第六章 磷脂新

1、 油脂里含有磷脂： 一方面會縮小油脂的使用范圍一方面會縮小油脂的使用范圍； 另一方面，會給油脂儲存帶來麻煩另一方面，會給油脂儲存帶來麻煩。 磷脂廣泛存在于動物界和植物界磷脂廣泛存在于動物界和植物界, ,是動植物細胞是動植物細胞的必需組成成份的必需組成成份, ,它在生物體內(nèi)起著重要生理作用。它在生物體內(nèi)起著重要生理作用。 不同品種的油料磷脂含量不同。不同品種的油料磷脂含量不同。表8-10 幾種油料種子中磷脂的含量 植物油料中，以大豆中磷脂含量為最高。植物油料中，以大豆中磷脂含量為最高。 磷脂是一類重要的油脂伴隨物磷脂是一類重要的油脂伴隨物。制油過程中進入毛油中。 不同的制油方法所得毛油中磷脂含量

2、不不同的制油方法所得毛油中磷脂含量不同。同。以大豆毛油為例： 三、磷脂的性質(zhì)三、磷脂的性質(zhì) 1 1. .物理性質(zhì)物理性質(zhì) 外觀外觀：純凈磷脂無臭無味,常溫下為白色固體物質(zhì)。 溶解性溶解性 磷脂中加FA,可使塑性磷脂軟化或液化,成為流動性磷脂。 磷脂與水的作用磷脂與水的作用：磷脂的吸水性。 粘性：純凈的磷脂粘性很小粘性：純凈的磷脂粘性很小, ,當(dāng)與油水當(dāng)與油水混合時混合時, ,其粘度增大。其粘度增大。 不耐熱，氧化安定性差不耐熱，氧化安定性差 磷脂對熱極不穩(wěn)定，當(dāng)溫度在磷脂對熱極不穩(wěn)定，當(dāng)溫度在150150以以上時，就會逐漸發(fā)生分解。上時，就會逐漸發(fā)生分解。 但磷脂在油中比較穩(wěn)定，在油中磷脂氧但

3、磷脂在油中比較穩(wěn)定，在油中磷脂氧化安定性和熱穩(wěn)定性都有所提高?；捕ㄐ院蜔岱€(wěn)定性都有所提高。 磷脂水解磷脂水解 磷脂在酸堿作用下發(fā)生水解磷脂在酸堿作用下發(fā)生水解 酸性條件下（鹽酸）酸性條件下（鹽酸）: :（以卵磷脂為例）（以卵磷脂為例） 其次發(fā)生水解 CH2OCOR ROCOCH O CH2OPOCH2CH2N+ (CH3) 3 OH 不能發(fā)生水解 首先發(fā)生水解 堿性條件下堿性條件下（KOHKOH乙醇溶液中乙醇溶液中, ,以卵磷脂為例）以卵磷脂為例） 但無論是酸性條件還是堿性條件下，都不但無論是酸性條件還是堿性條件下，都不能使磷酰膽堿與甘油成酯的鍵水解。能使磷酰膽堿與甘油成酯的鍵水解。 酶解酶

4、解 磷脂酶分為磷脂酶磷脂酶分為磷脂酶A A1 1、A A2 2、C C、D D四種。四種。 首先發(fā)生水解 CH2OCOR ROCOCH O CH2OPOCH2CH2N+ (CH3) 3 OH 不能發(fā)生水解 其次發(fā)生水解 ，水解后成為溶血磷脂和FA。，水解后成為溶血磷脂和FA。,水解后成為甘油二酯和磷酰膽堿。，水解后成為磷脂酸和膽堿。 氫化氫化 磷脂乳化性（表面活性）磷脂乳化性（表面活性） 卵磷脂可促進O/W型乳狀液形成，而腦磷脂可促進W/O型乳狀液形成。 除此之外,磷脂還具有油脂的其它性質(zhì)。 磷脂本身可作為藥物。 可作為醫(yī)藥載體使用 濃縮磷脂濃縮磷脂（流質(zhì)磷脂漂白磷脂） 磷脂產(chǎn)品磷脂產(chǎn)品 精制

5、磷脂精制磷脂 卵磷脂卵磷脂 磷脂膠囊磷脂膠囊 濃縮磷脂 精制磷脂 顆粒磷脂磷脂膠囊卵磷脂精制磷脂 磷脂膠囊改性磷脂粉末磷脂卵磷脂-維E嚼片 （一）濃縮磷脂（一）濃縮磷脂（以毛油為原料） 生產(chǎn)原理：生產(chǎn)原理：先利用先利用, ,將磷脂將磷脂以水化油腳的形式從毛油中分離出來，再利以水化油腳的形式從毛油中分離出來，再利用用，進行蒸發(fā)脫水，就，進行蒸發(fā)脫水，就可得到濃縮磷脂。可得到濃縮磷脂。 濃縮磷脂的生產(chǎn)工藝 間歇間歇 連續(xù)連續(xù) 預(yù)熱預(yù)熱 水化：水化：目的目的 將磷脂從毛油中提取出來將磷脂從毛油中提取出來 溫度溫度：6060 水化條件水化條件 加水量加水量：為磷脂量的：為磷脂量的1.51.5倍倍 攪拌

