食品企業(yè)SSOP專業(yè)培訓(xùn)

1、食品企業(yè)SSOP專業(yè)培訓(xùn)SSOPSanitation Standard Operation Procedures是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱。 是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP和GMP是進(jìn)行HACCP認(rèn)證的根底。SSOP定義 為確保食品在衛(wèi)生狀態(tài)下加工，充分保證到達(dá)GMP的要求，加工廠應(yīng)針對產(chǎn)品或生產(chǎn)場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。 SSOP最重要的是具有八個衛(wèi)生方面介不限于這八個方面的內(nèi)容，加工者根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。SSOP意義必要的衛(wèi)生條件是保證食品平安的根底， 也是法律法規(guī)的要求！

2、HACCP衛(wèi)生風(fēng)險衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平5.防止外來污染物污染 4.洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)3.防止交叉污染2.食品接觸外表的清潔1. 水和冰的平安性6.有毒化學(xué)物品的標(biāo)識，存儲和使用7.員工的健康狀況的控制8.害蟲的滅除和控制SSOP的根本內(nèi)容SSOP1:水和冰的平安性1、城市公共用水2、自備水源3、海水1、?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB 5749-20062、?海水水質(zhì)要求?GB 3097-1997 水源水的標(biāo)準(zhǔn)在不能完全確保水質(zhì)平安的情況下，應(yīng)考慮對水進(jìn)行進(jìn)一步的處理，如采用 物理處理：過濾、紫外線照射、臭氧 化學(xué)處理：加氯、離子交換 官方機(jī)構(gòu)檢測：至少2次/年。 企業(yè)自身

3、檢測：PH值和余氯檢測至少1次/天； 微生物檢測至少1次/周； 水的處理水質(zhì)檢測頻率SSOP1:水和冰的平安性每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水5 min。 供水設(shè)施完好 防止供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)的交叉污染 -制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖、對車間出水口按順序進(jìn)行編號、冷熱水管著色標(biāo)示 防止虹吸和回流設(shè)備逆止閥 防止死水區(qū)存在水龍頭是否在管末端？ 維修部門定期檢查：防止出現(xiàn)末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失靈等現(xiàn)象的發(fā)生,防止出水口與污水相隔水的監(jiān)測取樣設(shè)施維護(hù)SSOP1:水和冰的平安性1、去保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；2、水管管道不留死水

4、區(qū)；3、供水管道閥門不得埋于污水中；4、深井總管出水口或儲水罐等出口安裝止回閥。1、制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2、制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹。3、儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。4、要進(jìn)行微生物監(jiān)測。 日常衛(wèi)生管理生產(chǎn)用冰的衛(wèi)生要求SSOP1:水和冰的平安性SSOP1:水和冰的平安性1、對于廢水排放，要求地面有一定坡度(11.5) 易于排水；2、加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面，應(yīng)直接入溝，以防止地面污水飛濺，污染產(chǎn) 品和工具；3、水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)；4、地溝明溝、暗溝要加篦子易于清洗、不生 銹與外界接口要防異味、防蚊蠅；5、地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U形、P

5、形或S形等有 存水彎的水封，以防異味。生產(chǎn)廢水1直接接觸面 加工設(shè)備、工器具、操作臺案、傳送帶、儲冰池、內(nèi)包裝物、加工人員的手或手套、工作服等 。.2間接接觸面 未經(jīng)清洗消毒的冷庫，車間、衛(wèi)生間的門把手，操作設(shè)備的按鈕，車間內(nèi)電燈開關(guān)，垃圾箱等 ；3車間空氣SSOP2:食品接觸面的清潔食品接觸面：“接觸人類食品的外表以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表。SSOP2:食品接觸面的清潔加工設(shè)備和工器具采用無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反響、不變形的材料，原那么上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。加工設(shè)備和工器具采用無毒

6、、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反響、不變形的材料，原那么上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。 維修部門定期或不定期對設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，并 及時維修，始終保持完好。材質(zhì)設(shè)計及制作要求維修及保養(yǎng)食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求SSOP2:食品接觸面的清潔加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒的步驟：清洗消毒一般分5-6個步驟: 去除污物預(yù)沖洗使用清潔劑再沖洗消毒最后沖洗清洗消毒頻率：大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后。清潔區(qū)工器具：每30分鐘1小時。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個崗位至少2把刀，交替使用）。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。機(jī)

