蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定ppt課件

1、蛋的構(gòu)造和質(zhì)量鑒定動物科學(xué)專業(yè).內(nèi)容簡介： 本書以禽蛋為主要研討對象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗、貯藏管理與加工技術(shù)，涉及禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術(shù)、蛋的深加工及綜合利用等。.目的：熟習(xí)蛋的構(gòu)造和質(zhì)量鑒定方法。資料：鮮雞蛋、受精蛋示教器具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分別器/漏勺、游標卡尺/蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度測定儀/千分尺、蛋殼強度測定儀、羅氏比色扇照片、放大鏡、培育皿、小鑷子或小剪刀、吸水紙、美藍滴瓶、無水酒精棉球、渣滓桶與袋、牙簽。.一、雞蛋的構(gòu)造蛋殼3層：膠護膜 蛋殼膜2層蛋白4層蛋黃分層：胚株/胚盤.一膠護膜成

2、分：透明、可溶性的膠質(zhì)粘液枯燥而成，10m。作用：封鎖氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。特點：不耐摩擦，易受潮零落，短期維護涂膜保鮮技術(shù)：涂膜劑5.組成：主要由碳酸鈣組成，蛋白質(zhì)和粘多糖構(gòu)成有機支架，碳酸鈣凝結(jié)于支架之間。殼色：從紫藍色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成。二蛋殼 OC-17.氣孔數(shù)：幾千上萬蛋殼構(gòu)造：油質(zhì)層：有許多1-10m的細微縫隙，呈云母狀柱狀層：較厚，構(gòu)造致密，由鈣質(zhì)微粒堆積而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳錐層：較薄，由纖維樣的鈣質(zhì)組成，與殼膜緊緊相貼，透過性較好。a 殼膜層；b 乳錐層；c 柱狀層；d 晶體層； e 表層； f 氣孔通道.蛋

3、殼橫斷面電鏡圖 蛋殼單個乳錐電鏡圖.蛋殼外外表電鏡掃描圖-關(guān)于雞蛋殼微觀構(gòu)造的微觀構(gòu)造的研討與初探王麟榮等.番鴨白殼蛋的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率低于白殼蛋的緣由是由于蛋殼氣孔數(shù)明顯低于白殼蛋(P0.05).砂殼蛋蛋殼構(gòu)造異常與蛋殼的磷含量顯著高于白殼蛋有關(guān)。莆田黑鴨種蛋24-27d白殼蛋孵化失重顯著大于青殼蛋，其他時間差別不顯著。鳥蛋的呼吸莆田黑鴨蛋殼顏色對孵化失重的影響- 當(dāng)代畜牧, 2021 番鴨蛋殼性狀對孵化效果的影響- 福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報: 自然科學(xué)版, 2021.10豎雞蛋游戲：體驗雞蛋的構(gòu)造家住湖南省長沙市的崔聚國

4、有一絕活，能將雞蛋立在截面1毫米寬的針尖上。崔聚國在家中向記者展現(xiàn)了“立雞蛋的絕活。當(dāng)天，崔聚國一分鐘內(nèi)延續(xù)在針尖上立起了兩個雞蛋，但這并不是他的最正確記錄。今年8月19日，在中央電視臺舉行的“吉尼斯中國之夜節(jié)目里，他在一分鐘內(nèi)讓三個雞蛋豎立在針尖上，奪得了金牌。湖南奇人一分鐘針尖上立2個雞蛋.把彩蛋放在地上或土坡上滾，最后破裂者即為獲勝，勝利者可以得到一切游戲者的彩蛋。一年一度的美國白宮滾彩蛋活動經(jīng)常被電視臺實況轉(zhuǎn)播。人們置信，彩蛋在地上來回滾動可以使惡魔不斷驚顫、倍受煎熬。這種風(fēng)俗歷史悠久，雞蛋是復(fù)活節(jié)的意味，由于它預(yù)示著新生命的降臨，置信新的生命一定會從中沖脫出世。.1、購買未經(jīng)孵化或未

