詳細(xì)馬卡龍教程

1、詳細(xì)的馬卡龍教程首先寫一下配方：這個(gè)量我可以做30-40對馬卡龍，就是60-80片?？葱●R大小了TPT：100g糖粉，100g超細(xì)杏仁粉蛋白：38+38g糖漿：25g水+100g幼砂糖色粉適量，滅菌蛋白粉適量很簡單吧。但是操作超級虐心，細(xì)微條件改變也會導(dǎo)致失敗。需要的特殊工具，除了稱，打蛋器，橡皮刮刀之外，需要小金屬刮刀（后面攻略會看到，WILTON最小的刮刀），探針溫度計(jì)，平烤盤（最好至少兩個(gè)），三能的玻璃纖維布（根據(jù)烤盤剪裁），自己找一張A3紙，拿透明膠內(nèi)圈簽字筆畫內(nèi)圈外圈，這樣做出馬卡龍大小的標(biāo)準(zhǔn)，透明膠圈剛好內(nèi)圈2.5厘米外圈3.5厘米，可烤大小尺碼的酥胸。這樣比較經(jīng)濟(jì)，比起買進(jìn)口的有

2、圈的硅膠墊實(shí)惠多了，可以用很久很久很久。先在烤盤里面鋪圈圈紙，上面蓋上玻璃纖維布，透過纖維布可以看到下面的CUP大小。照片拍的不是很明顯，但是我的美麗大眼睛肉眼就能看見下面的圈圈了。備好烤盤，接下來咱們開整，糖粉過篩比較好，糖粉我用太古糖霜，其實(shí)太古糖霜里也含有玉米淀粉防潮，所以其實(shí)淀粉對馬卡龍影響不是很大，有的人說必須無淀粉的糖粉，所以自己打糖，其實(shí)完全沒必要。篩一下是為了防止糖結(jié)塊幫助攪拌均勻，否則攪拌TPT一步要耽誤很多時(shí)間。杏仁粉，必須買超細(xì)的！要比金山杏仁粉更細(xì)，這個(gè)。我是在淘寶菜青蟲家購入，無需過篩，這會有廣告嫌疑咩，我只是推薦，真的不用過篩，就算你非要過，她也可以全部穿過，但是杏

3、仁粉這樣的果仁粉有油脂，太粗顆粒越過篩越出油，油的粘在手上篩網(wǎng)上你會很崩潰的。所以就要肯花價(jià)錢買質(zhì)量好的省力的杏仁粉，每100g貴幾塊錢而已。粗的杏仁粉做馬卡龍只會讓你的馬卡龍看起來不光滑好像長了痘痘的乳房?，F(xiàn)在用這個(gè)配方有個(gè)好處就是，網(wǎng)購杏仁粉都是100g一包，網(wǎng)絡(luò)上很多配方是每次用90g杏仁粉，而這個(gè)花媽的方子一次就用一包杏仁粉，稱都不用稱，很方便很懶啊，多好！杏仁粉全下去，然后刮刀開始拌，按壓刮蹋的方式來拌，保證肉眼看不見糖或杏仁粉粉團(tuán)，糖過篩后很好拌勻。這就做好了TPT。然后稱取38g蛋清倒入TPT，刮刀壓拌至所有粉全部吸收蛋白液，肉眼不見干粉。好像這樣，干坨坨。但是都是濕潤的。另外再

4、稱取38g蛋清，這個(gè)配方一共用75-76g蛋清，要三個(gè)洋雞蛋，可以先磕出來，小心的分出38、38兩份，技術(shù)不好的不要直接拿著一坨蛋白倒進(jìn)TPT里面，鼻涕一樣撕扯不開容易倒多，倒多了您就想著法子各種工具上了撈吧。我是不是描述的太惡心了。蛋黃留著做布丁或者蛋撻或者提拉米蘇吧。繼續(xù)話題，選擇一個(gè)深的容器，并且能讓打蛋頭游刃有余的容器，我一般選擇家里大搪瓷杯子或者樂扣的500ml圓杯子，這樣蛋白容易打發(fā)，而且糖漿倒入時(shí)候不容易飛濺，絕對經(jīng)驗(yàn)之談啊。下圖蛋清里的粉末是蛋白粉，切記，千萬不要買什么安利蛋白粉，要買烘焙用的滅菌蛋清粉，是蛋白烘干磨出的粉末。我。還是在菜青蟲家買的，真心推薦不是廣告。每次只要挑

