市場營銷策劃與案

1、小吃在餐飲經(jīng)營中占有重要地位并且與百姓日常生活緊密相關(guān)中國的餐飲業(yè)零售額已連續(xù)巧年保持兩位數(shù)的增長,2006年全國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)1萬億元的跨越,人均餐飲消費支出將增長17.6%,達到80元,中國居民的個人消費占全國餐飲業(yè)零售額的比重在60%左右其中小吃餐飲占餐飲業(yè)的營業(yè)額百分比目前還缺乏確切的統(tǒng)計數(shù)據(jù),有人估計小吃零售額至少以百億計小吃又是旅游產(chǎn)品組成的一部分,是最具吸引力之一的吸引物在北京奧運會期間我國各城市旅游介紹書中,可以發(fā)現(xiàn)本地小吃介紹占據(jù)重要地位,是城市的一張亮麗的名片游客日后留下最深刻印象之一的往往是當?shù)匦〕?尤其是街邊攤上的平民化小吃,而不是正規(guī)筵席餐餐大餐.某外國元首喜歡的早

2、餐食譜是北京的豆?jié){油條有的外國游客人住酒店后提出的要求是品嘗當?shù)匦〕杂械幕剜l(xiāng)游客品嘗鄉(xiāng)土小吃而回憶起美好的童年131無論從哪一方面說,小吃的經(jīng)營和發(fā)展都十分重要隨著我國經(jīng)濟飛速發(fā)展,小吃的內(nèi)涵和概念發(fā)生了巨大的變化目前對小吃內(nèi)涵和概念認識模糊,而且在小吃餐飲業(yè)內(nèi)也還存在爭議,這不利于小吃餐飲業(yè)發(fā)展,也造成了小吃餐飲業(yè)零售額統(tǒng)計的困難結(jié)合當前小吃經(jīng)營實際,研究它的概念和內(nèi)涵,與時俱進地給小吃定位,對于小吃經(jīng)營及其長遠規(guī)劃都是有益的,但是目前相關(guān)研究還不多一小吃概念和內(nèi)涵漢語詞典中的小吃詞目釋義是4飯館中分量少而價錢低的菜經(jīng)濟一飲食業(yè)中出售的年糕粽子元宵油茶等食品的統(tǒng)稱一店應(yīng)時一風(fēng)味一西餐中的冷盤

3、本文在上述釋義的基礎(chǔ)上進行討論。經(jīng)濟小吃飯館,這里的菜的分量的多少倒不論,側(cè)重說飯菜價錢低,說到該飯館吃飯(行為)花錢少,經(jīng)濟實惠實際上它是經(jīng)營一般飯菜的較小飯店,嚴格地講,這里食品一般不能算小吃2.第條用飲食業(yè)替代第條的飯館,是很恰當?shù)?因為出售小吃不僅在普通飯館,而且在攤檔等傳統(tǒng)小吃主要在小鋪面或攤檔出售,而不是在大飯店,這是由于小吃本身分量少價錢低好吃不貴和平民化食品屬性所決定的本條年糕粽子元宵油茶等食品的統(tǒng)稱(顯然,也屬分量少價錢低的食品)以及舉例表明它是應(yīng)時或風(fēng)味的食品,而不是一般的食品,所以說是特色食品也可以列第條可能還有一個原因是,第條主要說菜,所以本條用非菜類的年糕等食品作補充

4、從作為商品的小吃食品起源和發(fā)展來說,分量少價錢低的特色食品為它的內(nèi)涵的核心第條由于篇幅所限只列舉了有限的年糕等食品例子二小吃屬性的討論在上述小吃內(nèi)涵和概念討論基礎(chǔ)上,進一步討論小吃屬性1.小吃具有量少價廉的特色食品屬性如第條飯館中分量少價錢低的菜,表示該食品具有量少價廉的特征第條的年糕元宵粽子油茶等食品隱含著它是應(yīng)時或風(fēng)味食品或特色食品,它的舉例說得更明確。小吃具有飲食業(yè)的商品屬性從第條飯館中和第條飲食業(yè)中出售的,以及食品(商品出售的經(jīng)過加工制作的食物看來,這里釋義的小吃都屬于商品由此可見,原釋義表示小吃具有量少價廉的特色的食品屬性,具有飲食業(yè)的商品屬性另外還有一個特征是經(jīng)營地點和方式,這一點

