非乳類食物，主要包括鐵強(qiáng)化米粉、水果泥、蔬菜泥及所有富含營(yíng)養(yǎng)的調(diào)制成泥糊狀的食物。第二階段非乳類食物是固體食物，而此固體食物不同于成人食用的固體食物，主要指軟碎菜、水果片、指狀或條狀軟食，制作方法應(yīng)有益于嬰兒咀嚼、吞咽功能的發(fā)育。四、 嬰兒喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)是指對(duì)1歲以內(nèi)嬰兒的喂養(yǎng)。嬰兒喂養(yǎng)的主食為乳類，喂養(yǎng)的方式包括母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。（一） 母乳喂養(yǎng)1. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)（1） 母乳營(yíng)養(yǎng)均衡。（2） 母乳促進(jìn)嬰兒免疫功能的成熟，提高嬰兒抗病能力。（3） 母乳有

23、利于嬰兒腦的發(fā)育。母乳中含有的?；撬岷腿樘强纱龠M(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育。（4） 母乳喂養(yǎng)有利于增進(jìn)母嬰感情。在哺乳時(shí)，與母親肌膚接觸，嬰兒能充分享受母體的溫暖和愛撫，有利于心理健康。（5） 母乳喂養(yǎng)有利于母體復(fù)原，減少某些疾病的發(fā)生。（一） 母乳喂養(yǎng)2. 母乳喂養(yǎng)的方法成功的母乳喂養(yǎng)應(yīng)當(dāng)是母嬰雙方都積極參與并感到滿足。良好的母乳喂養(yǎng)可使乳母分泌充足的乳汁，在哺乳時(shí)出現(xiàn)有效的射乳反射和嬰兒有力的吸吮。（1） 產(chǎn)前的準(zhǔn)備。大多數(shù)健康的孕婦都具有哺乳的能力，但真正成功的哺乳則需要母親身心兩方面的準(zhǔn)備，用積極的措施來保證孕母和乳母營(yíng)養(yǎng)需求，孕期體重應(yīng)適當(dāng)增加（1214 kg），以儲(chǔ)存足夠的脂肪供哺乳期消耗。（2）

24、 乳頭的保健方式。少數(shù)母親乳頭扁平、堅(jiān)硬或內(nèi)陷。孕母在妊娠后期應(yīng)每日用清水擦洗乳頭，并用兩手拇指從不同角度按捺乳頭兩側(cè)并向周圍牽拉，可有效防止乳頭內(nèi)陷。（一） 母乳喂養(yǎng)（3） 哺乳的方式。近年來提倡的“早開奶和按需喂哺”是有效提高喂養(yǎng)成功率的新舉措。新生兒出生后0.5 h即可讓其吸吮乳汁，02月齡的嬰兒每日多次、按需哺乳，有利于嬰兒適應(yīng)宮外生活，建立饑餓循環(huán)。（4） 喂哺的技巧。一次有效的哺乳始于母親正確識(shí)別嬰兒饑餓的信號(hào)。一旦發(fā)現(xiàn)或懷疑嬰兒饑餓時(shí)，可幫助嬰兒進(jìn)入最佳的進(jìn)奶狀態(tài)。（5） 喂哺時(shí)嬰兒的姿勢(shì)。 嬰兒體位。嬰兒的頭和身體成一條直線，嬰兒的身體貼近母親，頭和頸得到支撐并貼近乳房，鼻子對(duì)

