面條生產(chǎn)廠商良好作業(yè)規(guī)范專則(1)

1、面條工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目的本規(guī)范為面條工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保面條之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之面條制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：生面條、油面、烏龍面、面線、干面條、面皮、方便面、通心面及意大利面等。3.1.1生面條：指面粉加水制成之面條，未經(jīng)脫水、蒸煮

2、過程者，如陽春面、拉面、家常面等。3.1.2油面：指配方中包括面粉及堿性材料制成之面條，經(jīng)煮或蒸之過程，再冷卻、拌油者。3.1.3烏龍面：指面條經(jīng)充份蒸煮包裝后，再經(jīng)適當(dāng)加熱處理者，通常需冷藏販賣。3.1.4面線：指以面粉加食鹽、水制成之面條，大約在1.3公厘以下，經(jīng)干燥、脫水過程者。3.1.5干面條：指面粉加水制成之面條，經(jīng)干燥、脫水者。3.1.6面皮：指以面粉為主要原料，加水?dāng)嚢?，壓延成薄片狀，再壓?；蚯袎K者，如水餃皮、燒賣皮、春卷皮等。3.1.7方便面：指面條經(jīng)調(diào)味或不調(diào)味并予油炸或以其它方法干燥而制成，以沸水沖泡或短時(shí)間煮沸即可食用者。3.1.8通心面：指面粉加水制成面團(tuán)，經(jīng)過通心面成

3、型機(jī)高壓擠出成形、切斷、熟成干燥者。3.1.9意大利面：指面粉加水制成面團(tuán)，擠出之直徑為1.2至2.5公厘之棒狀面條，并經(jīng)干燥者。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指面條之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成面條成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。321.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3

4、.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.222外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之

5、成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。341.1原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.2調(diào)配混合場(chǎng)：指從事原料秤量、篩選、預(yù)拌、混合等場(chǎng)所。3.4.1.3加工調(diào)理場(chǎng)：指從事原料之壓延、切條、壓模、成型、蒸煮、干燥、脫水、拌油等加工調(diào)理之場(chǎng)所。3.4.1.4包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.141內(nèi)包裝室

6、：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.4.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。342管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。342.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加

7、工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、

8、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具；指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存

9、及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。3.15水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、

10、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。3.20隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。3.22壓延比：指壓延前后差除以壓延前厚度乘100。滾輪壓延前后之面帶厚度各為T1及T2時(shí)，壓延比（%）=（T1-T2）/T1X100。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。

11、廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物

12、之場(chǎng)所完全隔離。5廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間。5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒）且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌

13、操作箱者須有效隔離，惟高水活性面條工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)及包裝室等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。G008-13/35麵條表1面條工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料倉庫材料倉庫原料處理場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)調(diào)配混合場(chǎng)（秤量、預(yù)拌、混合、篩選等）加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室

14、（包括成品、調(diào)味料、佐料包等）清潔作業(yè)區(qū)外包裝室非易腐敗即食性成品之成品倉庫一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令

15、規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè),且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（

16、曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于

17、食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）<高水活性面條工廠之管制作業(yè)區(qū)及低水活性面條工廠之清潔作業(yè)區(qū)其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗

18、且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之

19、作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，加工場(chǎng)或包裝作業(yè)場(chǎng)所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存場(chǎng)所應(yīng)可保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過咼、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。方便面制造時(shí)，面條之蒸煮機(jī)出入口應(yīng)有排氣裝置，以免蒸氣冷凝水滴入面中影響面質(zhì)。油炸釜上需裝置排氣罩，排油煙之抽風(fēng)

20、機(jī)應(yīng)有足夠抽風(fēng)能力，以防油滴滴入釜中加速油炸油酸敗。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，如非使用自來水或蒸發(fā)、加熱設(shè)備回收之凝結(jié)水者，應(yīng)設(shè)置凈水

21、或消毒設(shè)備。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及制造作業(yè)場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透

22、水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟高水活性面條工廠則必須獨(dú)立設(shè)置。5.12.2室

23、內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。高水活性面條工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。5.14.2原