5、釋義第條隱約提到其中之一是普通飯店。如上所述,詞典中小吃釋義都是在商品范疇來討論的這里有一個問題農(nóng)家(或家庭)自制自食的年糕粽子元宵油茶等(非商品)是不是屬于小吃這在詞目釋義中都沒有提及如果把農(nóng)家或家庭自制自食非商品的年糕粽子元宵油茶等食物也看作小吃,那么小吃的含義可以分為狹義和廣義兩種,前者的小吃具商品屬性,后者則是既具商品屬性又具非商品屬性目前詞典義屬前者,約定俗成三關(guān)于目前小吃經(jīng)營的幾點討論小吃顧名思義,它不是大吃,不是一般的吃,關(guān)鍵是小吃的小小吃早先的作用是,花小錢,品嘗特色食,或作為點饑食品(墊補肚子),不當一頓飯吃目前飲食業(yè)小吃主要作用是花小錢,品嘗特色食品,或者作為經(jīng)濟飯食現(xiàn)在的

6、小吃概念是既可以作輔助餐吃,也可以當正餐吃的,例如餛飩侯的小碗餛飩可以多吃幾碗,也可與其他小吃或食品(如黃橋燒餅)搭配著吃這也算小吃,這里小吃店名正言順這不同于傳統(tǒng)小吃概念,現(xiàn)在的小吃的經(jīng)營可以采用作為輔助餐飲和正餐餐飲兩種方式經(jīng)營如果再加上既可快捷又可休閑的功能,這對今后小吃飲食業(yè)的發(fā)展是有意義的小吃的分量有大有小,這是由小吃品種本身決定的如四川麻辣串糖葫蘆章魚小丸子陜西涼皮炸臭豆腐它本身就不能當作一頓飯吃還有一種是出售單位分量小,既可以當小吃品嘗,也可多買幾份當一頓飯吃,例如天津狗不理包子如果天津狗不理包子做成大饅頭大小出售,那就不叫小吃了同樣,北京烤鴨只賣整只的,而不賣小份的,也不能叫小

7、吃如果是買一只烤鴨拿回家?guī)讉€人分食,那不算小吃,因為小吃是從商品屬性角度定義的這種分量少價格低和既可多也可少購買是小吃的一個銷售特色這里對小吃的價格低做一點說明,小吃為特色食品,具有較為復(fù)雜或特殊的加工制作工藝,這必然提高成本,所以理所當然比一般快餐食品貴從形成平民化小吃來說,太貴平民吃不起,采取的辦法是分量少,這樣出售單位的價格就顯得低,顯得好吃不貴按漢語詞典小吃釋義它不同于夜宵夜宵是夜里吃的酒食點心,不過目前相當多的夜宵是夜里吃小吃由于生活水平提高和夜生活時間延長,就不僅僅是限于吃酒食點心另外,小吃也不同于點心,點心是糕點之類面食食品?，F(xiàn)在夜宵吃點心的很少,小吃有可能逐漸成為夜宵的主要餐飲

8、食品既然夜宵含義有了變化,夜宵有夜宵的特點,這是值得專門研究的問題現(xiàn)在的北京東華門夜市小吃街閻是一個值得借鑒的案例,其中一個重要問題是選址以及環(huán)境和氛圍隨著時代發(fā)展,隨著生活水平提高,小吃漸漸失掉點饑作用,某些特色不鮮明的小吃不再當作小吃被青睞,如一般的燒餅隨著對營養(yǎng)減肥和綠色食品的關(guān)注,以及飲食習(xí)慣的變化,某些高糖油膩或難消化的小吃銷售量日漸減少,如油炸糕年糕,所以還應(yīng)有針對性地對這些小吃加以與時俱進改進目前有些地方設(shè)立的美食城,有些商家將快餐與小吃混為一談,將一般的快餐也叫小吃,魚目混珠不強調(diào)小吃的特色,不重視小吃的特有的制作秘訣或工藝,傳統(tǒng)品牌小吃將有衰落和消亡的危險,這不利于名牌小吃的