25、著乳頭。 嬰兒銜接。嬰兒的口上方應(yīng)有更多的乳暈；嘴張得很大；下唇外翻；下頜觸碰乳房。 嬰兒吸吮。嬰兒進(jìn)行慢而深地吸吮，有停頓，并且吸吮時(shí)雙頰鼓起。嬰兒吃飽后釋放乳房。（一） 母乳喂養(yǎng)（6） 乳母心情愉快。乳母過分緊張、擔(dān)憂、疲乏、悶悶不樂都會(huì)減少乳汁的分泌。這是因?yàn)槊谌槭菑?fù)雜的神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)作用于乳腺的過程，與泌乳有關(guān)的多種激素都直接或間接地受下丘腦的調(diào)節(jié)，任何精神因素均可通過神經(jīng)反射抑制催產(chǎn)素和催乳素的分泌，使奶量減少。（一） 母乳喂養(yǎng)3. 母乳喂養(yǎng)中的常見問題（1） 生理性腹瀉。生理性腹瀉是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒大便每天多達(dá)78次，呈稀水樣，帶奶瓣或少許透明黏液。（2） 乳汁瘀滯。在泌乳后

26、，如果乳腺管阻塞或者乳房排乳不平衡，乳汁局部積聚在周圍的乳腺小葉內(nèi)而形成一個(gè)可捫及的包塊，伴觸痛和燒灼感。（3） 乳汁不足。乳汁不足的判斷方法如下： 嬰兒每周體重增加不足150 g，至滿月時(shí)體重增加不足500 g。 嬰兒排尿次數(shù)每日小于6次。 在每次哺乳前沒有乳房脹滿的感覺。 若嬰兒用力吸吮，卻聽不到連續(xù)的吞咽聲，不久困乏入睡，但很快又醒來，表明乳汁不足。（一） 母乳喂養(yǎng)（4） 乳汁被污染。母乳是最理想的營(yíng)養(yǎng)品，如果母乳被細(xì)菌、藥物、有毒物質(zhì)污染，不僅失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使嬰兒患病。（5） 漾奶（溢乳）。15%的嬰兒有溢乳的現(xiàn)象，大多由過度喂養(yǎng)、不成熟的胃腸運(yùn)動(dòng)類型、不穩(wěn)定的進(jìn)食時(shí)間引起。（2）

27、 乳母患急性傳染病時(shí)，可將乳汁擠出，經(jīng)消毒后再喂哺。（4） 患有糖尿病或苯丙酮尿癥的嬰兒應(yīng)在密切觀察下進(jìn)行部分母乳喂養(yǎng)。（1） 凡是乳母感染HIV，有未治療的淋病，乳頭乳暈或乳房其他部位出現(xiàn)皰疹病變，以及患有嚴(yán)重疾病，應(yīng)停止哺乳。（3） 患有半乳糖血癥的嬰兒不能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)。（一） 母乳喂養(yǎng)4. 不宜喂母乳的情況（二） 人工喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)是指用牛乳或其他合理的代乳品喂哺嬰兒。常用代乳品除牛乳外，還有羊奶、配方乳粉、奶糕、米粉糊等。但是，因獸乳所含營(yíng)養(yǎng)不適合嬰兒，故一般人工喂養(yǎng)和在嬰兒斷離母乳進(jìn)行喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)首選配方奶。（1） 原奶原奶入胃后易形成大凝塊，消化吸收慢，并且奶中有病菌，含鹽量較高，只有在

28、很難找到合適奶類的地區(qū)且嬰兒急需喂哺時(shí)才能作為人工喂養(yǎng)用奶。（3） 酸奶酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)不完全等同于牛奶，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中的糖分明顯減少。（2） 煉乳煉乳含糖量過高（含有45%的蔗糖），脂肪和蛋白質(zhì)含量過低，消化速度快，不適合嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。（二） 人工喂養(yǎng)1. 不宜選擇的奶類（二） 人工喂養(yǎng)2. 牛乳的改造由于原奶不適合人類嬰兒，故應(yīng)對(duì)牛乳進(jìn)行改造。牛乳的改造應(yīng)以母乳為參照，應(yīng)降低牛乳中的酪蛋白、無機(jī)鹽的含量，添加一些重要的營(yíng)養(yǎng)素，如乳糖，強(qiáng)化嬰兒所需要的微量營(yíng)養(yǎng)素和微量元素，盡可能調(diào)配到其營(yíng)養(yǎng)成分與含量與母乳相仿，并保持無菌和易消化。牛乳配制程序如下：（1） 加熱。（2） 加糖。（3）