6、速度攪拌速度: :開始時開始時60rpm60rpm以上以上 后期后期202030rpm30rpm 目的：減小體系的粘度，使下一步過濾目的：減小體系的粘度，使下一步過濾操作容易進行。操作容易進行。 過濾過濾 目的目的：除去毛油中固體雜質(zhì)（粕末、餅：除去毛油中固體雜質(zhì)（粕末、餅屑等），以提高產(chǎn)品質(zhì)量。屑等），以提高產(chǎn)品質(zhì)量。 濃縮在（真空）濃縮鍋中進行（見圖）濃縮在（真空）濃縮鍋中進行（見圖） 溫度溫度 80809090 工藝條件工藝條件 真空度真空度 0.095MPa0.095MPa以上以上 攪拌速度攪拌速度 25rpm25rpm 濃縮時間濃縮時間 101014h14h 真空濃縮真空濃縮 磷脂磷

7、脂 35%35% 油腳油腳 中性油中性油 20%20%25%25% 水分水分 40%40%50%50% 少量其它雜質(zhì)少量其它雜質(zhì)（雜質(zhì)含量應(yīng)嚴格控制） 要求：要求： a.a.嚴格控制加熱溫度嚴格控制加熱溫度90 90 ； b.b.當(dāng)水分含量較高時，要先用蒸汽加熱，后用當(dāng)水分含量較高時，要先用蒸汽加熱，后用熱水加熱以減少濃縮時間。熱水加熱以減少濃縮時間。 2 2. .連續(xù)法生產(chǎn)濃縮磷脂連續(xù)法生產(chǎn)濃縮磷脂 工藝流程工藝流程 前面工序同間歇法前面工序同間歇法 預(yù)脫水預(yù)脫水 干基含油干基含油3535% %3838% %、 水化油腳水化油腳 丙酮不溶物在丙酮不溶物在60%60%以上。以上。 工藝條件工藝

8、條件 溫度溫度9595105105 真空度真空度0.095Mpa0.095Mpa 攪拌速度攪拌速度450450460rpm460rpm 濃縮時間濃縮時間404060sec60sec 預(yù)脫水后物料水分應(yīng)在預(yù)脫水后物料水分應(yīng)在35%35%。 連續(xù)濃縮連續(xù)濃縮 真空度以上真空度以上0.095Mpa0.095Mpa 工藝條件工藝條件 溫度溫度100100110110 刮板轉(zhuǎn)速為刮板轉(zhuǎn)速為450450460rpm460rpm 濃縮時間濃縮時間404060sec60sec 濃縮磷脂質(zhì)量指標(biāo)濃縮磷脂質(zhì)量指標(biāo) 丙酮不溶物含量：丙酮不溶物含量：6060% %以上以上 乙醚不溶物含量乙醚不溶物含量0.30.3%

9、%以下以下 水分及揮發(fā)物含量水分及揮發(fā)物含量1 1% %以下以下 酸價（酸價（AVAV）含量）含量3535以下以下 加特納比色在加特納比色在1414以下以下 濃縮時加入了流化劑。 常用流化劑： 流質(zhì)磷脂在20時能自由流動。 蒸發(fā)前加入； 脫除部分水后加入。 成品為淡黃色要塑性流體。 濃縮大豆磷脂濃縮大豆磷脂（磷脂、中性油、FFA等） 利用的性質(zhì),采用丙酮萃取的方法即可制得純凈的磷脂。 色澤：淡黃色粉末色澤：淡黃色粉末 丙酮不溶物丙酮不溶物95% 95% 乙醚不溶物乙醚不溶物0.3% 0.3% 酸價酸價3030 水分及揮發(fā)物水分及揮發(fā)物0.3% 0.3% 重金屬含量重金屬含量（以（以PbPb計）

10、計）20mg/kg20mg/kg 砷含量砷含量（以（以AeAe計）計）2mg/kg2mg/kg 原料：原料：濃縮大豆磷脂濃縮大豆磷脂（磷脂、中性油、FFA等） ：先利用，把卵磷脂從濃縮磷脂中萃取出來；再利用，可把卵磷脂中的油和脂肪酸分離出來。 工藝過程：工藝過程： 丙酮不溶物丙酮不溶物 90%90% 磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿 60%60% 酸價（酸價（AvAv）3030 色澤：黃色或棕黃色色澤：黃色或棕黃色 乙醚不溶物乙醚不溶物 0.3%0.3% 水分及揮發(fā)物水分及揮發(fā)物 2%2% 重金屬含量（以重金屬含量（以PbPb計）計）20mg/kg20mg/kg 砷含量（以砷含量（以AeAe計）計）2mg