9、創(chuàng)建和發(fā)展吃小吃不僅僅在于吃吃小吃,感受的是民俗風(fēng)情,體驗的是小吃的環(huán)境和氛圍,品味的是鄉(xiāng)土情懷,回味的是久久難忘的童年回,憶將小吃攤盡量改設(shè)在高樓大廈的商場里的小吃集市和美食城不是一個理想的辦法,雖然這樣能解決市容和飲食衛(wèi)生的問題因為小吃內(nèi)涵本身是量少價廉的特色食品,這決定它的經(jīng)營方式主要靠薄利多銷,店址選在鬧市的高樓大廈里店租過于昂貴,如果銷量小的話是沒有利潤可言的,這違反經(jīng)濟規(guī)律;如果小吃價格隨著水漲船高過于昂貴,那也就不能算做平民化的小吃了門況且人們吃小吃,不僅在于吃,而且在于上述小吃特有的環(huán)境和氛圍的體驗,這就是為什么街邊攤位上平民化小吃會給旅游者留下深刻難忘印象的原因最好能找出一個

10、兩全其美的辦法。小吃與百姓生活飲食業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展休戚相關(guān)隨著我國經(jīng)濟飛速發(fā)展,人民生活水平提高,旅游業(yè)的迅猛發(fā)展,小吃內(nèi)涵發(fā)生了巨大變化,變化之大,發(fā)展之快,令人目不暇接與時俱進,討論小吃的概念和內(nèi)涵,并給小吃定位,研究小吃經(jīng)營與開發(fā)以及長遠的科學(xué)決策和規(guī)劃,是得重視的研究課題小吃的發(fā)展趨勢有可能是,成為一種大眾化或旅游的量少價廉的特色食品,也可以由此組成正餐的經(jīng)濟食品,并營造一種清潔衛(wèi)生具民俗風(fēng)情的既可快捷也可休閑的小吃飲食環(huán)境和氛圍。 一：餐廳的名稱東南西北東南西北 名字好記且寓意著我們的小吃來自全國各地 二：餐廳的選址大學(xué)城大學(xué)城 人多且為大學(xué)生有一定的消費能力 三：餐廳的經(jīng)營范圍肉食

11、，面食等等肉食，面食等等 全國各地的多種小吃，滿足不同的消費需求盡可能的 四：經(jīng)營理念健康是吃出來的健康是吃出來的 引起消費者的關(guān)注經(jīng)營地點：大學(xué)城，占地面積大概在100平米以下，因為這里屬于學(xué)校集聚區(qū)，人流量大，且大學(xué)生的消費水平也比較高，交通也比較便捷，市場前景非常廣闊。社會情況：隨著社會的不斷發(fā)展進步，人們的生活水平也在不斷的提高，追求環(huán)保、健康、綠色的生活，本著“民以食天”所以我打算要銷售一些自己加工的綠色食品，以保證人們的身心健康。 本店的圖標 本店口號：健康是吃出來的 一：市場調(diào)研與預(yù)測 二：分析市場營銷的環(huán)境 三：消費市場的細分，目標市場的選擇與定位 四：產(chǎn)品的策略 五：管理的模

12、式 六：渠道管理和物流 七：促銷方案 八：投資于回報期 一：市場的調(diào)研及分析 人口人口-人口密度大，購買力強。以學(xué)生為消費主力軍。同時呼和浩特也是首府，是政治，經(jīng)濟和文化的中心。 交通交通-該地緊靠附近的主要公路，交通比較好，商品從火車站、公路運至商店也是很方便的，白天有許多旅游大巴路過。附近還有旅游的地方，夏季人流量相對會大些。 文化文化-處于大學(xué)旁，有來自不同地方的學(xué)生，如山西，陜西，甘肅，河北，天津等等。要求的吃法及口味也有一定的差異。 優(yōu)勢： 我店自己開發(fā)新產(chǎn)品，減少中間渠道的流動及中間上的依賴，使得成本更低，同時也擴大了我們的而利潤空間。同時國家對大學(xué)生創(chuàng)業(yè)給予一定的政策幫助。主要是