5、一點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)然不加也可以，加了可以讓蛋清更穩(wěn)定，也有除水的作用。為了你的小馬不失敗，可以買一小包，用很久的。秀一下鄉(xiāng)土氣息的搪瓷杯，這不會是我爸媽結(jié)婚時(shí)候的吧。下面熬糖漿，買一只最小的奶鍋，最好不沾，淘寶上很多，直徑11厘米的那種。為何要最小，家庭烤馬卡龍量不是很大，糖漿也少，大鍋容易煮過頭，溫度計(jì)探測時(shí)候水位低測不準(zhǔn)，傾倒時(shí)候有消耗。so。mini鍋鍋，有寶寶了用來給寶寶煮牛奶也很不錯(cuò)。水，糖，全下去。可以放火頭上小火慢燉了。煮糖的同時(shí)，開始打蛋。糖必須小火，打蛋器必須高速，沒有糖的蛋清還是可以打到干性的。很多達(dá)人都介紹說，大批量做馬卡龍，蛋清可以打濕發(fā)，但是家庭還是打到干發(fā)比較好，越干越好，

6、努力甩你的打蛋頭吧。干！打完蛋蛋測糖糖，越接近溫度越小心，我們要熬煮到118-120攝氏度之間，一般我會熬到119-119.5度，空氣濕度高，糖溫就要熬高，干燥時(shí)候118就可以。忽視我圖中的大火，我是急性子，而且我做了那么多回了，別跟我拼火頭昂，老實(shí)點(diǎn)小火燉著，為了你的酥胸。糖漿熬到溫度，立刻關(guān)火鍋?zhàn)恿嗟降芭柽吷?，一邊高速攪打一邊中速倒入糖漿，別太快，糖漿會飛濺而損失，太慢又會冷的倒不出來，中速就可以，成線的倒入，不要倒在打蛋頭上，倒在蛋白中，用打蛋器把他打開，倒打蛋頭會很快冷凝成糖絲絲，盡量減少糖的損失。倒的時(shí)候我沒有第三只手拍照，自己腦補(bǔ)圖面。全程維持高速攪打，直到手摸蛋盆接近手溫，才可以

7、停下，此時(shí)蛋白粘稠，打發(fā)有阻力，光澤細(xì)膩有彈性。打蛋頭有小彎鉤但是很有彈性。加入需要顏色的色粉，如果是色素，那么你需要更久的時(shí)間或者烤箱內(nèi)低溫結(jié)皮。建議用色粉，貴，但是省時(shí)，甚至可以不結(jié)皮。色粉加入蛋白中調(diào)色，與成品更接近，如果在杏仁蛋白糊里面調(diào)色，會發(fā)現(xiàn)加入蛋白后色澤變淡，要不停的補(bǔ)色。低速打勻。我要玫紅色。1/3蛋白糖霜加入TPT蛋糊中，第一次攪拌需要很大力，用按壓涂抹的方式，保證所有粉都被蛋白包裹。第一次拌勻了很干的。小刮刀排上用場，用最小的刮刀把橡皮刮刀上的糊刮下來，如果不做這步工作，再進(jìn)行第二次攪拌時(shí)候這些干糊還在刮刀上，不能拌勻，面糊不勻，烤的小馬會一邊高一邊低，誰都不想高低胸對吧

8、。以后的幾次拌入蛋白都要用刮刀刮下面糊保證均勻。小刮刀有多小呢，和蛋黃比一下。小巧很好操作。一共分3次拌入蛋白糖霜，這個(gè)1/3法大家都懂吧。下圖是第二次拌勻蛋白第三次蛋白很好拌了，拌完后面糊可以如緞帶樣落下，面糊靜止一會就會從麻子成為有光澤面糊。不需要在盆壁涂抹這步工作，沒有意義。三能7066花嘴，裱花袋套上，尾端擰一下再推進(jìn)去，這樣灌裝面糊時(shí)候不容易漏出?？矗瑪Q一下，推進(jìn)去如果你手夠大，可以拿手當(dāng)杯子套住裱花袋，如果面糊多抓不住，就還是老實(shí)套進(jìn)杯子。我偷懶拿剛才打蛋白糖霜那個(gè)杯子，沒洗直接用，最多粘點(diǎn)蛋白在上面了。全部倒入面糊整理排氣后的裱花袋開始擠馬卡龍，垂直于烤盤，距離烤盤1厘米處擠下，

9、自己看你需要多大，但是要注意，擠完的面糊會慢慢攤落，要考慮到馬卡龍之間具有一定的間隙，給它落平的空間。擠好一個(gè)馬卡龍立刻松勁，垂直提起，這樣會形成一個(gè)豎直的小“乳頭”，如果在提起時(shí)依然施力或者沒有垂直提起，那么會形成一個(gè)彎鉤好像女巫帽那樣，馬卡龍攤下來會不圓。擠幾次就知道了。擠完一盤，用手掌在烤盤下用力拍，把他們拍平，沒有“乳頭”，氣泡也會被拍出來。看，他們是光澤度很好的正圓。擠完一盤就可以小心抽走下面的圈圈紙，再直接擠另一盤，直到所有面糊擠完，面糊最好不要儲存，會消泡和風(fēng)干。肉眼觀察一下，如果有沒有拍掉的氣泡，看上去會是一個(gè)鼓包，牙簽挑破，輕輕攪動周圍的面糊，把空泡填滿。否則烤出的馬卡龍是空