5、受精的新穎鳥蛋。2、在蛋的小頭一端用針尖悄然戳一個小洞，插入一根細塑料管。 3、經(jīng)過小塑料管向蛋殼內(nèi)吹氣，把蛋黃吹散，使蛋黃和蛋清混合成均勻的液體。 4用不帶針頭的注射器經(jīng)過蛋殼上的小洞抽取蛋殼內(nèi)的液體或用帶針頭的注射器向小孔朝下的蛋內(nèi)緩慢注入空氣?？諝鈱Φ皟?nèi)的蛋清施加壓力，使蛋清從小孔內(nèi)流出。5、抽完液體后，用注射器向蛋殼內(nèi)注入10%的漂白粉溶液，作10分鐘防腐處置。 倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，陰干。選6、在蛋殼小孔這一頭涂上膠水，將它粘在小瓶蓋上，再將小瓶蓋粘在木板或卡紙上。最后，把寫明鳥蛋稱號的標簽貼在蛋殼邊上 。鳥蛋干式標本制造.燈具 花盆蛋殼重生.王金義：天

6、津市民，經(jīng)過20多年的潛心研討，根據(jù)蛋殼外表固有的特點用刻刀手工雕琢，發(fā)明了蛋雕琢畫技藝。.把“天價蛋殼賣進歐洲皇室劉麗：1985年出生在河南義馬市，本來是想當(dāng)一名女作家。17歲那年很偶爾地在網(wǎng)上看到一幅精巧的鵝蛋雕刻作品弗蘭茨格羅姆，斯洛文尼亞大名鼎鼎的蛋雕藝術(shù)家，被震驚了。后進入西北民族大學(xué)美術(shù)系。她花4個多月才雕刻完成的系列作品， 被比利時蛋藝博物館以1.8萬美金高價買走。有幸結(jié)識了河北涿州的蛋雕巨匠蒲德榮.蛋殼的其他利用方式蛋殼粉制備氨基酸螯合鈣工藝優(yōu)化J - 食品工業(yè), 2021 蛋殼源活性碳酸鈣的研討進展 - 家禽科學(xué), 2021 復(fù)方雞蛋殼粉治療慢性淺表性胃炎 -黑龍江醫(yī)學(xué) ，2

7、021蛋殼資源綜合開發(fā)利用 - 飼料與畜牧: 新飼料, 2021 蛋殼粉是豢養(yǎng)畜禽的優(yōu)良礦物質(zhì)飼料,它含鈣34.9%,磷2.2%, CP12%。自制蛋殼粉方法:將蛋殼洗凈、煮沸、焙炒60、粉碎后裝袋備用。 .外殼膜：50m蛋內(nèi)殼膜：15m三蛋殼膜阻止微生物入侵很細的蛋白纖維交錯成網(wǎng)狀.醋蛋液+蜂蜜水，不加熱，1周吃完。.蛋殼膜用途蛋殼膜中美容活性物質(zhì)的提取與運用- 食品工業(yè)科技, 2021 雞蛋殼膜的開發(fā)利用-食品工業(yè)科技，2021 勝利提取了可溶性蛋白、膠原蛋白、角蛋白、唾液酸、透明質(zhì)酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸軟骨素等新穎生雞蛋蛋殼膜貼敷治療小面積燙傷。提取蛋殼膜中水溶性物質(zhì)做飼料,可提高畜

8、禽的經(jīng)濟效益。.四蛋白：分層，高度系帶內(nèi)濃蛋白外濃蛋白外稀蛋白內(nèi)稀蛋白高度：新穎度、質(zhì)量.五蛋黃：分層，高度，顏色蛋黃膜：透明，半透膜，有彈性，16m厚由白蛋黃和黃蛋黃相間成同心圓，顏色深淺與飼料中葉黃素、類胡蘿卜素、玉米黃素的含量和種類有關(guān)；.蛋黃色素在雞體內(nèi)不能合成，沒有營養(yǎng)價值；產(chǎn)蛋量高，蛋黃色淺；人工添加色素可以加深。天然色素：黃玉米、苜蓿草、金盞花粉、草粉、萬壽菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等不同來源的色素堆積效率不同，葉黃素中的各種色素顯色效果不同，它們間的比例不同將顯示不同的顏色。蛋黃：顏色蘇丹紅.胚珠：卵母細胞，小白點，直徑1-2mm。胚盤：受精卵，同心圓，直徑3mm。卵黃膜下的小圓