13、消費群體好，人多且消費能力能，都是大學(xué)生。思想都是很前衛(wèi)的，容易接受新東西。 劣勢： 由于我們的店是新興發(fā)展起來的，研發(fā)銷售肯定會有些問題，同時期初在收益不朗的情況下，店里的周轉(zhuǎn)資金也會遇到問題。與其他類似的路邊小攤有著一定的競爭問題。管理和經(jīng)營也不熟悉， 機會： 呼和浩特處于北方，冬天寒冷，夏天也不是很熱。冷有利于高脂肪和辣食品的銷售。夏天也不是很熱，利于一清淡的食物銷售。 威脅： 較多的小吃店已在本市的許多地方立足。對于剛進入這個領(lǐng)域的我們來說面臨著一個嚴重的挑戰(zhàn)，消費者對新產(chǎn)品接受的過程也是我們面臨的一個問題，接受的越快，我們的成本也就越低，越有利于我們的發(fā)展，反之我們的發(fā)展將會受到一定

14、影響。 一：宏觀環(huán)境分析 A國家對大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的各種政策支持與資金支持。 B處于西部地區(qū)，不發(fā)達，各種資源的成本都相對較低。如人員工資、房租等等 C此項目對科技要求水平低，且人口較多。 二：微觀環(huán)境分析 A距離火車站和高速路附近，便于原材料的運輸 B處于大學(xué)旁邊，消費能力相對較好。 C競爭者較少且多為路邊的小攤位，競爭能力差 一：北方小吃，如右圖陜西漢中漿水面漢中漿水面 二：南方小吃，如右圖杭州貓耳朵 一：市場細分 A地區(qū)-分為南北方小吃 B顧客-分為中年、青年、少年 C其他-分為情侶套餐、兄弟套餐等等 二：目標市場的確定 面對我們的消費主力軍大學(xué)生。我們將利用我們店優(yōu)美的就餐環(huán)境及合理的價格和

15、美味健康的食物來保證。 三：市場定位 按消費者將食物或者是套餐的名字用其來定。如:情意綿綿 按情感利益來定位，如：情深意重 按時間來定位，如：春之語、夏之戀、秋之楓、冬之雪等 一：產(chǎn)品層次分類A高檔餐分為肉和素倆類。肉類-豬肉、羊肉、海鮮等素類-蔬菜、水果等面類-山西的罐罐面等 肉類定價為50-80，素類定價為15-30.均為套餐B 中檔餐。價格為30-50C 低檔餐. 價格為15-30其他都一樣與高檔餐一樣1設(shè)總經(jīng)理一名。負責店的總起運營情況。如新產(chǎn)品的研究與開發(fā)、經(jīng)營策略的變更等等。2設(shè)副經(jīng)理1名，主管財務(wù)和各種其他業(yè)務(wù)。包括后勤，職員的日常管理等等。3餐廳實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級管理的模式 一

16、:渠道管理 針對不同小吃的作法及口味，我們將盡可能的從小吃的原產(chǎn)地購入原材料，以保證小吃的正宗。 二：物流管理 物流管理主要是針對食物原材料的。既要保證原材料的質(zhì)量同時也要保證物流的速度。 一：促銷的最佳組合 此項主要是面向大眾和個人的促銷。通過人員面對面接觸的傳播，既利于人際關(guān)系的培養(yǎng)也獲得人們的及時響應(yīng)。我們將從下面的3個方面著手促銷。 （1）開業(yè)前，通過同學(xué)、朋友發(fā)傳單、口頭宣傳等通告周邊人群。 （2）開設(shè)一些購物卷和一些會員卡，從中得到一定的優(yōu)惠。 （3）在節(jié)假日開展各種優(yōu)惠活動或抽獎活動。經(jīng)濟可行性分析（1）投資估算：租店、貨架、桌椅和室內(nèi)裝修大約10萬，入貨2萬，周轉(zhuǎn)資金2萬，總投資大約14萬。（2）成本控制（每月）：原材料和水電費大約2萬。（3）其他：人員工資及其他營業(yè)外花費