24、材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減減至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行且易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警

25、報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近5.15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止

26、危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.4貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、

27、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止間接污染。634視實(shí)際需要工廠應(yīng)具備之生產(chǎn)設(shè)備如下表，如與食品接觸部分之材質(zhì)、設(shè)計(jì)、構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。類另y油面生面條

28、干面條面皮烏龍面*方便面制造設(shè)備混捏機(jī)制面機(jī)（含復(fù)合、壓延、切條、壓模）蒸煮機(jī)干燥裝置冷卻裝置水處理裝置秤量裝置包裝機(jī)鍋爐（或類似加熱裝置）金屬檢出機(jī)*自己制造調(diào)味料、佐料者，視實(shí)際需要應(yīng)具備有符合安全衛(wèi)生條件之生產(chǎn)設(shè)備及品管所需試驗(yàn)設(shè)備，并符合有關(guān)規(guī)定。6.4品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.4.2應(yīng)依原料、材料、半成品及成品，規(guī)定規(guī)格檢驗(yàn)之，且需要適當(dāng)設(shè)置試驗(yàn)臺(tái)、試驗(yàn)架、藥品柜、排氣柜、儀器（如下表）及分析用玻璃器具、化學(xué)試藥等。類另y油面生面條干面條面皮烏龍

29、面方便面品管設(shè)備分析天平pH測(cè)定計(jì)微生物檢驗(yàn)設(shè)備水分測(cè)定裝置油脂性質(zhì)檢查設(shè)備7組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3質(zhì)

30、量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1計(jì)生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生負(fù)責(zé)及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品

31、檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員應(yīng)具有檢出、鑒別各工程、制品中不良狀況發(fā)生之能力，并能勝任愉快。7.2.5生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。7.2.6食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法有關(guān)規(guī)定。7.2.7專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品

32、工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。733各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生

33、檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免于污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2

34、.7廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外8.3.4燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況

35、發(fā)生。8.3.6制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。8.3.7廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理

36、廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。839管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.11食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面

37、及內(nèi)包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.7用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、

38、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，

39、雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如廁后應(yīng)洗手之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔及消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2制造工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢

40、驗(yàn)上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理9.1制程管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管

41、制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。9.2.3生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若G008-15/35麵條再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要

42、時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。924成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。925合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。926原料及配料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18C以下；冷藏者應(yīng)保持在7C以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。927原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。928以油炸干燥的面條面團(tuán)用水，其總硬度應(yīng)在50ppm以下（以碳酸鈣計(jì)），鐵、銅在0.1ppm以下，以減緩油炸油劣化速度。9.3制造作業(yè)9.3.1所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生

43、長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：9.3.3.1冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7C以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。9.332冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-18C。9.333熱藏食品應(yīng)保持在60T以上。9.3.3.4酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)

44、，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。9.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。9.3.5應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.6用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)

45、進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。9.3.7加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。9.3.8應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。9.3.9需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。9.3.10依賴控制水活性來防止有害微生物生長之食品，如速溶湯粉、堅(jiān)果、半干性食品及脫水

46、食品等，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)成之：9.3.10.1調(diào)整其水活性。9.3.10.2控制成品中可溶性固形物與水之比例。9.3.10.3使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。9.3.11依賴控制pH來防止有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在PH4.6以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之：9.3.11.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。9.3.11.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.12內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使

47、用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.13食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。9.3.14生面條制造應(yīng)注意：9.3.14.1原料傾入混捏機(jī)時(shí)要檢視有無外來雜物混入，袋裝者尤應(yīng)注意袋外面干凈，開口無縫絲等雜物，必要時(shí)面粉等應(yīng)經(jīng)過濾篩。9.3.14.2面質(zhì)改良劑需均勻加入面粉，混捏中面團(tuán)溫度宜保持在30C以下。9.3.14.3混捏機(jī)宜以SUS304級(jí)以上材質(zhì)制造，使用前后應(yīng)清理并保持干燥。9.3.14.4應(yīng)適當(dāng)調(diào)整滾筒間隙，壓延比不可過大（30%以內(nèi)為宜），左右一致，滾筒表面要維持光滑不生銹。9.3.14.5切條時(shí)

