DB3502T 045.11-2021廈門特色美食制作規(guī)程 第11部分：煎蟹

1、ICS 67.020 X11DB3502福 建 省 廈 門 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3502/T 045.112021 廈門特色美食制作規(guī)程第 11 部分：煎蟹2021 - 07 - 30 發(fā)布2021 - 07 - 30 實(shí)施廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3502/T 045.112021I 目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)語和定

2、義1 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料要求1 HYPERLINK l _bookmark6 5 傳統(tǒng)制作過程和工藝2 HYPERLINK l _bookmark7 6 感官要求2 HYPERLINK l _bookmark8 7 制作過程衛(wèi)生要求2 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 A（資料性附錄） 煎蟹典型形態(tài)示例4 DB3502/T 045.112021II 前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件是DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程的第11部分。DB3502/T 04

3、5已經(jīng)發(fā)布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水。 請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。 本文件由廈門市商務(wù)局歸口。 本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門丙成餐飲

4、管理有限公司、廈門思明區(qū)小眼鏡大排檔。 本文件主要起草人：李俊毅、張金梅、蔡弘、陳坤成、劉惠鈴、林欣、許曉春、柯海燕、張一萍。 DB3502/T 045.112021 PAGE * ROMAN IV 引 言傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程旨在確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則， 擬由三十個部分構(gòu)成。 第 1

5、 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水； 第 17 部分：白灼章魚； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油蔥粿； 第 21 部分：炸棗； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：鹵鴨； 第 24 部分：馬蹄酥； 第 2

6、5 部分：魚粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龍湯； 第 30 部分：鴨肉面線。 煎蟹（又稱煎蟳）是地道的廈門傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，選用本地特產(chǎn)燕母蟳（小母蟹，俗稱黑燕母）和陳年老姜、黑芝麻油、黃酒精制而成，鮮香味美并具有驅(qū)寒、溫補(bǔ)、排毒等功效。 在廈門，煎蟹是極受歡迎的烹制蟹的方式，廈門島內(nèi)有幾十年歷史的煎蟹一條街吸引了許多食客光臨。煎的作法可以讓小母蟹豐盈飽滿的肉質(zhì)更緊致入味，黑麻油和黃酒的加入既可以去除蟹的寒性，另外在保留蟹鮮美的本味之外，又為其增加了獨(dú)特的風(fēng)味。 同安區(qū)丙洲的煎蟹，憑借原料的新鮮和漁民們對螃蟹的熟稔，更是獨(dú)

7、樹一幟，出鍋時大紅色的蟹殼油光發(fā)亮，蟹肉香氣撲鼻而來，令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。DB3502/T 045.112021 PAGE 4 廈門特色美食制作規(guī)程第 11 部分：煎蟹范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食煎蟹制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。 本文件適用于廈門特色美食煎蟹的制作過程和工藝。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮

8、、凍動物性水產(chǎn)品GB/T 5461 食用鹽 GB/T 8233 芝麻油 GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T 13662-2018 黃 酒 GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2376-2013 農(nóng)產(chǎn)品等級規(guī)格 姜 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告201812號） 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號） 廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊（廈門市市場監(jiān)督管理局2016 年10月編制） 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。 原料要求燕母蟳應(yīng)符合 GB 2733 的要求。 老姜應(yīng)符合 NY/T 2376-20

9、13 中 3.1.2 中特級的指標(biāo)要求。 黑芝麻油應(yīng)符合 GB/T 8233 的要求。 植物油應(yīng)符合GB 2716 的要求。 4.5 黃酒應(yīng)符合 GB/T 13662-2018 中 5.2、5.3 優(yōu)級的指標(biāo)要求。 鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求。 白砂糖應(yīng)符合GB 13104 的要求。 傳統(tǒng)制作過程和工藝備料燕母蟳2只（凈重約420g）、老姜125g、黑芝麻油75g、黃酒250g、鹽10g、水100g、白砂糖3g。 備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理： 將燕母蟳腹朝天，用刷子將蟹殼刷洗干凈，瀝干待用； 用刀將蟹對切一分為二，去除蟹腸、蟹嘴后待用； 老姜洗凈，自然陰干后，用刀背拍松拍碎后

10、待用； 鹽加入水、白砂糖待用。 成品制作按下列步驟進(jìn)行煎蟹的制作： 取深口鍋，大火將鍋燒熱后，加入 20g 黑芝麻油； 老姜倒入鍋中，煸炒至色澤金黃、香味散發(fā)、水分蒸干； 將蟹塊刀口朝下逐一放入鍋中，按壓在老姜上； 將余下黑芝麻油澆入鍋中，使其沒過姜面，加入鹽糖水，待鍋中油汁滾沸、蟹塊色澤變紅加入200g 黃酒； 可根據(jù)個人口味加入少許鹽后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火煎焗，待鍋中油汁收緊后，將剩余黃酒加入鍋中，滾沸后關(guān)火； 燜 1min 后開蓋將鍋中油汁均勻澆淋在蟹塊上，取出蟹塊裝盤，煎蟹制作完成。 感官要求煎蟹的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 要求。 表1 感官指標(biāo)項目 要求 色澤 蟹殼油光紅潤，蟹塊金黃油亮 質(zhì)地 蟹肉緊致彈口 口味 蟹肉鮮美，姜味焦香醇厚 形態(tài) 蟹塊完整 雜質(zhì) 無異物 煎蟹典型形態(tài)示例參見附錄 A。 制作過程衛(wèi)生要求從事煎蟹制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB 16153的規(guī)定和餐