29、加水。3. 配方奶喂養(yǎng)用配方奶喂哺嬰兒時(shí)應(yīng)特別注意選用適宜的奶嘴和奶瓶，奶液溫度要適宜，奶瓶要清潔，喂哺時(shí)奶瓶的位置要合適。（二） 人工喂養(yǎng)4. 乳量的計(jì)算（1） 按嬰兒每日所需的總能量和總液量來計(jì)算乳量。 以牛乳為例。一名4月齡的嬰兒，體重6 kg，每晝夜需液量約150 mL/kg，能量需求量約418.4 kJ/kg，則需總能量約為2 510.4 kJ。每100 mL牛乳的能量約為284.5 kJ，加入8 g糖后的熱量約為418.4 kJ。故每日應(yīng)喂哺含8%糖的牛乳約600 mL即可滿足能量需要，總液量約為150 mL/kg6 kg=900 mL，扣除奶量外應(yīng)加水300 mL。 以市售的配方

30、奶為例。一般的配方奶100 g供能約2 029 kJ，嬰兒每日需要能量397.5418.4 kJ/kg，故每日嬰兒攝入配方奶粉約20 g/kg即可滿足需要。（二） 人工喂養(yǎng)4. 乳量的計(jì)算（2） 按體重計(jì)算。每日所需的奶量（mL）約相當(dāng)于體重（g）的1/10；全天水量（mL）約為體重（g）的1/20；全天糖量（g）為體重(g)的1/1501/100。5. 注意事項(xiàng)（1） 人工喂養(yǎng)首選乳品為主食，其量和濃度根據(jù)嬰兒年齡、體重計(jì)算，并隨時(shí)調(diào)整。（2） 哺乳次數(shù)、時(shí)間間隔同母乳喂養(yǎng)。（3） 及時(shí)煮沸消毒奶瓶、奶嘴。（4） 在喂哺前測(cè)試奶液的溫度。奶液的溫度應(yīng)與體溫相近，成人可先滴一滴于手腕內(nèi)側(cè)，以不

31、感覺到燙感為宜。（5） 奶嘴孔的大小。以瓶?jī)?nèi)盛水倒置后，可連續(xù)滴出水滴為宜。（6） 喂哺時(shí)，讓奶液充滿橡膠奶頭，以免嬰幼兒吸入空氣。（三） 混合喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)是指母乳與牛乳及其他代乳品混合使用的一種喂養(yǎng)方法，是在母乳不夠充足或乳母不能按時(shí)給嬰兒哺乳的情況下才采用的方法?；旌衔桂B(yǎng)雖然比人工喂養(yǎng)更有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，但畢竟不如純母乳喂養(yǎng)好。06月齡的嬰兒若采用混合喂養(yǎng)，母乳喂哺次數(shù)一般不變，這樣乳汁的分泌仍可維持。011. 補(bǔ)授法06月齡母乳喂養(yǎng)嬰兒的體重增長(zhǎng)小于正常標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，常提示母乳不足。此時(shí)宜用補(bǔ)授法，即母乳優(yōu)先，不足部分用其他乳品補(bǔ)充。在進(jìn)行補(bǔ)授時(shí)，母乳喂哺次數(shù)不變，每次先哺母乳，將兩側(cè)乳房