48、切口不可粗糙。（切條機(jī)每日停工后應(yīng)清潔，其切刀應(yīng)以食用油脂保養(yǎng)。）9.3.15面條需經(jīng)蒸煮、調(diào)味處理者，應(yīng)注意：9.3.15.1適當(dāng)控制溫度、時(shí)間。9315.2防止冷凝水滴落在面上影響面質(zhì)。9315.3調(diào)味液濃度應(yīng)正確管制、定時(shí)測(cè)定。調(diào)味液不可隔日使用。9.3.15.4同切斷成型時(shí)，要注意切刀不可生銹，重量適當(dāng)。9.3.16面條需再油炸或熱風(fēng)加以干燥處理者，應(yīng)注意：9.3.16.1適當(dāng)控制溫度、時(shí)間。9.3.16.2油炸者需適當(dāng)添加新油，注意油炸用油之品質(zhì)狀況，以避免劣化9.3.16.3油炸完后應(yīng)予冷卻，而最終冷卻品溫應(yīng)控制在袋內(nèi)露點(diǎn)溫度（通常在35r）以下。9.3.17包裝時(shí)應(yīng)注意：9.3.

49、17.1包裝前面條要預(yù)先冷卻至不會(huì)在包裝袋內(nèi)有結(jié)露形成的溫度以下。9.3.17.2包裝前應(yīng)檢視剔出未炸熟面體。9.3.17.3擬加附上去的調(diào)味包或（及）佐料包應(yīng)保持清潔，防止外來夾雜物污染，工作人員雙手應(yīng)帶手套或經(jīng)清洗、消毒。9.3.17.4包裝材料應(yīng)使用高阻濕性材質(zhì)且其封口應(yīng)密封完整。9.3.17.5最后應(yīng)經(jīng)金屬測(cè)試器檢查，剔出有金屬污染者（但使用鋁質(zhì)包裝材料者宜在其包裝前）。9.3.17.6包裝速度應(yīng)與面體制造速度適當(dāng)配合。9.3.18方便面之佐料包及烏龍面之包裝殺菌（若要在室溫下儲(chǔ)運(yùn)販賣）應(yīng)符合低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范所要求之條件。10質(zhì)量管理10.1質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行10.1.1

50、工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。10.1.5工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維

51、持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。1022合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之質(zhì)量管理10.3.1原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。10.3.2所有原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用（例如新油品質(zhì)，酸價(jià)0.1以下，過氧化價(jià)2.0以下）。本項(xiàng)要求是否符合

52、，得由供貨商提供之證明或保證，或由檢驗(yàn)證明之。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用10.3.4內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。10.3.5食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。10.3.6對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。10.4加工中之質(zhì)量

53、管理10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2加工中至少應(yīng)管制及記錄下列事項(xiàng)：10.4.2.1面團(tuán)加水量或面團(tuán)材料配方。10.4.2.2團(tuán)用水之水質(zhì)。10.4.2.3面帶寬度。10.4.2.4蒸煮溫度及時(shí)間（有蒸煮制程者適用）。10.4.2.5著味液濃度（有調(diào)味制程者適用）。10.4.2.6干燥室溫濕度（有干燥制程者適用）。10.4.2.7冷卻槽溫度（有冷卻制程者適用）。10.4.2.8油炸溫度及油脂品質(zhì)（有油炸制程者適用）。10.4.3加工中之質(zhì)量管理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因加以矯正。10.5成品之

54、質(zhì)量管理：G008-19/35麵條10.5.1成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。10.5.2應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。10.5.3每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。10.5.4成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.5.5成品應(yīng)記錄其重量、含水量、總生菌數(shù)、大腸桿菌、外觀狀態(tài)或pH等。方便面應(yīng)再檢查包裝情形及分析油脂、或糊化度等。10.6檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)

55、狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況。11.1.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。11.1.3倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。11.1.4倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。11.1.5有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。11.1.6進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可出貨。11.2倉儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速回收。12 標(biāo)示12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著