7、械除菌熱力消毒輻射消毒超聲波如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。如紫外線消毒法每1015m2，安裝一只3W紫外線燈，消毒時間不小于30分鐘。微波消毒等。SSOP2:食品接觸面的清潔用機(jī)械的方法從物體的外表，如水、空氣、人和物品外表除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。消毒方法SSOP2:食品接觸面的清潔化學(xué)消毒1、利用化學(xué)消毒劑如 酒精、含氯消毒劑等進(jìn)行消毒。2、清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清潔劑、酸、堿、酶等。3、有效的清洗可除去90%的細(xì)菌微生物及寄生蟲等生物危害。消毒方法SSOP2:食品接觸面的清潔工器具清洗消毒幾點本

8、卷須知1、有固定的場所或區(qū)域2、推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水。3、根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求到達(dá)最正確效果；沖洗時要用流動的水4、注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染5、注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留SSOP2:食品接觸面的清潔監(jiān) 測1、感官檢查: 每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查2、實驗室監(jiān)測: 方法：棉拭子涂抹 工程：a) 細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險程度，一般1050個/cm2b) 大腸菌群：不得檢出c) 金黃色葡萄球菌：不得檢出 頻率：按實驗室制定的抽樣方案，一般每

9、月12次 根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險程度，在一定時間內(nèi)應(yīng)全部檢測到工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，不是保護(hù)加工人員的 ！SSOP2:食品接觸面的清潔工作服、手套及水靴的清洗消毒集中清洗徹底消毒單獨存放統(tǒng)一分發(fā)SSOP2:食品接觸面的清潔工作服example1應(yīng)在專用的洗衣房集中清洗和消毒:1、洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)。2、不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清。3、工作服每天必須清洗消毒。4、一般每個工人至少配備2套工作服。5、工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 。SSOP3:防止交叉污染交叉污染的來源BECDA工廠選址及設(shè)計不科學(xué)、車間布局不合理

10、生、熟產(chǎn)品未嚴(yán)格分開原料、成品未隔離 衛(wèi)生操作不當(dāng)加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣交叉污染的來源SSOP3:防止交叉污染交叉污染的預(yù)防氣流水流人流物流2.1 隔 離1、工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局； 2、原材料和成品在生產(chǎn)和儲藏中別離；3、生食和熟食別離； 4、工藝流程物流、人流、水流、氣流等。1、對手進(jìn)行清洗和消毒 ；2、人員佩戴飾物或涂抺手指，影響清洗消毒效果；3、個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放；4、在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為；5、皮膚污染未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚外表不應(yīng)與食品或食品接觸外表相接觸 6、頭發(fā)帶來微生物7、打噴嚏培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌2.2加工人員的衛(wèi)生控制SSO

11、P3:防止交叉污染控制不良習(xí)慣SSOP3:防止交叉污染 1、當(dāng)人員處理非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時易發(fā)生污染 ； 2、食品接觸外表不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上； 3、來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的外表而污染。 2.3人員操作控制SSOP3:防止交叉污染SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)細(xì)菌約10分鐘就可以增殖一代。1248100萬需要多久？沒有消毒完全的手部有多少細(xì)菌？據(jù)化驗，在不干凈的手的每平方厘米皮膚上密布著上百萬個病菌 。握手后，你的手上有多少細(xì)菌？1手的污染 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是

12、金黃色葡萄球菌和腸道菌。 金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。2剪指甲要求每周至少剪一次指甲。據(jù)調(diào)查顯示，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個。SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)首先看一個實驗：對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 細(xì)菌成片生長使用消毒劑后未見菌落生長只用清水洗 仍有成片生長使用皂液清洗后仍有菌落生長1、手的清潔與消毒步驟：清水