32、排空后再補(bǔ)充不足的部分。032. 代授法若母乳量充足，只是不能按時(shí)喂哺，用牛乳或其他代乳品代替一次至數(shù)次母乳的方法，稱為代授法。每天爭(zhēng)取用母乳喂哺3次以上，每次喂哺時(shí)排空兩側(cè)乳房，以使母乳分泌量不減少。（三） 混合喂養(yǎng)（四） 嬰兒食物轉(zhuǎn)換4月齡以后的嬰兒，單純依靠乳類喂養(yǎng)已不能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，加之乳牙的萌出，嬰兒消化吸收的能力日趨成熟，需及時(shí)添加半固體食物（泥糊狀食物）。嬰兒輔食的添加應(yīng)遵循一定的順序，具體見表5-23。首先，添加谷類食物；其次，添加蔬菜泥和水果泥、動(dòng)物性食物。檢疫動(dòng)物性食物添加順序?yàn)榈包S泥、魚泥、全蛋、肉末。表5-23 嬰兒期輔助食品添加的順序（四） 嬰兒食物轉(zhuǎn)換2.

33、輔食添加的意義（1） 正常的生長(zhǎng)發(fā)育有賴于不同食物階段充分的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。嬰兒要想達(dá)到最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，需要在3個(gè)食物段進(jìn)行科學(xué)喂養(yǎng)：出生后，立即開始母乳喂養(yǎng)；換乳期，及時(shí)給予配方奶和泥糊狀食物；固體食物到自然食物期，均衡膳食的合理喂養(yǎng)。（2） 吸吮、吞咽是嬰兒的先天本能，但咀嚼功能的發(fā)育則需要適時(shí)的生理刺激，正確的“吃”需要訓(xùn)練和培養(yǎng)。（3） 咀嚼功能的完善對(duì)嬰兒語(yǔ)言能力的發(fā)育有直接的影響。（1） 不能將泥糊狀食物當(dāng)作可有可無的食物。（3） 不要在嬰兒患肺炎和消化道疾病時(shí)進(jìn)行。（2） 輔食添加盡量避開炎熱的夏季。（4） 不要在嬰兒更換生活場(chǎng)所或主要照料者時(shí)進(jìn)行。（四） 嬰兒食物轉(zhuǎn)換3. 輔食添加應(yīng)注

34、意的問題五、 幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食安排嬰幼兒1歲以后，由于消化系統(tǒng)的發(fā)育和乳牙長(zhǎng)出，因此已經(jīng)逐漸可以適應(yīng)固體食物的攝入。（一） 幼兒進(jìn)食衛(wèi)生1. 創(chuàng)設(shè)良好的物理環(huán)境幼兒的用餐場(chǎng)所應(yīng)整齊清潔，空氣通暢，溫度適宜，桌椅高低適合幼兒身材，餐具簡(jiǎn)單、便于取用。2. 保持良好的心理環(huán)境幼兒用餐時(shí)的心理環(huán)境與成人的態(tài)度有密切的關(guān)系。3. 掌握適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度不對(duì)幼兒的進(jìn)餐速度提出不合理要求。4. 端正進(jìn)餐時(shí)的態(tài)度進(jìn)餐時(shí)說話、嬉鬧，易導(dǎo)致食物嗆入氣管。5. 注意幼兒的食量如果幼兒突然出現(xiàn)與以往不同的食量，要引起注意，不要強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食，以免造成不良后果。（二） 幼兒膳食指南中國(guó)06歲兒童膳食指南：2007版指出：13

35、歲幼兒仍處于快速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求相對(duì)較高；幼兒的各項(xiàng)生理功能處在逐步發(fā)育完善過程中，對(duì)各種有害物質(zhì)較敏感和缺乏抵抗力，同時(shí)這一時(shí)期也是幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵時(shí)期。指南建議：13歲的幼兒繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品喂養(yǎng)，逐步過渡到食物多樣，鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，確保飲食衛(wèi)生。（三） 幼兒膳食安排幼兒膳食中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入需滿足該年齡幼兒的生理需要，蛋白質(zhì)供給量每日40 g左右，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白的1/31/2，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物產(chǎn)能各自占比為10%15%、25%30%、50%60%。同時(shí)，膳食安排以四餐（乳類2，主食2）兩點(diǎn)為宜。頻繁進(jìn)食、夜間進(jìn)食、過多飲水

