炊管人員飲食衛(wèi)生培訓(xùn)試題

1、第 PAGE7 頁 共 NUMPAGES7 頁炊管人員飲食衛(wèi)生培訓(xùn)試題炊管人員飲食衛(wèi)生培訓(xùn)試題此考試卷得分 85 分以上為合格工程/ / 工程名稱：答卷時(shí)間：姓名：分?jǐn)?shù)：一、填空題：每空 2 分一由原料到成品實(shí)行四不制度：1、采購員腐爛變質(zhì)的原料。2、保管驗(yàn)收員腐爛變質(zhì)的原料。3、加工人員腐爛變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員、效勞員腐爛變質(zhì)的食品 二食物保管實(shí)行四隔離制度：1、隔離。2、隔離。3、隔離。4、隔離。三食物與用具四過關(guān)：1、2、3、4、四食堂庫房應(yīng)有：1、2、3、4、等措施 五個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：1、2、3、4、六扁豆中的可引起中毒，食入加工不標(biāo)準(zhǔn)的扁豆極易引發(fā)集體食物中毒，公司決定從 20_

2、6 年起食堂嚴(yán)禁采購、加工、出售。七患有等疾病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品的崗位 八違背食品衛(wèi)生法，根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承當(dāng)三種法律 責(zé)任。九引起沙門氏菌食物中毒的重要食品是。二、多項(xiàng)選擇題。4 分1.生熟分開應(yīng)包括：三、問答題：1.具備哪些條件，才允許食堂開伙？10 分答：2.集體食堂八項(xiàng)要求是什么？10 分答：3.什么是亞硝酸鈉？如何防止亞硝酸鈉中毒？10 分答：4.扁豆中毒的詳細(xì)表現(xiàn)是什么，如何防止扁豆中毒？10 分答：5.如何防止土豆中毒？10 分答：炊管人員飲食衛(wèi)生試題答案一、填空題：食品衛(wèi)生五四制一由原料到成品實(shí)行四不制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料

3、。3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員、效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品 二食物保管實(shí)行四隔離制度：1、生與熟品隔離。2、成品與半成品隔離。3、食品與雜物、藥物隔離。4、食品與天然冰隔離。三食物與用具四過關(guān)：1、去殘?jiān)?、堿水刷3、凈水沖4、消毒 四食堂庫房應(yīng)有：1、通風(fēng)、2、防潮、 3 防蟲、 4 防鼠等措施 五個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：1、勤洗手剪指甲2、勤洗澡理發(fā)3、勤洗衣服被褥4、勤換工作服六扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素可引起中毒，食入加工不標(biāo)準(zhǔn)的扁豆極易引發(fā)集體食物中毒，公司決定從 20_6 年起各單位食堂嚴(yán)禁采購、加工、出售 扁豆 。七患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、活動性肺結(jié)核等疾

4、病的食品從業(yè)者應(yīng)調(diào)離直接入口食品的崗位 八違背食品衛(wèi)生法，根據(jù)情節(jié)輕重應(yīng)承當(dāng)法律責(zé)任是：行政處分、行政處分、追究刑事責(zé)任三種法律責(zé)任。九引起沙門氏菌食物中毒的重要食品是剩米飯。二、多項(xiàng)選擇題。1.生熟分開應(yīng)包括：A B CA 熱食品與生食品的存放要分開 B 盛放熟食與生食的容器要分開 C 加工熟食與生食的用具要分開三、問答題：1、具備哪些條件，才允許食堂開伙？ 答：有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的衛(wèi)生答應(yīng)證,炊管人員有安康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證方可開業(yè)。2、集體食堂八項(xiàng)要求是什么？ 答：1、廚房、飯廳、庫房做到環(huán)境、用具清潔、室內(nèi)無蠅、無蟑螂。2、公用食具每餐后要洗凈消毒；自備碗筷要用流水沖洗。3、賣飯時(shí)要使用貨

5、夾，不得用手直接拿入口食品。4、廚房用具，刀、墩、案板、盆、筐、水池、抹布、冰箱等嚴(yán)格做到生熟分開，洗刷干凈。5、不準(zhǔn)制作涼拌菜。6、剩飯菜和外購一切熟食品，必須回鍋加熱再吃。7、嚴(yán)格執(zhí)行不做不賣、不吃腐爛變質(zhì)食品。8、炊管人員每年進(jìn)展一次體格檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病時(shí)，要及時(shí)停頓操作食品工作，新增加炊管人員，應(yīng)體格檢查合格。炊管人員應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)在做到工作前、便后洗手。3、什么是亞硝酸鈉？如何防止亞硝酸鈉中毒？ 答：亞硝酸鈉是一種工業(yè)用鹽，人誤食后會引起中毒，為防止發(fā)生中毒應(yīng)做到以下兩點(diǎn)：1.堅(jiān)持從正規(guī)國營商店購置食用鹽。2.堅(jiān)持不用工地冬季用鹽。4、扁豆中毒的詳細(xì)表現(xiàn)是什么，如何防止扁豆中毒？ 答：扁豆中毒埋伏期為 1-15 小時(shí)，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈、頭痛、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等病癥。嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克。經(jīng)及時(shí)治療大多數(shù)可在 24 小時(shí)內(nèi)恢復(fù)安康，預(yù)后良好。扁豆中含有的毒素，持續(xù)高溫可將毒素破壞，因此扁豆中毒的主要原因與扁豆沒有熟透有關(guān)。扁豆的正確加工方法是：微火燜，扁豆顏色全變，里外熟透，沒有豆腥味方可食用。5、如何防止土豆中毒？ 答：