13、洗手；擦洗洗手皂液；用水沖凈洗手液；將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒；用清水沖洗；干手。2、清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時；打 、吃飯、喝水、便后加工期間每30min至1h進(jìn)行1次；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。 SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)3、洗手消毒的設(shè)施：非手動水龍頭在適宜地方配置足夠數(shù)量的水龍頭及洗手消毒設(shè)施每10人一個具備皂液和消毒液配備干手設(shè)備或一次性毛巾、紙巾提供溫?zé)崴词峙渲昧鲃酉拒嘢SOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)4、衛(wèi)生間設(shè)施：a)、衛(wèi)生間的位置應(yīng)適宜 足夠數(shù)量的大小便池每10-15人設(shè)一個b)、提

14、供足夠的衛(wèi)生用品c)、設(shè)有洗手消毒設(shè)施d)、 有防蚊蠅設(shè)施e)、通風(fēng)良好，地面干凈，保持清潔衛(wèi)生SSOP4:手的清潔與消毒，以及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)SSOP5:防止外來污染物污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸外表被微生物、化學(xué)品、物理的污染物玷污。1 、污染物的來源 空氣中的粉塵 地面污物 清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑 外來物如無保護(hù)裝置的照明設(shè)施、蚊蟲 不潔凈的冷凝水或外濺水 不衛(wèi)生的包裝材料 殘留的化學(xué)品SSOP5:防止外來污染物污染2、污染物的防止與控制 冷凝水的控制從廠房設(shè)計方面來控制冷凝水如車間頂棚呈圓弧形通過日常的衛(wèi)生清掃來控制冷凝水通風(fēng)和溫度控制有利于減少冷凝水 的形成 照明照明

15、燈的破碎已經(jīng)成為食品生產(chǎn)的危害性污染。應(yīng)該使用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以保護(hù)套或以塑料包封。包裝材料的控制包裝材料庫應(yīng)保存在枯燥潔凈、通風(fēng)良好、有防蟲防霉設(shè)施的庫房，且內(nèi)外包裝材料分開存放，并覆蓋上塑料布，以防止灰塵或雜質(zhì)，必要時應(yīng)對內(nèi)包材配置消毒設(shè)施。 化學(xué)品控制清潔劑、消毒劑的殘留，定期檢查潤滑油是否滲漏。SSOP6:有毒化學(xué)物品的標(biāo)識，存儲和使用1、清洗劑 2、消毒劑3、殺蟲劑 4.滅鼠劑5、潤滑油 6、食品添加劑如硝酸鈉7、化驗室藥品1、食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑分開存放。2、一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放。3、 貯存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。 4、化

16、學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管。原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、有效期、 批準(zhǔn)文號、使用說明、本卷須知等 工作容器標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 名稱、濃度、 使用說明、本卷須知MSDS2、有毒化合物的存儲3、有毒化合物正確標(biāo)示1、可能的有毒化合物：SSOP6:有毒化學(xué)物品的標(biāo)識，存儲和使用3、有毒化合物貯存和使用： a) 專人負(fù)責(zé)建立有毒化合物一 覽表 b) 健全購置、驗收、領(lǐng)用、配制和使用制度及記錄 c) 建立化學(xué)品容器的回收、處理制度培訓(xùn)SSOP7:員工健康狀況的控制對雇員的健康要求對有傳染病、外傷如刀傷、燙傷、凍瘡等以及其它可能對食品、食品接觸面或包裝材料造成污染的員工，都要立即調(diào)離生產(chǎn)崗位，直到恢復(fù)健康，并體檢合格前方可重新上崗。制定體檢方案，定期健康檢查，至少每年進(jìn)行一次體檢，并建立健康檔案。新入廠員工必須經(jīng)體檢合格，并獲有健康證前方可上崗SSOP7:員工健康狀況的控制加強(qiáng)個人衛(wèi)生及衛(wèi)生知識培訓(xùn) 1、建立嚴(yán)明的衛(wèi)生規(guī)章制度 2、管理人員對員工的日常監(jiān)督檢查 3、加強(qiáng)對員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和考核SSOP8:蟲害控制1、害蟲主要包括中嚙齒類動物、鳥和昆蟲等。如：蒼蠅、蟑螂、蟲鼠等有害動物可傳播病菌SSOP8:蟲害控制用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，