36、均會(huì)破壞幼兒的進(jìn)食規(guī)律。（四） 幼兒膳食配制原則膳食質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康。所以，幼兒膳食的配置應(yīng)遵循合理營(yíng)養(yǎng)、均衡膳食的原則。合理營(yíng)養(yǎng)是指每日讓幼兒有規(guī)律地按照適當(dāng)?shù)谋壤龜z取生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素；均衡膳食是指能更好地發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)效能和提高各種營(yíng)養(yǎng)素的生理價(jià)值的相互搭配的膳食。（四） 幼兒膳食配制原則1. 品種多樣幼兒膳食中既要有動(dòng)物性食物，也要有植物性食物。3. 飲食定量膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理要求幼兒攝取的各類食物必須保持一定的量，任何一種食物過量都對(duì)幼兒的健康不利。2. 比例適當(dāng)攝入人體的各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系。4. 調(diào)配得當(dāng)幼兒的膳食應(yīng)做到五

37、個(gè)搭配。（五） 幼兒膳食選擇要求為幼兒選擇食物，主要應(yīng)符合衛(wèi)生安全、富有營(yíng)養(yǎng)、利于消化的總要求。有下列情形之一的食物均應(yīng)排除在選擇范圍之外：1. 腐爛變質(zhì)的食物其營(yíng)養(yǎng)素被大量破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生了致病因素。2. 刺激性過強(qiáng)的食物酒、咖啡、濃茶等食物會(huì)使幼兒大腦過度興奮，妨礙幼兒的正常作息。3. 含有致癌因子的食物腌制、烘烤和熏制的食物，含有亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌因子，對(duì)幼兒身體健康不利。（五） 幼兒膳食選擇要求4. 含有農(nóng)藥、人工色素等有害物質(zhì)的食物蔬菜、水果必須浸泡洗凈后才能食用，以防止農(nóng)藥中毒。5. 含有天然毒素的食物發(fā)青的西紅柿、發(fā)芽的土豆、新鮮黃花菜、未炒熟的四季豆等含有天然毒素。

38、6. 天然補(bǔ)品及人工營(yíng)養(yǎng)品人參及各種營(yíng)養(yǎng)液會(huì)導(dǎo)致幼兒的性早熟。另外，有些食物應(yīng)盡可能少選用，如糖果、冷飲、罐頭食品等。01020304（1） 根據(jù)幼兒消化生理的特點(diǎn)安排膳食（3） 結(jié)合季節(jié)的不同編制食譜（4） 結(jié)合幼兒的活動(dòng)需要建立合理的膳食制度（2）結(jié)合幼兒的進(jìn)食心理制作膳食（六） 幼兒膳食管理的要點(diǎn)1. 科學(xué)地安排、制作膳食，編制食譜，建立膳食制度01020304（1） 講究食物的色、香、味，有利于增進(jìn)食欲，培養(yǎng)幼兒對(duì)多種食物的喜愛和適應(yīng)能力。（3） 烹調(diào)時(shí)要盡量減少食物營(yíng)養(yǎng)素的損失（4） 烹調(diào)時(shí)考慮食物的利用率（2） 盡量選取易煮爛、易咀嚼、易消化、易溶解、營(yíng)養(yǎng)分布廣泛的原料（六） 幼兒

39、膳食管理的要點(diǎn)2. 烹制膳食的方法和要求六、 早期教育指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)膳食計(jì)劃的制訂1. 編制食譜托幼機(jī)構(gòu)的食譜是反映幼兒膳食的配制和烹調(diào)方法的一種簡(jiǎn)明的文字形式，其內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量及制成的食品名稱和烹調(diào)方法等。食譜的編制是膳食計(jì)劃的重要組成部分，膳食計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)有賴于食譜的制定和實(shí)施。2. 審核食譜（1） 檢查每日伙食費(fèi)的收支是否平衡，如不平衡，應(yīng)查明原因并及時(shí)調(diào)整，從而保證伙食費(fèi)充分應(yīng)用在幼兒的膳食上。（2） 平時(shí)注意觀察幼兒的進(jìn)食情況，定期進(jìn)行形態(tài)指標(biāo)和生理指標(biāo)的測(cè)量，分析幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育現(xiàn)狀。（3） 定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，并參照各年齡段幼兒的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)加以分析，迅速調(diào)整。實(shí)踐項(xiàng)目一