11、/kg2mg/kg六、磷脂測定方法六、磷脂測定方法 用化學(xué)方法測定丙酮不溶物含量（粗測）;用高效液相色譜法精確測定磷脂含量。 （醇的選擇、醇的濃度和溫度）（醇的選擇、醇的濃度和溫度） 用萃取的方法提高PC/PE的比值，使乳化更接近專一性（O/W）。（生成復(fù)合（生成復(fù)合乳化劑），擴大了功能性。乳化劑），擴大了功能性。 與蛋白質(zhì)一起噴霧干燥，使蛋白質(zhì)含卵磷脂30%60%； 與合成乳化劑甘油一酸酯或甘油二酸酯一起噴霧干燥，使磷脂含量30%50%。 利用不同的磷脂酶對磷脂水解的專一性,可根據(jù)我們需要水解（分離）某取代基,然后,再把我們所需要的基團引入,合成新的乳化劑。 與酶法改性具有相似之處,只是具有

12、局限性.（用用乙酸酐）酐） 引入乙?；墒沽字?，但對,。 （引入羥基（引入羥基用過氧化氫）用過氧化氫） 兩個FA取代基，必須有不飽和FA。 基化后的磷脂,對. 就是先乙酰化,然后再羥基化,從而使磷脂在乳化穩(wěn)定性、水化潤濕性等都有所改善。（一組實驗）（一組實驗） 磷脂產(chǎn)品改性質(zhì)量指標(biāo)對比磷脂產(chǎn)品改性質(zhì)量指標(biāo)對比 產(chǎn) 品 風(fēng)味 色澤 （ 加 特 納 比 色 ） 乳化 穩(wěn)定性 水化潤濕試驗 大豆磷脂 豆性味 11 2min 15min分散較難 菜籽磷脂 菜籽氣味 11 1min 15min很難 大豆酰羥化磷脂 溫和肥皂氣味 5 5hr 30sec完全分散 菜籽酰羥化磷脂 弱的菜籽味 8 1hr

13、2min完全分散 對油料中油與蛋白的比例、油料的脂肪酸組成以及。 游離有脂肪酸含量增高,磷脂產(chǎn)率降低，葉綠素含量較高， 儲存時間過長儲存時間過長，大豆中磷脂酸磷脂酸和游離脂肪酸游離脂肪酸的含量增加增加，。破損的大豆對油脂和磷脂都有不利的影響，破損的大豆對油脂和磷脂都有不利的影響，導(dǎo)致磷脂氧化分解磷脂氧化分解。 脫皮可以改善磷脂以及油的色澤； 軟化、干燥的工藝條件。混合油中粕末殘留量的高低；混合油中粕末殘留量的高低； 蒸發(fā)、汽提的工藝方法；蒸發(fā)、汽提的工藝方法；是否采用混合油脫膠。是否采用混合油脫膠。 水化用水:蒸汽冷凝水、去離子水及普通水。 加水量加水量大加水量大，得到的水化油腳丙酮不溶物含量

14、低，能源消耗大。 加水量過少加水量過少,會和含有未水化磷脂的渾濁油層，得到的。合適加水量為毛油中磷脂含量合適加水量為毛油中磷脂含量1 12 2倍。倍。優(yōu)化條件為515min。 拌對水化脫膠效果沒有明顯影響，一般攪拌速度在300500r/min之間。 溫度對于磷脂色澤來說影響較大；同時對水化油腳的丙酮不溶物含量也有影響。 能用來改善脫膠效果的物質(zhì)很多。但能夠適用于制取食用油及食用磷脂的并不多。使用脫膠劑時，首先考慮的是,。 用脫膠后的水化油腳制得的濃縮磷脂最好的是。 1.1.磷脂主要的理化性磷脂主要的理化性質(zhì)。質(zhì)。 2.2.毛豆油為原料生產(chǎn)濃毛豆油為原料生產(chǎn)濃縮磷脂的原理、工藝及影縮磷脂的原理、工藝及影響其得率和質(zhì)量的因素。響其得率和質(zhì)量的因素。 3.3.濃縮磷脂為原料生產(chǎn)濃縮磷脂為原料生產(chǎn)精制磷脂（粉末磷脂）和精制磷脂（粉末磷脂）和卵磷脂的原理。卵磷脂的原理。作業(yè) 1.簡述磷脂的組成及其理化性質(zhì)簡述磷脂的組成及其理化性質(zhì)? 2.比較以水化油腳為原料采用間歇法和連比較以水化油腳為原料采用間歇法和連續(xù)法生產(chǎn)濃縮磷脂的工藝特點。續(xù)法生產(chǎn)濃縮磷脂的工藝特點。 3.生產(chǎn)流質(zhì)磷脂，漂