9、點：受精與否.二、蛋的質(zhì)量測定順序蛋白高度蛋黃重蛋黃比色蛋重 殼色蛋形指數(shù)照檢測氣室直徑殼重氣孔數(shù)殼厚留意順序合理安排兩人協(xié)作先整后零目的：每人測得一個蛋的一切目的蛋殼強度1234不分先后.一稱蛋重：用蛋秤或天平雞蛋40-70克，鵝蛋120-200克，鴨蛋和火雞蛋70100克。開電源選擇方式 g 放外表皿 清零 稱測.二蛋形指數(shù)游標卡尺或蛋形指數(shù)儀,長徑/短徑正常形雞蛋的蛋形指數(shù)為132139，有種類差別。.三蛋的照檢用照蛋器檢視蛋的構(gòu)造和內(nèi)部質(zhì)量關(guān)日光燈?？蓹z視氣室大小、蛋殼質(zhì)地透光強處那么蛋殼薄。兩人協(xié)作，在照蛋頭下勾畫出氣室輪廓并用游標卡尺測出直徑不圓那么取長短徑均值。.四丈量蛋殼強度：

10、蛋殼強度測定儀插電小頭向上垂直固定蛋紅針旋回零 Unload撥至Load 按Start Load撥至 Unload 取蛋 讀紅針被動，單位為kgcm2。.五蛋白高度和計算哈氏單位打蛋器或外表皿邊緣用力敲蛋手接近玻板，裂口向下小心傾倒蛋內(nèi)容物在程度玻板上在蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中點，選2點進展丈量取均值，單位mm。牙簽垂直插透濃蛋白，標志浸潤點，再用牙簽另外一端測另一點，游標卡尺測高度。哈氏單位值:鮮蛋普通為75-85 實驗指點上速查表意義：新穎度營養(yǎng)質(zhì)量氣室大小 系帶完好度 膠護膜濃Pr高度 蛋黃高度.六測蛋黃重去系帶，蛋黃比色分別器或漏勺蛋黃留在小碗里，去系帶鑷子、剪刀倒入外表皿先清零內(nèi)稱重

11、。Roche比色扇，記下最接近的色號。蛋黃膜：彈性，透明， 厚度16um 易破，重測.七測蛋殼重吸水紙擦去殼內(nèi)蛋白殼膜不去后稱重。減重法得到蛋白重。八蛋殼色澤 按白、淺褐、褐、深褐和青色表示色度計.九測氣孔數(shù) 應(yīng)在稱好殼重后進展取完好未裂的稍大于1cm2的蛋殼最好取3個部位：側(cè)面、大頭、小頭去殼膜無水酒精棉球擦試殼內(nèi)外必需脫脂，并輔助去掉2層殼膜等酒精揮發(fā)干后，在蛋殼內(nèi)外表滴適量染液不能漫過邊緣等待幾分鐘，察看蛋殼外外表的深色小點選小點密集處用卡尺畫出邊長1cm或0.5cm的方框放大鏡數(shù)方框內(nèi)蛋殼外外表的深色小點換算成1cm2，便于比較。.十測蛋殼厚等待染色時測殼厚蛋殼厚度儀或千分尺去蛋殼膜，

12、取一小點，取多了有弧度。質(zhì)量好的0.33mm 拾掇桌面衛(wèi)生，搜集數(shù)據(jù).強調(diào)：1.單位與讀數(shù)2.蛋黃膜易破3.水槽無阻塞4.廢棄物分類扔放蛋液+蛋黃塑料小盆蛋殼、廢紙 渣滓桶.機器視覺、 光學(xué)特性、 聲學(xué)沖擊、介電特性等裂紋、血斑外表污染尺寸 、分量哈氏單位蛋殼顏色貯藏時間蛋白高度哈氏單位氣室直徑氣室高度裂紋強度新穎度受精蛋.補充：真假雞蛋 殼外識別假蛋是模具造出來，外形、大小、紋理變化少；真蛋的特征與輸卵管的構(gòu)造及骨盆的外形有關(guān)；39.真假雞蛋 殼外識別假蛋蛋殼比真雞蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光澤和氣孔針眼細的凹孔。悄然敲擊，假蛋聲音較悶，真蛋聲音較脆；40.真假雞蛋 殼外識別假蛋大頭沒有氣室；搖擺假蛋，有晃動感和聲響；新穎的真蛋沒有