40、調(diào)查早期教育指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食實(shí)踐目標(biāo)：了解嬰幼兒的飲食習(xí)慣和所吃食物的種類及數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與每日推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)相比較，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估。實(shí)踐內(nèi)容：一、 調(diào)查膳食的常用方法1. 稱量法稱量法一般要求調(diào)查35天，最佳為7天。2. 查賬法查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確。3. 詢問法詢問法是指通過問卷方式了解嬰幼兒的膳食情況，適用于散居?jì)胗變旱纳攀痴{(diào)查，方法簡(jiǎn)單、使用方便，但不夠準(zhǔn)確。實(shí)踐項(xiàng)目一 調(diào)查早期教育指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食二、 計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素和熱量1. 計(jì)算嬰幼兒就餐人日數(shù)在調(diào)查期間記錄每日各餐的實(shí)際就餐人數(shù)，在調(diào)查末計(jì)算出各餐總?cè)藬?shù)。例如，某全托園在膳食調(diào)查期間三餐一點(diǎn)各班就餐

41、人數(shù)為早餐260人，午餐340人，午點(diǎn)340人，晚餐140人，則人日數(shù)=26025%+34035%+34010%+14030%=260（人）2. 計(jì)算實(shí)用食物量實(shí)用食物量=實(shí)用量（生）實(shí)用量（生）熟后總量剩余量（熟）=實(shí)用量（生）1剩余量（熟）熟后總量實(shí)踐項(xiàng)目一 調(diào)查早期教育指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食3. 計(jì)算每人每日各種食物的消耗量平均每人每日各種食物的消耗量計(jì)算公式為每人每日某種食物的消耗量=該種食物總消耗量（總天數(shù)人日數(shù)）4. 計(jì)算每人每日攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能的量在通過稱量法、查賬法和詢問法等調(diào)查方法計(jì)算出的每日各種食物的攝入量的基礎(chǔ)上，按成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能的攝入量。5. 計(jì)算蛋白質(zhì)、

42、脂肪和糖類的供熱比例蛋白質(zhì)（%）=蛋白質(zhì)攝入量（g）16.74 kJ/g總熱能攝入量（kJ）100%脂肪（%）=脂肪攝入量（g）37.66 kJ/g總熱能攝入量（kJ）100%糖類（%）=糖類攝入量（g）16.74 kJ/g總熱能攝入量（kJ）100%實(shí)踐項(xiàng)目一 調(diào)查早期教育指導(dǎo)服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食6. 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例用動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入量（g）加上豆類蛋白質(zhì)的攝入量（g），除以每日食物中獲得的總蛋白質(zhì)的攝入量（g），即可計(jì)算出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。注意事項(xiàng)：（1） 若要全面獲得某早教服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食狀況，建議多種膳食調(diào)查方法并用。（2） 在采用查賬法調(diào)查早教服務(wù)機(jī)構(gòu)的膳食狀況時(shí)，