10、心的?；▼尩呐浞娇梢圆唤Y(jié)皮直接烤，但是保險(xiǎn)起見我還是會讓他們晾一會，明顯的變化就是馬卡龍變成亞光，手指輕輕碰一下，不會沾手，就可以烤了。一般我擠好馬卡龍，洗個(gè)工具，再洗把澡出來就結(jié)好皮了。半小時(shí)左右?？镜臏囟瓤锤髯钥鞠錄Q定，一般在140-170度之間，中下層，溫度低則時(shí)間略長，溫度高則時(shí)間短。我試過用150度14分鐘，和花媽用的170度12分鐘，就自己的烤箱而言，低溫更合適，170度12分鐘裙邊矮，裂頂?shù)亩?，表面容易上色?50度14分鐘裙邊高高挺挺，顏色沒影響，幾乎沒有裂頂，重愛卿可自行研究自家烤箱最合適溫度。還有就是裙邊是直身還是鋪裙擺，如果要鋪開的裙邊，那么在預(yù)熱時(shí)，烤箱加熱管子紅的時(shí)候

11、放進(jìn)去，如果要直身裙邊，那么預(yù)熱等到管子暗下來再放入。這是因?yàn)榍耙环椒ㄓ幸粋€(gè)管子由紅到暗的降溫過程，裙邊會因?yàn)槔淞硕肯?，而后一方法在裙邊形成時(shí)候一直不降溫所以維持直身裙邊?？就旰罅⒓慈〕隹鞠?，放冷后，輕輕拎起玻璃纖維布，手指在布背面把馬卡龍輕輕頂下來，或者將纖維布略背向馬卡龍彎曲一定弧度，也是為了把馬卡龍“頂”下來，不要上手直接抓扣，底可能會掉。下圖顏色深一點(diǎn)的一批是150度出來的裙邊，很明顯，上圖的淡枚紅色烤出來已經(jīng)很晚了困極了忘記拍，裙邊沒有那么好看，表面有細(xì)微龜裂，成功率低。下圖低溫烤的幾乎所有馬卡龍都很完美漂亮有光澤。馬卡龍的底部應(yīng)該是平整干燥無缺損的，如果沒有熟透，脫模時(shí)候底部會破

12、損，烤過頭底部會發(fā)黃過硬。頂部就圓潤光澤，好的杏仁粉才能做到，粗粒杏仁粉只會增添豪邁感。兩片馬卡龍配對，大小一樣就可以，配對的馬卡龍一正一反排開，擠上餡料。以前的帖子里寫過餡料的做法，這里篇幅太長了不在這寫了。我一般用基礎(chǔ)奶油醬，添加果醬、果泥、精油、奶酪、抹茶粉之類調(diào)節(jié)味道，這里是基礎(chǔ)奶油醬加入了藍(lán)莓果醬和奶油奶酪，比例自己調(diào)整，只要最后擠上去的硬度可以這樣一坨坨挺起來，水性成分（如果醬）的量不要超過奶油醬的一半就可以，如果用果泥，建議加入適量吉利丁增加厚度，減少馬卡龍的吸潮。餡料必須是油性的，水性的醬料如卡仕達(dá)，鮮奶油，是絕對不可以的?；A(chǔ)奶油醬是：黃油80g，糖粉20g，略隔水加熱打勻，加入50g淡奶油，打勻，如果油水分離，略隔水加熱，就可以融合，冷藏，再打勻，到合適的硬度。圖中是藍(lán)莓奶酪餡，在基礎(chǔ)奶油醬中加入了50g藍(lán)莓果醬和50g奶油奶酪，沒有加吉利丁。（事實(shí)證明有點(diǎn)稀，最好來半片吉利丁）如果覺得顏色灰紫不好看，加了少量紫色色素調(diào)色。硬度合適后擠上半片馬卡龍，手法和擠馬卡龍面糊一樣，如果希望馬卡龍容納的餡料多點(diǎn)，兩片馬卡龍底部可以稍微往里按壓一下。拼合好的馬卡龍最好可以看到餡料，餡料與裙邊同寬。我的朋友推薦我一塊樂扣的盒子，剛好放兩層馬卡龍，至少可以放40對，密封冷藏或冷凍，保存的很好。把她們碼齊。下圖是170度烤的