43、調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)半年。當(dāng)采用詢問法時(shí)，可以對(duì)嬰幼兒一個(gè)月內(nèi)的膳食情況做出比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜實(shí)踐目標(biāo)：學(xué)會(huì)編制嬰幼兒一日食譜。實(shí)踐內(nèi)容：一、 嬰幼兒各年齡段一日飲食攝入量飲食定量是嬰幼兒攝取足量熱能與營(yíng)養(yǎng)素的保證。在編制嬰幼兒一日食譜前，有必要了解不同年齡段嬰幼兒每日飲食的攝入量，具體見表5-24。由于嬰幼兒性別、生理特點(diǎn)、身體活動(dòng)情況及遺傳等個(gè)體差異的影響，因此不能要求每個(gè)幼兒都攝入表524中的推薦量，應(yīng)提倡人性化的喂養(yǎng)。實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜表5-24 嬰幼兒各年齡段一日飲食攝入量實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜二、 各食品組攝入量的配比1. 配方奶的攝入嬰幼

44、兒各年齡段一日配方奶攝入時(shí)間及配比見表5-25。2. 糧食的攝入糧食一般是在正餐時(shí)攝入，大多數(shù)嬰幼兒采取的是三餐三點(diǎn)的搭配，三餐時(shí)間一般是6:00、12:00、18:00，加餐一般安排在9:00、15:00、21:00，具體見表5-26。表5-25 嬰幼兒各年齡段一日配方奶攝入時(shí)間及配比實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜表5-26 嬰幼兒各年齡段一日糧食攝入時(shí)間及配比實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜3. 雞蛋、葷菜、蔬菜、水果的攝入（1） 雞蛋的攝入。小于6月齡的嬰兒建議只吃蛋黃，6月齡之后才可以逐步添加蛋白，最后可以食用整蛋。（2） 葷菜的攝入。建議嬰幼兒1歲之前攝入魚肉為好，1歲之后攝入禽類、肉

45、類均可。（3） 蔬菜和水果的攝入。宜挑選時(shí)令蔬菜、水果。三、 制作嬰幼兒常見輔食1. 制作46月齡嬰幼兒輔食米粉 食材：1匙米粉，溫水。做法：1匙米粉加入34匙溫水，靜置后，按照順時(shí)針方向調(diào)成糊狀。蛋黃羹 食材：雞蛋1個(gè)。實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜做法：將雞蛋煮熟，只取蛋黃，用篩碗或勺子將蛋黃碾成泥，加入適量開水或配方奶調(diào)勻即可。最初要從1/8個(gè)蛋黃開始，根據(jù)嬰幼兒的接受程度逐步添加至1/4、1/3。 鮮橙汁 食材：橙子1個(gè)。做法：將1個(gè)橙子橫向切成兩半，然后擠出橙汁。喂食時(shí)，可以加一些溫水，兌水的比例從21逐漸到11，直至不添加水。西紅柿蘋果汁 食材：新鮮西紅柿1/2個(gè)，蘋果1/2個(gè)。做

46、法：將西紅柿洗凈，用開水燙后剝皮，用榨汁機(jī)或消毒紗布把汁擠出。蘋果削皮蒸熟或直接榨汁，取12湯匙兌入番茄汁中。實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜2. 制作712月齡嬰幼兒輔食牛奶蛋黃米湯粥 食材：米湯1/2小碗，奶粉2勺，雞蛋黃1/3個(gè) 做法：大米粥燒好后，將上面的米湯盛出半碗；雞蛋煮熟，取蛋黃1/3個(gè)研成粉；將奶粉沖調(diào)好，放入蛋黃、米湯，調(diào)勻即可。 肉末面 食材：新鮮豬肉。做法：將肉整塊煮熟，取出剁成肉末； 將適量肉末加入爛面條中煮沸后食用。胡蘿卜魚粥 食材：河魚或海魚，胡蘿卜。做法：河魚或海魚蒸熟，取肉，要小心將魚刺全部除去，壓成泥；將做好的少量魚泥，連同胡蘿卜泥一起拌在米粉里。實(shí)踐項(xiàng)目二 制定嬰幼兒一日食譜鮮蝦肉泥 食材：鮮蝦肉（河蝦、海蝦均可）50 g，香油1 g，精鹽適量。做法：將鮮蝦肉洗凈，放入碗內(nèi)，加水少許，上